Sopa de lentejas con berenjena y tomate

Una sopa de lentejas rústica y completa, 100% vegetal y en una sola olla: un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, la berenjena rallada que se deshace en el fondo, el doble tomate (concentrado y passata) y las lentejas que cuecen despacio. Triturando una pequeña parte al final decides cuánto hacerla cremosa, dejándola de todos modos con lentejas y verduras que masticar. Es un plato para preparar con calma y luego dejar reposar: cuanto más espera, más se amalgaman los sabores. Acompaña bien con una focaccina rústica o una schiacciata de verduras.

1. Ingredientes

2. Elaboración

1. En una olla amplia de fondo grueso calentar un hilo de 30 g aceite de oliva virgen extra. Añadir el sofrito de 150 g cebolla, 120 g zanahorias y 80 g apio en daditos finos y rehogar unos minutos, hasta que la cebolla esté translúcida.



2. Añadir los 12 g ajo picado fino, remover y rehogar 1 minuto.



3. Añadir los 250 g berenjena rallada con agujeros grandes, amalgamar y dejar ablandar con el sofrito un par de minutos.





4. Añadir los 30 g concentrado de tomate y dejar que se amalgame con el resto del sofrito, un minuto o poco más.



5. Añadir las 400 g lentejas y remover.



6. Añadir los 400 g passata de tomate y 1 L agua (usar una parte del agua para enjuagar la botella de passata y recuperar todo el tomate).
7. Añadir también los aromas: las hojas de laurel y, si se usan, el tomillo y/o romero. Moler la pimienta negra.



8. Remover y, en cuanto empiece a hervir suavemente, tapar con una tapa y bajar el fuego al mínimo.
9. Dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos. Luego triturar una parte de la sopa (1/4 o menos) con una batidora de brazo a velocidad mínima. Atención a no triturar demasiada: cuanto más se tritura, más se obtiene una crema aterciopelada en vez de una sopa con lentejas y verduras que masticar. Si la sopa está demasiado seca, añadir un poco de agua.
10. Remover y cocer otros 10-15 minutos, hasta que las lentejas estén completamente cocidas; normalmente hacen falta 30-40 minutos, según el tipo y el tamaño de las lentejas: comprobad lo que indica el paquete, pero guiaos también a ojo y probando. Ajustar de sal hacia el final de la cocción (ver nota técnica) y retirar las hojas de laurel y, si se han usado, las ramitas de aroma. Si en cambio habéis usado, como he hecho yo en la foto, aromas secos picados, entonces se quedan obviamente en la olla.
11. Dejar reposar, con la tapa pero dejando un respiradero, al menos 30 minutos (cuanto más se espera, mejor) para que se amalgamen los sabores. Servir con un chorrito de zumo de limón crudo justo antes de emplatar.

3. Conservación

El zumo de limón debe añadirse siempre al momento, en el plato, no en la olla que se va a conservar.

• Temperatura ambiente: no recomendada más de 2 horas. Una sopa de legumbres cocida es un medio ideal para las bacterias: a temperatura ambiente el riesgo de proliferación sube rápido, así que enfriar y guardar en un par de horas.
• Nevera: 3-4 días en recipiente hermético, una vez fría. De hecho, al día siguiente suele estar más rica, porque los sabores han seguido amalgamándose. Se recalienta en la olla, aligerando con un poco de agua caliente si se quiere más caldosa, o se puede recalentar directamente en el plato en el microondas (si se es poca gente es el método más rápido).
• Congelador: se congela bien hasta 3 meses, ya porcionada. Descongelar en la nevera y recalentar en la olla, ajustando la densidad con un poco de agua caliente. Añadir el limón fresco al momento de servir.

