Hamburguesas de verduras formadas a mano (sartén, horno o freidora de aire)

¿Qué diferencia hay entre estas hamburguesas y las al molde? Bueno, si quieres una hamburguesa final con una forma precisa (redonda, de corazón, más grande/pequeña, ...) entonces con las hamburguesas formadas a mano se obtiene un resultado más definido, pero esto requiere más tiempo porque hay que preparar realmente las hamburguesas una por una. Si en cambio prefieres una preparación más rápida, una vez lista la masa puedes ponerla en un recipiente, como se ve en la receta de las hamburguesas de zanahoria al molde, y meterla en la nevera; luego, cuando tengas que cocinar las hamburguesas, solo tienes que coger la masa del molde y cortar las lonchas que necesites, donde cada loncha será una hamburguesa. O, como alternativa, también puedes usarla para hacer un pastel de verduras (o de verduras y legumbres), como se describe en la receta del pastel de verduras (enlace en cuanto se publique la receta).

1. Ingredientes

Masa

2. Elaboración

1. Cocer y secar las verduras.
2. Hervir las 400 g patatas con la piel (20-30 minutos), pelarlas en caliente y aplastarlas. Dejarlas entibiar: son el ligante.
3. Rallar con agujero grueso las 300 g zanahorias y el 250 g calabacín. Opcional: salar ligeramente el calabacín, dejarlo soltar agua 10 minutos, luego escurrir con fuerza zanahorias y calabacín en un paño para eliminar el exceso de agua. Si tienes algo de prisa puedes saltarte este paso: simplemente cocinarás las verduras unos minutos más en la sartén para que se sequen. A fuego fuerte y en una sartén lo bastante grande no hay riesgo de que queden demasiado tiempo en el líquido y acaben cocidas en vez de salteadas.
4. Masa.
5. Calentar los 30 g aceite de oliva en una sartén amplia, añadir las zanahorias y el calabacín y saltear a fuego fuerte 5-8 minutos, removiendo, hasta que se sequen, tipo sofrito. Añadir luego las patatas aplastadas y los 6 g sal fina y cocinar unos minutos más hasta que la mezcla se compacte en una masa densa (con una sartén que no sea antiadherente, de acero o aluminio, la mezcla está casi lista cuando empieza a pegarse al fondo: el agua se ha evaporado casi por completo). Apagar y dejar entibiar.
6. Pasar la mezcla a un bol, añadir la pimienta/perejil/tomillo si se usan y triturar con la batidora de mano hasta la textura deseada (fina tipo puré o más gruesa, al gusto). Incorporar luego el pan rallado (en total unos 70 g) poco a poco, hasta una masa homogénea y moldeable, lo bastante compacta como para formar las hamburguesas.
7. Formado y reposo.
8. Formar las hamburguesas a mano (unos 100 g cada una, grosor 1,5-2 cm) y pasarlas por pan rallado por ambas caras. Un reposo de 30 minutos en la nevera antes de cocinar las hace más compactas y fáciles de girar, sobre todo en la sartén (no imprescindible pero recomendable). En este punto también puedes conservarlas en la nevera o el congelador para usarlas los días siguientes.
9. Cocción, elegir un método.
10. Sartén: calentar un hilo de aceite de oliva a fuego medio y cocinar las hamburguesas 3-4 minutos por lado hasta dorar. Girarlas con delicadeza para que no se deshagan.
11. Horno: horno con ventilador a 190 °C (o estático a 200 °C). Disponer las hamburguesas en una bandeja con papel de horno, un hilo de aceite por encima, y hornear 20-25 minutos, girándolas a media cocción, hasta dorar. Para hamburguesas finas, 12-15 minutos.
12. Freidora de aire: precalentar a 180-200 °C. Colocar las hamburguesas en el cesto (sobre papel de horno perforado o untadas de aceite), sin superponerlas, y cocinar 15-20 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente, girándolas a media cocción. Son delicadas: manipularlas poco. A 200 °C bastan unos 15-18 minutos.

3. Conservación

• Nevera: las hamburguesas crudas ya formadas y empanadas se conservan 2-3 días en la nevera, listas para cocinar; las cocinadas 2 días.
• Congelador: congelar las hamburguesas crudas ya empanadas extendidas en una bandeja, luego pasarlas a una bolsa una vez duras (así no pierden la forma). Descongelar en la nevera y cocinar como se prefiera, o cocinar congeladas añadiendo unos minutos.

