Sémola on 🍽️ Recetas y ⚗️ Análisis de Diego

Pasta matta crujiente al pimentón

Wed, 23 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pasta matta crujiente al pimentón

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Sémola integral de trigo duro (remolida) que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Sémola integral de trigo duro (remolida) (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Masa

Ingrediente	Cantidad
Sémola integral de trigo duro (remolida)	150 g
Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra)	150 g
Agua (a temperatura ambiente)	150 g
Aceite de oliva	60 g
Pimentón ahumado	10 g
Sal fina	6 g

Los ingredientes: sémola integral y harina tipo 2, aceite de oliva, agua, pimentón ahumado y sal.

2. Elaboración

Opcional: Infusionar el pimentón.
Calentar los 60 g aceite de oliva a fuego bajo hasta que estén apenas tibios (no debe freír). Retirar del fuego, incorporar los 10 g pimentón ahumado y remover 30-60 segundos: el aceite toma color y se vuelve aromático. Dejar entibiar. Este paso extrae el color y el aroma del pimentón sin quemarlo.
Amasar.
En un bol unir la 150 g sémola integral y la 150 g harina tipo 2 con los 6 g sal fina (y los 10 g pimentón ahumado, si no se ha hecho el paso de la infusión). Añadir el 150 g agua a temperatura ambiente y el 60 g aceite de oliva (el aceite al pimentón, si se ha infusionado), poco a poco mientras se amasa. La cantidad de agua es fija (50% del peso de las harinas). Parar cuando la masa se una en una bola firme y no pegajosa. La pasta matta es una masa seca, no debe quedar blanda ni húmeda. Es normal que quede áspera, como en la foto, se relaja tras el reposo en la nevera.
Cubrir en un recipiente hermético y dejar reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente (cuanto más repose, mejor; incluso se puede refrigerar para el día siguiente): el reposo hidrata bien la sémola y hace la masa más elástica y fácil de estirar sin romperse. Si de verdad quieres hacer un trabajo impecable, cubre con film a contacto para limitar al máximo la evaporación y la formación de la costrita superficial. Lo considero un paso opcional, además de un desperdicio de plástico, porque de todos modos luego hay que volver a amasarla para hacer las bolitas, así que una eventual costrita superficial la corregimos con ese reamasado.
Estirar.
Dividir la masa en tantos trozos como se quiera: cuanto más pequeña sea la porción, más tartaletas saladas se obtienen, en lugar de una única tarta salada de bandeja. Recomiendo no menos de 80 g por trozo (a menos que se quieran raviolis). Estirar cada trozo sobre una superficie ligeramente enharinada con sémola, lo más fino posible (1-2 mm para un resultado tipo galleta). Estirar en dos fases, una primera pasada, un breve reposo, luego la segunda, ayuda a que la sémola no rompa la lámina.
La pasta matta está lista: ahora puedes usarla para hacer pastelitos salados, como los pastelitos salados de parmesano y espinacas o los pastelitos salados de tomates secos y pimentón, o preparar galletas saladas/schiacciata, continuando con la receta de abajo. En cualquier caso es un uso no ideal: si quieres una schiacciata te recomiendo la receta de la schiacciata de verduras.
Hornear.
Precalentar el horno a 200 °C estático. Pasar las láminas a una bandeja con papel de horno, pincharlas por todas partes con un tenedor (evita las burbujas y las mantiene planas y crujientes). Una pizca de sal por encima es opcional.
Hornear 15-18 minutos hasta dorado uniforme y bordes crujientes. Las láminas más gruesas necesitan unos minutos más. Vigilar los últimos minutos: al ser fina y rica en aceite, pasa de dorada a demasiado oscura enseguida.
Sacar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla: la pasta matta se vuelve crujiente al enfriarse, no recién salida del horno.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de conservar: si se cierra en caliente, el vapor la ablanda y pierde su textura crujiente.

