Pastelitos salados de tomates secos y pimentón

1. Ingredientes

Relleno

Envoltura

2. Elaboración

1. Preparación (antes de empezar)
2. Preparar la pasta matta crujiente al pimentón y dejarla reposar tapada mientras se prepara el relleno. Para 320 g de espinacas se pueden usar 300 g de harinas totales de la pasta matta (150 g sémola + 150 g tipo 2).
3. Para esta receta funcionan bien los tomates secos en aceite. Si se usan los secos por rehidratar (no en aceite), hay que prestar atención a la sazón: se pueden rehidratar en agua caliente 10-20 minutos hasta que estén blandos, luego escurrir. Aun así, suelen quedar más salados que los tomates secos en aceite.
4. Relleno
5. Escaldar las 160 g espinacas frescas (ver la nota de abajo sobre la cantidad de espinacas) en agua 1-2 minutos, luego escurrir. Como alternativa se pueden cortar en trocitos (no usar hojas grandes enteras), hervir 1 minuto en una cazuela/sartén con agua hirviendo, con tapa, luego escurrir el agua y saltearlas unos minutos en la sartén para secarlas.
6. Escurrir las espinacas con fuerza, para que suelten bien el agua. Este paso es importante: el agua que queda en las espinacas luego hay que compensarla con pan rallado, y de todos modos corre el riesgo de salir en el horno, mojando la envoltura de masa y haciéndola romperse. Mejor dedicar tiempo a escurrirlas bien ahora que remediarlo después.

7. Triturar las espinacas escurridas, las 70 g alubias cannellini cocidas (escurridas), los 60 g tomates secos, el 10 g aceite de oliva virgen extra y el 2,5 g pimentón ahumado. Triturar el pimentón junto con el aceite es la técnica correcta: el color y el aroma del pimentón son liposolubles y el aceite los extrae sin riesgo de quemarlo.
8. Triturar hasta obtener una crema densa y homogénea. Probar y ajustar de sal: los tomates secos ya son muy salados y ricos en umami, así que añadir la sal solo si la cata lo pide, a menudo no hace falta en absoluto.

9. Si la mezcla queda todavía demasiado húmeda, incorporar el pan rallado y mezclar. Mejor añadirlo poco a poco y comprobar la consistencia.
10. Meter el relleno en la nevera mientras se estira la masa: un relleno frío y seco mantiene mejor la forma y se sella sin que ceda la envoltura.
11. Formado
12. Dividir la pasta matta en bolitas y estirar cada una en un disco. Poner en el centro una cucharada de relleno, dejando un borde libre abundante todo alrededor. Si quieres, puedes atreverte con formas más creativas, como se ve en las fotos.

13. Dejar algunas pequeñas aberturas, o usar un palillo para hacer unos agujeros en la parte superior del pastelito: sirve para que el vapor del relleno salga de forma controlada al hornear. Un pastelito totalmente cerrado corre el riesgo de romperse en un punto cualquiera dejando salir el relleno.
14. Mantener el sellado del pastelito hacia arriba (es decir, no apoyado en la bandeja): de lo contrario, si el relleno es un poco acuoso, el sellado hacia abajo se abrirá al hornear, dejando salir el relleno sobre la bandeja (experiencia ya vivida...).
15. Disponer los pastelitos en una bandeja con papel de horno y pincelarlos con un velo de aceite de oliva (opcional): da color y textura crujiente extra a la superficie.

16. Horneado
17. Precalentar el horno a 200 °C estático y hornear 20-25 minutos, hasta que la masa esté bien dorada. El relleno ya está cocido: el horneado solo sirve para cocer la masa y compactar el relleno evaporando el agua residual.
18. Recién salido del horno el relleno estará blando: es normal, se compacta al enfriarse. Dejar templar unos minutos antes de servir.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente antes de guardar.

• Temperatura ambiente: solo por el día, en un lugar fresco. Más allá, un relleno de verduras y legumbres es un alimento fresco y húmedo: a temperatura ambiente el riesgo de proliferación bacteriana aumenta con las horas.
• Frigorífico: 2-3 días en recipiente hermético. La masa se ablanda un poco; para recuperar lo crujiente, volver a pasar por el horno a 180 °C unos minutos.
• Congelador: hasta 3 meses. Se pueden congelar ya cocidos (descongelar y recalentar en el horno) o crudos ya formados (hornear congelados, alargando unos minutos). Evitar recongelar tras la descongelación.

