Salados on 🍽️ Recetas y ⚗️ Análisis de Diego

Sopa de lentejas con berenjena y tomate

Sun, 11 Oct 2026 00:00:00 +0000

Sopa de lentejas con berenjena y tomate

Una sopa de lentejas rústica y completa, 100% vegetal y en una sola olla: un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, la berenjena rallada que se deshace en el fondo, el doble tomate (concentrado y passata) y las lentejas que cuecen despacio. Triturando una pequeña parte al final decides cuánto hacerla cremosa, dejándola de todos modos con lentejas y verduras que masticar. Es un plato para preparar con calma y luego dejar reposar: cuanto más espera, más se amalgaman los sabores. Acompaña bien con una focaccina rústica o una schiacciata de verduras.

Sopa mexicana de alubias negras, maíz y pimentón

Fri, 09 Oct 2026 00:00:00 +0000

Sopa mexicana de alubias negras, maíz y pimentón

La sopa de alubias negras y maíz es una sopa típica mexicana, que requiere la precocción de las alubias negras y algunos ingredientes poco accesibles fuera de Centroamérica. Esta es una versión simplificada, 100% vegetal, que se prepara en una sola olla, solo con los ingredientes esenciales de la receta. La guindilla se indica como opcional, en el sentido de que si os gusta ponéis más o menos, o bien la omitís. No ponerla cambia de todos modos sensiblemente el resultado final: sale una sopa más delicada, en la que se notan más las notas cremosas de las alubias y el dulce del maíz. El aguacate se añade en láminas o en trozos, crudo, directamente en el plato: aporta cremosidad sin alterar el sabor. También el aguacate, en esta versión mediterránea, se puede omitir. Lo que sí recomiendo es tomar la sopa con una focaccina rústica o las focaccine nube multicolor o, para un impulso extra de sabor, con una schiacciata de verduras.

Sformato de calabaza cremoso (de la masa de las hamburguesas)

Fri, 02 Oct 2026 00:00:00 +0000

Sformato de calabaza cremoso (de la masa de las hamburguesas)

Este sformato nace de la misma masa que las hamburguesas/albóndigas de calabaza al molde: hasta el punto en que la masa esta lista (calabaza asada, cannellini, cebolla, zanahoria, especias y aceite, triturada) la receta es identica. A partir de ahi, en lugar de prensar y cortar, se toma una parte, se cuaja en la sarten con un poco de tomate y se obtiene un sformato cremoso, para comer a cucharadas o como puré. Se hace todo a ojo, sin pesar: la cantidad de tomate se añade poco a poco, aproximadamente la mitad del peso de la masa de calabaza. Se vuelve un plato vegetariano añadiendo un queso sabroso como parmesano, mozzarella, scamorza.

Pastelitos salados de parmesano y espinacas

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pastelitos salados de parmesano y espinacas

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Espinacas frescas (peso en crudo) que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Espinacas frescas (peso en crudo) (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Relleno

Ingrediente	Cantidad
Espinacas frescas (peso en crudo)	160 g
Tofu firme	125 g
Parmesano rallado	75 g
Sal	1 g
Nuez moscada	al gusto
Ajo	al gusto
Aceite de oliva virgen extra	al gusto
Pimienta	al gusto

Envoltura

Ingrediente	Cantidad
Pasta matta crujiente al pimentón	1 tanda

2. Elaboración

Preparación (antes de empezar)
Preparar la pasta matta crujiente al pimentón y dejarla reposar tapada mientras se prepara el relleno. Para 320 g de espinacas se pueden usar 300 g de harinas totales de la pasta matta (150 g sémola + 150 g tipo 2).
Relleno
Escaldar las 160 g espinacas frescas (ver la nota de abajo sobre la cantidad de espinacas) en agua 1-2 minutos, luego escurrir. Como alternativa se pueden cortar en trocitos (no usar hojas grandes enteras), hervir 1 minuto en la sartén tapada con agua hirviendo, luego escurrir el agua y saltearlas unos minutos en la sartén para secarlas.
Escurrir las espinacas con fuerza, para que suelten bien el agua. Este paso es importante: el agua que queda en las espinacas luego hay que compensarla con pan rallado, y de todos modos corre el riesgo de salir en el horno, mojando la envoltura de masa y haciéndola romperse. Mejor dedicar tiempo a escurrirlas bien ahora que remediarlo después.
Triturar las espinacas escurridas, el 125 g tofu firme desmenuzado y escurrido, el 75 g parmesano rallado, el ajo, un chorrito de aceite de oliva, un poco de nuez moscada rallada y la pimienta.
Triturar hasta obtener una crema densa y homogénea. Probar y ajustar de sal y sabor: el parmesano ya aporta mucha sal y mucho umami, así que añadir la sal solo si la cata lo pide, a menudo no hace falta en absoluto.
Si la mezcla queda todavía demasiado húmeda, incorporar el pan rallado y mezclar. Mejor añadirlo poco a poco y comprobar la consistencia.
Meter el relleno en la nevera mientras se estira la masa: un relleno frío y seco mantiene mejor la forma y se sella sin que ceda la envoltura.
Formado
Dividir la pasta matta en bolitas y estirar cada una en un disco. Poner en el centro una cucharada de relleno, dejando un borde libre abundante todo alrededor. Si quieres, puedes atreverte con formas más creativas, como se ve en las fotos.

En la foto, la variante gemela: pastelitos salados de tomates secos y pimentón.