Pan plano con puré de verduras al romero y ajo

Thu, 27 Aug 2026 00:00:00 +0000

Pan plano con puré de verduras al romero y ajo

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra) que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra) (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Puré de verduras (peso crudo, antes de la cocción)

Ingrediente	Cantidad
Cebolla dorada (unas 2 medianas)	400 g
Pimiento rojo (unos 2 medianos)	350 g
Dientes de ajo pelados (~12-15 dientes)	30 g
Passata de tomate (añadida cruda al triturar)	100 g
Aceite de oliva (para la sartén)	15 g
Romero fresco (agujas picadas gruesas)	5 g
Orégano seco	3 g
Pimienta negra recién molida	1 g
(Opcional) Pimentón (ahumado o no)	5 g

Masa

Ingrediente	Cantidad
Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra)	750 g
Sémola integral de trigo duro (remolida)	250 g
Agua	340 g
Aceite de oliva	60 g
Levadura fresca (o 3 g levadura seca instantánea)	8 g
Sal fina	13 g

2. Elaboración

Preparar el puré.
Cortar en dados 400 g cebolla, 350 g pimiento rojo (eliminar semillas y nervaduras) y 30 g dientes de ajo picados finos.
Engrasar una sartén con 15 g aceite de oliva (indicativo, ajustar a ojo) y calentar el aceite. Añadir las verduras y sofreír unos 10 minutos.

Una de las primeras sartenes que hice. No tenía suficiente pimiento rojo así que usé uno amarillo. En cualquier caso, ahora corto las verduras más finas que esto; en cuanto pueda añadiré una foto de las últimas tandas.

Poner las verduras cocidas en un recipiente (están calientes, evitaría el plástico). Añadir 100 g passata de tomate (cruda), 5 g romero fresco, 3 g orégano seco, 1 g pimienta negra y, si se desea, 5 g pimentón. Triturar hasta obtener un puré. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Verduras cocidas, transferidas a un recipiente de vidrio.

Añadiendo tomate, especias y aromas.

Puré de verduras, triturado con batidora de inmersión.

Amasar.
Disolver 8 g de levadura fresca en 50 g agua tibia y añadirla a las harinas (750 g harina tipo 2 y 250 g sémola integral), luego añadir el puré de verduras. Empezar a amasar, luego añadir los restantes 290 g agua en un hilo según necesidad: puede hacer falta menos, según lo secas o acuosas que estén las verduras.
En cuanto no quede agua libre, añadir 13 g sal fina y 60 g aceite de oliva. Amasar unos minutos hasta obtener una masa cohesiva sin harina seca visible. No hace falta una bola lisa; se obtendrá después del primer turno de pliegues. Luego cubrir el recipiente con una tapa o plato.

Así se presenta la masa después de amasar brevemente harinas, levadura, puré de verduras, aceite y sal. En este caso añadí 200 ml de agua total por 1 kg de harinas totales. El agua se añade después, poco a poco, ajustándola según cuánto absorba el puré.

Pliegues.
Tras 30 minutos de reposo cubierto, proceder con el primer turno de pliegues.
Realizar otros dos turnos de pliegues a intervalos de 30 minutos.
Fermentación.
Cubrir de nuevo y dejar leudar 3-4 horas a temperatura ambiente. La masa debe crecer un 70-80% (no esperar a que duplique).

Después de completar la fermentación, ahora va a la bandeja. En este caso, sin embargo, dividí la masa en piezas diferentes para poder experimentar con diferentes espesores.

