Hamburguesas de calabaza

¿Qué diferencia hay entre estas hamburguesas y las al molde? Bueno, si quieres una hamburguesa final con una forma precisa (redonda, de corazón, más grande/pequeña, ...) entonces con las hamburguesas formadas a mano se obtiene un resultado más definido, pero esto requiere más tiempo porque hay que preparar realmente las hamburguesas una por una. Si en cambio prefieres una preparación más rápida, una vez lista la masa puedes ponerla en un recipiente, como se ve en la receta de las hamburguesas de calabaza al molde, y meterla en la nevera; luego, cuando tengas que cocinar las hamburguesas, solo tienes que coger la masa del molde y cortar las lonchas que necesites, donde cada loncha será una hamburguesa.

1. Ingredientes

Masa

La calabaza de la tabla ya está asada y limpia: 600 g es la pulpa cocida que va en la masa, no la calabaza cruda entera. Para obtenerla se necesitan unos 800 g de calabaza cruda ya sin piel ni semillas (que en el horno pierde más agua). Ver las Notas técnicas para el porqué.

2. Elaboración

1. Pelar la calabaza, quitar las semillas y cortarla en trozos de unos 2-3 cm. Se necesitan unos 800 g de calabaza cruda limpia para obtener los 600 g de pulpa asada de la masa. Cocinarla de una de dos formas:
   • Al horno: disponer los trozos en una bandeja con papel de horno, sin superponerlos, con un hilo de aceite; hornear en horno estático a 180 °C durante 30-40 minutos (hasta 45-50 si los trozos son grandes), hasta que estén blandos y ligeramente caramelizados.
   • Al microondas: poner los trozos, sin superponerlos, en un recipiente apto para microondas con un hilo de agua en el fondo (por ejemplo una fuente de cristal cubierta con un plato o una campana de plástico apta para microondas). Cocinar a máxima potencia 8-10 minutos, comprobando a media cocción y girando los trozos, hasta que estén blandos. Son tiempos indicativos: guiarse por lo blanda que esté la calabaza a media cocción para ver si necesita más o menos tiempo.
   Escurrir el agua residual, dejarla enfriar, luego aplastarla a puré (se secará en la sartén junto con las alubias, ver abajo).

   

   

   

2. Escurrir y secar bien las 250 g alubias cannellini cocidas y aplastarlas groseramente. Son el ligante: se añadirán a la sartén junto con la calabaza, donde acaban de deshacerse y secarse.
3. Picar finamente los 60 g cebolla y los 60 g zanahorias y rehogarlos en la sartén con un hilo de aceite hasta que estén blandos y secos. Hacia el final unir el puré de calabaza y las alubias aplastadas y seguir unos minutos, removiendo: las alubias se deshacen y, junto con la calabaza, pierden el agua en exceso y empiezan a ligar. Apagar y dejar entibiar.

   

   

   

4. Masa.
5. Pasar a un bol la mezcla de calabaza, alubias, cebolla y zanahoria, unir los 6 g sal fina, pimentón, romero picado, pimienta y opcionalmente la nuez moscada (opcional, a añadir junto con o en lugar del pimentón), y los 20 g aceite de oliva. Añadir el 40 g pan rallado a cucharadas, hasta obtener una masa que se mantenga en forma entre las manos. Si queda pegajosa, añadir más pan rallado; si está muy seca, un hilo de aceite. En general, mejor no usar más pan rallado ni aceite del necesario.

   

   

6. Formado y reposo.
7. Dejar reposar la masa 5-10 minutos (el pan rallado absorbe la humedad). Formar las hamburguesas a mano (unos 100 g cada una, grosor 1,5-2 cm) y pasarlas por pan rallado por ambas caras. Un reposo de 30 minutos en la nevera antes de cocinar las hace más compactas y fáciles de girar (recomendable con una masa blanda como esta).

   

8. Cocción — elegir un método.
9. Sartén: calentar un hilo de aceite de oliva a fuego medio y cocinar las hamburguesas 3-4 minutos por lado hasta dorar. Girarlas con delicadeza con una espátula, están blandas.
10. Horno: horno con ventilador a 190 °C (o estático a 200 °C). Disponer las hamburguesas en una bandeja con papel de horno, un hilo de aceite por encima, y hornear 16-20 minutos, girándolas a media cocción, hasta dorar.
11. Freidora de aire: precalentar a 180-200 °C. Colocar las hamburguesas en el cesto sin superponerlas y cocinar 15-20 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente, girándolas a media cocción.
12. Servir calientes, solas o en un panecillo con ensalada y salsa.

    

    

3. Conservación

• Nevera: las hamburguesas crudas ya formadas y empanadas se conservan 2-3 días en la nevera, listas para cocinar; las cocinadas 2 días.
• Congelador: congelar las hamburguesas crudas ya empanadas extendidas en una bandeja, luego pasarlas a una bolsa una vez duras (así no pierden la forma). Descongelar en la nevera y cocinar como se prefiera, o cocinar congeladas añadiendo unos minutos.