Pastelitos salados de tomates secos y pimentón

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pastelitos salados de tomates secos y pimentón

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Espinacas frescas (peso en crudo) que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Espinacas frescas (peso en crudo) (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Relleno

Ingrediente	Cantidad
Espinacas frescas (peso en crudo)	160 g
Alubias cannellini cocidas	70 g
Tomates secos	60 g
Aceite de oliva virgen extra	10 g
Pimentón ahumado	2,5 g
Sal	1 g

Envoltura

Ingrediente	Cantidad
Pasta matta crujiente al pimentón	1 tanda

2. Elaboración

Preparación (antes de empezar)
Preparar la pasta matta crujiente al pimentón y dejarla reposar tapada mientras se prepara el relleno. Para 320 g de espinacas se pueden usar 300 g de harinas totales de la pasta matta (150 g sémola + 150 g tipo 2).
Para esta receta funcionan bien los tomates secos en aceite. Si se usan los secos por rehidratar (no en aceite), hay que prestar atención a la sazón: se pueden rehidratar en agua caliente 10-20 minutos hasta que estén blandos, luego escurrir. Aun así, suelen quedar más salados que los tomates secos en aceite.
Relleno
Escaldar las 160 g espinacas frescas (ver la nota de abajo sobre la cantidad de espinacas) en agua 1-2 minutos, luego escurrir. Como alternativa se pueden cortar en trocitos (no usar hojas grandes enteras), hervir 1 minuto en una cazuela/sartén con agua hirviendo, con tapa, luego escurrir el agua y saltearlas unos minutos en la sartén para secarlas.
Escurrir las espinacas con fuerza, para que suelten bien el agua. Este paso es importante: el agua que queda en las espinacas luego hay que compensarla con pan rallado, y de todos modos corre el riesgo de salir en el horno, mojando la envoltura de masa y haciéndola romperse. Mejor dedicar tiempo a escurrirlas bien ahora que remediarlo después.
Triturar las espinacas escurridas, las 70 g alubias cannellini cocidas (escurridas), los 60 g tomates secos, el 10 g aceite de oliva virgen extra y el 2,5 g pimentón ahumado. Triturar el pimentón junto con el aceite es la técnica correcta: el color y el aroma del pimentón son liposolubles y el aceite los extrae sin riesgo de quemarlo.
Triturar hasta obtener una crema densa y homogénea. Probar y ajustar de sal: los tomates secos ya son muy salados y ricos en umami, así que añadir la sal solo si la cata lo pide, a menudo no hace falta en absoluto.
Si la mezcla queda todavía demasiado húmeda, incorporar el pan rallado y mezclar. Mejor añadirlo poco a poco y comprobar la consistencia.
Meter el relleno en la nevera mientras se estira la masa: un relleno frío y seco mantiene mejor la forma y se sella sin que ceda la envoltura.
Formado
Dividir la pasta matta en bolitas y estirar cada una en un disco. Poner en el centro una cucharada de relleno, dejando un borde libre abundante todo alrededor. Si quieres, puedes atreverte con formas más creativas, como se ve en las fotos.
Dejar algunas pequeñas aberturas, o usar un palillo para hacer unos agujeros en la parte superior del pastelito: sirve para que el vapor del relleno salga de forma controlada al hornear. Un pastelito totalmente cerrado corre el riesgo de romperse en un punto cualquiera dejando salir el relleno.
Mantener el sellado del pastelito hacia arriba (es decir, no apoyado en la bandeja): de lo contrario, si el relleno es un poco acuoso, el sellado hacia abajo se abrirá al hornear, dejando salir el relleno sobre la bandeja (experiencia ya vivida...).
Disponer los pastelitos en una bandeja con papel de horno y pincelarlos con un velo de aceite de oliva (opcional): da color y textura crujiente extra a la superficie.
Horneado
Precalentar el horno a 200 °C estático y hornear 20-25 minutos, hasta que la masa esté bien dorada. El relleno ya está cocido: el horneado solo sirve para cocer la masa y compactar el relleno evaporando el agua residual.
Recién salido del horno el relleno estará blando: es normal, se compacta al enfriarse. Dejar templar unos minutos antes de servir.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente antes de guardar.

Albóndigas de calabaza al molde

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Albóndigas de calabaza al molde

Esta es una receta muy rápida y versátil: se parte de la masa de las hamburguesas de calabaza y desde aquí se pueden hacer albóndigas, como en esta receta, o las mismas hamburguesas de calabaza, o el pastel de calabaza. La masa base, preparada rápidamente con calabaza, patatas o legumbres y especias, se puede poner en un recipiente de nevera y guardarla para los días siguientes, o se puede congelar y usar cuando haga falta.

Hamburguesas de calabaza

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Hamburguesas de calabaza

¿Qué diferencia hay entre estas hamburguesas y las al molde? Bueno, si quieres una hamburguesa final con una forma precisa (redonda, de corazón, más grande/pequeña, ...) entonces con las hamburguesas formadas a mano se obtiene un resultado más definido, pero esto requiere más tiempo porque hay que preparar realmente las hamburguesas una por una. Si en cambio prefieres una preparación más rápida, una vez lista la masa puedes ponerla en un recipiente, como se ve en la receta de las hamburguesas de calabaza al molde, y meterla en la nevera; luego, cuando tengas que cocinar las hamburguesas, solo tienes que coger la masa del molde y cortar las lonchas que necesites, donde cada loncha será una hamburguesa.

Hamburguesas de verduras (zanahoria, calabacín, patata) al molde

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Hamburguesas de verduras (zanahoria, calabacín, patata) al molde

¿Qué diferencia hay entre estas hamburguesas y las formadas a mano? Bueno, si quieres una hamburguesa final con una forma precisa (redonda, de corazón, más grande/pequeña, ...) entonces con las hamburguesas formadas a mano se obtiene un resultado más definido, pero esto requiere más tiempo porque hay que preparar realmente las hamburguesas una por una. Si en cambio prefieres una preparación más rápida, una vez lista la masa puedes ponerla en un recipiente, como se ve abajo, y meterla en la nevera; luego, cuando tengas que cocinar las hamburguesas, solo tienes que coger la masa del molde y cortar las lonchas que necesites, donde cada loncha será una hamburguesa. O, como alternativa, también puedes usarla para hacer un pastel de verduras (o de verduras y legumbres), como se describe en la receta del pastel de verduras (enlace en cuanto se publique la receta).

Hamburguesas de verduras formadas a mano (sartén, horno o freidora de aire)

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Hamburguesas de verduras formadas a mano (sartén, horno o freidora de aire)

¿Qué diferencia hay entre estas hamburguesas y las al molde? Bueno, si quieres una hamburguesa final con una forma precisa (redonda, de corazón, más grande/pequeña, ...) entonces con las hamburguesas formadas a mano se obtiene un resultado más definido, pero esto requiere más tiempo porque hay que preparar realmente las hamburguesas una por una. Si en cambio prefieres una preparación más rápida, una vez lista la masa puedes ponerla en un recipiente, como se ve en la receta de las hamburguesas de zanahoria al molde, y meterla en la nevera; luego, cuando tengas que cocinar las hamburguesas, solo tienes que coger la masa del molde y cortar las lonchas que necesites, donde cada loncha será una hamburguesa. O, como alternativa, también puedes usarla para hacer un pastel de verduras (o de verduras y legumbres), como se describe en la receta del pastel de verduras (enlace en cuanto se publique la receta).

