🍇 Budín de Uva (Sugolo)
Budín de uva, el sugolo de la tradición campesina padana: solo uva cocida y colada, espesada con almidón de maíz. Naturalmente dulce, sin huevos ni lácteos.
Budín de Uva (Sugolo)
1. Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Uva | 500 g |
| Almidón de maíz (o harina) | al gusto, alrededor del 10% del líquido obtenido (p. ej. 50 g por 500 ml) |
| Azúcar o dátiles (opcional) | al gusto (ver notas) |
Los 500 g de uva se pesan con el raspón; una vez cocida y colada se obtienen normalmente entre 350 y 450 ml de líquido, así que el almidón se calibra sobre el líquido real, no sobre el peso inicial de la uva.
2. Elaboración
- Lavar bien la 500 g uva, quitando cualquier impureza o suciedad.
- Separar los granos del raspón y ponerlos en un cazo o sartén.
- Totalmente opcional (normalmente no lo hago): para endulzar se pueden añadir ahora 10-20 g de azúcar, o 20-30 g de dátiles picados. Las azufaifas (giuggiole) también funcionan muy bien, pero son difíciles de encontrar.
- Cocer a fuego medio-alto hasta que los granos se hayan deshecho por completo y el líquido hierva. Normalmente hacen falta 15-20 minutos.
- Colar el líquido en otro cazo o sartén. Aplastar bien el residuo sólido para extraer más líquido: el pasapurés funciona muy bien. En el residuo quedan las pieles y las pepitas, como se ve en la foto.
- Pesar el líquido obtenido y añadir el 10% de almidón de maíz (o harina): por ejemplo 50 g de almidón por 500 ml de líquido. Para un budín más compacto usar el 12% (60 g por 500 ml). Disolver bien el almidón en el líquido con unas varillas, para eliminar los grumos.
- Calentar el líquido con el almidón a fuego medio-bajo, removiendo sin parar con una espátula hasta que espese. El budín está listo cuando ofrece resistencia a la espátula y casi se despega del fondo, como una crema.
- Verter en moldes o en un molde único y dejar enfriar. Primero a temperatura ambiente, luego en el frigorífico para que cuaje bien.
3. Notas técnicas
Un postre de aprovechamiento de la vendimia
El budín de uva es un postre campesino de la llanura padana, conocido como sugolo (o sugoli, sugoi, sugal según la zona) entre Mantua, Verona, el Polesine y la zona de Ferrara. Nacía en la vendimia con una parte del mosto que no iba a las barricas: se cocía con harina hasta espesar y se dejaba reposar en cuencos. Solo dos ingredientes, uva y almidón, sin huevos ni lácteos.
Nota sobre el azúcar
En esta receta el azúcar normalmente no hace falta: el budín de uva sale ya muy dulce de forma natural, porque la uva es rica en sus propios azúcares. Distinto es el caso de los dátiles o las azufaifas: además de endulzar, cambian también el perfil aromático, además del color. Vale la pena probarlos no tanto para añadir dulzor, sino por el sabor distinto que aportan.
Nota sobre la uva: ¿cuál usar?
Se puede usar prácticamente cualquier uva. He probado tanto con uva tinta como con uva blanca y sale igualmente buenísimo: lo que más cambia es el color del budín, más oscuro e intenso con la uva negra, más claro y dorado con la blanca. La tradición padana usa uvas negras aromáticas como la fragola o el Lambrusco, muy perfumadas, pero no son imprescindibles: cuenta más la maduración y el dulzor de la uva que la variedad exacta.
Almidón: cuánto y por qué
La cantidad de almidón debe relacionarse siempre con el líquido, no con la uva de partida, porque el rendimiento en zumo varía con la variedad y la maduración. La referencia tradicional es alrededor del 10-12% del peso del líquido: el 10% da un budín blando de cuchara, el 12% uno más compacto y desmoldable. El almidón de maíz da una textura más lisa y brillante y se mantiene sin gluten; la harina 0 funciona igual de bien.
Las pepitas y el colado
Colar sirve para quitar pieles y pepitas. Las pepitas, si se rompen durante la cocción, pueden liberar notas amargas y tánicas. Por eso conviene aplastar el residuo para extraer el zumo, pero sin insistir hasta el punto de triturar las pepitas. Normalmente uso un colador de malla media o un pasapurés. Por mucho que me haya esforzado, el pasapurés no consigue romper las pepitas.
4. Variantes
- Con dátiles: añadir 20-30 g de dátiles picados a la uva antes de la cocción. Endulzan y aportan una nota cálida y malteada, con un color más oscuro.
- Con azufaifas (giuggiole): excelente resultado, endulzan y perfuman de forma particular. El inconveniente es la disponibilidad, son difíciles de encontrar.
- Uva blanca: mismo procedimiento, budín más claro y dorado, sabor más delicado.
- Con una nota especiada: una cáscara de limón o de naranja, o un trocito de canela, en la cocción con los granos, luego colados.
5. Conservación
- Frigorífico: se conserva 4-5 días, tapado. Como todas las cremas de almidón tiende a endurecerse con el frío por la retrogradación del almidón; es normal que se vuelva compacto con el reposo en el frigorífico, lo que también lo hace más fácil de desmoldar.
- Temperatura ambiente: solo el tiempo de enfriado y servicio, luego mejor en el frigorífico. Es un alimento húmedo y azucarado, así que no conviene dejarlo fuera mucho tiempo.
- Congelador: técnicamente se puede congelar hasta un par de meses, pero como todos los budines de almidón, al descongelar tiende a soltar agua (sinéresis) y a volverse granuloso o esponjoso, perdiendo la textura lisa. Si se congela, mejor porcionarlo y descongelarlo despacio en el frigorífico; el resultado es más apto para comer a cuchara que desmoldado. En general el sugolo da lo mejor de sí fresco, dentro de los días de frigorífico.
6. Referencias
- La Cucina Italiana, Budino di uva: lacucinaitaliana.it
- CiboToday, Storia e ricetta del sugolo d'uva: cibotoday.it
- Mincio e Dintorni, Sùgolo mantovano: mincioedintorni.com
- Treviso Today, Sugoi, receta véneta: trevisotoday.it