Pudding de Raisin (Sugolo)

1. Ingrédients

Les 500 g de raisin sont pesés avec la rafle ; une fois cuit et filtré, on obtient en général entre 350 et 450 ml de liquide, donc la fécule se calibre sur le liquide réel, et non sur le poids de départ du raisin.

2. Préparation

1. Bien laver le 500 g raisin, en retirant toute impureté ou saleté.
2. Détacher les grains de la rafle et les mettre dans une petite casserole ou une poêle.
3. Tout à fait facultatif (en général je ne le fais pas) : pour sucrer, on peut ajouter maintenant 10-20 g de sucre, ou 20-30 g de dattes finement hachées. Les jujubes donnent aussi un très bon résultat, mais sont difficiles à trouver.
4. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que les grains soient complètement défaits et que le liquide bouillonne. Cela prend en général 15-20 minutes.





5. Filtrer le liquide dans une autre casserole ou poêle. Bien écraser le résidu solide pour en extraire davantage de liquide : le presse-purée fonctionne très bien. Le résidu retient les peaux et les pépins, comme on le voit sur la photo.



6. Peser le liquide obtenu et ajouter 10% de fécule de maïs (ou de farine) : par exemple 50 g de fécule pour 500 ml de liquide. Pour un pudding plus compact, utiliser 12% (60 g pour 500 ml). Bien délayer la fécule dans le liquide au fouet, pour éliminer les grumeaux.
7. Chauffer le liquide avec la fécule à feu moyen-doux, en remuant sans arrêt à la spatule jusqu'à épaississement. Le pudding est prêt quand il résiste à la spatule et se détache presque du fond, comme une crème.
8. Verser dans des moules ou un moule unique et laisser refroidir. D'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur pour qu'il prenne bien.

3. Notes techniques

Un dessert anti-gaspillage de la vendange

Le pudding de raisin est un dessert paysan de la plaine du Pô, appelé sugolo (ou sugoli, sugoi, sugal selon la région) autour de Mantoue, Vérone, le Polesine et la région de Ferrare. Il naissait au moment des vendanges à partir d'une part de moût qui n'allait pas dans les tonneaux : on le cuisait avec de la farine jusqu'à épaississement et on le laissait reposer dans des jattes. Deux ingrédients seulement, raisin et fécule, sans œufs ni produits laitiers.

Une note sur le sucre

Dans cette recette le sucre n'est en général pas nécessaire : le pudding de raisin est déjà très sucré naturellement, car le raisin est riche en sucres propres. Les dattes ou les jujubes, c'est autre chose : en plus de sucrer, elles changent aussi le profil aromatique, ainsi que la couleur. Elles valent le coup d'être essayées non pas tant pour ajouter du sucré, que pour le goût différent qu'elles apportent.

Une note sur le raisin : lequel utiliser ?

On peut utiliser à peu près n'importe quel raisin. J'ai essayé avec du raisin rouge comme avec du raisin blanc et c'est tout aussi délicieux : ce qui change le plus, c'est la couleur du pudding, plus foncé et intense avec le raisin noir, plus clair et doré avec le blanc. La tradition de la plaine du Pô utilise des raisins noirs aromatiques comme le fragola ou le Lambrusco, très parfumés, mais ils ne sont pas indispensables : la maturité et le sucré du raisin comptent plus que la variété exacte.

Fécule : combien et pourquoi

La quantité de fécule doit toujours être rapportée au liquide, et non au raisin de départ, car le rendement en jus varie selon la variété et la maturité. La référence traditionnelle est d'environ 10-12% du poids du liquide : 10% donne un pudding moelleux à la cuillère, 12% un pudding plus compact et démoulable. La fécule de maïs donne une texture plus lisse et brillante et reste sans gluten ; la farine 0 fonctionne tout aussi bien.

Les pépins et le filtrage

Le filtrage sert à retirer les peaux et les pépins. Les pépins, s'ils sont écrasés pendant la cuisson, peuvent libérer des notes amères et tanniques. C'est pourquoi il vaut la peine de presser le résidu pour en extraire le jus, mais sans forcer au point de broyer les pépins. J'utilise en général une passoire à mailles moyennes ou un presse-purée. J'ai eu beau essayer, le presse-purée n'arrive pas à casser les pépins.

4. Variantes

• Aux dattes : ajouter 20-30 g de dattes finement hachées au raisin avant la cuisson. Elles sucrent et apportent une note chaude et maltée, avec une couleur plus foncée.
• Aux jujubes : excellent résultat, elles sucrent et parfument de façon particulière. Le bémol est la disponibilité, elles sont difficiles à trouver.
• Raisin blanc : même procédé, un pudding plus clair et doré, au goût plus délicat.
• Avec une note épicée : un zeste de citron ou d'orange, ou un petit morceau de cannelle, cuit avec les grains puis filtré.

5. Conservation

• Réfrigérateur : se conserve 4-5 jours, couvert. Comme toutes les crèmes à base de fécule, il a tendance à se raffermir au froid en raison de la rétrogradation de l'amidon ; il est normal qu'il devienne compact après un repos au réfrigérateur, ce qui le rend aussi plus facile à démouler.
• Température ambiante : seulement le temps de refroidir et de servir, puis mieux au réfrigérateur. C'est un aliment humide et sucré, il ne faut donc pas le laisser dehors longtemps.
• Congélateur : techniquement on peut le congeler jusqu'à deux mois, mais comme tous les puddings à la fécule, il a tendance à rendre de l'eau à la décongélation (synérèse) et à devenir granuleux ou spongieux, perdant sa texture lisse. Si on le congèle, mieux vaut le portionner et le décongeler lentement au réfrigérateur ; le résultat se prête plus à être mangé à la cuillère qu'à être démoulé. En général le sugolo est au mieux frais, dans les jours de réfrigérateur.

6. Références

• La Cucina Italiana, Budino di uva: lacucinaitaliana.it
• CiboToday, Storia e ricetta del sugolo d'uva: cibotoday.it
• Mincio e Dintorni, Sùgolo mantovano: mincioedintorni.com
• Treviso Today, Sugoi, recette vénète: trevisotoday.it