Revzora con Harina Tipo 2 y Water Roux

1. Ingredientes

2. Preparación del Water Roux

1. En un cazo, mezclar en frío 70 g de harina tipo 2 con 350 ml de agua hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos.
2. Colocar a fuego bajo y cocinar removiendo constantemente con unas varillas. La mezcla se espesará progresivamente.
3. Al alcanzar los 65 °C (la mezcla aparecerá como una crema espesa y brillante, con marcas visibles al pasar las varillas), retirar del fuego.
4. Transferir a un bol, cubrir con film transparente en contacto directo con la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar.

3. Masa y primera fermentación

1. Disolver la levadura seca en 250 ml de agua tibia (unos 30 °C). Dejar reposar 5 minutos.
2. En un bol amplio (o en el bol de la amasadora), combinar la harina tipo 2 restante (606 g) y la harina de maíz (324 g). Mezclar brevemente.
3. Verter el agua con la levadura y el Water Roux ya frío. Amasar hasta integrar todos los ingredientes (5-6 minutos a mano, 3-4 minutos con gancho a velocidad baja).



4. Incorporar el aceite de oliva virgen extra y la sal. Seguir amasando hasta obtener una masa homogénea. Quedará blanda y ligeramente pegajosa: es normal con el método Water Roux.
5. (Opcional) La receta original no lo contempla, pero yo prefiero hacer 2-3 series de pliegues (con 20-30 minutos de intervalo) antes de la primera fermentación. Ya después de la primera serie de pliegues, la masa presenta un aspecto excelente, con la red de gluten formada y visible.





6. Primera fermentación: cubrir el bol con un paño húmedo o film y dejar fermentar durante 2,5-3 horas en un lugar templado (horno apagado con la luz encendida, unos 26-28 °C). La masa debe duplicar su volumen.

4. Formado y segunda fermentación

1. Engrasar generosamente una bandeja de unos 50x40 cm (o dos de 40x30 cm) con aceite de oliva virgen extra.
2. Volcar la masa sobre la bandeja y estirarla suavemente desde abajo con las manos engrasadas, sin aplastarla. Si se retrae, dejar reposar 5 minutos y reintentar.
3. Segunda fermentación: cubrir y dejar fermentar en la bandeja durante 30-40 minutos, al abrigo de corrientes de aire.
4. Si la masa se ha retraído, estirarla de nuevo con la punta de los dedos hasta cubrir toda la bandeja. Formar un pequeño borde.

5. Cocción

1. Precalentar el horno estático a 200 °C. Colocar una bandejita con agua en el fondo del horno para generar vapor.
2. Condimentar la superficie con sal gruesa, agujas de romero fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
3. Hornear durante 30-35 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
4. Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos sobre una rejilla, luego cortar en cuadrados y servir.

6. Notas

La Revzora (también escrita revzora) es una focaccia tradicional de Campo Ligure, en el interior de Liguria. El nombre dialectal proviene del verbo revza (raspar, rascar), en referencia a la costra que se forma durante la cocción. Tradicionalmente elaborada con harina de trigo y harina de maíz, esta versión utiliza harina tipo 2 (semi-integral) que aporta un carácter más rústico y de frutos secos, coherente con el espíritu original de la receta.

El Water Roux (Tangzhong) es una técnica de pre-cocción que utiliza harina y agua en proporción 1:5. La gelatinización del almidón a 65 °C permite retener más humedad en la masa terminada, obteniendo una focaccia significativamente más esponjosa y duradera respecto a la versión tradicional, que es más desmenuzable y compacta. Se mantiene tierna durante 2-3 días.

La proporción harina de trigo/harina de maíz (aproximadamente 2:1) mantiene suficiente estructura de gluten para la fermentación, conservando al mismo tiempo el color dorado y el sabor característico de la Revzora original.

7. Variaciones

Porcentaje de harina de maíz

La harina de maíz no contiene gluten. Toda la red de gluten (que retiene los gases de la fermentación y da estructura a la miga) depende exclusivamente de la harina de trigo. Aumentar la proporción de maíz significa reducir la capacidad de la masa para subir y mantener su forma durante la cocción.

Compensaciones posibles al aumentar la harina de maíz: aumentar la hidratación (+5–10%), no estirar demasiado fino (mínimo 1,5 cm de grosor), amasar menos tiempo. El Water Roux ayuda mucho: retiene humedad y aporta cohesión, permitiendo llegar hasta el 40–45%.

El rango recomendado es alrededor del 30%. Si quieres experimentar puedes probar con el 40%, aunque yo no lo he probado.

Porcentaje de aceite

Valores de referencia (% sobre harinas totales)

La receta revzöra original prevé unos 110g de aceite por kilo de harina, es decir un 11% aproximadamente. Esto la sitúa en el intervalo de la focaccia genovesa, coherente con el carácter ligur de la receta.

