Hamburguesas de verduras (zanahoria, calabacín, patata) al molde

¿Qué diferencia hay entre estas hamburguesas y las formadas a mano? Bueno, si quieres una hamburguesa final con una forma precisa (redonda, de corazón, más grande/pequeña, ...) entonces con las hamburguesas formadas a mano se obtiene un resultado más definido, pero esto requiere más tiempo porque hay que preparar realmente las hamburguesas una por una. Si en cambio prefieres una preparación más rápida, una vez lista la masa puedes ponerla en un recipiente, como se ve abajo, y meterla en la nevera; luego, cuando tengas que cocinar las hamburguesas, solo tienes que coger la masa del molde y cortar las lonchas que necesites, donde cada loncha será una hamburguesa. O, como alternativa, también puedes usarla para hacer un pastel de verduras (o de verduras y legumbres), como se describe en la receta del pastel de verduras (enlace en cuanto se publique la receta).

1. Ingredientes

Masa

2. Elaboración

1. Preparar la base ligante: 400 g patatas peladas (o legumbres, ver variantes abajo). Hervir las patatas con la piel (20-30 minutos según el tamaño), pelarlas en caliente y aplastarlas con el pasapurés. Como alternativa, si tienes poco tiempo, puedes pelarlas, cortarlas en trozos y cocinarlas tapadas en el microondas unos 8-10 minutos a máxima potencia, comprobando a media cocción y ajustando los minutos restantes. Si en cambio usas legumbres, úsalas cocidas y bien escurridas.

   

2. Picar finamente con el cuchillo (mejor) o rallar con agujero grueso (si hay prisa) las 300 g zanahorias y el 250 g calabacín. Opcional: Salar ligeramente el calabacín y dejarlo soltar agua 10 minutos, luego escurrir bien zanahorias y calabacín. Aunque no lo hagas, las verduras se secan luego con el rápido paso por la sartén.

   

   

3. Salteado.
4. Calentar los 30 g aceite de oliva en una sartén amplia, añadir las zanahorias y el calabacín escurridos y saltear a fuego fuerte 5-8 minutos, removiendo o salteando, hasta que se sequen, tipo sofrito. Este paso importa más con la "técnica en lonchas" que con las hamburguesas formadas a mano: cocinar la masa elimina la humedad residual y activa los almidones (cuando los hayamos añadido), que en frío se resolidifican y ligan.

   

5. Añadir a la sartén las patatas aplastadas (aquí las alubias cocidas y escurridas) y los 6 g sal. Cocinar y remover unos minutos hasta que la mezcla se compacte en una masa densa. Si usas una sartén que no sea antiadherente (acero inoxidable, como en la foto, o aluminio) la mezcla está casi lista cuando empieza a pegarse al fondo: es la señal de que el agua se ha evaporado casi por completo. Apagar y dejar entibiar.

   

6. Molde y nevera.
7. Pasar la mezcla a una fuente o a un molde tipo plumcake y añadir la pimienta/perejil/tomillo si se usan. Triturar con la batidora de mano hasta la textura deseada: puedes dejarla muy fina, tipo puré, o más gruesa para tener algo de "mordida", cuestión de gustos. Una vez triturada, incorporar el pan rallado (en total unos 70 g) poco a poco, hasta lograr una consistencia trabajable, es decir lo bastante compacta como para poder formar hamburguesas. Prensar bien la mezcla en el recipiente para eliminar los huecos de aire y nivelar la superficie.

   

   

   Nota: para hamburguesas fáciles de formar y cocinar hace falta una consistencia bien compacta, al menos tipo plastilina. Si en cambio que las hamburguesas se deshagan un poco al cocinarse, o si vas a hacer un pastel de verduras, no hace falta una consistencia tan compacta. Aquí estamos haciendo hamburguesas, así que necesitamos una masa compacta: el pan rallado es el ingrediente que usamos para absorber la humedad residual y compactar la mezcla.

8. Tapar y refrigerar al menos 2-4 horas, mejor toda la noche. El frío endurece la mezcla: necesita más tiempo que el simple reposo de las hamburguesas porque la masa debe cuajar lo suficiente para poder cortarse.
9. Cortar y dorar.
10. Desmoldar el bloque tirando del papel y cortarlo con un cuchillo afilado en lonchas de unos 2 cm: son las hamburguesas cuadradas, ya listas. No hagas lonchas demasiado gruesas, o serán difíciles de cocinar; o bien puedes hacer lonchas gruesas para luego aplastarlas y ensancharlas. En ese caso ten cuidado de no hacer hamburguesas demasiado grandes, porque son más delicadas de girar.
11. Calentar un hilo de aceite en la sartén (o disponer las lonchas en una bandeja). Pasar las caras por pan rallado si se quiere una costra más marcada y cocinar 2-3 minutos por lado a fuego medio hasta dorar: el dorado sella los bordes y estabiliza la loncha. Como alternativa, horno con ventilador a 190 °C durante 15-20 minutos, girando a media cocción.

3. Conservación

• Nevera: el bloque entero sin cortar se conserva 2-3 días en recipiente hermético; las lonchas ya doradas 2 días.
• Congelador: las lonchas crudas (tras el frío, antes de dorar) se congelan bien extendidas en una bandeja y luego en bolsa; cocinarlas congeladas añadiendo unos minutos. El bloque entero también se congela, pero a menos que luego lo descongeles y lo uses entero, tendrás algún problema para cortarlo en lonchas.

