Umami on 🍽️ Recetas y ⚗️ Análisis de Diego

Pastelitos salados de parmesano y espinacas

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pastelitos salados de parmesano y espinacas

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Espinacas frescas (peso en crudo) que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Espinacas frescas (peso en crudo) (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Relleno

Ingrediente	Cantidad
Espinacas frescas (peso en crudo)	160 g
Tofu firme	125 g
Parmesano rallado	75 g
Sal	1 g
Nuez moscada	al gusto
Ajo	al gusto
Aceite de oliva virgen extra	al gusto
Pimienta	al gusto

Envoltura

Ingrediente	Cantidad
Pasta matta crujiente al pimentón	1 tanda

2. Elaboración

Preparación (antes de empezar)
Preparar la pasta matta crujiente al pimentón y dejarla reposar tapada mientras se prepara el relleno. Para 320 g de espinacas se pueden usar 300 g de harinas totales de la pasta matta (150 g sémola + 150 g tipo 2).
Relleno
Escaldar las 160 g espinacas frescas (ver la nota de abajo sobre la cantidad de espinacas) en agua 1-2 minutos, luego escurrir. Como alternativa se pueden cortar en trocitos (no usar hojas grandes enteras), hervir 1 minuto en la sartén tapada con agua hirviendo, luego escurrir el agua y saltearlas unos minutos en la sartén para secarlas.
Escurrir las espinacas con fuerza, para que suelten bien el agua. Este paso es importante: el agua que queda en las espinacas luego hay que compensarla con pan rallado, y de todos modos corre el riesgo de salir en el horno, mojando la envoltura de masa y haciéndola romperse. Mejor dedicar tiempo a escurrirlas bien ahora que remediarlo después.
Triturar las espinacas escurridas, el 125 g tofu firme desmenuzado y escurrido, el 75 g parmesano rallado, el ajo, un chorrito de aceite de oliva, un poco de nuez moscada rallada y la pimienta.
Triturar hasta obtener una crema densa y homogénea. Probar y ajustar de sal y sabor: el parmesano ya aporta mucha sal y mucho umami, así que añadir la sal solo si la cata lo pide, a menudo no hace falta en absoluto.
Si la mezcla queda todavía demasiado húmeda, incorporar el pan rallado y mezclar. Mejor añadirlo poco a poco y comprobar la consistencia.
Meter el relleno en la nevera mientras se estira la masa: un relleno frío y seco mantiene mejor la forma y se sella sin que ceda la envoltura.
Formado
Dividir la pasta matta en bolitas y estirar cada una en un disco. Poner en el centro una cucharada de relleno, dejando un borde libre abundante todo alrededor. Si quieres, puedes atreverte con formas más creativas, como se ve en las fotos.

En la foto, la variante gemela: pastelitos salados de tomates secos y pimentón.

Pastelitos salados de tomates secos y pimentón

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pastelitos salados de tomates secos y pimentón

Establece la cantidad de ingredientes que quieres usar con una de las dos opciones de abajo:

puedes elegir el número de porciones con x1, x2, x3, etc. Las porciones son indicativas, ajústalas según tus preferencias.
puedes establecer la cantidad de Espinacas frescas (peso en crudo) que quieres usar. Por ejemplo, si quieres usar 340 gramos, escribe 340 en la casilla de abajo.

Cantidad

Espinacas frescas (peso en crudo) (mín g, máx g): g

1. Ingredientes

Relleno

Ingrediente	Cantidad
Espinacas frescas (peso en crudo)	160 g
Alubias cannellini cocidas	70 g
Tomates secos	60 g
Aceite de oliva virgen extra	10 g
Pimentón ahumado	2,5 g
Sal	1 g

