Pastelitos salados de parmesano y espinacas

1. Ingredientes

Relleno

Envoltura

2. Elaboración

1. Preparación (antes de empezar)
2. Preparar la pasta matta crujiente al pimentón y dejarla reposar tapada mientras se prepara el relleno. Para 320 g de espinacas se pueden usar 300 g de harinas totales de la pasta matta (150 g sémola + 150 g tipo 2).
3. Relleno
4. Escaldar las 160 g espinacas frescas (ver la nota de abajo sobre la cantidad de espinacas) en agua 1-2 minutos, luego escurrir. Como alternativa se pueden cortar en trocitos (no usar hojas grandes enteras), hervir 1 minuto en la sartén tapada con agua hirviendo, luego escurrir el agua y saltearlas unos minutos en la sartén para secarlas.
5. Escurrir las espinacas con fuerza, para que suelten bien el agua. Este paso es importante: el agua que queda en las espinacas luego hay que compensarla con pan rallado, y de todos modos corre el riesgo de salir en el horno, mojando la envoltura de masa y haciéndola romperse. Mejor dedicar tiempo a escurrirlas bien ahora que remediarlo después.
6. Triturar las espinacas escurridas, el 125 g tofu firme desmenuzado y escurrido, el 75 g parmesano rallado, el ajo, un chorrito de aceite de oliva, un poco de nuez moscada rallada y la pimienta.
7. Triturar hasta obtener una crema densa y homogénea. Probar y ajustar de sal y sabor: el parmesano ya aporta mucha sal y mucho umami, así que añadir la sal solo si la cata lo pide, a menudo no hace falta en absoluto.
8. Si la mezcla queda todavía demasiado húmeda, incorporar el pan rallado y mezclar. Mejor añadirlo poco a poco y comprobar la consistencia.
9. Meter el relleno en la nevera mientras se estira la masa: un relleno frío y seco mantiene mejor la forma y se sella sin que ceda la envoltura.
10. Formado
11. Dividir la pasta matta en bolitas y estirar cada una en un disco. Poner en el centro una cucharada de relleno, dejando un borde libre abundante todo alrededor. Si quieres, puedes atreverte con formas más creativas, como se ve en las fotos.


En la foto, la variante gemela: pastelitos salados de tomates secos y pimentón.

12. Dejar algunas pequeñas aberturas, o usar un palillo para hacer unos agujeros en la parte superior del pastelito: sirve para que el vapor del relleno salga de forma controlada al hornear. Un pastelito totalmente cerrado corre el riesgo de romperse en un punto cualquiera dejando salir el relleno.
13. Mantener el sellado del pastelito hacia arriba (es decir, no apoyado en la bandeja): de lo contrario, si el relleno es un poco acuoso, el sellado hacia abajo se abrirá al hornear, dejando salir el relleno sobre la bandeja (experiencia ya vivida...).
14. Disponer los pastelitos en una bandeja con papel de horno y pincelarlos con un velo de aceite de oliva (opcional): da color y textura crujiente extra a la superficie.

15. Horneado
16. Precalentar el horno a 200 °C estático y hornear 20-25 minutos, hasta que la masa esté bien dorada. El relleno ya está cocido: el horneado solo sirve para cocer la masa y compactar el relleno evaporando el agua residual.
17. Recién salido del horno el relleno estará blando: es normal, se compacta al enfriarse. Dejar templar unos minutos antes de servir.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente antes de guardar.

• Temperatura ambiente: solo por el día, en un lugar fresco. Más allá, un relleno a base de tofu y parmesano es un alimento fresco y húmedo: a temperatura ambiente el riesgo de proliferación bacteriana aumenta rápidamente.
• Frigorífico: 2-3 días en recipiente hermético. La masa se ablanda un poco; para recuperar lo crujiente, volver a pasar por el horno a 180 °C unos minutos.
• Congelador: hasta 3 meses. Se pueden congelar ya cocidos (descongelar y recalentar en el horno) o crudos ya formados (hornear congelados, alargando unos minutos). Evitar recongelar tras la descongelación.