4. Notas técnicas

• ¿Calabaza cruda o cocida? En la tabla los 600 g son de pulpa ya asada, es decir la que va realmente en la masa. La calabaza cruda entera pesa mucho más: quitadas piel y semillas (un 15-20%) y contada la pérdida de agua en el horno, se necesitan unos 800 g de calabaza cruda limpia para llegar a los 600 g cocidos. Se eligió el peso cocido como referencia porque es el que cuenta para la textura de la hamburguesa.
• Por qué asar la calabaza y no hervirla: la calabaza es un 90% agua. Hervirla le hace absorber aún más agua, dando una masa blanda que se deshace. Asarla en el horno la seca y concentra el sabor, dando una masa más seca y sabrosa. Si tras la cocción sigue húmeda, se puede secar añadiéndola al sofrito de zanahoria y cebolla hacia el final. El principio de fondo: mejor quitar agua que añadir ligante — cada gramo de agua evaporada es pan rallado ahorrado y una hamburguesa más sabrosa.
• Por qué hace falta un ligante: la calabaza sola no liga, así que se necesita un ingrediente que sujete la masa. Como ligante, las alubias y las patatas son equivalentes: ambas, cocidas y aplastadas, compactan la mezcla y en frío la sujetan sin necesidad de huevo ni queso. En esta receta usamos alubias cannellini ya cocidas por practicidad y rapidez — añadidas a la sartén se deshacen y se secan, convirtiéndose en un excelente ligante a pesar de tener menos almidón que las patatas. Las patatas dan un resultado igual de bueno, pero hay que hervirlas antes (20-30 minutos con la piel, luego peladas y aplastadas): ver las variantes.
• La humedad es el enemigo del ligante: vale para todas las legumbres. Escúrrelas y sécalas bien, porque el líquido de conserva ablanda la masa, y ten a mano un absorbe-humedad (pan rallado o, para los garbanzos, también harina de garbanzo) para calibrar la consistencia. En cualquier caso, la cocción en la sartén resuelve buena parte del problema, evaporando el agua residual.
• Por qué el pan rallado a cucharadas: es el regulador de humedad final. Añadirlo gradualmente permite parar en cuanto la masa se mantiene en forma, sin secarla. Un reposo de 5-10 minutos le da tiempo de absorber el agua residual antes de formar las hamburguesas.
• Por qué el reposo en la nevera antes de cocinar: el frío endurece la masa y reduce el riesgo de que las hamburguesas se abran al cocinar. Con una masa blanda como esta (calabaza + alubias, sin huevo) ayuda mucho, sobre todo para la sartén.
• Las especias: pimentón, romero picado fino, nuez moscada y pimienta negra son lo que da a la hamburguesa su perfil aromático. Todas al gusto: empezar con poco y ajustar. El pimentón (dulce o ahumado) y la nuez moscada casan especialmente bien con la calabaza.

Variantes — cambiar el ligante

• Con patatas: las patatas sustituyen a las alubias 1:1 en peso (250 g). A diferencia de las alubias hay que hervirlas antes: 20-30 minutos con la piel, luego peladas en caliente y aplastadas. Ligan muy bien gracias al almidón y dan una masa algo más seca y de sabor más neutro. Se unen a la masa junto con el sofrito (no hace falta pasarlas por la sartén como las alubias).
• Con alubias borlotti: misma proporción 1:1 que la cannellini, ya cocidas y bien escurridas, añadidas a la sartén como la cannellini. Muy similares a la cannellini en resultado y cremosidad, con un sabor algo más marcado.
• Con garbanzos: misma proporción 1:1, ya cocidos y bien escurridos. Los garbanzos son más secos y granulosos (menos riesgo de masa blanda) y aportan un sabor más marcado, tostado, tipo falafel. Ventaja única: se pueden ligar con harina de garbanzo (1-2 cucharadas), el mismo ingrediente, sin alterar el sabor — útil si la masa queda blanda.
• Regla para todas las legumbres: la humedad es el enemigo del ligante. Escurrir y secar muy bien las legumbres (el líquido de gobierno vuelve la masa blanda) y tener listo un absorbe-humedad (pan rallado o, para los garbanzos, harina de garbanzo) para calibrar la consistencia en crudo.

5. Fuentes

• Agrodolce: calabaza + patatas como base, empanado con pan rallado
• Cookist: asar la calabaza para una masa más seca
• La Cucina di Loredana (GialloZafferano): proporción calabaza/patata y pan rallado como regulador
• Allacciate il Grembiule (GialloZafferano): gestión de la humedad de la masa
• PrimoChef (vegan): versión 100% vegetal con calabaza asada