Probé usando 40 ml de aceite de oliva virgen extra por 1 kg de harina (4%), más aceite en el fondo de la bandeja y en la superficie antes de hornear. Más allá de los aspectos saludables de este experimento, la curiosidad era ver el producto final con una cantidad de aceite en línea con una focaccia clásica, en lugar de una focaccia "genovesa".

Pues bien, a mi gusto personal quedó buenísima, con fondo crujiente e interior esponjoso. Incluso la llevé en dos bandejas pequeñas a un almuerzo compartido, con niños, adolescentes y adultos y... no sobró nada.

A partir de ahí me pregunté cuál es la función real del aceite en la masa, y esto es lo que he encontrado hasta ahora.

Mecanismos del aceite en la masa

a) Recubrimiento del gluten (efecto "shortening")

El aceite recubre las proteínas del gluten (glutenina y gliadina), impidiendo la formación de una red de gluten larga y elástica. El resultado es una estructura de cadenas más "cortas" (de ahí el término shortening), con una miga más tierna y menos gomosa.

b) Retardo del envejecimiento

El aceite ralentiza la retrogradación de la amilopectina, es decir, ralentiza el proceso de endurecimiento de los productos horneados. Los lípidos forman complejos con la amilosa, inhibiendo la recristalización del almidón y ralentizando la redistribución del agua desde la red de gluten hacia el almidón.

Por cierto, hay todo un mundo detrás de este efecto: ¿sabíais que consumir pasta, arroz, legumbres, patatas y otros alimentos amiláceos cocinados y luego enfriados ayuda a mantener un índice glucémico más bajo y alimenta las bacterias buenas del intestino?

c) Volumen y alveolado

El aceite (hasta el 20%) aumenta el volumen específico del pan y la densidad de poros (alvéolos más pequeños y uniformes), especialmente a hidrataciones altas. Ya con un 3% se observa un aumento de volumen de aproximadamente el 11% respecto a una masa sin grasa.

d) Efecto sobre la fermentación

Porcentajes elevados de aceite (>10%) ralentizan la fermentación porque:

1. La grasa recubre las células de levadura, reduciendo su acceso a los sustratos fermentables.
2. La red de gluten más débil retiene menos gas CO₂.

Para masas con más del 10% de grasa, se recomienda añadir la grasa después de que la red de gluten se haya formado.

e) El momento en que se añade el aceite es tan importante como la cantidad. Cuando el aceite toca la harina seca, la recubre e impide la hidratación, haciendo que esa porción de harina sea incapaz de producir gluten. De aquí deriva el método de adición retardada: el aceite no se añade hasta que la harina se ha hidratado (al menos 2–3 minutos desde el inicio del amasado).

Implicación para la Revzöra: dado que la harina tipo 2 desarrolla gluten más lentamente y la harina de maíz no desarrolla ninguno, es importante añadir el aceite solo después de que la harina de trigo se haya hidratado (al menos 2–3 minutos de amasado, o tras una breve autólisis). Esto maximiza el desarrollo del gluten disponible antes de "acortarlo" con el aceite.

Aceite en superficie vs. aceite en la masa (técnica genovesa)

En la focaccia genovesa tradicional el aceite se distribuye también (o sobre todo) en superficie, donde cumple funciones diferentes:

• Crea una barrera contra la pérdida de humedad durante la cocción
• Favorece la reacción de Maillard (corteza dorada y crujiente)
• Los hoyuelos (agujeros) retienen charcos de aceite que penetran en la miga superior

De media, se utilizan unos 40–50 ml de aceite por bandeja de 30×40 cm en superficie.

8. Referencias

Publicaciones científicas

• Mancebo CM, Martínez MM, Merino C, de la Hera E, Gómez M. Effect of oil and shortening in rice bread quality: Relationship between dough rheology and quality characteristics. J Texture Studies. 2017; PMID: 28449185. DOI: 10.1111/jtxs.12270
• Kan J et al. Effects of oil and heating on the physicochemical and microstructural properties of gluten-starch dough. Food Chemistry. 2024; PMID: 37832423
• Gray JA, BeMiller JN. Bread Staling: Molecular Basis and Control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2003; PMID: 33451240. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x
• K-State University. Bread Staling: Effects of Fats, Surfactants, Storage Time and Storage Temperature. (Thesis)
• Application of Oat Oil in Breadbaking. ResearchGate, 2001.

Fuentes profesionales / técnicas

• Tom Lehmann (ex director, American Institute of Baking). Dough Doctor: The Long and Short of It. Pizza Today, marzo 2015. Link
• Heckers & Ceresota (Ardent Mills). Delayed Oil Dough Assembly Method. Link
• Institute of Food Science and Technology (IFST), UK. Fats and Oils — Shortening. Link
• Maurizio Leo (The Perfect Loaf) / Clara. The Science of Fat: How It Affects Bread Proofing. bakefor.me, 2026. Link
• SoVeLab. Come gestire l'olio in superficie per una focaccia soffice tipo genovese con tecnica tradizionale. 2026. Link