🎃 Sformato de calabaza cremoso (de la masa de las hamburguesas)
🥗 Régimen alimentario
🍽️ Plato
Un sformato de calabaza cremoso, rápido y 100% vegetal, que usa como base la masa de las hamburguesas de calabaza.
Sformato de calabaza cremoso (de la masa de las hamburguesas)
Este sformato nace de la misma masa que las hamburguesas/albóndigas de calabaza al molde: hasta el punto en que la masa esta lista (calabaza asada, cannellini, cebolla, zanahoria, especias y aceite, triturada) la receta es identica. A partir de ahi, en lugar de prensar y cortar, se toma una parte, se cuaja en la sarten con un poco de tomate y se obtiene un sformato cremoso, para comer a cucharadas o como puré. Se hace todo a ojo, sin pesar: la cantidad de tomate se añade poco a poco, aproximadamente la mitad del peso de la masa de calabaza. Se vuelve un plato vegetariano añadiendo un queso sabroso como parmesano, mozzarella, scamorza.
1. Ingredientes
Se hace todo a ojo, sin pesar, así que no se indican cantidades: se parte de una parte de la masa de las hamburguesas y se ajusta el resto según lo que apetezca (probar durante la preparación).
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Masa de calabaza de las hamburguesas/albóndigas al molde (calabaza asada, cannellini, cebolla, zanahoria, especias, aceite) | al gusto |
| Passata de tomate | de la mitad a igual cantidad que la masa de calabaza |
| Aceite de oliva virgen extra | un hilo |
| Leche de soja (o de vaca si se desea), solo si la masa está muy seca | al gusto |
| Parmesano, mozzarella o scamorza (opcionales, para la versión vegetariana) | al gusto |
2. Elaboración
- Preparar la masa de calabaza siguiendo las hamburguesas/albóndigas de calabaza al molde hasta el punto 6, cuando la masa de calabaza está lista y triturada (calabaza asada, patatas o cannellini, cebolla, zanahoria, especias y aceite).
- Calentar un hilo de aceite de oliva virgen extra en la sartén. Poner una parte de la masa y un poco de passata de tomate.
Aquí acabamos de poner en la sartén un poco de masa de calabaza y un poco de tomate con un hilo de aceite. Si la masa está muy seca se puede añadir poca leche de soja (o de vaca si se desea). - Remover a fuego medio y dejar que cuaje y espese. Si la masa está muy compacta o seca, añadir poca leche de soja (o de vaca) para hacerla más suave y cremosa.
- Cuando tiene la textura de un sformato cremoso o de un puré, está listo. Si se desea, fuera del fuego se puede mantecar con parmesano rallado, o añadir mozzarella o scamorza en trocitos para una versión vegetariana fundente y más sabrosa.
- Servir caliente, a cucharadas como sformato cremoso o puré. Para la presentación como en la foto, usar un aro de emplatar para darle forma y poner unas bolitas de calabaza cocida encima (con un espolvoreo de hierbas al gusto). La masa caliente tenderá a asentarse, como en la foto; si en cambio se deja enfriar y luego se retira el aro, mantiene mucho mejor la forma.
Y aquí está el sformato listo y emplatado. En este caso usamos un aro de emplatar para darle forma. Como lo pusimos en el aro aún caliente, tenderá a asentarse un poco en el plato. En cambio, si se deja enfriar, mantiene mejor la forma.
3. Conservación
- Nevera: se conserva 2-3 días en recipiente hermético; se recalienta en la sartén con un hilo de agua o leche de soja si se ha secado.
- Masa base: la masa cruda de las hamburguesas se conserva como se indica en la receta enlazada, lista para usar en el sformato cuando haga falta.
4. Notas técnicas
- El queso, cómo añadirlo: parmesano, mozzarella y scamorza se comportan de forma distinta. El parmesano (curado, poca humedad) mejor añadirlo con el fuego apagado; da sabor y umami, y se añade rallado fino. La mozzarella funde y crema, pero suelta agua: mejor derretirla y secarla en la sartén, junto con el tomate. La scamorza es un buen compromiso, funde con menos agua que la mozzarella (y con una nota ahumada, si es ahumada), y se puede añadir tranquilamente junto con la mozzarella en la sartén. El almidón ya presente y el calor ayudan a cuajar la emulsión.
- Aromas: además del pimentón, romero y nuez moscada de la masa base, con la calabaza casan bien también la salvia y el tomillo; el pimentón ahumado en particular liga con el tomate. Empezar con poco y ajustar.
- Emplatar con aro: un sformato caliente es un gel aún blando, con agua móvil; al enfriarse los geles de almidón y pectina se endurecen (el almidón retrograda), así que en caliente tiende a "asentarse" y en frío mantiene mejor la forma. Para una forma neta enseguida, usar una masa bien reducida y no hirviendo, o formarla a temperatura ambiente y recalentarla al servir. Más ligante (la parte de cannellini) significa más sujeción en caliente. Un hilo de aceite en las paredes internas del aro facilita la extracción.
- Nota nutricional: el beta-caroteno de la calabaza se absorbe mucho mejor en presencia de una grasa insaturada como el aceite de oliva virgen extra (que ayuda a transferirlo a la fracción absorbible durante la digestión); el asado y el triturado de la masa base aumentan aún más la biodisponibilidad de los carotenoides. Por eso el aceite en la masa no es solo sabor.
5. Fuentes
- Serious Eats: asar la calabaza para un puré más seco
- America's Test Kitchen: el ácido mantiene íntegras las paredes de las legumbres
- Cheese Science Toolkit: fusión y filado de los quesos (humedad, grasa, curación)
- Scientific American: por qué los quesos funden de forma distinta
- Chemistry LibreTexts: gelatinización y geles de almidón/pectina
- La Cucina Italiana: maridajes de la calabaza (salvia, tomate y albahaca)
- Dissapore: especias y aromas para la calabaza
- American Journal of Clinical Nutrition: la grasa aumenta la absorción de los carotenoides
- GialloZafferano: puré de calabaza con un ligante de almidón en lugar de grasa