Albóndigas de calabaza al molde

Esta es una receta muy rápida y versátil: se parte de la masa de las hamburguesas de calabaza y desde aquí se pueden hacer albóndigas, como en esta receta, o las mismas hamburguesas de calabaza, o el pastel de calabaza. La masa base, preparada rápidamente con calabaza, patatas o legumbres y especias, se puede poner en un recipiente de nevera y guardarla para los días siguientes, o se puede congelar y usar cuando haga falta.

1. Ingredientes

Masa

La calabaza de la tabla ya está asada y limpia: 600 g es la pulpa cocida que va en la masa, no la calabaza cruda entera. Para obtenerla se necesitan unos 800 g de calabaza cruda ya sin piel ni semillas (que en el horno pierde más agua). Ver las Notas técnicas para el porqué.

2. Elaboración

1. Pelar la calabaza, quitar las semillas y cortarla en trozos de unos 2-3 cm. Se necesitan unos 800 g de calabaza cruda limpia para obtener los 600 g de pulpa asada de la masa. Cocinarla de una de dos formas:
   • Al horno: disponer los trozos en una bandeja con papel de horno, sin superponerlos, con un hilo de aceite; hornear en horno estático a 180 °C durante 30-40 minutos (hasta 45-50 si los trozos son grandes), hasta que estén blandos y ligeramente caramelizados.
   • Al microondas: poner los trozos, sin superponerlos, en un recipiente apto para microondas con un hilo de agua en el fondo (por ejemplo una fuente de cristal cubierta con un plato o una campana de plástico apta para microondas). Cocinar a máxima potencia 8-10 minutos, comprobando a media cocción y girando los trozos, hasta que estén blandos. Son tiempos indicativos: guiarse por lo blanda que esté la calabaza a media cocción para ver si necesita más o menos tiempo.
   Escurrir el agua residual, dejarla enfriar, luego aplastarla a puré (se secará en la sartén junto con las alubias, ver abajo).

   

   

   

2. Escurrir y secar bien las 250 g alubias cannellini cocidas y aplastarlas groseramente. Son el ligante: se añadirán a la sartén junto con la calabaza, donde acaban de deshacerse y secarse.
3. Picar finamente los 60 g cebolla y los 60 g zanahorias y rehogarlos en la sartén con un hilo de aceite hasta que estén blandos y secos. Hacia el final unir el puré de calabaza y las alubias aplastadas y seguir unos minutos, removiendo: las alubias se deshacen y, junto con la calabaza, pierden el agua en exceso y empiezan a ligar. Apagar y dejar entibiar.

   

   

   

4. Masa.
5. Pasar a un bol la mezcla de calabaza, alubias, cebolla y zanahoria, unir los 6 g sal fina, pimentón, romero picado, pimienta y opcionalmente la nuez moscada (opcional, a añadir junto con o en lugar del pimentón), y los 20 g aceite de oliva. Triturar con batidora de inmersión. Añadir el 40 g pan rallado a cucharadas, hasta obtener una masa densa y homogénea. Si queda pegajosa, añadir más pan rallado; si está muy seca, un hilo de aceite. En general, mejor no usar más pan rallado ni aceite del necesario.

   

   

6. Molde y nevera.
7. Pasar la mezcla al recipiente en el que se vaya a conservar y prensarla bien, para eliminar los huecos de aire; esto compacta la mezcla, que así tenderá a desmigajarse menos durante la cocción, sobre todo en la sartén. Nivelar la superficie.

   

8. Tapar y refrigerar al menos 3-4 horas, mejor toda la noche. El frío endurece la mezcla, así se forman albóndigas que mantienen la forma; tenerla lista en la nevera también permite cocinar las albóndigas los días siguientes.
9. Formar las albóndigas.
10. Coger la masa fría y formar albóndigas no demasiado grandes: si son demasiado grandes no se cuecen bien por dentro, sobre todo en la sartén. Untarlas apenas con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Formar solo el número de albóndigas que se necesiten; el resto de la masa se conserva en la nevera o el congelador. O también se pueden preformar las albóndigas y congelarlas.
11. Cocer.
12. Cocer las albóndigas de una de estas formas:
    • Al horno: disponerlas en una bandeja con papel de horno y asarlas en horno con ventilador a 190-200 °C durante 20-25 minutos, girándolas a media cocción, hasta que estén doradas.
    • Al horno y luego en la sartén con tomate: asarlas al horno como arriba, luego terminarlas en la sartén con salsa de tomate para darles sabor y servirlas en salsa.
    • En la sartén (como en la foto): calentar un hilo de aceite en la sartén, en mi caso aromatizado con unas hojas de salvia, y dorar las albóndigas a fuego medio, girándolas, hasta que estén doradas por todos los lados. Si se quiere una costra más marcada, pasarlas por pan rallado antes de cocinarlas.

    

    

13. Servir calientes, solas, con una salsa, o en un panecillo con ensalada.

3. Conservación

• Nevera: el bloque de masa entero se conserva 2-3 días en recipiente hermético; las albóndigas ya cocidas 2 días.
• Congelador: las albóndigas crudas (tras el frío, antes de cocinar) se congelan bien extendidas en una bandeja y luego en bolsa; cocinarlas congeladas añadiendo unos minutos. El bloque de masa entero también se congela.

