Torta nuvola allo yogurt greco

Diverse persone mi hanno chiesto una versione un po' più leggera, ma altrettanto buona, della torta nuvola con la Philadelphia. Ho creato questa versione con yogurt greco, già provata e confermo che merita; è molto buona e sempre con effetto nuvola.

1. Ingredienti

2. Procedimento

Nota: le quantità indicate nei passaggi seguenti si riferiscono allo stampo da 20 cm. Per lo stampo da 28 cm, consultare la tabella ingredienti (colonna ×1.5).

1. Forno e stampo: preriscaldare a 160°C statico (mai ventilato) con la teglia per il bagnomaria già all'interno. Foderare lo stampo con carta forno, facendola sporgere 3 cm sopra il bordo.
2. Base allo yogurt: in una ciotola capiente, unire 240 g yogurt greco, 48 g olio di semi e 72 ml latte. Mescolare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungere i 6 tuorli uno alla volta, mescolando bene dopo ciascuno. Setacciare 48 g farina e 18 g amido direttamente nel composto; mescolare fino a ottenere una crema liscia. Filtrare attraverso un colino a maglia fine per eliminare eventuali grumi. Aggiungere scorza di ½ limone, 12 ml succo di limone e 6 g di estratto di vaniglia.
3. Meringa: in una ciotola di acciaio/vetro (non plastica) pulita e asciutta, versare gli albumi a temperatura ambiente. Aggiungere 5 ml di succo di limone e iniziare a montare a velocità bassa per 1 minuto. Aumentare a velocità media e continuare fino a quando il volume si è quadruplicato (~4 minuti).
   Solo a questo punto aggiungere 84 g di zucchero in 3 aggiunte, continuando a montare a media-alta velocità.
   Dopo la seconda aggiunta, versare 14 g di miele. Continuare fino a ottenere picchi morbidi-medi: la meringa si piega dolcemente sulla punta. Lo zucchero deve essere completamente sciolto. Non arrivare ad avere neve fermissima.
4. Incorporare (in 3 volte): versare ⅓ della meringa nella base allo yogurt; mescolare vigorosamente con la frusta per alleggerire il composto. Aggiungere il secondo ⅓ e incorporare delicatamente con una spatola larga (movimenti dal basso verso l'alto). Versare il composto nella ciotola con l'ultimo ⅓ di meringa; incorporare con movimenti ampi fino a scomparsa delle striature bianche. Non mescolare oltre il necessario.
5. Versare nello stampo: trasferire l'impasto nello stampo foderato. Battere lo stampo sul piano 2-3 volte per far risalire le bolle d'aria grandi. Passare uno stecchino a zig-zag sulla superficie.
6. Cottura a bagnomaria (metodo 2 temperature): posizionare lo stampo nella teglia già nel forno. Versare acqua preriscaldata a ~50°C nella teglia esterna (1-1.5 litri per stampo 20 cm; 2 litri per 28 cm), fino a 2 cm di altezza.
   Fase 1: 160°C per 25 minuti (la torta si alza e dora in superficie).
   Fase 2: abbassare a 140°C per 45-50 minuti (cuoce l'interno senza ulteriore espansione).
   La torta è pronta quando: è dorata in superficie, trema appena al centro se si scuote delicatamente lo stampo, i bordi si staccano leggermente.
7. Raffreddamento graduale (passaggio importante): spegnere il forno. Aprire lo sportello di circa 5 cm (bloccare con un guanto da forno). Lasciare la torta nel forno per 45 minuti (più a lungo della versione cream cheese; la struttura è più delicata). Rimuovere dal bagnomaria. Lasciare raffreddare completamente su una griglia (1-2 ore). Riporre in frigorifero per almeno 4-6 ore (meglio una notte) prima di servire.

3. Cottura per stampo 28 cm

Serve una teglia esterna di almeno 32-34 cm. Preriscaldare ~2 litri di acqua a 50°C.

4. Conservazione

• Frigorifero: 3-4 giorni in contenitore ermetico. Il sapore migliora dopo 12-24 ore.
• Temperatura ambiente: si conserva bene per un giorno. Dopo 24 ore è preferibile il frigorifero (la texture si mantiene meglio da fredda).
• Congelamento: si può, fino a 2-3 mesi. Avvolgere bene nella pellicola (nessuna aria) e poi in contenitore ermetico. Scongelare in frigorifero (mai a temperatura ambiente). La texture perde un minimo di leggerezza (i cristalli di ghiaccio rompono qualche microbolla), ma la differenza è appena percepibile. Per fette singole: congelare separatamente per comodità.

5. Differenze rispetto alla versione con cream cheese

Se è la prima volta, la versione con Philadelphia/cream cheese perdona qualche errore, mentre la versione con yogurt richiede un po' più di precisione. Poi, la prima volta ho fatto comunque la versione yogurt, ho fatto qualche errore di troppo, si è un po' seduta, non è venuta troppo alta, ma era comunque buonissima ed è stata divorata da grandi e piccoli.

6. Note tecniche

Per i malati del controllo: qui sotto trovate tabelle sui tempi di montatura della meringa, la sostituzione cremor tartaro/limone, e la differenza tra amido di mais e fecola.

Tempi indicativi con planetaria o fruste elettriche in ciotola (metallo/vetro, no plastica).

Per questa ricetta: fase 1 (senza zucchero, con limone) ~3-4 min a velocità media per quadruplicare il volume. Fase 2 (aggiunta zucchero in 3 volte + miele) ~4-5 min a media-alta. Totale: circa 7-9 minuti con planetaria; 12-15 minuti con fruste a mano.

Come capire quando fermarsi: solleva la frusta; la meringa deve formare una punta che si piega dolcemente su se stessa (come un uncino morbido). Se la punta resta dritta e rigida, hai superato il punto ideale. Strofina un po' di meringa tra le dita: non devi sentire granelli di zucchero.

In questa ricetta si usa succo di limone. Se preferisci il cremor tartaro usa le quantità qui sotto. Se ti interessa la differenza tra i due, guarda la ricetta della versione con Philadelphia.

Rapporto di conversione: 1 g di cremor tartaro = 5 ml di succo di limone.

Amido di mais e fecola di patate funzionano con la stessa quantità (18 g per stampo 20 cm). La differenza è nella texture percepita: l'amido di mais dà un risultato leggermente più strutturato; la fecola di patate più fondente e scioglievole. Vuoi provare un mix? Fai pure metà e metà (9 g + 9 g) e poi aggiusti a gusto.