4. Notas técnicas

• ¿Cuántas espinacas usar? La receta indica un valor de referencia para las espinacas. Yo mismo he probado a usar espinacas frescas, congeladas o una mezcla de ambas, y cuando la receta indicaba 320 g de espinacas he usado también 300, 400, hasta 500 g de frescas. La clave es que, si se cortan y se escaldan antes y se escurren bien después de la cocción, la mezcla se forma igualmente bien.
• ¿Puedo sustituir las espinacas? Sí, claro. Yo mismo he probado a usar achicoria, achicoria catalogna, acelgas y pencas de acelga: funcionan todas, pero cambia el sabor final. La achicoria dará el amargor de fondo, mientras que verduras dulces como las acelgas quedarán más en lo dulce. Como siempre, uno se guía con lo que tiene en la despensa y según sus gustos.
• Los tomates secos hacen casi superflua la sal. La sal se añade a los tomates durante el secado, y la deshidratación concentra también el glutamato que da el empujón de umami: 120 g ya aportan mucha sapidez y sabor. Por eso la sal solo debe añadirse tras probar: el relleno a menudo ya está bien sazonado tal cual. Los tomates en aceite son más blandos y están listos; los secos hay que rehidratarlos antes, o quedan correosos, pero incluso ablandados y escurridos suelen quedar más salados que los de aceite, así que hay que controlar bien la sazón.
• Por qué el pimentón se disuelve en el aceite del relleno. Los pigmentos (carotenoides) y los aromas del pimentón son liposolubles: se desarrollan mucho mejor en contacto con una grasa que en seco. Triturarlo junto con los 20 g de aceite del relleno lo "abre" y distribuye su color y aroma sin riesgo de quemarlo, lo que sí ocurriría tostándolo en seco a fuego vivo, donde amargaría.
• Las alubias cannellini como base cremosa y ligante. Las alubias trituradas dan una masa densa y cremosa que se compacta en el horno gracias a la coagulación térmica de sus proteínas. Escurrirlas bien: el líquido de conserva añadiría demasiada humedad al relleno.
• El sellado y los respiraderos. Dejar uno o dos pequeños respiraderos permite que el vapor del relleno salga de forma controlada, en lugar de que la envoltura ceda en un punto cualquiera: es un principio reconocido también en otras masas rellenas al horno. La sujeción real depende sobre todo de tres cosas: relleno frío y seco, aire empujado fuera antes de sellar, y un borde ancho bien cerrado.
• El horneado es para la masa, no para el relleno. El relleno ya está cocido: los 20-25 minutos a 200 °C sirven para cocer la masa y evaporar el agua residual, compactando el relleno. Recién salido del horno el relleno está blando y cuaja al enfriarse.

5. Variantes

• Otras legumbres en lugar de cannellini: sustituir las cannellini por la misma cantidad (1:1) de tofu firme, garbanzos o alubias borlotti ya cocidas y bien escurridas. La textura sigue siendo cremosa; el sabor cambia ligeramente según la legumbre.
• Nota "quesosa" vegetal: una cucharada de levadura nutricional en copos añade una nota similar al queso y más umami, siendo 100% vegetal. Es una tendencia que he notado mucho en los últimos años. Personalmente no uso la levadura nutricional por varias razones, entre ellas una de salud: es un ingrediente relativamente nuevo, cuyos efectos sobre la salud en cantidades superiores a lo normal no se conocen bien. Una cosa es usar unos gramos como nota de fondo en una receta, y otra usar 150 g como sabor principal.
• Hierbas frescas y ralladura de limón: perejil o albahaca picados y una ralladura de limón aligeran y refrescan el relleno.

6. Fuentes

• MyPrepTable: la humedad de las espinacas es el enemigo número uno de la masa rellena
• Serious Eats: saltear las espinacas para evaporar su agua en lugar de añadirla
• Tasting Table: tomates secos en aceite vs por rehidratar
• Weekand: contenido de sodio de los tomates secos
• MDPI Molecules 2021: carotenoides y polifenoles del pimentón (compuestos liposolubles)
• Tasting Table: un cereal/almidón en el relleno absorbe la humedad y mantiene la masa crujiente
• PastryWiz: relleno frío, sellado firme y respiraderos para el vapor en las masas rellenas