4. Notas técnicas

• ¿Cuántas espinacas usar? La receta indica un valor de referencia para las espinacas. Yo mismo he probado a usar espinacas frescas, congeladas o una mezcla de ambas, y cuando la receta indicaba 320 g de espinacas he usado también 300, 400, hasta 500 g de frescas. La clave es que, si se cortan y se escaldan antes y se escurren bien después de la cocción, la mezcla se forma igualmente bien.
• ¿Puedo sustituir las espinacas? Sí, claro. Yo mismo he probado a usar achicoria, achicoria catalogna, acelgas y pencas de acelga: funcionan todas, pero cambia el sabor final. La achicoria dará el amargor de fondo, mientras que verduras dulces como las acelgas quedarán más en lo dulce. Como siempre, uno se guía con lo que tiene en la despensa y según sus gustos.
• El agua de las espinacas es el problema número uno. Las espinacas frescas sueltan cocidas mucha más agua de la que parecen contener. La humedad que no se quita antes sale en el horno y moja la envoltura desde dentro: es la causa principal de un pastelito que se rompe o queda blandengue. Escurrir las espinacas hasta que apenas goteen es el seguro más eficaz.
• Por qué tofu firme (no sedoso). El tofu firme, bien escurrido, aporta estructura y poca agua; triturado con las espinacas da una base cremosa que se compacta en el horno gracias a la coagulación térmica de sus proteínas. El tofu sedoso/silken es más cremoso pero mucho más acuoso, y arriesga dejar el relleno blando.
• Por qué con 150 g de parmesano bastan 2 g de sal (o ninguna). El parmesano es naturalmente muy sabroso: 150 g ya introducen una cantidad importante de sodio, además de un gran aporte de umami por el glutamato que se libera en su larga maduración. Por eso la sal solo debe añadirse tras probar: el relleno a menudo ya está bien sazonado tal cual.
• Nuez moscada y espinacas. Es una combinación clásica y probada: la nota cálida y ligeramente amaderada de la nuez moscada equilibra el sabor verde y mineral de las espinacas. Usar en cantidad mínima, como aroma de fondo que no debe reconocerse abiertamente.
• Ajo en crudo en el triturado. El ajo triturado en crudo es más picante y persistente que el cocido, y en un relleno que no se vuelve a rehogar ese pico permanece. Mejor empezar con poco: para un gusto más redondo, escaldar un diente junto con las espinacas lo suaviza.
• El sellado y los respiraderos. Dejar uno o dos pequeños respiraderos permite que el vapor del relleno salga de forma controlada, en lugar de que la envoltura ceda en un punto cualquiera: es un principio reconocido también en otras masas rellenas al horno. La sujeción real depende sobre todo de tres cosas: relleno frío y seco, aire empujado fuera antes de sellar, y un borde ancho bien cerrado.
• El horneado es para la masa, no para el relleno. El relleno ya está cocido: los 20-25 minutos a 200 °C sirven para cocer la masa y evaporar el agua residual, compactando el relleno. Recién salido del horno el relleno está blando y cuaja al enfriarse.

5. Variantes

• Base de legumbres en lugar de tofu: sustituir el tofu por la misma cantidad (1:1) de alubias cannellini, borlotti o garbanzos ya cocidos y bien escurridos. La textura sigue siendo cremosa; el sabor se vuelve un poco más rústico y dulce según la legumbre.
• Ralladura de limón: una ralladura de limón en el relleno aligera el gusto y lo hace más fresco, una adición clásica en los rellenos de espinacas y queso.
• Hierbas frescas: perejil, eneldo o menta picados aportan una nota aromática fresca, típica de los rellenos de verdura del Mediterráneo.

6. Fuentes

• Serious Eats: una mezcla de verduras de hoja más allá de solo espinacas para un relleno más complejo
• Serious Eats: saltear las espinacas para evaporar su agua en lugar de añadirla
• Serious Eats: la nuez moscada como nota canónica con espinacas y lácteos
• Tasting Table: un cereal/almidón en el relleno absorbe la humedad y mantiene la masa crujiente
• KimEcopak: contenido de sodio del parmesano (unos 1500-1800 mg/100 g)
• MyPrepTable: la humedad de las espinacas es el enemigo número uno de la masa rellena
• PastryWiz: relleno frío, sellado firme y respiraderos para el vapor en las masas rellenas