Envoltura

Ingrediente	Cantidad
Pasta matta crujiente al pimentón	1 tanda

2. Elaboración

Preparación (antes de empezar)
Preparar la pasta matta crujiente al pimentón y dejarla reposar tapada mientras se prepara el relleno. Para 320 g de espinacas se pueden usar 300 g de harinas totales de la pasta matta (150 g sémola + 150 g tipo 2).
Para esta receta funcionan bien los tomates secos en aceite. Si se usan los secos por rehidratar (no en aceite), hay que prestar atención a la sazón: se pueden rehidratar en agua caliente 10-20 minutos hasta que estén blandos, luego escurrir. Aun así, suelen quedar más salados que los tomates secos en aceite.
Relleno
Escaldar las 160 g espinacas frescas (ver la nota de abajo sobre la cantidad de espinacas) en agua 1-2 minutos, luego escurrir. Como alternativa se pueden cortar en trocitos (no usar hojas grandes enteras), hervir 1 minuto en una cazuela/sartén con agua hirviendo, con tapa, luego escurrir el agua y saltearlas unos minutos en la sartén para secarlas.
Escurrir las espinacas con fuerza, para que suelten bien el agua. Este paso es importante: el agua que queda en las espinacas luego hay que compensarla con pan rallado, y de todos modos corre el riesgo de salir en el horno, mojando la envoltura de masa y haciéndola romperse. Mejor dedicar tiempo a escurrirlas bien ahora que remediarlo después.
Triturar las espinacas escurridas, las 70 g alubias cannellini cocidas (escurridas), los 60 g tomates secos, el 10 g aceite de oliva virgen extra y el 2,5 g pimentón ahumado. Triturar el pimentón junto con el aceite es la técnica correcta: el color y el aroma del pimentón son liposolubles y el aceite los extrae sin riesgo de quemarlo.
Triturar hasta obtener una crema densa y homogénea. Probar y ajustar de sal: los tomates secos ya son muy salados y ricos en umami, así que añadir la sal solo si la cata lo pide, a menudo no hace falta en absoluto.
Si la mezcla queda todavía demasiado húmeda, incorporar el pan rallado y mezclar. Mejor añadirlo poco a poco y comprobar la consistencia.
Meter el relleno en la nevera mientras se estira la masa: un relleno frío y seco mantiene mejor la forma y se sella sin que ceda la envoltura.
Formado
Dividir la pasta matta en bolitas y estirar cada una en un disco. Poner en el centro una cucharada de relleno, dejando un borde libre abundante todo alrededor. Si quieres, puedes atreverte con formas más creativas, como se ve en las fotos.
Dejar algunas pequeñas aberturas, o usar un palillo para hacer unos agujeros en la parte superior del pastelito: sirve para que el vapor del relleno salga de forma controlada al hornear. Un pastelito totalmente cerrado corre el riesgo de romperse en un punto cualquiera dejando salir el relleno.
Mantener el sellado del pastelito hacia arriba (es decir, no apoyado en la bandeja): de lo contrario, si el relleno es un poco acuoso, el sellado hacia abajo se abrirá al hornear, dejando salir el relleno sobre la bandeja (experiencia ya vivida...).
Disponer los pastelitos en una bandeja con papel de horno y pincelarlos con un velo de aceite de oliva (opcional): da color y textura crujiente extra a la superficie.
Horneado
Precalentar el horno a 200 °C estático y hornear 20-25 minutos, hasta que la masa esté bien dorada. El relleno ya está cocido: el horneado solo sirve para cocer la masa y compactar el relleno evaporando el agua residual.
Recién salido del horno el relleno estará blando: es normal, se compacta al enfriarse. Dejar templar unos minutos antes de servir.

3. Conservación

Dejar enfriar completamente antes de guardar.

Risotto de setas: guía en profundidad

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

Risotto de setas: guía en profundidad

1. Ingredientes
2. Receta paso a paso
3. Cocción de las setas aparte: umami y profundidad
4. Tostado del arroz
5. Adición del caldo y las setas
6. Mantecatura: mantequilla, aceite, Parmigiano
7. Mantecatura vegetal: alternativas a la mantequilla
8. Nota sobre las setas: alternativas a los porcini
9. Nota sobre la chalota: alternativas
10. Nota sobre el miso y la salsa de soja
11. Conservación
12. Evidencias científicas

1. Ingredientes

Setas salteadas (sartén separada, en orden de adición)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Aceite de oliva virgen extra (cucharadas)	4	3	2	1	½
Setas frescas: porcini, champiñones o ver sección abajo (g)	600	450	300	150	75
Porcini secos, rehidratados, opcionales (g)	40	30	20	10	5
Ajo, aplastado (dientes)	4	3	2	1	½
Tomillo fresco (ramitas)	8	6	4	2	1
Salsa de soja, opcional (ml)	16	12	8	4	2
Miso blanco, opcional (g)	20	15	10	5	2.5
Pimienta negra	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto

Risotto (cacerola, en orden de adición)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Aceite de oliva virgen extra (cucharadas)	4	3	2	1	½
Chalota, picada fina (piezas)	4	3	2	1	½
Arroz Carnaroli (g)	640	480	320	160	80
Vino blanco seco, o ver alternativas abajo (ml)	240	180	120	60	30
Caldo vegetal caliente (ml)	2800	2100	1400	700	350
← añadir las setas salteadas 3 min antes del final

Mantecatura (fuera del fuego, en orden de adición)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Mantequilla fría, en cubos, o ver alternativas abajo (g)	120	90	60	30	15
Parmigiano Reggiano rallado (g)	160	120	80	40	20
Aceite de oliva virgen extra en crudo, para terminar (cucharadas)	4	3	2	1	½
Perejil fresco picado, opcional	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto
Sal (solo si es necesario tras probar)	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto	al gusto

2. Receta paso a paso

Preparación (antes de empezar)