Formado.
Engrasar generosamente una bandeja de horno (~30×40 cm). Transferir la masa y estirarla con suavidad con las manos húmedas hasta los bordes.
Cubrir la bandeja con un paño limpio, o colocar en horno apagado con una taza de agua caliente, y dejar leudar 50-60 minutos hasta que la masa esté hinchada y vuelva lentamente al presionar con un dedo.
Hornear.
Precalentar el horno a 220 °C estático. Hacer hoyuelos en la superficie con los dedos untados de aceite. Rociar con un hilo de aceite de oliva. Si se prefiere más baja y crujiente, además de los hoyuelos se puede pinchar la masa con un tenedor o palillo.
Hornear 25-30 minutos hasta dorado uniforme y corteza crujiente.
Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

Los agujeros hechos con el tenedor son principalmente para efecto estético, pero ayudan a hacer la torta más crujiente manteniendo aún un poco de suavidad adentro.

Desde aquí se ven mejor las diferentes versiones. La central es la torta extendida como una lámina (aproximadamente 2 milímetros), sale como una galleta. El sabor, sin embargo, es idéntico en todas las versiones.

Esta es otra versión que hice con un lote diferente.

Vista más cercana.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de conservar (evita condensación y moho).

Focaccine Rústicas, Crujientes por Fuera y Tiernas por Dentro

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rústicas, Crujientes por Fuera y Tiernas por Dentro

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Harina tipo 1 fuerte que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Harina tipo 1 fuerte (mín g, máx g): g

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad	%
Harina tipo 1 fuerte	400 g	40%
Harina tipo 2	150 g	15%
Sémola remolida de trigo duro	200 g	20%
Harina de centeno integral	170 g	17%
Harina de legumbres (garbanzos o guisantes)	80 g	8%
Agua	780 g	78%
Sal fina	10 g	1%
Aceite de oliva virgen extra	20 g	2%
Malta diastática de cebada	5 g	0,5%
Levadura seca activa	4 g	0,4%

Elaboración

Autólisis (opcional pero recomendada): en un bol grande, combinar todas las harinas con el agua. Mezclar groseramente hasta incorporar. Tapar y dejar reposar 20-60 minutos. La autólisis permite que las harinas se hidraten completamente e inicia el desarrollo del gluten antes del amasado, haciendo el trabajo posterior más breve y el resultado más extensible.
Amasar: añadir 5 g malta y 4 g levadura (disuelta en un poco de agua del total). Amasar un par de minutos para incorporar, luego añadir 10 g sal y 20 g aceite de oliva virgen extra. Continuar amasando hasta la completa absorción de la harina y el aceite. No es necesario obtener una bola lisa y redonda en este punto: se logrará después del primer pliegue. Tapar el recipiente con una tapa o un plato.
Fermentación en bloque: realizar 3 pliegues (stretch & fold) cada 30 minutos, luego dejar reposar la masa tapada, a temperatura ambiente, hasta que duplique su volumen.
Maduración en frío: aceitar ligeramente el fondo del recipiente (paso opcional, pero ayuda a despegar la masa después de la maduración). Tapar y refrigerar durante 12-24 h (hasta 48 h posibles).
Formado: dividir la masa en piezas de 50-100 g. Estirar delicadamente en discos de máximo 1 cm de grosor. Dejar reposar tapados durante 45-60 minutos a temperatura ambiente.
Salmuera opcional: emulsionar agua y aceite en proporción 1:1 batiendo con un tenedor. Pincelar sobre la superficie de las focaccine, hacer agujeros con el tenedor (opcional), añadir orégano seco al gusto.
Cocción: hornear a 250 °C durante unos 15 minutos (ajustar a ojo: 2-3 minutos más para una corteza más crujiente, menos para focaccine más tiernas).

Notas técnicas

Hidratación. En esta receta se indica una hidratación del 78%. Se puede variar del 70% hasta el 80%. Desaconsejo superar el 80% porque la masa se vuelve significativamente más difícil de trabajar sin beneficios apreciables en el producto final.
Autólisis. Es un paso opcional pero recomendado. Consiste en mezclar harina y agua y dejar reposar 20-60 minutos antes de añadir sal y levadura. Este tiempo permite que la harina se hidrate completamente y que el gluten empiece a formarse por sí solo, con el resultado de reducir el tiempo de amasado y obtener una masa más extensible y manejable. Reservar un poco de agua del total para disolver la levadura por separado: será más fácil incorporarla después de la autólisis.
Papel de cada harina. La harina tipo 1 (40%) proporciona la estructura portante de la masa gracias a su contenido de gluten (13-14% proteínas): es la harina que aporta elasticidad y mantiene unidas a las demás. La harina tipo 2 (15%), semi-integral, aporta un sabor más complejo y una nota ligeramente avellanada, añadiendo fibra sin comprometer demasiado la estructura; absorbe ligeramente más agua que la tipo 1. La sémola remolida (20%) confiere crujencia a la corteza, un color dorado y una textura más "corta" (menos elástica, más quebradiza): es el ingrediente clave que distingue las focaccine rústicas de las tipo nube. La harina de centeno (17%) aporta un sabor terroso y ligeramente ácido, absorbe un 10-12% más de agua que la harina blanca y tiene muy poco gluten, por lo que es la tipo 1 la que debe compensar estructuralmente. La harina de legumbres (8%), mezcla de garbanzos, lentejas y guisantes, añade proteínas, un sabor delicadamente dulce y un color ligeramente más cálido, sin desarrollar gluten.
Variantes. Para una masa más lisa y menos rústica, desplazar parte de la tipo 2 hacia la tipo 1. Para una corteza aún más crujiente, desplazar parte de la tipo 2 hacia la sémola. El equilibrio entre estas tres harinas determina el carácter final de la focaccina.
Sal. La dosis base es 10 g por kg de harina (1%). Para un sabor más intenso se puede llegar hasta 20 g/kg (2%), que sigue dentro de la norma para productos de panadería salados. La sal debe añadirse siempre después de la autólisis, nunca en contacto directo con la levadura.
Aceite. La dosis base es 20 g por kg de harina (2%). Se puede aumentar hasta 40 g/kg (4%) para una mejor palatabilidad, una miga más tierna y una conservación más larga. El aceite debe incorporarse al final del amasado para no interferir con la formación del gluten.

Malta diastática vs Azúcar/Miel

	Malta diastática	Azúcar / Miel
Tipo de nutriente	Enzimas activas (α y β-amilasa) + azúcares simples	Solo azúcares simples (sacarosa/fructosa)
Mecanismo	Las enzimas descomponen progresivamente el almidón de la harina en maltosa, proporcionando alimento continuo a las levaduras durante toda la fermentación (12-48 h)	Aporta azúcares inmediatamente disponibles que las levaduras agotan rápidamente en las primeras horas
Efecto osmótico	Ninguno	A altas concentraciones extrae agua de las células de levadura por ósmosis, ralentizando la fermentación
Fermentación larga	Ideal: alimento constante durante 24-48 h+	Inadecuado: tras el impulso inicial no hay más alimento
Reacción de Maillard	Produce azúcares reductores → corteza dorada y aromática	Caramelización superficial (color más oscuro pero sabor diferente)
Efecto sobre la estructura	Ningún efecto negativo; mejora el alveolado	Debilita el gluten (efecto licuante)

Para las maduraciones largas (12-48 h) la malta diastática es netamente preferible. Como alternativa se puede usar azúcar o miel a la misma dosis (5 g/kg) u omitir por completo: la fermentación funcionará igualmente, pero será menos regular y la corteza menos dorada.

Pizza Crujiente con Harina de Cereales y Legumbres

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

🍕 Pizza crujiente con harina de cereales y legumbres

Tres formulaciones para pizza crujiente basadas en una mezcla multi-harina (sémola remolida, harina tipo 1 fuerte, harina de arroz, centeno integral, harina de legumbres). Cada receta está optimizada para un estilo específico: crujiente por fuera con interior blando y alveolado, o fina y uniformemente crujiente como un cracker.