4. Notas técnicas

• ¿Calabaza cruda o cocida? En la tabla los 600 g son de pulpa ya asada, es decir la que va realmente en la masa. La calabaza cruda entera pesa mucho más: quitadas piel y semillas (un 15-20%) y contada la pérdida de agua en el horno, se necesitan unos 800 g de calabaza cruda limpia para llegar a los 600 g cocidos. Se eligió el peso cocido como referencia porque es el que cuenta para la textura de las albóndigas.
• Por qué asar la calabaza y no hervirla: la calabaza es un 90% agua. Hervirla le hace absorber aún más agua, dando una masa blanda que se deshace. Asarla en el horno la seca y concentra el sabor, dando una masa más seca y sabrosa. La técnica al microondas sirve para acortar los tiempos, pero se obtiene una calabaza cocida y todavía acuosa: se seca y se hace "caramelizar" después con el paso por la sartén. Una masa bien seca es lo que permite que las albóndigas queden compactas. El principio de fondo: mejor quitar agua que añadir ligante. Una masa asada y/o bien pasada por la sartén ayuda también a dar un buen sabor a la calabaza.
• Por qué hace falta un ligante: la calabaza sola no liga, así que se necesita un ingrediente que sujete la masa. Como ligante, las alubias y las patatas son equivalentes: ambas, cocidas y aplastadas, compactan la mezcla y en frío la sujetan sin necesidad de huevo ni queso. En esta receta usamos alubias cannellini ya cocidas por practicidad y rapidez, añadidas a la sartén se deshacen y se secan, convirtiéndose en un excelente ligante a pesar de tener menos almidón que las patatas. Las patatas dan un resultado igual de bueno, pero hay que hervirlas antes (20-30 minutos con la piel, luego peladas y aplastadas): ver las variantes.
• Por qué el frío antes de formar las albóndigas: el frío compacta la mezcla. La mezcla caliente tiende a hundirse y deshacerse. Para que la mezcla se compacte lo suficiente para formarla y cocinarla bien hacen falta al menos 3-4 horas de nevera (aún mejor toda la noche, así la tenéis lista para los días siguientes).
• Por qué formar albóndigas no demasiado grandes: una albóndiga pequeña se cuece de forma uniforme hasta el centro, mientras que una demasiado grande queda cruda por dentro, sobre todo en la sartén, donde el calor solo llega a la superficie. Un tamaño contenido da también más costra dorada en relación al volumen.
• Por qué prensar bien en el molde: los huecos de aire son los puntos débiles de la masa. Compactar con fuerza la mezcla contra el fondo y las paredes da una masa densa y uniforme, más fácil de porcionar en albóndigas que mantienen la forma.
• Por qué dorar las albóndigas: el paso por la sartén o el horno crea una costra que sella la superficie y las hace más estables de manipular, además de dar sabor. Una albóndiga solo fría recién formada es más delicada.
• Las especias y la salvia: pimentón, romero picado fino, nuez moscada y pimienta negra dan a la masa su perfil aromático. La salvia, usada para aromatizar el aceite del paso por la sartén, añade una nota herbácea que casa bien con la calabaza. Todas al gusto: empezar con poco y ajustar. El pimentón (dulce o ahumado) y la nuez moscada casan especialmente bien con la calabaza.

Variantes: cambiar el ligante

• Con patatas: las patatas sustituyen a las alubias 1:1 en peso (250 g). A diferencia de las alubias hay que hervirlas antes: 20-30 minutos con la piel, luego peladas en caliente y aplastadas. Como alternativa se pueden cocinar al microondas como la calabaza. Las patatas ligan muy bien gracias al almidón y dan una masa algo más seca y de sabor más neutro; pero muy pocos comensales logran notar la diferencia. Con la técnica del molde las patatas rinden muy bien, porque el almidón enfriado compacta bien la mezcla.
• Con alubias borlotti: misma proporción 1:1 que la cannellini, ya cocidas y bien escurridas, añadidas a la sartén como la cannellini. Muy similares a la cannellini en resultado y cremosidad, con un sabor algo más marcado.
• Con garbanzos: misma proporción 1:1, ya cocidos y bien escurridos. Los garbanzos son más secos y granulosos (menos riesgo de masa blanda) y aportan un sabor más marcado, tostado, tipo falafel. Ventaja única: se pueden ligar con harina de garbanzo (1-2 cucharadas), el mismo ingrediente, sin alterar el sabor, útil si la masa queda blanda.
• Regla para todas las legumbres: la humedad es el enemigo del ligante. Escurrir y secar muy bien las legumbres (el líquido de gobierno vuelve la masa blanda) y tener listo un absorbe-humedad (pan rallado o, para los garbanzos, harina de garbanzo) para calibrar la consistencia en crudo.

5. Fuentes

• Agrodolce: calabaza + patatas como base, empanado con pan rallado
• Cookist: asar la calabaza para una masa más seca
• La Cucina di Loredana (GialloZafferano): proporción calabaza/patata y pan rallado como regulador
• Allacciate il Grembiule (GialloZafferano): gestión de la humedad de la masa
• PrimoChef (vegan): versión 100% vegetal con calabaza asada