4. Notas técnicas

• Por qué saltear antes de moldear: cocinar la masa en la sartén elimina el agua residual de las verduras y "activa" los almidones de la patata. En frío estos almidones retrogradan, es decir se resolidifican, y sujetan la masa: el mismo principio que el pastel de carne que se corta tras reposar en la nevera. Sin este secado la loncha quedaría blanda y se rompería.
• Por qué el frío antes de cortar: el frío compacta y endurece. Las hamburguesas a temperatura ambiente tienden a deshacerse al intentar girarlas en la sartén, mientras que frías tienen más consistencia. Además, 2-4 horas (mejor toda la noche) en la nevera compactan bien la masa y ayudan a cortar lonchas regulares.
• Por qué prensar bien en el molde: los huecos de aire son los puntos por donde se rompe la loncha. Compactar con fuerza la mezcla contra el fondo y las paredes da una loncha densa y uniforme; forrar con papel de horno permite desmoldar el bloque entero sin romperlo.
• Por qué escurrir zanahorias y calabacín: son verduras acuosas y el agua es el enemigo de la sujeción. Salar el calabacín para que suelte agua, luego escurrirlo a fondo (junto con las zanahorias ralladas) reduce drásticamente la humedad: así el ligante de patata/almidón puede hacer su trabajo y la loncha queda compacta. ¿Te preocupa usar sal? En realidad el sal hace salir el agua y "se va" con ella. En cualquier caso es un paso opcional que yo mismo no hago a menudo para ahorrar tiempo: el resultado final es igualmente estupendo, basta con rehogar bien las verduras en la sartén.
• Por qué dorar las caras al final: el paso por la sartén o el horno crea una costra que sella los bordes de la loncha y la hace más estable de manipular, además de dar sabor. Una loncha solo fría recién cortada es más delicada.
• ¿Se pueden hacer albóndigas? Sí, pero formarlas lleva más tiempo y son algo más difíciles de cocinar en la sartén: conviene primero un paso (o una cocción única) en el horno o la freidora de aire. Llegados a ese punto, una vez cocidas y firmes, se pueden repasar en la sartén, por ejemplo a la pizzaiola, con salsa de tomate y queso.
• ¿Cuánta sal poner? La cantidad de sal indicada es una referencia: a veces pongo la mitad o no pongo nada. Poner menos apenas se nota; no ponerla del todo sí se nota la diferencia.

Variantes

• Formar las hamburguesas a mano en lugar del molde: si no quieres cortar en lonchas, tras añadir el pan rallado y dejar entibiar la masa puedes formar las hamburguesas directamente a mano (~100 g cada una) en vez de prensarla en el recipiente, como se explica en la receta de las hamburguesas de verduras formadas a mano. Un reposo en la nevera de 30 minutos ayuda igualmente a compactarlas antes de cocinar.
• Sustituir las patatas por legumbres (garbanzos, cannellini, borlotti): las legumbres sustituyen a las patatas aproximadamente 1:1 en peso. Se usan ya cocidas, bien escurridas y secas, luego aplastadas o trituradas a puré. Con las legumbres la técnica del molde funciona incluso mejor que con las patatas: el puré de legumbres cocido y enfriado gelifica más, así que la loncha sale más limpia. El más fiel en textura y cremosidad es la alubia cannellini; el garbanzo es más seco y granuloso, con un sabor ligeramente más marcado y a nuez; el borlotti queda en medio. En cualquier caso son diferencias mínimas: la mayoría de los comensales difícilmente las nota.
• Con tofu: el tofu (200-250 g, tipo firme/extra-firme, bien escurrido y desmenuzado) aporta proteína pero no liga por sí solo, porque casi no tiene almidón. Siempre hay que reforzarlo con un ligante extra (pan rallado, etc.). El tofu sedoso (silken) funciona aún menos para esta preparación. En cualquier caso, si lo que buscas son hamburguesas yo no usaría tofu; si en cambio quieres usar tofu para otra cosa, como un pastel de verduras o el relleno de tartaletas saladas, entonces el tofu va perfecto.
• Sustituir parte de las verduras por brócoli o coliflor: el brócoli y la coliflor funcionan muy bien. Cocerlos al vapor o hervirlos y aplastarlos bien con un tenedor, luego usarlos en lugar de (o junto a) el calabacín, manteniendo las patatas como ligante. Dan cuerpo, estructura y un sabor más marcado; ajustar el pan rallado según lo secos que queden.
• Otras verduras que se prestan: espinacas o acelgas (rehogadas y escurridas muy fuerte), berenjenas (en dados, salteadas en la sartén con aceite y ajo), calabaza (como se describe en las recetas hamburguesas de calabaza formadas a mano y hamburguesas de calabaza al molde), setas (salteadas y bien secas, o trituradas), guisantes (ligeramente ablandados y dejados enteros para dar textura), pimientos (asados, pelados y escurridos). Las verduras acuosas (calabacín, espinacas, setas) hay que escurrirlas o precocinarlas siempre para quitar agua; las más secas o amiláceas (calabaza, patatas, legumbres) hacen de base que sujeta todo. La regla: la base amilácea (patatas o legumbres) sigue siendo el pegamento, las demás verduras son el sabor y deben mantenerse bien secas.
• Empujón de sabor: pimienta, perejil y tomillo (todos opcionales) dan un empujón de sabor sin tapar las verduras. Como alternativa se pueden usar cebollino, salvia, nuez moscada o, si gustan, pimentón ahumado y/o guindilla.

5. Fuentes

• Cookist: qué verduras usar para las hamburguesas vegetales y cómo prepararlas
• Tavolartegusto: verduras al vapor, masa blanda, tiempos de cocción
• La Cucina Italiana: las patatas ligan y dan sustancia; combinaciones de verduras
• GialloZafferano (blog): masa muy blanda, formado al molde, cocción evitando las roturas
• GialloZafferano (blog): hamburguesas de brócoli y zanahoria sin patatas