Pasta matta crujiente al pimentón

Wed, 23 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pasta matta crujiente al pimentón

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Sémola integral de trigo duro (remolida) que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Sémola integral de trigo duro (remolida) (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Masa

Ingrediente	Cantidad
Sémola integral de trigo duro (remolida)	150 g
Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra)	150 g
Agua (a temperatura ambiente)	150 g
Aceite de oliva	60 g
Pimentón ahumado	10 g
Sal fina	6 g

Los ingredientes: sémola integral y harina tipo 2, aceite de oliva, agua, pimentón ahumado y sal.

2. Elaboración

Opcional: Infusionar el pimentón.
Calentar los 60 g aceite de oliva a fuego bajo hasta que estén apenas tibios (no debe freír). Retirar del fuego, incorporar los 10 g pimentón ahumado y remover 30-60 segundos: el aceite toma color y se vuelve aromático. Dejar entibiar. Este paso extrae el color y el aroma del pimentón sin quemarlo.
Amasar.
En un bol unir la 150 g sémola integral y la 150 g harina tipo 2 con los 6 g sal fina (y los 10 g pimentón ahumado, si no se ha hecho el paso de la infusión). Añadir el 150 g agua a temperatura ambiente y el 60 g aceite de oliva (el aceite al pimentón, si se ha infusionado), poco a poco mientras se amasa. La cantidad de agua es fija (50% del peso de las harinas). Parar cuando la masa se una en una bola firme y no pegajosa. La pasta matta es una masa seca, no debe quedar blanda ni húmeda. Es normal que quede áspera, como en la foto, se relaja tras el reposo en la nevera.
Cubrir en un recipiente hermético y dejar reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente (cuanto más repose, mejor; incluso se puede refrigerar para el día siguiente): el reposo hidrata bien la sémola y hace la masa más elástica y fácil de estirar sin romperse. Si de verdad quieres hacer un trabajo impecable, cubre con film a contacto para limitar al máximo la evaporación y la formación de la costrita superficial. Lo considero un paso opcional, además de un desperdicio de plástico, porque de todos modos luego hay que volver a amasarla para hacer las bolitas, así que una eventual costrita superficial la corregimos con ese reamasado.
Estirar.
Dividir la masa en tantos trozos como se quiera: cuanto más pequeña sea la porción, más tartaletas saladas se obtienen, en lugar de una única tarta salada de bandeja. Recomiendo no menos de 80 g por trozo (a menos que se quieran raviolis). Estirar cada trozo sobre una superficie ligeramente enharinada con sémola, lo más fino posible (1-2 mm para un resultado tipo galleta). Estirar en dos fases, una primera pasada, un breve reposo, luego la segunda, ayuda a que la sémola no rompa la lámina.
La pasta matta está lista: ahora puedes usarla para hacer pastelitos salados, como los pastelitos salados de parmesano y espinacas o los pastelitos salados de tomates secos y pimentón, o preparar galletas saladas/schiacciata, continuando con la receta de abajo. En cualquier caso es un uso no ideal: si quieres una schiacciata te recomiendo la receta de la schiacciata de verduras.
Hornear.
Precalentar el horno a 200 °C estático. Pasar las láminas a una bandeja con papel de horno, pincharlas por todas partes con un tenedor (evita las burbujas y las mantiene planas y crujientes). Una pizca de sal por encima es opcional.
Hornear 15-18 minutos hasta dorado uniforme y bordes crujientes. Las láminas más gruesas necesitan unos minutos más. Vigilar los últimos minutos: al ser fina y rica en aceite, pasa de dorada a demasiado oscura enseguida.
Sacar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla: la pasta matta se vuelve crujiente al enfriarse, no recién salida del horno.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de conservar: si se cierra en caliente, el vapor la ablanda y pierde su textura crujiente.

Pan plano con puré de verduras al romero y ajo

Thu, 27 Aug 2026 00:00:00 +0000

Pan plano con puré de verduras al romero y ajo

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra) que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra) (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Puré de verduras (peso crudo, antes de la cocción)

Ingrediente	Cantidad
Cebolla dorada (unas 2 medianas)	400 g
Pimiento rojo (unos 2 medianos)	350 g
Dientes de ajo pelados (~12-15 dientes)	30 g
Passata de tomate (añadida cruda al triturar)	100 g
Aceite de oliva (para la sartén)	15 g
Romero fresco (agujas picadas gruesas)	5 g
Orégano seco	3 g
Pimienta negra recién molida	1 g
(Opcional) Pimentón (ahumado o no)	5 g

Masa

Ingrediente	Cantidad
Harina tipo 2 (semi-integral, molida a piedra)	750 g
Sémola integral de trigo duro (remolida)	250 g
Agua	340 g
Aceite de oliva	60 g
Levadura fresca (o 3 g levadura seca instantánea)	8 g
Sal fina	13 g

2. Elaboración

Preparar el puré.
Cortar en dados 400 g cebolla, 350 g pimiento rojo (eliminar semillas y nervaduras) y 30 g dientes de ajo picados finos.
Engrasar una sartén con 15 g aceite de oliva (indicativo, ajustar a ojo) y calentar el aceite. Añadir las verduras y sofreír unos 10 minutos.

Una de las primeras sartenes que hice. No tenía suficiente pimiento rojo así que usé uno amarillo. En cualquier caso, ahora corto las verduras más finas que esto; en cuanto pueda añadiré una foto de las últimas tandas.

Poner las verduras cocidas en un recipiente (están calientes, evitaría el plástico). Añadir 100 g passata de tomate (cruda), 5 g romero fresco, 3 g orégano seco, 1 g pimienta negra y, si se desea, 5 g pimentón. Triturar hasta obtener un puré. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Verduras cocidas, transferidas a un recipiente de vidrio.

Añadiendo tomate, especias y aromas.

Puré de verduras, triturado con batidora de inmersión.

Amasar.
Disolver 8 g de levadura fresca en 50 g agua tibia y añadirla a las harinas (750 g harina tipo 2 y 250 g sémola integral), luego añadir el puré de verduras. Empezar a amasar, luego añadir los restantes 290 g agua en un hilo según necesidad: puede hacer falta menos, según lo secas o acuosas que estén las verduras.
En cuanto no quede agua libre, añadir 13 g sal fina y 60 g aceite de oliva. Amasar unos minutos hasta obtener una masa cohesiva sin harina seca visible. No hace falta una bola lisa; se obtendrá después del primer turno de pliegues. Luego cubrir el recipiente con una tapa o plato.

Así se presenta la masa después de amasar brevemente harinas, levadura, puré de verduras, aceite y sal. En este caso añadí 200 ml de agua total por 1 kg de harinas totales. El agua se añade después, poco a poco, ajustándola según cuánto absorba el puré.

Pliegues.
Tras 30 minutos de reposo cubierto, proceder con el primer turno de pliegues.
Realizar otros dos turnos de pliegues a intervalos de 30 minutos.
Fermentación.
Cubrir de nuevo y dejar leudar 3-4 horas a temperatura ambiente. La masa debe crecer un 70-80% (no esperar a que duplique).

Después de completar la fermentación, ahora va a la bandeja. En este caso, sin embargo, dividí la masa en piezas diferentes para poder experimentar con diferentes espesores.

Formado.
Engrasar generosamente una bandeja de horno (~30×40 cm). Transferir la masa y estirarla con suavidad con las manos húmedas hasta los bordes.
Cubrir la bandeja con un paño limpio, o colocar en horno apagado con una taza de agua caliente, y dejar leudar 50-60 minutos hasta que la masa esté hinchada y vuelva lentamente al presionar con un dedo.
Hornear.
Precalentar el horno a 220 °C estático. Hacer hoyuelos en la superficie con los dedos untados de aceite. Rociar con un hilo de aceite de oliva. Si se prefiere más baja y crujiente, además de los hoyuelos se puede pinchar la masa con un tenedor o palillo.
Hornear 25-30 minutos hasta dorado uniforme y corteza crujiente.
Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

Los agujeros hechos con el tenedor son principalmente para efecto estético, pero ayudan a hacer la torta más crujiente manteniendo aún un poco de suavidad adentro.

Desde aquí se ven mejor las diferentes versiones. La central es la torta extendida como una lámina (aproximadamente 2 milímetros), sale como una galleta. El sabor, sin embargo, es idéntico en todas las versiones.

Esta es otra versión que hice con un lote diferente.

Vista más cercana.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de conservar (evita condensación y moho).

Focaccine Nube Multicolor

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Nube Multicolor

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Harina tipo 0 (o tipo 1) fuerte que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Harina tipo 0 (o tipo 1) fuerte (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Ingrediente	%	Cantidad
Harina tipo 0 (o tipo 1) fuerte	100%	1000 g
Agua	78%	780 g
Sal fina	1%	10 g
Aceite de oliva virgen extra	2%	20 g
Malta diastática de cebada	0,5%	5 g
Levadura seca activa	0,4%	4 g
(Opcional) Orégano seco		al gusto

2. Water Roux (Tangzhong)

Ingrediente	%	Cantidad
Harina del total	7%	70 g
Agua del total	35%	350 g

Mezclar la harina y el agua en un cazo. Cocinar a fuego medio removiendo constantemente hasta alcanzar 65 °C: la mezcla se espesa en una pasta densa y gelatinosa similar a una crema pastelera. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente antes de usar. El tangzhong gelatiniza el almidón, que retiene más agua durante la cocción y confiere a la miga una esponjosidad y humedad superiores.

Focaccine Rústicas, Crujientes por Fuera y Tiernas por Dentro

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rústicas, Crujientes por Fuera y Tiernas por Dentro

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Harina tipo 1 fuerte que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Harina tipo 1 fuerte (mín g, máx g): g

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad	%
Harina tipo 1 fuerte	400 g	40%
Harina tipo 2	150 g	15%
Sémola remolida de trigo duro	200 g	20%
Harina de centeno integral	170 g	17%
Harina de legumbres (garbanzos o guisantes)	80 g	8%
Agua	780 g	78%
Sal fina	10 g	1%
Aceite de oliva virgen extra	20 g	2%
Malta diastática de cebada	5 g	0,5%
Levadura seca activa	4 g	0,4%

Elaboración

Autólisis (opcional pero recomendada): en un bol grande, combinar todas las harinas con el agua. Mezclar groseramente hasta incorporar. Tapar y dejar reposar 20-60 minutos. La autólisis permite que las harinas se hidraten completamente e inicia el desarrollo del gluten antes del amasado, haciendo el trabajo posterior más breve y el resultado más extensible.
Amasar: añadir 5 g malta y 4 g levadura (disuelta en un poco de agua del total). Amasar un par de minutos para incorporar, luego añadir 10 g sal y 20 g aceite de oliva virgen extra. Continuar amasando hasta la completa absorción de la harina y el aceite. No es necesario obtener una bola lisa y redonda en este punto: se logrará después del primer pliegue. Tapar el recipiente con una tapa o un plato.
Fermentación en bloque: realizar 3 pliegues (stretch & fold) cada 30 minutos, luego dejar reposar la masa tapada, a temperatura ambiente, hasta que duplique su volumen.
Maduración en frío: aceitar ligeramente el fondo del recipiente (paso opcional, pero ayuda a despegar la masa después de la maduración). Tapar y refrigerar durante 12-24 h (hasta 48 h posibles).
Formado: dividir la masa en piezas de 50-100 g. Estirar delicadamente en discos de máximo 1 cm de grosor. Dejar reposar tapados durante 45-60 minutos a temperatura ambiente.
Salmuera opcional: emulsionar agua y aceite en proporción 1:1 batiendo con un tenedor. Pincelar sobre la superficie de las focaccine, hacer agujeros con el tenedor (opcional), añadir orégano seco al gusto.
Cocción: hornear a 250 °C durante unos 15 minutos (ajustar a ojo: 2-3 minutos más para una corteza más crujiente, menos para focaccine más tiernas).

Notas técnicas

Hidratación. En esta receta se indica una hidratación del 78%. Se puede variar del 70% hasta el 80%. Desaconsejo superar el 80% porque la masa se vuelve significativamente más difícil de trabajar sin beneficios apreciables en el producto final.
Autólisis. Es un paso opcional pero recomendado. Consiste en mezclar harina y agua y dejar reposar 20-60 minutos antes de añadir sal y levadura. Este tiempo permite que la harina se hidrate completamente y que el gluten empiece a formarse por sí solo, con el resultado de reducir el tiempo de amasado y obtener una masa más extensible y manejable. Reservar un poco de agua del total para disolver la levadura por separado: será más fácil incorporarla después de la autólisis.
Papel de cada harina. La harina tipo 1 (40%) proporciona la estructura portante de la masa gracias a su contenido de gluten (13-14% proteínas): es la harina que aporta elasticidad y mantiene unidas a las demás. La harina tipo 2 (15%), semi-integral, aporta un sabor más complejo y una nota ligeramente avellanada, añadiendo fibra sin comprometer demasiado la estructura; absorbe ligeramente más agua que la tipo 1. La sémola remolida (20%) confiere crujencia a la corteza, un color dorado y una textura más "corta" (menos elástica, más quebradiza): es el ingrediente clave que distingue las focaccine rústicas de las tipo nube. La harina de centeno (17%) aporta un sabor terroso y ligeramente ácido, absorbe un 10-12% más de agua que la harina blanca y tiene muy poco gluten, por lo que es la tipo 1 la que debe compensar estructuralmente. La harina de legumbres (8%), mezcla de garbanzos, lentejas y guisantes, añade proteínas, un sabor delicadamente dulce y un color ligeramente más cálido, sin desarrollar gluten.
Variantes. Para una masa más lisa y menos rústica, desplazar parte de la tipo 2 hacia la tipo 1. Para una corteza aún más crujiente, desplazar parte de la tipo 2 hacia la sémola. El equilibrio entre estas tres harinas determina el carácter final de la focaccina.
Sal. La dosis base es 10 g por kg de harina (1%). Para un sabor más intenso se puede llegar hasta 20 g/kg (2%), que sigue dentro de la norma para productos de panadería salados. La sal debe añadirse siempre después de la autólisis, nunca en contacto directo con la levadura.
Aceite. La dosis base es 20 g por kg de harina (2%). Se puede aumentar hasta 40 g/kg (4%) para una mejor palatabilidad, una miga más tierna y una conservación más larga. El aceite debe incorporarse al final del amasado para no interferir con la formación del gluten.

Malta diastática vs Azúcar/Miel

	Malta diastática	Azúcar / Miel
Tipo de nutriente	Enzimas activas (α y β-amilasa) + azúcares simples	Solo azúcares simples (sacarosa/fructosa)
Mecanismo	Las enzimas descomponen progresivamente el almidón de la harina en maltosa, proporcionando alimento continuo a las levaduras durante toda la fermentación (12-48 h)	Aporta azúcares inmediatamente disponibles que las levaduras agotan rápidamente en las primeras horas
Efecto osmótico	Ninguno	A altas concentraciones extrae agua de las células de levadura por ósmosis, ralentizando la fermentación
Fermentación larga	Ideal: alimento constante durante 24-48 h+	Inadecuado: tras el impulso inicial no hay más alimento
Reacción de Maillard	Produce azúcares reductores → corteza dorada y aromática	Caramelización superficial (color más oscuro pero sabor diferente)
Efecto sobre la estructura	Ningún efecto negativo; mejora el alveolado	Debilita el gluten (efecto licuante)

Para las maduraciones largas (12-48 h) la malta diastática es netamente preferible. Como alternativa se puede usar azúcar o miel a la misma dosis (5 g/kg) u omitir por completo: la fermentación funcionará igualmente, pero será menos regular y la corteza menos dorada.

Cuscús con Verduras a la Parrilla

Fri, 21 Aug 2026 00:00:00 +0000

Cuscús con Verduras a la Parrilla

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Cuscús medio que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Cuscús medio (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Cuscús medio	320 g
Calabacines medianos	400 g (½ calabacín)
Berenjena grande	400 g (¼ berenjena)
Pimientos (rojo y amarillo)	400 g (½ pimiento)
Cebolla roja de Tropea	152 g (aprox. ¼ cebolla)
Garbanzos cocidos	248 g
Tomates secos en aceite	2 piezas
Piñones	30 g
Menta fresca	al gusto
Albahaca	al gusto
Limón (zumo y ralladura)	40 ml (¼ limón)
Ajo	16 g (1 diente pequeño)
Aceite de oliva virgen extra (para el aliño)	4 g
Aceite de oliva virgen extra (para asar y terminar)	al gusto
Caldo de verduras	360 ml
Sal, pimienta	al gusto
Pimentón ahumado	4 g

2. Elaboración

Corta los 400 g calabacines y la 400 g berenjena en rodajas de unos 5 mm, los 400 g pimientos en cuartos y la 152 g cebolla roja en rodajas gruesas. Pincela todo con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Asa en una plancha bien caliente 3-4 minutos por lado hasta dorar.
Cuando estén tibias, corta todas las verduras asadas en trozos de 2-3 cm y pásalas a un bol grande.
Lleva 360 ml caldo de verduras a ebullición. Coloca 320 g cuscús en un bol con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Vierte el caldo hirviendo, tapa con un plato o tapa y deja reposar 5 minutos. Esponja con un tenedor.
En un bol pequeño, emulsiona 4 g aceite de oliva, 40 ml zumo de limón con su ralladura, 16 g ajo finamente rallado, 4 g pimentón ahumado, sal y pimienta.
En una sartén sin aceite, tuesta 30 g piñones a fuego medio unos 2 minutos, removiendo a menudo. Reserva.
En el bol con las verduras, añade el cuscús esponjado, 248 g garbanzos, 2 piezas tomates secos cortados en tiras finas y el aliño de limón. Mezcla con suavidad. Incorpora menta y albahaca rotas a mano.
Reparte en platos, corona con los piñones tostados y un chorrito de aceite.

3. Conservación

Deja enfriar por completo antes de refrigerar.
Temperatura ambiente: se conserva 3-4 horas en un recipiente cerrado. Más allá, las verduras asadas empiezan a soltar líquido, el plato pierde frescura y aumenta el riesgo de proliferación bacteriana.
Frigorífico: hasta 2 días en recipiente hermético. Antes de servir, llevar a temperatura ambiente y ajustar con un chorrito de aceite y unas gotas de limón.
Congelador: no recomendado. Las verduras asadas pierden textura al descongelarse; el cuscús queda gomoso.

🌾 ¿Quieres profundizar en las bases aromáticas para el cuscús? Lee la guía completa.

Cuscús frío mediterráneo

Fri, 21 Aug 2026 00:00:00 +0000

Cuscús frío mediterráneo

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Cuscús medio que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Cuscús medio (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Cuscús medio	320 g
Atún en aceite de oliva virgen extra (buena calidad)	320 g
Tomates cherry	300 g
Pepino mediano	200 g (1 pepino)
Aceitunas taggiasca	80 g
Alcaparras en sal (enjuagadas)	2 cucharadas
Cebolleta fresca	30 g (2 cebolletas)
Albahaca fresca	al gusto
Orégano fresco (o seco)	4 g
Limón (zumo; ralladura opcional)	40 ml (1 limón)
Aceite de oliva virgen extra (para el aliño)	40 g
Aceite de oliva virgen extra (para el cuscús y terminar)	al gusto
Agua (o caldo vegetal ligero)	380 ml
Sal, pimienta negra	al gusto

2. Elaboración

Lleva a ebullición 380 ml agua con una pizca de sal. Viértela sobre los 320 g cuscús junto con un chorrito de aceite, remueve brevemente, cubre con un plato o tapa y deja reposar 5 minutos. Esponja con un tenedor y deja enfriar por completo.
Corta los 300 g tomates cherry en cuartos, el 200 g pepino en cubos pequeños y las 30 g cebolletas en rodajas finas. Coloca todo en un bol grande.
Enjuaga las 2 cucharadas alcaparras bajo el grifo para eliminar el exceso de sal. Escurre los 320 g atún reservando un poco de su aceite. Deshuesea las 80 g aceitunas taggiasca si es necesario.
En un bol grande, mezcla el cuscús frío con las verduras, el atún desmigado en trozos grandes, las aceitunas y las alcaparras. Aliña con 40 g aceite de oliva virgen extra, el zumo del limón (40 ml), el orégano (4 g), sal y pimienta negra recién molida. Remueve con delicadeza.
Cubre el bol con un plato o tapa y deja reposar en el frigorífico durante 20-30 minutos. Este paso permite que los sabores se fundan.
Sirve decorando con hojas de albahaca troceadas a mano y un chorrito de aceite en crudo. Se conserva en nevera tapado hasta el día siguiente; ajusta aceite y limón antes de servir.

3. Conservación

Temperatura ambiente: consumir en un máximo de 2 horas tras la preparación por la presencia de atún; superado ese tiempo, la proliferación bacteriana se convierte en un riesgo real, especialmente en verano.
Frigorífico: se conserva tapado hasta 24 horas; los sabores se fusionan aún más y el plato mejora tras unas horas de reposo. Ajustar aceite y limón antes de servir.
Congelador: no recomendado. El cuscús queda gomoso al descongelar y las verduras crudas (tomates, pepino, cebolleta) pierden toda su textura crujiente, soltando agua y volviéndose blandas.

🌾 ¿Quieres profundizar en las bases aromáticas para el cuscús? Lee la guía completa.

Bases Aromatizadas para Cuscús

Fri, 14 Aug 2026 00:00:00 +0000

🌾 Bases Aromatizadas para Cuscús

Guía completa para preparar bases aromáticas que transforman el cuscús de guarnición neutra en protagonista del plato.

1. El Líquido Base

El líquido elegido para hidratar el cuscús determina de forma relevante el sabor final. Estas son las opciones principales.

Agua

Proporción: 1:1 (volumen de cuscús : volumen de agua hirviendo)
Cuándo usarla: solo si el condimento final es muy sabroso y se necesita una base neutra
Límites: el resultado es plano y poco interesante; el caldo suele ser preferible

Caldo de verduras

Cuándo: platos con verduras, legumbres, ensaladas frías
Perfil: delicado, versátil; no tapa los sabores del condimento
Ideal con cebolla, zanahoria, apio, algunos tomates cherry; opcionalmente un trozo de corteza de parmesano para más sabor

Caldo de pollo

Cuándo: platos con carne, verduras otoñales, preparaciones sustanciosas
Perfil: redondo, rico, aporta cuerpo y sabor
Funciona también bien con legumbres y especias norteafricanas

Caldo de pescado

Cuándo: cuscús a la trapanesa, platos marineros
Técnica trapanesa: se prepara un caldo con cabezas y espinas, tomate, azafrán, ajo y perejil. El cuscús absorbe gradualmente este caldo durante la cocción al vapor
El caldo de pescado hace que el cuscús quede aromático y coherente con el condimento de pescado por encima

2. Bases Aromatizadas

Además del líquido simple, se puede enriquecer con ingredientes que se disuelven o se infusionan en el propio caldo.

Pizza Crujiente con Harina de Cereales y Legumbres

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

🍕 Pizza crujiente con harina de cereales y legumbres

Tres formulaciones para pizza crujiente basadas en una mezcla multi-harina (sémola remolida, harina tipo 1 fuerte, harina de arroz, centeno integral, harina de legumbres). Cada receta está optimizada para un estilo específico: crujiente por fuera con interior blando y alveolado, o fina y uniformemente crujiente como un cracker.

Risotto de setas: guía en profundidad

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

Risotto de setas: guía en profundidad

1. Ingredientes
2. Receta paso a paso
3. Cocción de las setas aparte: umami y profundidad
4. Tostado del arroz
5. Adición del caldo y las setas
6. Mantecatura: mantequilla, aceite, Parmigiano
7. Mantecatura vegetal: alternativas a la mantequilla
8. Nota sobre las setas: alternativas a los porcini
9. Nota sobre la chalota: alternativas
10. Nota sobre el miso y la salsa de soja
11. Conservación
12. Evidencias científicas

1. Ingredientes

Setas salteadas (sartén separada, en orden de adición)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Aceite de oliva virgen extra (cucharadas)	4	3	2	1	½
Setas frescas: porcini, champiñones o ver sección abajo (g)	600	450	300	150	75
Porcini secos, rehidratados, opcionales (g)	40	30	20	10	5
Ajo, aplastado (dientes)	4	3	2	1	½
Tomillo fresco (ramitas)	8	6	4	2	1
Salsa de soja, opcional (ml)	16	12	8	4	2
Miso blanco, opcional (g)	20	15	10	5	2.5
Pimienta negra	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto

Risotto (cacerola, en orden de adición)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Aceite de oliva virgen extra (cucharadas)	4	3	2	1	½
Chalota, picada fina (piezas)	4	3	2	1	½
Arroz Carnaroli (g)	640	480	320	160	80
Vino blanco seco, o ver alternativas abajo (ml)	240	180	120	60	30
Caldo vegetal caliente (ml)	2800	2100	1400	700	350
← añadir las setas salteadas 3 min antes del final

Mantecatura (fuera del fuego, en orden de adición)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Mantequilla fría, en cubos, o ver alternativas abajo (g)	120	90	60	30	15
Parmigiano Reggiano rallado (g)	160	120	80	40	20
Aceite de oliva virgen extra en crudo, para terminar (cucharadas)	4	3	2	1	½
Perejil fresco picado, opcional	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto
Sal (solo si es necesario tras probar)	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto

2. Receta paso a paso

Preparación (antes de empezar)

Rehidratar los porcini secos (opcional, si se usan porcini secos): cubrirlos con 200 ml de agua caliente (no hirviendo) y dejarlos 20–30 minutos. Levantarlos con cuidado, escurrirlos; filtrar el líquido de remojo con un colador fino (o papel de cocina) y añadirlo al caldo.
Caldo vegetal: llevarlo a temperatura y mantenerlo caliente a fuego bajo durante toda la cocción.

caldo de verduras, al que añadí láminas de champiñones portobello para darle un poco más de umami al caldo

Setas frescas: limpiarlas con un paño húmedo, cortarlas en láminas gruesas (~5 mm). No lavarlas bajo el agua.

y aquí hay dos hermosos champiñones portobello de 150g cada uno. Además de estos también usé algunos piopini

Chalota: picarla finamente.
Fase 1 — Cocción de las setas (sartén aparte)
Calentar una sartén amplia a fuego vivo con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para 4 personas; es el aceite de la sartén de las setas, aparte del del arroz).
Disponer las 300 g setas frescas en una sola capa (trabajar en dos tandas si es necesario). No moverlas durante 2–3 minutos hasta que se forme una costra dorada.
Dar la vuelta, cocinar otros 2 minutos.
Añadir los 20 g porcini rehidratados, escurridos; cocinar 1 minuto.
Bajar el fuego; añadir 2 dientes de ajo machacados y 4 ramitas de tomillo. Cocinar 30 segundos.
Desglasado umami: desglasar con 8 ml salsa de soja, remover 15 segundos.
Apagar el fuego; disolver 10 g miso blanco (opcional) en el fondo de la sartén removiendo (el miso no debe cocinarse a fuego alto, perdería aroma). Ajustar pimienta.
Transferir las setas a un cuenco y reservar. Reservar 2–3 cucharadas del fondo de cocción.

aquí está lo que queda de los champiñones portobello después de desglasar con salsa de soja. Sugiero usar sartenes sin recubrimiento antiadherente (aluminio, acero) porque en mi opinión es más fácil controlar la reacción de Maillard

Fase 2 — Cocción del arroz (cacerola aparte)
Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para 4 personas; es el aceite de la cacerola del arroz) a fuego medio.
Sofreír las 2 chalotas picadas durante 2–3 minutos hasta que estén translúcidas (no dorar).
Subir el fuego a medio-alto. Verter los 320 g arroz Carnaroli en seco en el sofrito.
Tostar el arroz removiendo constantemente durante 2–3 minutos: los granos deben volverse translúcidos en los bordes, calientes al tacto, con un aroma ligeramente tostado. No deben tomar color.
Desglasar con 120 ml vino blanco seco: verter y remover hasta que el alcohol se evapore completamente (~1 minuto; el siseo en la olla se atenúa).
Bajar a fuego medio. Añadir un cucharón de caldo caliente cada vez (en total 1400 ml caldo vegetal para 4 personas).
Remover con regularidad (no obsesivamente; cada 30–45 segundos es suficiente). Añadir el siguiente cucharón cuando el anterior esté casi completamente absorbido.
Continuar durante unos 14–15 minutos.
Cuando falten 3 minutos: incorporar las setas salteadas y su fondo de cocción. Remover suavemente para integrarlas sin romperlas.
Probar el arroz: debe estar al dente, con el centro ligeramente firme.
Fase 3 — Mantecatura
Retirar la cacerola del fuego.
Añadir inmediatamente 60 g mantequilla fría en cubos y 80 g Parmigiano rallado.
No remover con cuchara: agarrar el mango de la cacerola e imprimir un movimiento enérgico de vaivén, haciendo que el arroz se pliegue sobre sí mismo en onda durante 40–60 segundos, hasta formar una crema brillante y homogénea.
Cubrir con tapa y dejar reposar 1–2 minutos.

y aquí está, después de la mantecatura, en este caso con aceite de oliva virgen extra congelado y Parmigiano

de cerca se ve lo cremoso que es, ninguno de los catadores se quejó de la ausencia de mantequilla

Servir en plato caliente; el risotto debe "deslizarse" formando una onda (all'onda). Si está demasiado denso, corregir con medio cucharón de caldo caliente antes de emplatar.
Probar y corregir de sal solo si es necesario: el Parmigiano y la salsa de soja ya son sápidos, así que a menudo no hace falta más.
Opcional, al gusto: terminar con perejil fresco picado, un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo y Parmigiano Reggiano rallado.

Y aquí está el risotto de setas, mantecado con aceite de oliva virgen extra y Parmigiano Reggiano de 24 meses

3. Cocción de las setas aparte: umami y profundidad

Por qué cocinarlas aparte

Las setas contienen ~90% de agua. Añadirlas crudas al risotto libera humedad en el arroz de forma incontrolada, resultando en setas "hervidas" (grises, gomosas) y un risotto aguado. Cocinarlas por separado en una sartén muy caliente permite la reacción de Maillard: el agua superficial se evapora, las proteínas y azúcares se caramelizan creando la costra dorada y el sabor intenso que buscamos.

Pizza Esponjosa con Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Pizza Esponjosa con Water Roux

Ingredientes
Water Roux (Tangzhong)
Autolisi
Amasado
Pliegues de refuerzo
Maduración en frío
Formado y segunda fermentación
Cocción
Notas técnicas

Ingredientes

La mezcla de harinas combina la fuerza de la harina de trigo tipo 1 (red de gluten expansiva) con la semola remolida de trigo duro (crocancia y color), la harina de centeno integral (sabor y absorcion) y una porcion de harina de legumbres (proteinas extra y estructura). El water roux pre-gelatiniza el 7% de la harina total, permitiendo alcanzar el 78% de hidratacion efectiva sin masa pegajosa.

Revzora con Harina Tipo 2 y Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Revzora con Harina Tipo 2 y Water Roux

1. Ingredientes

Ingrediente	Cantidad
Water Roux
Harina semi-integral (tipo 2)	70 g
Agua	350 ml
Masa
Harina semi-integral (tipo 2)	606 g
Harina de maíz	324 g
Agua tibia	250 ml
Aceite de oliva virgen extra	108 g
Levadura seca instantánea	11 g
Sal	13 g
Romero fresco	al gusto
Sal gruesa (para la superficie)	al gusto

2. Preparación del Water Roux

En un cazo, mezclar en frío 70 g de harina tipo 2 con 350 ml de agua hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos.
Colocar a fuego bajo y cocinar removiendo constantemente con unas varillas. La mezcla se espesará progresivamente.
Al alcanzar los 65 °C (la mezcla aparecerá como una crema espesa y brillante, con marcas visibles al pasar las varillas), retirar del fuego.
Transferir a un bol, cubrir con film transparente en contacto directo con la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar.

3. Masa y primera fermentación

Disolver la levadura seca en 250 ml de agua tibia (unos 30 °C). Dejar reposar 5 minutos.
En un bol amplio (o en el bol de la amasadora), combinar la harina tipo 2 restante (606 g) y la harina de maíz (324 g). Mezclar brevemente.
Verter el agua con la levadura y el Water Roux ya frío. Amasar hasta integrar todos los ingredientes (5-6 minutos a mano, 3-4 minutos con gancho a velocidad baja).

Estoy empezando a amasar. Personalmente uso la técnica "sin amasado", así que me detengo tan pronto como toda la harina se absorbe. Presta atención al fondo del bol (o amasadora o mesa) donde a veces hay residuos de harina, como se ve en la foto.

Incorporar el aceite de oliva virgen extra y la sal. Seguir amasando hasta obtener una masa homogénea. Quedará blanda y ligeramente pegajosa: es normal con el método Water Roux.
(Opcional) La receta original no lo contempla, pero yo prefiero hacer 2-3 series de pliegues (con 20-30 minutos de intervalo) antes de la primera fermentación. Ya después de la primera serie de pliegues, la masa presenta un aspecto excelente, con la red de gluten formada y visible.

Así es como se ve después del primer reposo de unos 30 minutos, primer giro de pliegues y un preformado muy rápido.

Personalmente uso una tapa, así no desperdicio película para nada (casi ya no la uso). La abertura de ventilación que ves en la foto también es útil porque permite que los gases producidos durante el reposo salgan de manera controlada.

Primera fermentación: cubrir el bol con un paño húmedo o film y dejar fermentar durante 2,5-3 horas en un lugar templado (horno apagado con la luz encendida, unos 26-28 °C). La masa debe duplicar su volumen.

4. Formado y segunda fermentación

Engrasar generosamente una bandeja de unos 50x40 cm (o dos de 40x30 cm) con aceite de oliva virgen extra.
Volcar la masa sobre la bandeja y estirarla suavemente desde abajo con las manos engrasadas, sin aplastarla. Si se retrae, dejar reposar 5 minutos y reintentar.
Segunda fermentación: cubrir y dejar fermentar en la bandeja durante 30-40 minutos, al abrigo de corrientes de aire.
Si la masa se ha retraído, estirarla de nuevo con la punta de los dedos hasta cubrir toda la bandeja. Formar un pequeño borde.

Y aquí está, después de reposar en la bandeja, lista para el horno. Usé una salmuera, no solo aceite, y añadí un poco de romero seco, pero estos son pasos opcionales.

De cerca se ve mejor la salmuera y el romero.

5. Cocción

Precalentar el horno estático a 200 °C. Colocar una bandejita con agua en el fondo del horno para generar vapor.
Condimentar la superficie con sal gruesa, agujas de romero fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Hornear durante 30-35 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos sobre una rejilla, luego cortar en cuadrados y servir.

Recién sacada del horno, desafortunadamente la foto no le hace justicia, correctamente fermentada y con un aroma irresistible.

Corteza crujiente, interior suave en su punto.

Desde el borde se ve que la doradura está en su punto, sin ninguna quemadura.

Y desde aquí, una parte se usará para hacer panecillos rellenos y otra parte irá en la sopa :)

6. Notas

La Revzora (también escrita revzora) es una focaccia tradicional de Campo Ligure, en el interior de Liguria. El nombre dialectal proviene del verbo revza (raspar, rascar), en referencia a la costra que se forma durante la cocción. Tradicionalmente elaborada con harina de trigo y harina de maíz, esta versión utiliza harina tipo 2 (semi-integral) que aporta un carácter más rústico y de frutos secos, coherente con el espíritu original de la receta.

Vinagretas para Ensaladas de Cereales

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Vinagretas para Ensaladas de Cereales

Proporcion y Tecnica Basica
Tecnica de Emulsion
Vinagreta Mediterranea con Doble Acido
Vinagreta de Mostaza Fuerte y Guindilla
Vinagreta de Sidra y Mostaza en Grano (sin sal)
Vinagreta de Harissa y Limon (norteafricana)
Cantidades y Consejos para Cereales
Notas de Equilibrio y Conservacion

Proporcion y Tecnica Basica

Las vinagretas para ensaladas de cereales (farro, quinoa, cebada) requieren un enfoque diferente al de las ensaladas de hojas: los granos absorben parte del aderezo, por lo que se necesita una proporcion aceite:acido mas acida que la clasica.

Sopa de legumbres, cereales y verduras

Sat, 25 Jul 2026 00:00:00 +0000

Sopa de legumbres, cereales y verduras

1. Composición y Proporciones
2. Ingredientes
3. Elaboración
4. Conservación
5. Pasos e Ingredientes: Fundamentales vs. Opcionales
6. Variantes y Sustituciones Estacionales
7. Notas Técnicas y Consejos

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Lentejas verdes secas que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Lentejas verdes secas (mín g, máx g): g

1. Composición y Proporciones

En Italia existen muchísimas variantes de la sopa rústica, ligadas a tradiciones regionales, disponibilidad estacional de ingredientes y preferencias de gusto. Para esta guía usaremos estas proporciones de referencia: