Focaccine Rústicas, Crujientes por Fuera y Tiernas por Dentro

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rústicas, Crujientes por Fuera y Tiernas por Dentro

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Harina tipo 1 fuerte que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Harina tipo 1 fuerte (mín g, máx g): g

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad	%
Harina tipo 1 fuerte	400 g	40%
Harina tipo 2	150 g	15%
Sémola remolida de trigo duro	200 g	20%
Harina de centeno integral	170 g	17%
Harina de legumbres (garbanzos o guisantes)	80 g	8%
Agua	780 g	78%
Sal fina	10 g	1%
Aceite de oliva virgen extra	20 g	2%
Malta diastática de cebada	5 g	0,5%
Levadura seca activa	4 g	0,4%

Elaboración

Autólisis (opcional pero recomendada): en un bol grande, combinar todas las harinas con el agua. Mezclar groseramente hasta incorporar. Tapar y dejar reposar 20-60 minutos. La autólisis permite que las harinas se hidraten completamente e inicia el desarrollo del gluten antes del amasado, haciendo el trabajo posterior más breve y el resultado más extensible.
Amasar: añadir 5 g malta y 4 g levadura (disuelta en un poco de agua del total). Amasar un par de minutos para incorporar, luego añadir 10 g sal y 20 g aceite de oliva virgen extra. Continuar amasando hasta la completa absorción de la harina y el aceite. No es necesario obtener una bola lisa y redonda en este punto: se logrará después del primer pliegue. Tapar el recipiente con una tapa o un plato.
Fermentación en bloque: realizar 3 pliegues (stretch & fold) cada 30 minutos, luego dejar reposar la masa tapada, a temperatura ambiente, hasta que duplique su volumen.
Maduración en frío: aceitar ligeramente el fondo del recipiente (paso opcional, pero ayuda a despegar la masa después de la maduración). Tapar y refrigerar durante 12-24 h (hasta 48 h posibles).
Formado: dividir la masa en piezas de 50-100 g. Estirar delicadamente en discos de máximo 1 cm de grosor. Dejar reposar tapados durante 45-60 minutos a temperatura ambiente.
Salmuera opcional: emulsionar agua y aceite en proporción 1:1 batiendo con un tenedor. Pincelar sobre la superficie de las focaccine, hacer agujeros con el tenedor (opcional), añadir orégano seco al gusto.
Cocción: hornear a 250 °C durante unos 15 minutos (ajustar a ojo: 2-3 minutos más para una corteza más crujiente, menos para focaccine más tiernas).

Notas técnicas

Hidratación. En esta receta se indica una hidratación del 78%. Se puede variar del 70% hasta el 80%. Desaconsejo superar el 80% porque la masa se vuelve significativamente más difícil de trabajar sin beneficios apreciables en el producto final.
Autólisis. Es un paso opcional pero recomendado. Consiste en mezclar harina y agua y dejar reposar 20-60 minutos antes de añadir sal y levadura. Este tiempo permite que la harina se hidrate completamente y que el gluten empiece a formarse por sí solo, con el resultado de reducir el tiempo de amasado y obtener una masa más extensible y manejable. Reservar un poco de agua del total para disolver la levadura por separado: será más fácil incorporarla después de la autólisis.
Papel de cada harina. La harina tipo 1 (40%) proporciona la estructura portante de la masa gracias a su contenido de gluten (13-14% proteínas): es la harina que aporta elasticidad y mantiene unidas a las demás. La harina tipo 2 (15%), semi-integral, aporta un sabor más complejo y una nota ligeramente avellanada, añadiendo fibra sin comprometer demasiado la estructura; absorbe ligeramente más agua que la tipo 1. La sémola remolida (20%) confiere crujencia a la corteza, un color dorado y una textura más "corta" (menos elástica, más quebradiza): es el ingrediente clave que distingue las focaccine rústicas de las tipo nube. La harina de centeno (17%) aporta un sabor terroso y ligeramente ácido, absorbe un 10-12% más de agua que la harina blanca y tiene muy poco gluten, por lo que es la tipo 1 la que debe compensar estructuralmente. La harina de legumbres (8%), mezcla de garbanzos, lentejas y guisantes, añade proteínas, un sabor delicadamente dulce y un color ligeramente más cálido, sin desarrollar gluten.
Variantes. Para una masa más lisa y menos rústica, desplazar parte de la tipo 2 hacia la tipo 1. Para una corteza aún más crujiente, desplazar parte de la tipo 2 hacia la sémola. El equilibrio entre estas tres harinas determina el carácter final de la focaccina.
Sal. La dosis base es 10 g por kg de harina (1%). Para un sabor más intenso se puede llegar hasta 20 g/kg (2%), que sigue dentro de la norma para productos de panadería salados. La sal debe añadirse siempre después de la autólisis, nunca en contacto directo con la levadura.
Aceite. La dosis base es 20 g por kg de harina (2%). Se puede aumentar hasta 40 g/kg (4%) para una mejor palatabilidad, una miga más tierna y una conservación más larga. El aceite debe incorporarse al final del amasado para no interferir con la formación del gluten.

Malta diastática vs Azúcar/Miel

	Malta diastática	Azúcar / Miel
Tipo de nutriente	Enzimas activas (α y β-amilasa) + azúcares simples	Solo azúcares simples (sacarosa/fructosa)
Mecanismo	Las enzimas descomponen progresivamente el almidón de la harina en maltosa, proporcionando alimento continuo a las levaduras durante toda la fermentación (12-48 h)	Aporta azúcares inmediatamente disponibles que las levaduras agotan rápidamente en las primeras horas
Efecto osmótico	Ninguno	A altas concentraciones extrae agua de las células de levadura por ósmosis, ralentizando la fermentación
Fermentación larga	Ideal: alimento constante durante 24-48 h+	Inadecuado: tras el impulso inicial no hay más alimento
Reacción de Maillard	Produce azúcares reductores → corteza dorada y aromática	Caramelización superficial (color más oscuro pero sabor diferente)
Efecto sobre la estructura	Ningún efecto negativo; mejora el alveolado	Debilita el gluten (efecto licuante)

Para las maduraciones largas (12-48 h) la malta diastática es netamente preferible. Como alternativa se puede usar azúcar o miel a la misma dosis (5 g/kg) u omitir por completo: la fermentación funcionará igualmente, pero será menos regular y la corteza menos dorada.

Pizza Crujiente con Harina de Cereales y Legumbres

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

🍕 Pizza crujiente con harina de cereales y legumbres

Tres formulaciones para pizza crujiente basadas en una mezcla multi-harina (sémola remolida, harina tipo 1 fuerte, harina de arroz, centeno integral, harina de legumbres). Cada receta está optimizada para un estilo específico: crujiente por fuera con interior blando y alveolado, o fina y uniformemente crujiente como un cracker.

Multi-Harina on 🍽️ Recetas y ⚗️ Análisis de Diego

Focaccine Rústicas, Crujientes por Fuera y Tiernas por Dentro

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Elaboración

Notas técnicas

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