Pizza Esponjosa con Water Roux

Ingredientes

La mezcla de harinas combina la fuerza de la harina de trigo tipo 1 (red de gluten expansiva) con la semola remolida de trigo duro (crocancia y color), la harina de centeno integral (sabor y absorcion) y una porcion de harina de legumbres (proteinas extra y estructura). El water roux pre-gelatiniza el 7% de la harina total, permitiendo alcanzar el 78% de hidratacion efectiva sin masa pegajosa.

Harinas y líquidos

Distribución Water Roux (proporcion 1:5)

Distribución Autolisi

Water Roux (Tangzhong)

1. En un cazo, verter la harina de fuerza y el agua indicados en la tabla Water Roux. Mezclar en frio con un batidor hasta eliminar los grumos.
2. Encender el fuego medio-bajo. Cocinar removiendo constantemente con una espatula, raspando el fondo.
3. Cuando la mezcla alcance 65 °C (consistencia de pudin espeso; las líneas trazadas con la espatula mantienen la forma brevemente), retirar del fuego inmediatamente. Tiempo aproximado: 3-5 minutos.
4. Transferir a un bol, cubrir con film transparente en contacto directo con la superficie y enfriar completamente a temperatura ambiente o en nevera. Se conserva tapado en nevera hasta 3 dias.

Por que 65 °C: a esta temperatura los granulos de almidon del trigo absorben agua de forma irreversible, se hinchan y liberan amilosa en la solucion circundante. El gel resultante retiene aproximadamente el doble de agua respecto a la harina cruda. Durante la coccion, el almidon pre-gelatinizado no compite con el gluten por el agua libre, asegurando una red de gluten mas elastica y una miga mas humeda y esponjosa.

Autolisi

1. En un bol grande, combinar todas las harinas restantes (de fuerza, semola, centeno, legumbres).
2. Anadir el agua restante y el water roux completamente enfriado. Mezclar groseramente con una espatula hasta que no quede harina seca visible.
3. Cubrir con film y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. La autolisi permite que la harina se hidrate pasivamente y el gluten comience a formarse sin trabajo mecanico.

Amasado

1. Disolver la levadura fresca en una cucharada de agua tibia (25 °C). Anadirla a la autolisi junto con la sal y la malta diastatica.
2. Amasar durante 3 minutos (a mano: tecnica slap-and-fold sobre la superficie; a maquina: gancho a velocidad 1).
3. Incorporar el aceite de oliva virgen extra en hilo, continuando el amasado otros 3-4 minutos. La masa debe alcanzar el gluten desarrollado: se despega de las paredes y, al estirarla suavemente, forma una membrana fina y translucida (test de la ventana).
4. Bolear la masa y colocarla en un bol ligeramente aceitado. Cubrir.

Pliegues de refuerzo

1. Realizar 3-4 series de stretch and fold a intervalos de 30 minutos.
2. Para cada serie: con las manos humedas, tomar un lado de la masa, estirarlo hacia arriba y plegarlo hacia el centro. Girar el bol 90° y repetir para los 4 lados.
3. Tras el ultimo pliegue, la masa debe estar lisa, elastica y ligeramente abombada.

Maduración en frío

1. Transferir la masa a un recipiente hermetico aceitado (volumen al menos 3 veces el de la masa).
2. Refrigerar a 4-6 °C durante 24-48 horas. La maduracion en frio desarrolla aromas complejos (acidos organicos y alcoholes superiores) y mejora la digestibilidad degradando parte de los azucares complejos.

Formado y segunda fermentación

1. Sacar la masa del frigorifico. Volcarla con cuidado en una bandeja de horno (30x40 cm para 500 g, dos bandejas para 1 kg) bien aceitada con aceite de oliva virgen extra.
2. Con las yemas de los dedos humedas, extender la masa empujando suavemente desde el centro hacia los bordes. No usar rodillo: aplasta las burbujas y compromete la estructura alveolada.
3. Si la masa opone resistencia, cubrirla y esperar 10 minutos, luego reintentar.
4. Cubrir la bandeja con film o un pano humedo. Dejar fermentar 90 minutos a temperatura ambiente (24-26 °C) hasta duplicar el volumen.

Cocción

1. Precalentar el horno estatico a 240 °C (o con ventilador a 220 °C) con una bandeja vacia en la rejilla más baja.
2. Cubrir la pizza al gusto. Para pizza blanca: solo aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y romero; anadir los ingredientes humedos tras la coccion.
3. Colocar la bandeja en la rejilla central. Verter media taza de agua caliente en la bandeja vacia inferior para generar vapor (favorece el desarrollo inicial). Retirar la bandeja de vapor tras 5 minutos.
4. Hornear 8-12 minutos en total hasta un dorado uniforme. Si es necesario, activar el grill los ultimos 2 minutos para dorar la superficie.
5. Retirar y dejar enfriar 5 minutos sobre una rejilla antes de cortar.

Notas técnicas

• Gelatinizacion del almidón: entre 60-65 °C los granulos de almidon del trigo absorben agua, se hinchan irreversiblemente y liberan amilosa (componente lineal) y amilopectina (componente ramificada) en la fase acuosa. El gel resultante actua como esponja molecular que retiene humedad durante y despues de la coccion. A diferencia de la harina cruda, el almidon gelatinizado no retrograda rapidamente, retrasando el envejecimiento 2-3 dias.
• Proporcion 1:5 (harina:agua): la proporcion elevada asegura suficiente exceso de agua para hidratar completamente todos los granulos de almidon. Proporciones menores (1:3) producen un gel mas denso, mas dificil de incorporar y menos efectivo reteniendo humedad.
• Harina de fuerza (W300+): harina con 13-14.5% de proteinas e indice P/L entre 0.5-0.7 garantiza una red de gluten capaz de retener los gases de fermentacion durante la larga fermentacion. Ejemplos: Caputo Saccorosso, Polselli Vivace, Molino Grassi Manitoba Bio tipo 1.
• Semola al 25%: por encima de este umbral la miga se vuelve densa y quebradiza porque el gluten del trigo duro (gluteninas de cadena corta) no forma redes expansivas como el trigo comun.
• Harina de legumbres (max 10%): garbanzos y guisantes amarillos aportan proteinas extra (20-25%) y una estructura alveolada mas estable. Por encima del 10% pueden aportar amargor y reducir la extensibilidad.
• Malta diastatica: contiene amilasas activas que descomponen el almidon en azucares fermentables. Para maduraciones superiores a 48 horas, reducir al 0.5% para evitar miga gomosa (exceso de dextrinas).
• Conservacion: no refrigerar la pizza horneada (la temperatura del frigorifico, 4 °C, acelera la retrogradacion de la amilopectina). Conservar a temperatura ambiente cubierta con un pano para el dia siguiente, o congelar inmediatamente en porciones.