Pasta matta crujiente al pimentón

1. Ingredientes

Masa

2. Elaboración

1. Opcional: Infusionar el pimentón.
2. Calentar los 60 g aceite de oliva a fuego bajo hasta que estén apenas tibios (no debe freír). Retirar del fuego, incorporar los 10 g pimentón ahumado y remover 30-60 segundos: el aceite toma color y se vuelve aromático. Dejar entibiar. Este paso extrae el color y el aroma del pimentón sin quemarlo.
3. Amasar.
4. En un bol unir la 150 g sémola integral y la 150 g harina tipo 2 con los 6 g sal fina (y los 10 g pimentón ahumado, si no se ha hecho el paso de la infusión). Añadir el 150 g agua a temperatura ambiente y el 60 g aceite de oliva (el aceite al pimentón, si se ha infusionado), poco a poco mientras se amasa. La cantidad de agua es fija (50% del peso de las harinas). Parar cuando la masa se una en una bola firme y no pegajosa. La pasta matta es una masa seca, no debe quedar blanda ni húmeda. Es normal que quede áspera, como en la foto, se relaja tras el reposo en la nevera.
5. Cubrir en un recipiente hermético y dejar reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente (cuanto más repose, mejor; incluso se puede refrigerar para el día siguiente): el reposo hidrata bien la sémola y hace la masa más elástica y fácil de estirar sin romperse. Si de verdad quieres hacer un trabajo impecable, cubre con film a contacto para limitar al máximo la evaporación y la formación de la costrita superficial. Lo considero un paso opcional, además de un desperdicio de plástico, porque de todos modos luego hay que volver a amasarla para hacer las bolitas, así que una eventual costrita superficial la corregimos con ese reamasado.
6. Estirar.
7. Dividir la masa en tantos trozos como se quiera: cuanto más pequeña sea la porción, más tartaletas saladas se obtienen, en lugar de una única tarta salada de bandeja. Recomiendo no menos de 80 g por trozo (a menos que se quieran raviolis). Estirar cada trozo sobre una superficie ligeramente enharinada con sémola, lo más fino posible (1-2 mm para un resultado tipo galleta). Estirar en dos fases, una primera pasada, un breve reposo, luego la segunda, ayuda a que la sémola no rompa la lámina.
8. La pasta matta está lista: ahora puedes usarla para hacer pastelitos salados, como los pastelitos salados de parmesano y espinacas o los pastelitos salados de tomates secos y pimentón, o preparar galletas saladas/schiacciata, continuando con la receta de abajo. En cualquier caso es un uso no ideal: si quieres una schiacciata te recomiendo la receta de la schiacciata de verduras.
9. Hornear.
10. Precalentar el horno a 200 °C estático. Pasar las láminas a una bandeja con papel de horno, pincharlas por todas partes con un tenedor (evita las burbujas y las mantiene planas y crujientes). Una pizca de sal por encima es opcional.
11. Hornear 15-18 minutos hasta dorado uniforme y bordes crujientes. Las láminas más gruesas necesitan unos minutos más. Vigilar los últimos minutos: al ser fina y rica en aceite, pasa de dorada a demasiado oscura enseguida.
12. Sacar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla: la pasta matta se vuelve crujiente al enfriarse, no recién salida del horno.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de conservar: si se cierra en caliente, el vapor la ablanda y pierde su textura crujiente.

• Ambiente: 1-2 semanas en recipiente hermético. Al ser una masa seca, se conserva bien. Si se ablanda con la humedad, volver a pasarla por el horno 3-4 minutos a 160 °C y dejar enfriar.
• Congelador: conservar la masa cruda (sin cocer) envuelta en film hasta 1 mes; descongelar en la nevera antes de estirar. La lámina ya cocida no se congela: perdería lo crujiente.

4. Notas técnicas

• Por qué la sémola integral remolida: es el motor de lo crujiente. La sémola de trigo duro tiene un almidón que retrograda más (forma geles más firmes y rígidos en frío) y un gluten "corto y rígido" que da cuerpo y estructura en lugar de elasticidad. Su molienda algo más gruesa añade más textura. Es la base clásica de productos crujientes y quebradizos como grissini rústicos y cortezas doradas.
• Por qué la harina tipo 2: aporta el sabor. La tipo 2 (semi-integral de trigo blando) conserva parte del salvado y el germen, así que da el sabor rústico y ligeramente tostado del integral y un color ámbar, manteniéndose mucho más manejable que la harina integral entera. Es el contrapeso de la sémola: sabor y manejabilidad, mientras la sémola aporta lo crujiente y el cuerpo.
• Por qué el 20% de aceite de oliva: es más de lo habitual (las pasta matta base rondan el 7-10%) y es justo lo que hace la masa más crujiente. La grasa envuelve las partículas de harina antes de la hidratación y limita el desarrollo del gluten (efecto "shortening"): la masa se vuelve "corta" y quebradiza en lugar de elástica y gomosa. Además, a diferencia de la mantequilla (alrededor del 20% de agua), el aceite de oliva no aporta agua, así que la masa queda más seca y se hornea más crujiente. Sí, he probado varias veces a poner menos aceite, por ejemplo 40 g en lugar de 60 g, y el resultado es igualmente estupendo.
• Por qué infusionar el pimentón: los pigmentos (carotenoides) y los aromas del pimentón son liposolubles, por lo que se desarrollan mucho mejor disueltos en aceite tibio que en seco. Infusionar en aceite apenas caliente (30-60 s, nunca en sartén ardiente) da un sabor de fondo cálido y envolvente sin riesgo de quemado. El pimentón se quema y amarga por encima de unos 160-190 °C en seco: por eso va dentro de la masa y no espolvoreado por encima, donde se quemaría al hornear.
• Más fina = más crujiente: el grosor es el factor decisivo. A 1-2 mm el resultado es tipo galleta; más gruesa se mantiene crujiente por fuera con un centro algo más tenaz. Pincharla densamente con el tenedor la mantiene plana y evita las burbujas.

5. Fuentes

• GialloZafferano: pasta matta base, "cuanto más fina, más crujiente"
• La Cucina Italiana: versión quebradiza con aceite abundante
• Sale&Pepe: reposo y estirado fino para no romperse
• Foods 2022 (aceite EVO en galletas): efecto shortening, el aceite líquido queda más crujiente que la grasa sólida
• Gels 2025, derivados del trigo duro: la sémola muestra mayor retrogradación y geles más firmes
• The Perfect Loaf: sémola y corteza crujiente
• Molini Spigadoro: harina tipo 2 para galletas saladas y grissini de sabor rústico