Revzora con Harina Tipo 2 y Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Revzora con Harina Tipo 2 y Water Roux

1. Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Water Roux
Harina semi-integral (tipo 2)	70 g
Agua	350 ml
Masa
Harina semi-integral (tipo 2)	606 g
Harina de maíz	324 g
Agua tibia	250 ml
Aceite de oliva virgen extra	108 g
Levadura seca instantánea	11 g
Sal	13 g
Romero fresco	al gusto
Sal gruesa (para la superficie)	al gusto

2. Preparación del Water Roux

En un cazo, mezclar en frío 70 g de harina tipo 2 con 350 ml de agua hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos.
Colocar a fuego bajo y cocinar removiendo constantemente con unas varillas. La mezcla se espesará progresivamente.
Al alcanzar los 65 °C (la mezcla aparecerá como una crema espesa y brillante, con marcas visibles al pasar las varillas), retirar del fuego.
Transferir a un bol, cubrir con film transparente en contacto directo con la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar.

3. Masa y primera fermentación

Disolver la levadura seca en 250 ml de agua tibia (unos 30 °C). Dejar reposar 5 minutos.
En un bol amplio (o en el bol de la amasadora), combinar la harina tipo 2 restante (606 g) y la harina de maíz (324 g). Mezclar brevemente.
Verter el agua con la levadura y el Water Roux ya frío. Amasar hasta integrar todos los ingredientes (5-6 minutos a mano, 3-4 minutos con gancho a velocidad baja).

Estoy empezando a amasar. Personalmente uso la técnica "sin amasado", así que me detengo tan pronto como toda la harina se absorbe. Presta atención al fondo del bol (o amasadora o mesa) donde a veces hay residuos de harina, como se ve en la foto.

Incorporar el aceite de oliva virgen extra y la sal. Seguir amasando hasta obtener una masa homogénea. Quedará blanda y ligeramente pegajosa: es normal con el método Water Roux.
(Opcional) La receta original no lo contempla, pero yo prefiero hacer 2-3 series de pliegues (con 20-30 minutos de intervalo) antes de la primera fermentación. Ya después de la primera serie de pliegues, la masa presenta un aspecto excelente, con la red de gluten formada y visible.

Así es como se ve después del primer reposo de unos 30 minutos, primer giro de pliegues y un preformado muy rápido.

Personalmente uso una tapa, así no desperdicio película para nada (casi ya no la uso). La abertura de ventilación que ves en la foto también es útil porque permite que los gases producidos durante el reposo salgan de manera controlada.

Primera fermentación: cubrir el bol con un paño húmedo o film y dejar fermentar durante 2,5-3 horas en un lugar templado (horno apagado con la luz encendida, unos 26-28 °C). La masa debe duplicar su volumen.

4. Formado y segunda fermentación

Engrasar generosamente una bandeja de unos 50x40 cm (o dos de 40x30 cm) con aceite de oliva virgen extra.
Volcar la masa sobre la bandeja y estirarla suavemente desde abajo con las manos engrasadas, sin aplastarla. Si se retrae, dejar reposar 5 minutos y reintentar.
Segunda fermentación: cubrir y dejar fermentar en la bandeja durante 30-40 minutos, al abrigo de corrientes de aire.
Si la masa se ha retraído, estirarla de nuevo con la punta de los dedos hasta cubrir toda la bandeja. Formar un pequeño borde.

Y aquí está, después de reposar en la bandeja, lista para el horno. Usé una salmuera, no solo aceite, y añadí un poco de romero seco, pero estos son pasos opcionales.

De cerca se ve mejor la salmuera y el romero.

5. Cocción

Precalentar el horno estático a 200 °C. Colocar una bandejita con agua en el fondo del horno para generar vapor.
Condimentar la superficie con sal gruesa, agujas de romero fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Hornear durante 30-35 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos sobre una rejilla, luego cortar en cuadrados y servir.

Recién sacada del horno, desafortunadamente la foto no le hace justicia, correctamente fermentada y con un aroma irresistible.

Corteza crujiente, interior suave en su punto.

Desde el borde se ve que la doradura está en su punto, sin ninguna quemadura.

Y desde aquí, una parte se usará para hacer panecillos rellenos y otra parte irá en la sopa :)

6. Notas

La Revzora (también escrita revzora) es una focaccia tradicional de Campo Ligure, en el interior de Liguria. El nombre dialectal proviene del verbo revza (raspar, rascar), en referencia a la costra que se forma durante la cocción. Tradicionalmente elaborada con harina de trigo y harina de maíz, esta versión utiliza harina tipo 2 (semi-integral) que aporta un carácter más rústico y de frutos secos, coherente con el espíritu original de la receta.

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Revzora con Harina Tipo 2 y Water Roux

Revzora con Harina Tipo 2 y Water Roux

1. Ingredientes

2. Preparación del Water Roux

3. Masa y primera fermentación

4. Formado y segunda fermentación

5. Cocción

6. Notas