Budino d'Uva (Sugolo)

1. Ingredienti

L'uva pesa 500 g con il raspo; una volta cotta e filtrata si ottiene in genere tra 350 e 450 ml di liquido, quindi l'amido va calibrato sul liquido effettivo, non sul peso dell'uva di partenza.

2. Procedimento

1. Lavare bene l'500 g uva, rimuovendo eventuali impurità o sporcizia.
2. Staccare gli acini dal raspo e metterli in un pentolino o tegame.
3. Del tutto opzionale (di solito non lo faccio): per dolcificare si possono aggiungere ora 10-20 g di zucchero, oppure 20-30 g di datteri sminuzzati. Ottima resa anche con le giuggiole, ma non sono facili da trovare.
4. Cuocere a fuoco medio-alto finché gli acini non sono completamente disfatti e il liquido ribolle. Di solito servono 15-20 minuti.





5. Filtrare il liquido in un altro pentolino o tegame. Schiacciare bene il residuo solido per estrarre altro liquido: lo schiacciapatate funziona benissimo. Nel residuo restano bucce e semi, come si vede in foto.



6. Pesare il liquido ottenuto e aggiungere il 10% di amido di mais (o farina): ad esempio 50 g di amido per 500 ml di liquido. Per un budino più compatto usare il 12% (60 g per 500 ml). Stemperare bene l'amido nel liquido con una frusta, per rimuovere i grumi.
7. Scaldare il liquido con l'amido a fuoco medio-basso, mescolando in continuazione con una spatola finché non si addensa. La crema è pronta quando fa resistenza sulla spatola e si riesce quasi a staccare dal fondo, come appunto una crema.
8. Versare negli stampini o nello stampo e lasciare raffreddare. Prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero perché rassodi bene.

3. Note tecniche

Un dolce di recupero della vendemmia

Il budino d'uva è un dolce contadino della pianura padana, noto come sugolo (o sugoli, sugoi, sugal a seconda della zona) tra Mantova, Verona, il Polesine e il Ferrarese. Nasceva al momento della vendemmia con una parte di mosto che non finiva nelle botti: si cuoceva con la farina fino a farlo addensare e si lasciava riposare in terrine. Solo due ingredienti, uva e amido, senza uova né latticini.

Nota sullo zucchero

Tendenzialmente in questa ricetta lo zucchero non serve: il budino d'uva viene già molto dolce naturalmente, perché l'uva è ricca di zuccheri propri. Diverso è il discorso per datteri o giuggiole: oltre a dolcificare cambiano anche il profilo aromatico, oltre che il colore. Vale la pena provarli non tanto per aggiungere dolcezza, quanto per il gusto diverso che portano.

Nota sull'uva: quale usare?

Si può usare praticamente qualsiasi uva. Ho provato sia con uva rossa sia con uva bianca e viene comunque buonissimo: cambia soprattutto il colore del budino, più scuro e intenso con l'uva nera, più chiaro e dorato con la bianca. La tradizione padana usa uve nere aromatiche come la fragola o il Lambrusco, molto profumate, ma non sono indispensabili: conta più la maturazione e la dolcezza dell'uva che la varietà esatta.

Amido: quanto e perché

La quantità di amido va sempre rapportata al liquido, non all'uva di partenza, perché la resa in succo varia con la varietà e la maturazione. Il riferimento tradizionale è circa il 10-12% del peso del liquido: il 10% dà un budino morbido al cucchiaio, il 12% uno più compatto e sformabile. L'amido di mais dà una consistenza più liscia e lucida e resta senza glutine; la farina 0 funziona altrettanto bene.

I semi e la filtratura

La filtratura serve a togliere bucce e semi. I semi, se rotti, in cottura possono rilasciare note amare e tanniche. Per questo conviene schiacciare il residuo per estrarre il succo, ma senza insistere al punto da frantumare i semi. Solitamente uso un colino a maglia media o uno schiacciapatate. Per quanto mi sia sforzato, lo schiacciapatate non riesce a rompere i semi.

4. Varianti

La base resta sempre la stessa, uva cotta e filtrata più amido: cambia solo l'aroma o la dolcificazione. Le dosi esatte vanno calibrate di volta in volta, come una ricetta a sé.

• Con i datteri: aggiungere 20-30 g di datteri sminuzzati agli acini prima della cottura. Dolcificano e portano una nota calda e maltata, con un colore più scuro.
• Con le giuggiole: ottima resa, dolcificano e profumano in modo particolare. Il limite è la reperibilità, non sono facili da trovare.
• Uva bianca: stesso procedimento, budino più chiaro e dorato, gusto più delicato.
• Con una nota speziata: una scorza di limone o d'arancia, o un pezzetto di cannella, in cottura con gli acini, poi filtrati via.

5. Conservazione

• Frigorifero: si conserva 4-5 giorni, coperto. Come tutte le creme di amido tende a rassodare col freddo per la retrogradazione dell'amido; è normale che diventi compatto con il riposo in frigorifero, questo lo rende anche più facilmente rimuovibile dallo stampo.
• Temperatura ambiente: il tempo di raffreddamento e servizio, poi meglio in frigo. È un alimento umido e zuccherino, quindi non va lasciato fuori a lungo.
• Congelatore: tecnicamente si può congelare fino a un paio di mesi, ma come tutti i budini di amido scongelando tende a rilasciare acqua (sineresi) e a diventare granuloso o spugnoso, perdendo la consistenza liscia. Se lo si congela, meglio porzionarlo e scongelarlo lentamente in frigorifero; il risultato è più adatto a essere consumato al cucchiaio che sformato. In generale il sugolo dà il meglio fresco, entro i giorni di frigo.

6. Riferimenti

• La Cucina Italiana, Budino di uva: lacucinaitaliana.it
• CiboToday, Storia e ricetta del sugolo d'uva: cibotoday.it
• Mincio e Dintorni, Sùgolo mantovano: mincioedintorni.com
• Treviso Today, Sugoi, ricetta veneta: trevisotoday.it