Sopa mexicana de alubias negras, maíz y pimentón

La sopa de alubias negras y maíz es una sopa típica mexicana, que requiere la precocción de las alubias negras y algunos ingredientes poco accesibles fuera de Centroamérica. Esta es una versión simplificada, 100% vegetal, que se prepara en una sola olla, solo con los ingredientes esenciales de la receta. La guindilla se indica como opcional, en el sentido de que si os gusta ponéis más o menos, o bien la omitís. No ponerla cambia de todos modos sensiblemente el resultado final: sale una sopa más delicada, en la que se notan más las notas cremosas de las alubias y el dulce del maíz. El aguacate se añade en láminas o en trozos, crudo, directamente en el plato: aporta cremosidad sin alterar el sabor. También el aguacate, en esta versión mediterránea, se puede omitir. Lo que sí recomiendo es tomar la sopa con una focaccina rústica o las focaccine nube multicolor o, para un impulso extra de sabor, con una schiacciata de verduras.

1. Ingredientes

2. Elaboración

1. Remojo (la noche anterior): poner las 300 g alubias negras en agua fría abundante, unas 3 veces su volumen, y dejar una noche. Al día siguiente escurrir y enjuagar. Cambiad varias veces el agua de las alubias, hasta que salga bastante limpia.
2. Sofrito: en una olla amplia de fondo grueso calentar los 25 g aceite de oliva virgen extra. Añadir los 100 g cebolla y los 15 g ajo, picados, y rehogar 6-8 minutos, hasta que la cebolla esté blanda.
3. Unir los 4 g comino, el 1 g orégano y los 5 g pimentón ahumado (y la guindilla, si se usa) y cocer 1 minuto para que suelten los aromas. Cuidado con no quemar las especias: si está demasiado seco, añadir un chorrito de agua para amalgamar.
4. Verter las 300 g alubias escurridas sobre el sofrito, remover para que tomen sabor, y añadir 1,2 L agua. Sin sal, sin tomate, sin lima todavía. Llevar a ebullición, bajar a fuego medio-bajo y cocer semitapado. Rellenar con un poco de agua caliente si se seca demasiado, aunque con la tapa no debería pasar.
5. Tomate a media cocción: tras aproximadamente 1 hora, cuando las alubias empiezan a ceder pero aún no están del todo tiernas, añadir los 200 g passata de tomate. Seguir hasta que estén blandas, otros 20-40 minutos según las alubias.
6. Triturado parcial ligero:
   • con batidora de brazo, triturar aproximadamente 1/4 o menos de la sopa directamente en la olla;
   • con batidora de vaso, retirar aproximadamente 1/4 de la sopa (alubias y líquido), triturarla y devolverla a la olla.
   Así la sopa espesa, manteniéndose rústica, con la mayoría de las alubias enteras.
7. Maíz y acabado: añadir los 200 g maíz y cocer 5 minutos. Ahora salar (6-7 g sal, probar) y añadir los 20-25 g zumo de lima. Ajustar de sal y acidez. Atención: el tomate y la lima aportan ambos acidez; si habéis usado una passata ya ácida, podéis poner menos lima. Hay que probar y ajustar.
8. Servir la sopa caliente en el plato, con las láminas de aguacate crudo encima, un chorrito de lima para que no se oscurezcan y el perejil picado. El aguacate se rompe luego con la cuchara directamente en el plato, o podéis ponerlo en dados. En una versión un poco más mediterránea, en lugar del aguacate podéis acompañar con unas focaccine rústicas, las focaccine nube o, para una versión más sabrosa, algunos trozos de schiacciata de verduras. En la segunda foto de abajo usé una focaccina nube en versión amarilla, con cúrcuma.

3. Conservación

El aguacate y la lima deben añadirse siempre al momento, en el plato, no en la olla que se va a conservar.

• Temperatura ambiente: no recomendada más de 2 horas. Una sopa de legumbres cocida es un medio ideal para las bacterias: a temperatura ambiente el riesgo de proliferación sube rápido, enfriar y guardar en un par de horas.
• Nevera: 3-4 días en recipiente hermético, una vez fría. Se recalienta en la olla, aligerando con un poco de agua caliente si se ha espesado. Añadir aguacate, lima y perejil frescos a cada ración.
• Congelador: se congela bien hasta 3 meses (sin aguacate ni perejil). Descongelar en la nevera y recalentar en la olla. El maíz puede quedar algo más blando tras la descongelación, sin problema de sabor.

4. Notas técnicas

• La guindilla, componente importante de la receta: aunque sigue siendo opcional, la guindilla es un elemento que caracteriza esta sopa. Omitirla da una sopa más delicada, donde salen más las notas dulces (del maíz, de la cebolla, del pimentón ahumado); añadirla, la sopa toma su carácter mexicano más pleno y marcado. Quien prefiera dosificarla con precisión puede usar los copos de guindilla seca; en la versión original el chipotle en adobo añade además una nota ahumada y algo de acidez, que en esta receta se compensa en cierta medida con el pimentón ahumado y la lima.
• Pimentón ahumado: color y aroma, no picante. El pimentón (dulce o ahumado) tiene muy poca capsaicina: no es él quien da picante. La versión ahumada se seca sobre madera y aporta los fenoles volátiles del humo, así que añade una nota ahumada y carotenoides (color rojo), no calor picante. El picante, si se quiere, se gestiona aparte con la guindilla.
• Por qué el tomate entra a media cocción y no al principio. El ácido (tomate, lima) y la sal frenan la absorción de agua y endurecen las pectinas de las pieles de las alubias: sobre alubias aún crudas se arriesgan centros duros y una cocción mucho más larga. Dando a las alubias aproximadamente una hora solo en agua llegan casi a su punto, luego el tomate añade sabor sin bloquear el ablandamiento. Es el mismo motivo por el que la sal y la lima van justo al final.
• Cuánta agua y adónde va. Las alubias terminadas retienen aproximadamente 1-1,5 veces su peso seco en agua (en torno al 65% de humedad al cocerse). Para 300 g secos son unos 350-450 g de agua atrapada en las alubias; el resto queda líquido y se vuelve el caldo de la sopa. 1,2 L da una sopa densa pero con caldo: bajar a 1 L para una más seca, subir a 1,4 L para una más caldosa. Ninguna agua se desperdicia, pasa a ser parte del plato.
• Triturado parcial para cremosidad. Triturar una parte de las alubias cocidas y devolverla a la olla aprovecha su almidón para espesar la sopa. Cuanto más se tritura, más aterciopelada queda; aquí el triturado es ligero (en torno a 1/4) para mantenerla igualmente rústica y con mordida.
• Aguacate crudo y por qué se oscurece. El aguacate cortado se oscurece por la polifenoloxidasa (PPO), una enzima que, con oxígeno, convierte los compuestos fenólicos en pigmentos pardos. El zumo de lima baja el pH y frena la enzima. Por eso el aguacate se pone al final, crudo en el plato: el calor de la sopa arruinaría su textura y sabor, y el contacto con el aire lo oscurecería si se corta demasiado pronto.

5. Fuentes

• Serious Eats: triturar parte de las alubias para una sopa cremosa sin lácteos, sal y ácido al final
• America's Test Kitchen: el ácido mantiene íntegras las paredes de las legumbres y frena el ablandamiento
• Serious Eats: el ácido frena el oscurecimiento del aguacate actuando sobre la polifenoloxidasa
• USDA FoodData Central: contenido de capsaicina insignificante en el pimentón frente a las guindillas picantes
• Forks Over Knives: método de sopa de alubias negras 100% vegetal