Rehidratar los porcini secos (opcional, si se usan porcini secos): cubrirlos con 200 ml de agua caliente (no hirviendo) y dejarlos 20–30 minutos. Levantarlos con cuidado, escurrirlos; filtrar el líquido de remojo con un colador fino (o papel de cocina) y añadirlo al caldo.
Caldo vegetal: llevarlo a temperatura y mantenerlo caliente a fuego bajo durante toda la cocción.

caldo de verduras, al que añadí láminas de champiñones portobello para darle un poco más de umami al caldo

Setas frescas: limpiarlas con un paño húmedo, cortarlas en láminas gruesas (~5 mm). No lavarlas bajo el agua.

y aquí hay dos hermosos champiñones portobello de 150g cada uno. Además de estos también usé algunos piopini

Chalota: picarla finamente.
Fase 1 — Cocción de las setas (sartén aparte)
Calentar una sartén amplia a fuego vivo con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para 4 personas; es el aceite de la sartén de las setas, aparte del del arroz).
Disponer las 300 g setas frescas en una sola capa (trabajar en dos tandas si es necesario). No moverlas durante 2–3 minutos hasta que se forme una costra dorada.
Dar la vuelta, cocinar otros 2 minutos.
Añadir los 20 g porcini rehidratados, escurridos; cocinar 1 minuto.
Bajar el fuego; añadir 2 dientes de ajo machacados y 4 ramitas de tomillo. Cocinar 30 segundos.
Desglasado umami: desglasar con 8 ml salsa de soja, remover 15 segundos.
Apagar el fuego; disolver 10 g miso blanco (opcional) en el fondo de la sartén removiendo (el miso no debe cocinarse a fuego alto, perdería aroma). Ajustar pimienta.
Transferir las setas a un cuenco y reservar. Reservar 2–3 cucharadas del fondo de cocción.

aquí está lo que queda de los champiñones portobello después de desglasar con salsa de soja. Sugiero usar sartenes sin recubrimiento antiadherente (aluminio, acero) porque en mi opinión es más fácil controlar la reacción de Maillard

Fase 2 — Cocción del arroz (cacerola aparte)
Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para 4 personas; es el aceite de la cacerola del arroz) a fuego medio.
Sofreír las 2 chalotas picadas durante 2–3 minutos hasta que estén translúcidas (no dorar).
Subir el fuego a medio-alto. Verter los 320 g arroz Carnaroli en seco en el sofrito.
Tostar el arroz removiendo constantemente durante 2–3 minutos: los granos deben volverse translúcidos en los bordes, calientes al tacto, con un aroma ligeramente tostado. No deben tomar color.
Desglasar con 120 ml vino blanco seco: verter y remover hasta que el alcohol se evapore completamente (~1 minuto; el siseo en la olla se atenúa).
Bajar a fuego medio. Añadir un cucharón de caldo caliente cada vez (en total 1400 ml caldo vegetal para 4 personas).
Remover con regularidad (no obsesivamente; cada 30–45 segundos es suficiente). Añadir el siguiente cucharón cuando el anterior esté casi completamente absorbido.
Continuar durante unos 14–15 minutos.
Cuando falten 3 minutos: incorporar las setas salteadas y su fondo de cocción. Remover suavemente para integrarlas sin romperlas.
Probar el arroz: debe estar al dente, con el centro ligeramente firme.
Fase 3 — Mantecatura
Retirar la cacerola del fuego.
Añadir inmediatamente 60 g mantequilla fría en cubos y 80 g Parmigiano rallado.
No remover con cuchara: agarrar el mango de la cacerola e imprimir un movimiento enérgico de vaivén, haciendo que el arroz se pliegue sobre sí mismo en onda durante 40–60 segundos, hasta formar una crema brillante y homogénea.
Cubrir con tapa y dejar reposar 1–2 minutos.

y aquí está, después de la mantecatura, en este caso con aceite de oliva virgen extra congelado y Parmigiano

de cerca se ve lo cremoso que es, ninguno de los catadores se quejó de la ausencia de mantequilla

Servir en plato caliente; el risotto debe "deslizarse" formando una onda (all'onda). Si está demasiado denso, corregir con medio cucharón de caldo caliente antes de emplatar.
Probar y corregir de sal solo si es necesario: el Parmigiano y la salsa de soja ya son sápidos, así que a menudo no hace falta más.
Opcional, al gusto: terminar con perejil fresco picado, un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo y Parmigiano Reggiano rallado.

Y aquí está el risotto de setas, mantecado con aceite de oliva virgen extra y Parmigiano Reggiano de 24 meses

3. Cocción de las setas aparte: umami y profundidad

Por qué cocinarlas aparte

Las setas contienen ~90% de agua. Añadirlas crudas al risotto libera humedad en el arroz de forma incontrolada, resultando en setas "hervidas" (grises, gomosas) y un risotto aguado. Cocinarlas por separado en una sartén muy caliente permite la reacción de Maillard: el agua superficial se evapora, las proteínas y azúcares se caramelizan creando la costra dorada y el sabor intenso que buscamos.