Pan plano con puré de verduras al romero y ajo

1. Ingredientes

Puré de verduras (peso crudo, antes de la cocción)

Masa

2. Elaboración

1. Preparar el puré.
2. Cortar en dados 400 g cebolla, 350 g pimiento rojo (eliminar semillas y nervaduras) y 30 g dientes de ajo picados finos.
3. Engrasar una sartén con 15 g aceite de oliva (indicativo, ajustar a ojo) y calentar el aceite. Añadir las verduras y sofreír unos 10 minutos.



4. Poner las verduras cocidas en un recipiente (están calientes, evitaría el plástico). Añadir 100 g passata de tomate (cruda), 5 g romero fresco, 3 g orégano seco, 1 g pimienta negra y, si se desea, 5 g pimentón. Triturar hasta obtener un puré. Dejar enfriar a temperatura ambiente.







5. Amasar.
6. Disolver 8 g de levadura fresca en 50 g agua tibia y añadirla a las harinas (750 g harina tipo 2 y 250 g sémola integral), luego añadir el puré de verduras. Empezar a amasar, luego añadir los restantes 290 g agua en un hilo según necesidad: puede hacer falta menos, según lo secas o acuosas que estén las verduras.
7. En cuanto no quede agua libre, añadir 13 g sal fina y 60 g aceite de oliva. Amasar unos minutos hasta obtener una masa cohesiva sin harina seca visible. No hace falta una bola lisa; se obtendrá después del primer turno de pliegues. Luego cubrir el recipiente con una tapa o plato.



8. Pliegues.
9. Tras 30 minutos de reposo cubierto, proceder con el primer turno de pliegues.
10. Realizar otros dos turnos de pliegues a intervalos de 30 minutos.
11. Fermentación.
12. Cubrir de nuevo y dejar leudar 3-4 horas a temperatura ambiente. La masa debe crecer un 70-80% (no esperar a que duplique).



13. Formado.
14. Engrasar generosamente una bandeja de horno (~30×40 cm). Transferir la masa y estirarla con suavidad con las manos húmedas hasta los bordes.
15. Cubrir la bandeja con un paño limpio, o colocar en horno apagado con una taza de agua caliente, y dejar leudar 50-60 minutos hasta que la masa esté hinchada y vuelva lentamente al presionar con un dedo.
16. Hornear.
17. Precalentar el horno a 220 °C estático. Hacer hoyuelos en la superficie con los dedos untados de aceite. Rociar con un hilo de aceite de oliva. Si se prefiere más baja y crujiente, además de los hoyuelos se puede pinchar la masa con un tenedor o palillo.
18. Hornear 25-30 minutos hasta dorado uniforme y corteza crujiente.
19. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de conservar (evita condensación y moho).

• Ambiente: 1-2 días en recipiente hermético o envuelta en un paño. Después de 2 días la miga se endurece por retrogradación del almidón y el puré de verduras aumenta el riesgo de moho.
• Frigorífico: 4-5 días envuelta en un paño dentro de una bolsa. El frío acelera la retrogradación del almidón (la miga se vuelve más densa en 24 horas); recalentar 5 minutos a 180 °C antes de servir para recuperar la suavidad.
• Congelador: hasta 3 meses. Cortar en porciones antes de congelar; descongelar a temperatura ambiente y recalentar en horno 8-10 minutos a 180 °C.

4. Notas técnicas

• Por qué cocinar las verduras: la cebolla y el ajo crudos contienen aliinasa, una enzima que produce compuestos (alicina) con efecto antimicrobiano sobre la levadura y reductor sobre el gluten. La aliinasa se desactiva irreversiblemente por encima de 60 °C; la alicina se degrada entre 70-85 °C. Cualquier cocción por encima de 70 °C es suficiente.
• Autólisis para la sémola integral: la sémola integral remolida tiene partículas más gruesas que la harina de trigo blando y necesita más tiempo para hidratarse. La autólisis (45-60 minutos) permite que las partículas absorban el agua completamente, mejorando la manejabilidad de la masa. No la he incluido en la receta porque sin autólisis el resultado es igualmente excelente, y gestionar la autólisis con una cantidad de agua variable es factible pero, en mi opinión, algo más laborioso de lo necesario. Menciono de todas formas la posibilidad para quien quiera probarla.
• Pimentón (opcional): el pimentón (dulce o ahumado) añade un sabor cálido y envolvente que amplifica las notas del pimiento asado, sin aportar picante significativo. Dosis: 5-10 g por 1 kg de harina (para las cantidades indicadas en columna ×4). Empezar con 5 g de pimentón dulce para color y calor suave; usar pimentón ahumado (pimentón de la Vera) para un perfil más ahumado. No interfiere con la levadura.
• Por qué no esperar la duplicación: una masa sobre-leudada pierde la capacidad de crecer más en el horno (oven spring). El resultado es una miga compacta y gomosa en lugar de suave y alveolada. Incluso una schiacciata baja necesita un interior aireado con burbujas.
• Aceite: el aceite puede reducirse a 40 g por kg de harina (40 g en la columna ×4) para una corteza más seca y crujiente. El aceite retarda el endurecimiento: con 60 g la miga se mantiene blanda más tiempo (2-3 días más); con 40 g la corteza es más crujiente el primer día pero el endurecimiento es algo más rápido. La elección es personal; personalmente uso 40 g, también porque congelo parte del lote y la porción que queda a temperatura ambiente se consume mucho antes de que pueda endurecerse.

Métodos alternativos para cocinar las verduras

5. Fuentes

• Serious Eats, Stella Parks: sustitución total del agua con puré
• King Arthur Baking: papel de la sal, reducción al 50%
• PMQ Pizza Magazine / American Institute of Baking: dosificación de hierbas y especias en la masa
• Sourdough Geeks: ajo y cebolla crudos como agentes reductores
• Chain Baker: levado al 70-80%, no duplicar
• The Perfect Loaf: sémola y corteza crujiente
• Country Roads Sourdough: puré crudo (salsa) en la masa