Tarta nube de yogur griego

Varias personas me pidieron una versión un poco más ligera, pero igual de buena, de la tarta nube con Philadelphia. He creado esta versión con yogur griego, ya probada y confirmo que merece la pena; está muy buena y siempre con efecto nube.

1. Ingredientes

2. Elaboración

Nota: las cantidades indicadas a continuación se refieren al molde de 20 cm. Para el molde de 28 cm, consultar la tabla de ingredientes (columna ×1.5).

1. Horno y molde: precalentar a 160°C estático (nunca ventilador) con la bandeja para el baño maría ya dentro. Forrar el molde con papel de horno, dejándolo sobresalir 3 cm por encima del borde.
2. Base de yogur: en un bol grande, unir 240 g yogur griego, 48 g aceite de semillas y 72 ml leche. Mezclar con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea y lisa. Añadir las 6 yemas de una en una, mezclando bien después de cada una. Tamizar 48 g harina y 18 g maicena directamente en la mezcla; mezclar hasta obtener una crema lisa. Colar a través de un colador fino para eliminar grumos. Añadir ralladura de ½ limón, 12 ml zumo de limón y 6 g de extracto de vainilla.
3. Merengue: en un bol de acero/vidrio (no de plástico) limpio y seco, verter las claras a temperatura ambiente. Añadir 5 ml de zumo de limón y empezar a batir a velocidad baja durante 1 minuto. Aumentar a velocidad media y continuar hasta que el volumen se haya cuadruplicado (~4 minutos).
   Solo en este punto añadir 84 g de azúcar en 3 adiciones, continuando a batir a velocidad media-alta.
   Después de la segunda adición, verter 14 g de miel. Continuar hasta obtener picos medio-blandos: el merengue se dobla suavemente en la punta. El azúcar debe estar completamente disuelto. No llegar a tener picos firmes.
4. Incorporar (en 3 veces): verter ⅓ del merengue en la base de yogur; mezclar vigorosamente con las varillas para aligerar. Añadir el segundo ⅓ e incorporar con delicadeza con una espátula ancha (movimientos de abajo hacia arriba). Verter la base en el bol con el último ⅓ de merengue; incorporar con movimientos amplios hasta que desaparezcan las vetas blancas. No mezclar más de lo necesario.
5. Verter en el molde: transferir la masa al molde forrado. Golpear el molde en la encimera 2-3 veces para liberar las burbujas grandes. Pasar un palillo en zig-zag por la superficie.
6. Horneado al baño maría (método 2 temperaturas): colocar el molde en la bandeja ya en el horno. Verter agua precalentada a ~50°C en la bandeja exterior (1-1.5 litros para 20 cm; 2 litros para 28 cm), hasta 2 cm de altura.
   Fase 1: 160°C durante 25 minutos (la tarta sube y se dora en la superficie).
   Fase 2: bajar a 140°C durante 45-50 minutos (cuece el interior sin más expansión).
   La tarta está lista cuando: está dorada en la superficie, apenas tiembla en el centro al agitar suavemente el molde, los bordes se despegan ligeramente.
7. Enfriamiento gradual (paso importante): apagar el horno. Abrir la puerta unos 5 cm (sujetar con un guante). Dejar la tarta en el horno durante 45 minutos (más que la versión con queso crema; la estructura es más delicada). Retirar del baño maría. Dejar enfriar completamente en una rejilla (1-2 horas). Refrigerar al menos 4-6 horas (mejor toda la noche) antes de servir.

3. Horneado para molde de 28 cm

Se necesita una bandeja exterior de al menos 32-34 cm. Precalentar ~2 litros de agua a 50°C.

4. Conservación

• Frigorífico: 3-4 días en un recipiente hermético. El sabor mejora después de 12-24 horas.
• Temperatura ambiente: se conserva bien durante un día. Después de 24 horas es preferible el frigorífico (la textura se mantiene mejor en frío).
• Congelación: sí, hasta 2-3 meses. Envolver bien con film (sin aire) y luego en un recipiente hermético. Descongelar en el frigorífico (nunca a temperatura ambiente). La textura pierde un mínimo de ligereza (los cristales de hielo rompen algunas microburbujas), pero la diferencia es apenas perceptible. Para porciones individuales: congelar por separado.

5. Diferencias respecto a la versión con queso crema

Si es tu primera vez, la versión con Philadelphia/queso crema perdona algunos errores, mientras que la versión con yogur requiere un poco más de precisión. Dicho esto, la primera vez hice la versión con yogur de todos modos, cometí algunos errores de más, se hundió un poco, no quedó muy alta, pero estaba buenísima y fue devorada por grandes y pequeños.

6. Notas técnicas

Para los maniáticos del control: aquí abajo encontraréis tablas sobre los tiempos de batido del merengue, la sustitución cremor tártaro/limón, y la diferencia entre maicena y fécula de patata.

Tiempos indicativos con batidora de pie o varillas eléctricas en un bol (metal/vidrio, no plástico).

Para esta receta: fase 1 (sin azúcar, con limón) ~3-4 min a velocidad media para cuadruplicar el volumen. Fase 2 (añadir azúcar en 3 veces + miel) ~4-5 min a media-alta. Total: unos 7-9 minutos con batidora de pie; 12-15 minutos con varillas a mano.

Cómo saber cuándo parar: levanta las varillas; el merengue debe formar una punta que se pliegue suavemente sobre sí misma (como un gancho blando). Si la punta queda recta y rígida, te has pasado. Frota un poco de merengue entre los dedos: no debes sentir granos de azúcar.

En esta receta se usa zumo de limón. Si prefieres cremor tártaro, usa las cantidades de abajo. Si te interesa la diferencia entre los dos, mira la receta de la versión con Philadelphia.

Ratio de conversión: 1 g de cremor tártaro = 5 ml de zumo de limón.

La maicena y la fécula de patata funcionan con la misma cantidad (18 g para molde de 20 cm). La diferencia está en la textura percibida: la maicena da un resultado ligeramente más estructurado; la fécula de patata más fundente. ¿Quieres probar un mix? Haz mitad y mitad (9 g + 9 g) y luego ajusta a gusto.