4. Notas técnicas

• El mejor momento para la sal. El factor que de verdad endurece las lentejas no es la sal sino la acidez: tomate, concentrado, vinagre y limón frenan el ablandamiento de las pieles. En esta sopa el tomate y la passata entran pronto, así que el ambiente de cocción ya es ácido desde el principio: es eso, no la sal, el motivo por el que las lentejas pueden tardar algún minuto más. La sal en sí no endurece las legumbres: los iones sodio sustituyen al calcio y al magnesio en la pectina de las pieles, si acaso debilitándola ligeramente. Se puede, por tanto, salar al inicio de la cocción lenta, para dar sabor a la legumbre en profundidad durante la cocción, o al final, cuando la sopa se ha reducido y concentrado y se ajusta al resultado final.
• Cuánta agua, y cómo ajustar la densidad. La proporción de partida es aproximadamente 2,5 veces el peso de las lentejas: con 400 g de lentejas, 1 L de agua. Si se quiere una sopa más caldosa se puede poner más agua, pero conviene ir con prudencia, porque añadir siempre se está a tiempo, mientras que quitarla no: solo se puede hacer evaporar cociendo a fuego fuerte, pero así se alarga la cocción y se arriesga a obtener lentejas completamente deshechas, cambiando el resultado final. Mejor empezar con menos y aligerar si hace falta.
• Por qué las legumbres hinchan, y la hoja de laurel. La hinchazón asociada a las legumbres procede de ciertos oligosacáridos (rafinosa y estaquiosa): azúcares que el intestino humano no logra descomponer porque carece de las enzimas necesarias, y que son por tanto fermentados por la flora intestinal. Añadir una o dos hojas de laurel durante la cocción de las legumbres es una práctica tradicional extendida precisamente para hacerlas más digeribles; el laurel se retira al final de la cocción. El efecto digestivo del laurel es una práctica de cocina consolidada, no un mecanismo bioquímico demostrado como sí lo es el origen oligosacárido de la hinchazón.
• Triturar una parte para el cuerpo cremoso. Triturando una fracción de la sopa (1/4 o menos) se libera el almidón de las lentejas, que espesa el líquido y da cuerpo cremoso a la sopa. Cuanto más se tritura, más se acerca el resultado a una crema aterciopelada y menos lentejas y verduras quedan que masticar.
• El reposo con respiradero. Dejar reposar la sopa tapada pero con un respiradero, al menos 30 minutos, deja que se amalgamen los sabores; el respiradero evita que la condensación caiga de nuevo en la olla diluyendo la sopa.
• Si resulta demasiado ácida. Al final de la cocción se puede probar: si la sopa resulta un poco demasiado ácida, se suaviza con un chorrito de leche de soja, o de leche de vaca si se desea, lo que en ese caso hace la receta vegetariana.

5. Variantes

• Tipo de lenteja. Verdes, marrones o negras son ideales porque mantienen la forma en la cocción sin deshacerse. Las rojas y las amarillas peladas no son adecuadas para esta receta: tras unos 15 minutos se deshacen completamente en crema.
• Berenjena sustituida por setas (1:1). La berenjena se puede sustituir 1:1 por setas ralladas con agujeros grandes o cortadas finas. Las setas rinden muy bien en esta receta, dando una excelente consistencia y añadiendo más umami a la sopa.
• Floración de los aromas (paso opcional). Las hierbas y especias secas desarrollan sus compuestos aromáticos liposolubles si se calientan brevemente en el aceite antes de añadir los líquidos. Quien quiera puede, por tanto, hacer florecer los aromas secos en el sofrito unos instantes, antes del tomate.
• Versión más especiada. Para un perfil más especiado se pueden añadir comino, pimentón ahumado, cilantro y cúrcuma. Para una versión aún más intensa se pueden añadir guindilla o curry rojo (kashmiri red chilli powder) y garam masala: con estas especias, sin embargo, el plato se acerca sensiblemente a un dhal indio, cambiando casi por completo el resultado final. Lo he probado, y me ha gustado mucho, pero es otra receta: la publicaré en cuanto pueda.

6. Fuentes

• Serious Eats: triturar parte de la sopa para cremosidad sin lácteos, uso de los aromas
• America's Test Kitchen: el ácido mantiene íntegras las paredes de las legumbres y frena el ablandamiento
• Jessica Gavin: tiempos y método de cocción de las lentejas secas por tipo
• USDA FoodData Central: composición de las lentejas y contenido de oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa)