https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/es/tags/setas/Recent content in Setas on 🍽️ Recetas y ⚗️ Análisis de DiegoHugoesFri, 16 Oct 2026 00:00:00 +0000https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/es/salados/risotto-funghi/Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/es/salados/risotto-funghi/<h1>Risotto de setas: guía en profundidad</h1> <div class="toc"> <ol> <li><a href="#1-ingredientes">1. Ingredientes</a></li> <li><a href="#2-receta-paso-a-paso">2. Receta paso a paso</a></li> <li><a href="#3-coccion-de-las-setas-aparte-umami-y-profundidad">3. Cocción de las setas aparte: umami y profundidad</a></li> <li><a href="#4-tostado-del-arroz">4. Tostado del arroz</a></li> <li><a href="#5-adicion-del-caldo-y-las-setas">5. Adición del caldo y las setas</a></li> <li><a href="#6-mantecatura-mantequilla-aceite-parmigiano">6. Mantecatura: mantequilla, aceite, Parmigiano</a></li> <li><a href="#7-mantecatura-vegetal-alternativas-a-la-mantequilla">7. Mantecatura vegetal: alternativas a la mantequilla</a></li> <li><a href="#8-nota-sobre-las-setas-alternativas-a-los-porcini">8. Nota sobre las setas: alternativas a los porcini</a></li> <li><a href="#9-nota-sobre-la-chalota-alternativas">9. Nota sobre la chalota: alternativas</a></li> <li><a href="#10-nota-sobre-el-miso-y-la-salsa-de-soja">10. Nota sobre el miso y la salsa de soja</a></li> <li><a href="#11-conservacion">11. Conservación</a></li> <li><a href="#12-evidencias-cientificas">12. Evidencias científicas</a></li> </ol> </div> <h2 id="1-ingredientes">1. Ingredientes</h2> <h3>Setas salteadas (sartén separada, en orden de adición)</h3> <table> <thead><tr><th>Ingrediente</th><th>8</th><th>6</th><th>4</th><th>2</th><th>1</th></tr></thead> <tbody> <tr><td>Aceite de oliva virgen extra (cucharadas)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Setas frescas: porcini, champiñones o ver sección abajo (g)</td><td>600</td><td>450</td><td>300</td><td>150</td><td>75</td></tr> <tr><td>Porcini secos, rehidratados, opcionales (g)</td><td>40</td><td>30</td><td>20</td><td>10</td><td>5</td></tr> <tr><td>Ajo, aplastado (dientes)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Tomillo fresco (ramitas)</td><td>8</td><td>6</td><td>4</td><td>2</td><td>1</td></tr> <tr><td>Salsa de soja, opcional (ml)</td><td>16</td><td>12</td><td>8</td><td>4</td><td>2</td></tr> <tr><td>Miso blanco, opcional (g)</td><td>20</td><td>15</td><td>10</td><td>5</td><td>2.5</td></tr> <tr><td>Pimienta negra</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td></tr> </tbody> </table> <h3>Risotto (cacerola, en orden de adición)</h3> <table> <thead><tr><th>Ingrediente</th><th>8</th><th>6</th><th>4</th><th>2</th><th>1</th></tr></thead> <tbody> <tr><td>Aceite de oliva virgen extra (cucharadas)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Chalota, picada fina (piezas)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Arroz Carnaroli (g)</td><td>640</td><td>480</td><td>320</td><td>160</td><td>80</td></tr> <tr><td>Vino blanco seco, o ver alternativas abajo (ml)</td><td>240</td><td>180</td><td>120</td><td>60</td><td>30</td></tr> <tr><td>Caldo vegetal caliente (ml)</td><td>2800</td><td>2100</td><td>1400</td><td>700</td><td>350</td></tr> <tr><td><em>← añadir las setas salteadas 3 min antes del final</em></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr> </tbody> </table> <h3>Mantecatura (fuera del fuego, en orden de adición)</h3> <table> <thead><tr><th>Ingrediente</th><th>8</th><th>6</th><th>4</th><th>2</th><th>1</th></tr></thead> <tbody> <tr><td>Mantequilla fría, en cubos, o ver alternativas abajo (g)</td><td>120</td><td>90</td><td>60</td><td>30</td><td>15</td></tr> <tr><td>Parmigiano Reggiano rallado (g)</td><td>160</td><td>120</td><td>80</td><td>40</td><td>20</td></tr> <tr><td>Aceite de oliva virgen extra en crudo, para terminar (cucharadas)</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td><td>½</td></tr> <tr><td>Perejil fresco picado, opcional</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td></tr> <tr><td>Sal (solo si es necesario tras probar)</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td><td>al gusto</td></tr> </tbody> </table> <h2 id="2-receta-paso-a-paso">2. Receta paso a paso</h2> <h3>Preparación (antes de empezar)</h3> <ol> <li>Rehidratar los <strong>porcini secos</strong> (opcional, si se usan porcini secos): cubrirlos con 200 ml de agua caliente (no hirviendo) y dejarlos 20–30 minutos. Levantarlos con cuidado, escurrirlos; filtrar el líquido de remojo con un colador fino (o papel de cocina) y añadirlo al caldo.</li> <li><strong>Caldo vegetal</strong>: llevarlo a temperatura y mantenerlo caliente a fuego bajo durante toda la cocción.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/01.webp" alt="caldo de verduras, al que añadí láminas de champiñones portobello para darle un poco más de umami al caldo" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>caldo de verduras, al que añadí láminas de champiñones portobello para darle un poco más de umami al caldo</figcaption></figure> <li><strong>Setas frescas</strong>: limpiarlas con un paño húmedo, cortarlas en láminas gruesas (~5 mm). No lavarlas bajo el agua.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/02.webp" alt="y aquí hay dos hermosos champiñones portobello de 150g cada uno. Además de estos también usé algunos piopini" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>y aquí hay dos hermosos champiñones portobello de 150g cada uno. Además de estos también usé algunos piopini</figcaption></figure> <li><strong>Chalota</strong>: picarla finamente.</li> <li><span class="fase-title">Fase 1 — Cocción de las setas (sartén aparte)</span></li> <li>Calentar una sartén amplia a fuego vivo con <strong>2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra</strong> (para 4 personas; es el aceite de la sartén de las setas, aparte del del arroz).</li> <li>Disponer las <strong>300 g setas frescas</strong> en una sola capa (trabajar en dos tandas si es necesario). No moverlas durante 2–3 minutos hasta que se forme una costra dorada.</li> <li>Dar la vuelta, cocinar otros 2 minutos.</li> <li>Añadir los <strong>20 g porcini rehidratados</strong>, escurridos; cocinar 1 minuto.</li> <li>Bajar el fuego; añadir <strong>2 dientes de ajo machacados</strong> y <strong>4 ramitas de tomillo</strong>. Cocinar 30 segundos.</li> <li>Desglasado umami: desglasar con <strong>8 ml salsa de soja</strong>, remover 15 segundos.</li> <li>Apagar el fuego; disolver <strong>10 g miso blanco</strong> (opcional) en el fondo de la sartén removiendo (el miso no debe cocinarse a fuego alto, perdería aroma). Ajustar pimienta.</li> <li>Transferir las setas a un cuenco y reservar. Reservar 2–3 cucharadas del fondo de cocción.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/03.webp" alt="aquí está lo que queda de los champiñones portobello después de desglasar con salsa de soja. Sugiero usar sartenes sin recubrimiento antiadherente (aluminio, acero) porque en mi opinión es más fácil controlar la reacción de Maillard" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>aquí está lo que queda de los champiñones portobello después de desglasar con salsa de soja. Sugiero usar sartenes sin recubrimiento antiadherente (aluminio, acero) porque en mi opinión es más fácil controlar la reacción de Maillard</figcaption></figure> <li><span class="fase-title">Fase 2 — Cocción del arroz (cacerola aparte)</span></li> <li>Calentar <strong>2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra</strong> (para 4 personas; es el aceite de la cacerola del arroz) a fuego medio.</li> <li>Sofreír las <strong>2 chalotas picadas</strong> durante 2–3 minutos hasta que estén translúcidas (no dorar).</li> <li>Subir el fuego a medio-alto. Verter los <strong>320 g arroz Carnaroli</strong> en seco en el sofrito.</li> <li>Tostar el arroz removiendo constantemente durante 2–3 minutos: los granos deben volverse translúcidos en los bordes, calientes al tacto, con un aroma ligeramente tostado. No deben tomar color.</li> <li>Desglasar con <strong>120 ml vino blanco seco</strong>: verter y remover hasta que el alcohol se evapore completamente (~1 minuto; el siseo en la olla se atenúa).</li> <li>Bajar a fuego medio. Añadir un cucharón de caldo caliente cada vez (en total <strong>1400 ml caldo vegetal</strong> para 4 personas).</li> <li>Remover con regularidad (no obsesivamente; cada 30–45 segundos es suficiente). Añadir el siguiente cucharón cuando el anterior esté casi completamente absorbido.</li> <li>Continuar durante unos 14–15 minutos.</li> <li>Cuando falten 3 minutos: incorporar las setas salteadas y su fondo de cocción. Remover suavemente para integrarlas sin romperlas.</li> <li>Probar el arroz: debe estar al dente, con el centro ligeramente firme.</li> <li><span class="fase-title">Fase 3 — Mantecatura</span></li> <li>Retirar la cacerola del fuego.</li> <li>Añadir inmediatamente <strong>60 g mantequilla fría en cubos</strong> y <strong>80 g Parmigiano rallado</strong>.</li> <li>No remover con cuchara: agarrar el mango de la cacerola e imprimir un movimiento enérgico de vaivén, haciendo que el arroz se pliegue sobre sí mismo en onda durante 40–60 segundos, hasta formar una crema brillante y homogénea.</li> <li>Cubrir con tapa y dejar reposar 1–2 minutos.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/04.webp" alt="y aquí está, después de la mantecatura, en este caso con aceite de oliva virgen extra congelado y Parmigiano" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>y aquí está, después de la mantecatura, en este caso con aceite de oliva virgen extra congelado y Parmigiano</figcaption></figure> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/05.webp" alt="de cerca se ve lo cremoso que es, ninguno de los catadores se quejó de la ausencia de mantequilla" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>de cerca se ve lo cremoso que es, ninguno de los catadores se quejó de la ausencia de mantequilla</figcaption></figure> <li>Servir en plato caliente; el risotto debe "deslizarse" formando una onda (all'onda). Si está demasiado denso, corregir con medio cucharón de caldo caliente antes de emplatar.</li> <li>Probar y corregir de sal solo si es necesario: el Parmigiano y la salsa de soja ya son sápidos, así que a menudo no hace falta más.</li> <li>Opcional, al gusto: terminar con perejil fresco picado, un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo y Parmigiano Reggiano rallado.</li> <figure class="step-figure"><img src="https://d1bq9h9neea2co.cloudfront.net/images/recipes/risotto-funghi/08.webp" alt="Y aquí está el risotto de setas, mantecado con aceite de oliva virgen extra y Parmigiano Reggiano de 24 meses" class="step-img" loading="lazy"><figcaption>Y aquí está el risotto de setas, mantecado con aceite de oliva virgen extra y Parmigiano Reggiano de 24 meses</figcaption></figure> </ol> <h2 id="3-coccion-de-las-setas-aparte-umami-y-profundidad">3. Cocción de las setas aparte: umami y profundidad</h2> <h3>Por qué cocinarlas aparte</h3> <p>Las setas contienen ~90% de agua. Añadirlas crudas al risotto libera humedad en el arroz de forma incontrolada, resultando en setas "hervidas" (grises, gomosas) y un risotto aguado. Cocinarlas por separado en una sartén muy caliente permite la <strong>reacción de Maillard</strong>: el agua superficial se evapora, las proteínas y azúcares se caramelizan creando la costra dorada y el sabor intenso que buscamos.</p>