Focaccia on 🍽️ Recetas y ⚗️ Análisis de Diego

Pan plano con puré de verduras al romero y ajo

Thu, 27 Aug 2026 00:00:00 +0000

Pan plano con puré de verduras al romero y ajo

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra) que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra) (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Puré de verduras (peso crudo, antes de la cocción)

Ingrediente	Cantidad
Cebolla dorada (unas 2 medianas)	400 g
Pimiento rojo (unos 2 medianos)	350 g
Dientes de ajo pelados (~12-15 dientes)	30 g
Passata de tomate (añadida cruda al triturar)	100 g
Aceite de oliva (para la sartén)	15 g
Romero fresco (agujas picadas gruesas)	5 g
Orégano seco	3 g
Pimienta negra recién molida	1 g
(Opcional) Pimentón (ahumado o no)	5 g

Masa

Ingrediente	Cantidad
Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra)	750 g
Sémola integral de trigo duro (remolida)	250 g
Agua	340 g
Aceite de oliva	60 g
Levadura fresca (o 3 g levadura seca instantánea)	8 g
Sal fina	13 g

2. Elaboración

Preparar el puré.
Cortar en dados 400 g cebolla, 350 g pimiento rojo (eliminar semillas y nervaduras) y 30 g dientes de ajo picados finos.
Engrasar una sartén con 15 g aceite de oliva (indicativo, ajustar a ojo) y calentar el aceite. Añadir las verduras y sofreír unos 10 minutos.

Una de las primeras sartenes que hice. No tenía suficiente pimiento rojo así que usé uno amarillo. En cualquier caso, ahora corto las verduras más finas que esto; en cuanto pueda añadiré una foto de las últimas tandas.

Poner las verduras cocidas en un recipiente (están calientes, evitaría el plástico). Añadir 100 g passata de tomate (cruda), 5 g romero fresco, 3 g orégano seco, 1 g pimienta negra y, si se desea, 5 g pimentón. Triturar hasta obtener un puré. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Verduras cocidas, transferidas a un recipiente de vidrio.

Añadiendo tomate, especias y aromas.

Puré de verduras, triturado con batidora de inmersión.

Amasar.
Disolver 8 g de levadura fresca en 50 g agua tibia y añadirla a las harinas (750 g harina tipo 2 y 250 g sémola integral), luego añadir el puré de verduras. Empezar a amasar, luego añadir los restantes 290 g agua en un hilo según necesidad: puede hacer falta menos, según lo secas o acuosas que estén las verduras.
En cuanto no quede agua libre, añadir 13 g sal fina y 60 g aceite de oliva. Amasar unos minutos hasta obtener una masa cohesiva sin harina seca visible. No hace falta una bola lisa; se obtendrá después del primer turno de pliegues. Luego cubrir el recipiente con una tapa o plato.

Así se presenta la masa después de amasar brevemente harinas, levadura, puré de verduras, aceite y sal. En este caso añadí 200 ml de agua total por 1 kg de harinas totales. El agua se añade después, poco a poco, ajustándola según cuánto absorba el puré.

Pliegues.
Tras 30 minutos de reposo cubierto, proceder con el primer turno de pliegues.
Realizar otros dos turnos de pliegues a intervalos de 30 minutos.
Fermentación.
Cubrir de nuevo y dejar leudar 3-4 horas a temperatura ambiente. La masa debe crecer un 70-80% (no esperar a que duplique).

Después de completar la fermentación, ahora va a la bandeja. En este caso, sin embargo, dividí la masa en piezas diferentes para poder experimentar con diferentes espesores.

Formado.
Engrasar generosamente una bandeja de horno (~30×40 cm). Transferir la masa y estirarla con suavidad con las manos húmedas hasta los bordes.
Cubrir la bandeja con un paño limpio, o colocar en horno apagado con una taza de agua caliente, y dejar leudar 50-60 minutos hasta que la masa esté hinchada y vuelva lentamente al presionar con un dedo.
Hornear.
Precalentar el horno a 220 °C estático. Hacer hoyuelos en la superficie con los dedos untados de aceite. Rociar con un hilo de aceite de oliva. Si se prefiere más baja y crujiente, además de los hoyuelos se puede pinchar la masa con un tenedor o palillo.
Hornear 25-30 minutos hasta dorado uniforme y corteza crujiente.
Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

Los agujeros hechos con el tenedor son principalmente para efecto estético, pero ayudan a hacer la torta más crujiente manteniendo aún un poco de suavidad adentro.

Desde aquí se ven mejor las diferentes versiones. La central es la torta extendida como una lámina (aproximadamente 2 milímetros), sale como una galleta. El sabor, sin embargo, es idéntico en todas las versiones.

Esta es otra versión que hice con un lote diferente.

Vista más cercana.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de conservar (evita condensación y moho).

Focaccine Nube Multicolor

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Nube Multicolor

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Harina tipo 0 (o tipo 1) fuerte que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Harina tipo 0 (o tipo 1) fuerte (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Ingrediente	%	Cantidad
Harina tipo 0 (o tipo 1) fuerte	100%	1000 g
Agua	78%	780 g
Sal fina	1%	10 g
Aceite de oliva virgen extra	2%	20 g
Malta diastática de cebada	0,5%	5 g
Levadura seca activa	0,4%	4 g
(Opcional) Orégano seco		al gusto

2. Water Roux (Tangzhong)

Ingrediente	%	Cantidad
Harina del total	7%	70 g
Agua del total	35%	350 g

Mezclar la harina y el agua en un cazo. Cocinar a fuego medio removiendo constantemente hasta alcanzar 65 °C: la mezcla se espesa en una pasta densa y gelatinosa similar a una crema pastelera. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente antes de usar. El tangzhong gelatiniza el almidón, que retiene más agua durante la cocción y confiere a la miga una esponjosidad y humedad superiores.

Focaccine Rústicas, Crujientes por Fuera y Tiernas por Dentro

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rústicas, Crujientes por Fuera y Tiernas por Dentro

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Harina tipo 1 fuerte que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Harina tipo 1 fuerte (mín g, máx g): g

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad	%
Harina tipo 1 fuerte	400 g	40%
Harina tipo 2	150 g	15%
Sémola remolida de trigo duro	200 g	20%
Harina de centeno integral	170 g	17%
Harina de legumbres (garbanzos o guisantes)	80 g	8%
Agua	780 g	78%
Sal fina	10 g	1%
Aceite de oliva virgen extra	20 g	2%
Malta diastática de cebada	5 g	0,5%
Levadura seca activa	4 g	0,4%

Elaboración

Autólisis (opcional pero recomendada): en un bol grande, combinar todas las harinas con el agua. Mezclar groseramente hasta incorporar. Tapar y dejar reposar 20-60 minutos. La autólisis permite que las harinas se hidraten completamente e inicia el desarrollo del gluten antes del amasado, haciendo el trabajo posterior más breve y el resultado más extensible.
Amasar: añadir 5 g malta y 4 g levadura (disuelta en un poco de agua del total). Amasar un par de minutos para incorporar, luego añadir 10 g sal y 20 g aceite de oliva virgen extra. Continuar amasando hasta la completa absorción de la harina y el aceite. No es necesario obtener una bola lisa y redonda en este punto: se logrará después del primer pliegue. Tapar el recipiente con una tapa o un plato.
Fermentación en bloque: realizar 3 pliegues (stretch & fold) cada 30 minutos, luego dejar reposar la masa tapada, a temperatura ambiente, hasta que duplique su volumen.
Maduración en frío: aceitar ligeramente el fondo del recipiente (paso opcional, pero ayuda a despegar la masa después de la maduración). Tapar y refrigerar durante 12-24 h (hasta 48 h posibles).
Formado: dividir la masa en piezas de 50-100 g. Estirar delicadamente en discos de máximo 1 cm de grosor. Dejar reposar tapados durante 45-60 minutos a temperatura ambiente.
Salmuera opcional: emulsionar agua y aceite en proporción 1:1 batiendo con un tenedor. Pincelar sobre la superficie de las focaccine, hacer agujeros con el tenedor (opcional), añadir orégano seco al gusto.
Cocción: hornear a 250 °C durante unos 15 minutos (ajustar a ojo: 2-3 minutos más para una corteza más crujiente, menos para focaccine más tiernas).

Notas técnicas

Hidratación. En esta receta se indica una hidratación del 78%. Se puede variar del 70% hasta el 80%. Desaconsejo superar el 80% porque la masa se vuelve significativamente más difícil de trabajar sin beneficios apreciables en el producto final.
Autólisis. Es un paso opcional pero recomendado. Consiste en mezclar harina y agua y dejar reposar 20-60 minutos antes de añadir sal y levadura. Este tiempo permite que la harina se hidrate completamente y que el gluten empiece a formarse por sí solo, con el resultado de reducir el tiempo de amasado y obtener una masa más extensible y manejable. Reservar un poco de agua del total para disolver la levadura por separado: será más fácil incorporarla después de la autólisis.
Papel de cada harina. La harina tipo 1 (40%) proporciona la estructura portante de la masa gracias a su contenido de gluten (13-14% proteínas): es la harina que aporta elasticidad y mantiene unidas a las demás. La harina tipo 2 (15%), semi-integral, aporta un sabor más complejo y una nota ligeramente avellanada, añadiendo fibra sin comprometer demasiado la estructura; absorbe ligeramente más agua que la tipo 1. La sémola remolida (20%) confiere crujencia a la corteza, un color dorado y una textura más "corta" (menos elástica, más quebradiza): es el ingrediente clave que distingue las focaccine rústicas de las tipo nube. La harina de centeno (17%) aporta un sabor terroso y ligeramente ácido, absorbe un 10-12% más de agua que la harina blanca y tiene muy poco gluten, por lo que es la tipo 1 la que debe compensar estructuralmente. La harina de legumbres (8%), mezcla de garbanzos, lentejas y guisantes, añade proteínas, un sabor delicadamente dulce y un color ligeramente más cálido, sin desarrollar gluten.
Variantes. Para una masa más lisa y menos rústica, desplazar parte de la tipo 2 hacia la tipo 1. Para una corteza aún más crujiente, desplazar parte de la tipo 2 hacia la sémola. El equilibrio entre estas tres harinas determina el carácter final de la focaccina.
Sal. La dosis base es 10 g por kg de harina (1%). Para un sabor más intenso se puede llegar hasta 20 g/kg (2%), que sigue dentro de la norma para productos de panadería salados. La sal debe añadirse siempre después de la autólisis, nunca en contacto directo con la levadura.
Aceite. La dosis base es 20 g por kg de harina (2%). Se puede aumentar hasta 40 g/kg (4%) para una mejor palatabilidad, una miga más tierna y una conservación más larga. El aceite debe incorporarse al final del amasado para no interferir con la formación del gluten.

Malta diastática vs Azúcar/Miel

	Malta diastática	Azúcar / Miel
Tipo de nutriente	Enzimas activas (α y β-amilasa) + azúcares simples	Solo azúcares simples (sacarosa/fructosa)
Mecanismo	Las enzimas descomponen progresivamente el almidón de la harina en maltosa, proporcionando alimento continuo a las levaduras durante toda la fermentación (12-48 h)	Aporta azúcares inmediatamente disponibles que las levaduras agotan rápidamente en las primeras horas
Efecto osmótico	Ninguno	A altas concentraciones extrae agua de las células de levadura por ósmosis, ralentizando la fermentación
Fermentación larga	Ideal: alimento constante durante 24-48 h+	Inadecuado: tras el impulso inicial no hay más alimento
Reacción de Maillard	Produce azúcares reductores → corteza dorada y aromática	Caramelización superficial (color más oscuro pero sabor diferente)
Efecto sobre la estructura	Ningún efecto negativo; mejora el alveolado	Debilita el gluten (efecto licuante)

Para las maduraciones largas (12-48 h) la malta diastática es netamente preferible. Como alternativa se puede usar azúcar o miel a la misma dosis (5 g/kg) u omitir por completo: la fermentación funcionará igualmente, pero será menos regular y la corteza menos dorada.

Revzora con Harina Tipo 2 y Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Revzora con Harina Tipo 2 y Water Roux

1. Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Water Roux
Harina semi-integral (tipo 2)	70 g
Agua	350 ml
Masa
Harina semi-integral (tipo 2)	606 g
Harina de maíz	324 g
Agua tibia	250 ml
Aceite de oliva virgen extra	108 g
Levadura seca instantánea	11 g
Sal	13 g
Romero fresco	al gusto
Sal gruesa (para la superficie)	al gusto

2. Preparación del Water Roux

En un cazo, mezclar en frío 70 g de harina tipo 2 con 350 ml de agua hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos.
Colocar a fuego bajo y cocinar removiendo constantemente con unas varillas. La mezcla se espesará progresivamente.
Al alcanzar los 65 °C (la mezcla aparecerá como una crema espesa y brillante, con marcas visibles al pasar las varillas), retirar del fuego.
Transferir a un bol, cubrir con film transparente en contacto directo con la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar.

3. Masa y primera fermentación

Disolver la levadura seca en 250 ml de agua tibia (unos 30 °C). Dejar reposar 5 minutos.
En un bol amplio (o en el bol de la amasadora), combinar la harina tipo 2 restante (606 g) y la harina de maíz (324 g). Mezclar brevemente.
Verter el agua con la levadura y el Water Roux ya frío. Amasar hasta integrar todos los ingredientes (5-6 minutos a mano, 3-4 minutos con gancho a velocidad baja).

Estoy empezando a amasar. Personalmente uso la técnica "sin amasado", así que me detengo tan pronto como toda la harina se absorbe. Presta atención al fondo del bol (o amasadora o mesa) donde a veces hay residuos de harina, como se ve en la foto.

Incorporar el aceite de oliva virgen extra y la sal. Seguir amasando hasta obtener una masa homogénea. Quedará blanda y ligeramente pegajosa: es normal con el método Water Roux.
(Opcional) La receta original no lo contempla, pero yo prefiero hacer 2-3 series de pliegues (con 20-30 minutos de intervalo) antes de la primera fermentación. Ya después de la primera serie de pliegues, la masa presenta un aspecto excelente, con la red de gluten formada y visible.

Así es como se ve después del primer reposo de unos 30 minutos, primer giro de pliegues y un preformado muy rápido.

Personalmente uso una tapa, así no desperdicio película para nada (casi ya no la uso). La abertura de ventilación que ves en la foto también es útil porque permite que los gases producidos durante el reposo salgan de manera controlada.

Primera fermentación: cubrir el bol con un paño húmedo o film y dejar fermentar durante 2,5-3 horas en un lugar templado (horno apagado con la luz encendida, unos 26-28 °C). La masa debe duplicar su volumen.

4. Formado y segunda fermentación

Engrasar generosamente una bandeja de unos 50x40 cm (o dos de 40x30 cm) con aceite de oliva virgen extra.
Volcar la masa sobre la bandeja y estirarla suavemente desde abajo con las manos engrasadas, sin aplastarla. Si se retrae, dejar reposar 5 minutos y reintentar.
Segunda fermentación: cubrir y dejar fermentar en la bandeja durante 30-40 minutos, al abrigo de corrientes de aire.
Si la masa se ha retraído, estirarla de nuevo con la punta de los dedos hasta cubrir toda la bandeja. Formar un pequeño borde.

Y aquí está, después de reposar en la bandeja, lista para el horno. Usé una salmuera, no solo aceite, y añadí un poco de romero seco, pero estos son pasos opcionales.

De cerca se ve mejor la salmuera y el romero.

5. Cocción

Precalentar el horno estático a 200 °C. Colocar una bandejita con agua en el fondo del horno para generar vapor.
Condimentar la superficie con sal gruesa, agujas de romero fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Hornear durante 30-35 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos sobre una rejilla, luego cortar en cuadrados y servir.

Recién sacada del horno, desafortunadamente la foto no le hace justicia, correctamente fermentada y con un aroma irresistible.

Corteza crujiente, interior suave en su punto.

Desde el borde se ve que la doradura está en su punto, sin ninguna quemadura.

Y desde aquí, una parte se usará para hacer panecillos rellenos y otra parte irá en la sopa :)

6. Notas

La Revzora (también escrita revzora) es una focaccia tradicional de Campo Ligure, en el interior de Liguria. El nombre dialectal proviene del verbo revza (raspar, rascar), en referencia a la costra que se forma durante la cocción. Tradicionalmente elaborada con harina de trigo y harina de maíz, esta versión utiliza harina tipo 2 (semi-integral) que aporta un carácter más rústico y de frutos secos, coherente con el espíritu original de la receta.