4. Notas técnicas

• Por qué patatas hervidas aplastadas: son el núcleo ligante. El almidón que sueltan las patatas cocidas compacta la masa y, en frío, la sujeta sin necesidad de huevo ni queso. Es la base que sostiene toda la estructura de la hamburguesa.
• Por qué escurrir zanahorias y calabacín: son acuosas y el exceso de agua vuelve la masa blanda y difícil de trabajar. Salar el calabacín y las zanahorias ralladas para que suelten agua, luego escurrirlos bien. Mejor eliminar el agua antes que tener que añadir demasiado pan rallado o acabar con hamburguesas blandas que se deshacen al girarlas.
• Por qué el reposo en la nevera antes de cocinar: el frío endurece la masa y reduce el riesgo de que las hamburguesas se abran al cocinar. No es obligatorio, pero con una masa blanda ayuda mucho, sobre todo para la sartén.
• Cómo elegir el método de cocción: la sartén da la costra crujiente más marcada y la cocción más rápida, pero exige girar la hamburguesa con delicadeza para que no se deshaga; y si cocinas para ti, aunque se deshaga un poco sigue estando buenísima. El horno es el más cómodo para cocinar muchas a la vez, reduciendo el problema de tener que girarlas; si usas papel de horno perforado puedes incluso no girarlas. La freidora de aire es ideal para una masa blanda, porque cocina más rápido que el horno tradicional y, si la rejilla de la freidora lo permite, puedes evitar girarlas.
• Grosor y tiempos: cuanto más gruesa la hamburguesa, más tiempo necesita para cocinarse. Los tiempos indicados valen para hamburguesas de unos 1,5-2 cm; para las más finas hay que reducirlos, hay que guiarse a ojo: cuando por fuera se forma la costra y la hamburguesa está lo bastante firme como para no perder la forma al girarla. Las primeras veces puedes cortar un trozo durante la cocción y comprobar el interior.

Variantes

• Sustituir las patatas por legumbres (garbanzos, cannellini, borlotti): las legumbres sustituyen a las patatas aproximadamente 1:1 en peso. Se usan ya cocidas, bien escurridas y secas, luego aplastadas o trituradas a puré. La alubia cannellini es la más fiel en textura y cremosidad; el garbanzo es más seco y granuloso, con un sabor ligeramente más marcado y a nuez; el borlotti queda en medio. En cualquier caso son diferencias mínimas: la mayoría de los comensales difícilmente las nota.
• Sustituir parte de las verduras por brócoli o coliflor: funcionan muy bien. Cocerlos al vapor o hervirlos y aplastarlos con un tenedor, luego usarlos en lugar de (o junto a) el calabacín, manteniendo las patatas como ligante. Dan cuerpo y un sabor más marcado; ajustar el pan rallado según lo secos que queden.
• Otras verduras que se prestan: espinacas o acelgas (rehogadas y escurridas muy fuerte), berenjenas (en dados, salteadas con aceite y ajo), calabaza (como se describe en las recetas hamburguesas de calabaza formadas a mano y hamburguesas de calabaza al molde), setas (salteadas y bien secas), guisantes (ligeramente ablandados y dejados enteros para textura), pimientos (asados, pelados y escurridos). Las verduras acuosas hay que escurrirlas o precocinarlas siempre; las secas o amiláceas hacen de base. La regla: la base amilácea (patatas o legumbres) sigue siendo el pegamento, las demás verduras son el sabor y deben mantenerse bien secas.
• Empujón de sabor: pimienta, perejil y tomillo (todos opcionales) dan un empujón de sabor sin tapar las verduras. Como alternativa se pueden usar cebollino, salvia, nuez moscada o, si gustan, pimentón ahumado y/o guindilla.

5. Fuentes

• Cookist: qué verduras usar para las hamburguesas vegetales y cómo prepararlas
• Tavolartegusto: sartén 1,5-2 minutos por lado, horno 12-15 minutos a 180 °C
• GialloZafferano (blog): freidora de aire a 200 °C durante ~20 minutos, ideal para masas blandas
• La Cucina Italiana: las patatas ligan y dan sustancia