Gâteau nuage au yaourt grec

Plusieurs personnes m'ont demandé une version un peu plus légère, mais tout aussi bonne, du gâteau nuage au Philadelphia. J'ai créé cette version au yaourt grec, déjà testée et je confirme qu'elle vaut le coup; elle est très bonne et toujours avec cet effet nuage.

1. Ingrédients

2. Préparation

Note : les quantités indiquées ci-dessous se réfèrent au moule de 20 cm. Pour le moule de 28 cm, consulter le tableau des ingrédients (colonne ×1.5).

1. Four et moule : préchauffer à 160°C chaleur statique (jamais ventilé) avec le plat pour le bain-marie déjà à l'intérieur. Chemiser le moule avec du papier cuisson en le laissant dépasser de 3 cm au-dessus du bord.
2. Base au yaourt : dans un grand bol, mélanger 240 g yaourt grec, 48 g huile de graines et 72 ml lait. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse. Ajouter les 6 jaunes un à un, en mélangeant bien après chaque ajout. Tamiser 48 g farine et 18 g maïzena directement dans le mélange; fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse. Filtrer à travers un tamis fin pour éliminer les grumeaux. Ajouter zeste de ½ citron, 12 ml jus de citron et 6 g d'extrait de vanille.
3. Meringue : dans un bol en acier ou en verre (pas en plastique) propre et sec, verser les blancs à température ambiante. Ajouter 5 ml de jus de citron et commencer à fouetter à vitesse basse pendant 1 minute. Augmenter à vitesse moyenne et continuer jusqu'à ce que le volume ait quadruplé (~4 minutes).
   Seulement à ce moment, ajouter 84 g de sucre en 3 fois, en continuant à fouetter à vitesse moyenne-haute.
   Après la deuxième addition, verser 14 g de miel. Continuer jusqu'à obtenir des pics souples-moyens : la meringue se plie doucement à la pointe. Le sucre doit être complètement dissous. Ne pas arriver à des pics fermes.
4. Incorporer (en 3 fois) : verser ⅓ de la meringue dans la base au yaourt; mélanger vigoureusement au fouet pour alléger. Ajouter le deuxième ⅓ et incorporer délicatement avec une spatule large (mouvements du bas vers le haut). Verser la base dans le bol avec le dernier ⅓ de meringue; incorporer avec de larges mouvements jusqu'à disparition des traces blanches. Ne pas trop mélanger.
5. Verser dans le moule : transférer l'appareil dans le moule chemisé. Taper le moule sur le plan de travail 2-3 fois pour faire remonter les grosses bulles d'air. Passer un pic en zig-zag sur la surface.
6. Cuisson au bain-marie (méthode 2 températures) : placer le moule dans le plat déjà dans le four. Verser de l'eau préchauffée à ~50°C dans le plat extérieur (1-1.5 litres pour 20 cm; 2 litres pour 28 cm), jusqu'à 2 cm de hauteur.
   Phase 1 : 160°C pendant 25 minutes (le gâteau monte et dore en surface).
   Phase 2 : baisser à 140°C pendant 45-50 minutes (cuit l'intérieur sans expansion supplémentaire).
   Le gâteau est prêt quand : doré en surface, tremble à peine au centre quand on secoue doucement le moule, les bords se décollent légèrement.
7. Refroidissement progressif (étape importante) : éteindre le four. Ouvrir la porte d'environ 5 cm (caler avec un gant). Laisser le gâteau dans le four pendant 45 minutes (plus longtemps que la version au fromage frais; la structure est plus délicate). Retirer du bain-marie. Laisser refroidir complètement sur une grille (1-2 heures). Réfrigérer au moins 4-6 heures (une nuit c'est mieux) avant de servir.

3. Cuisson pour moule de 28 cm

Il faut un plat extérieur d'au moins 32-34 cm. Préchauffer ~2 litres d'eau à 50°C.

4. Conservation

• Réfrigérateur : 3-4 jours dans un contenant hermétique. La saveur s'améliore après 12-24 heures.
• Température ambiante : se conserve bien pendant une journée. Après 24 heures le réfrigérateur est préférable (la texture se maintient mieux au froid).
• Congélation : oui, jusqu'à 2-3 mois. Envelopper soigneusement dans du film (sans air) puis dans un contenant hermétique. Décongeler au réfrigérateur (jamais à température ambiante). La texture perd un minimum de légèreté (les cristaux de glace cassent quelques microbulles), mais la différence est à peine perceptible. Pour des parts individuelles : congeler séparément.

5. Différences par rapport à la version au fromage frais

Si c'est votre première fois, la version au Philadelphia/fromage frais pardonne quelques erreurs, tandis que la version au yaourt demande un peu plus de précision. Cela dit, la première fois j'ai quand même fait la version yaourt, j'ai fait quelques erreurs de trop, il s'est un peu affaissé, il n'est pas monté très haut, mais c'était quand même délicieux et il a été dévoré par les grands et les petits.

6. Notes techniques

Pour les maniaques du contrôle : ci-dessous vous trouverez des tableaux sur les temps de fouettage de la meringue, la substitution crème de tartre/citron, et la différence entre la maïzena et la fécule de pomme de terre.

Temps indicatifs avec un batteur sur socle ou un fouet électrique dans un saladier (métal/verre, pas de plastique).

Pour cette recette : phase 1 (sans sucre, avec citron) ~3-4 min à vitesse moyenne pour quadrupler le volume. Phase 2 (ajout du sucre en 3 fois + miel) ~4-5 min à vitesse moyenne-haute. Total : environ 7-9 minutes au batteur sur socle ; 12-15 minutes au fouet à main.

Comment savoir quand s'arrêter : soulevez le fouet ; la meringue doit former une pointe qui se replie doucement sur elle-même (comme un crochet souple). Si la pointe reste droite et rigide, vous êtes allé trop loin. Frottez un peu de meringue entre vos doigts : vous ne devez sentir aucun grain de sucre.

Cette recette utilise du jus de citron. Si vous préférez la crème de tartre, utilisez les quantités ci-dessous. Si la différence entre les deux vous intéresse, consultez la recette de la version au Philadelphia.

Ratio de conversion : 1 g de crème de tartre = 5 ml de jus de citron.

La maïzena et la fécule de pomme de terre fonctionnent avec la même quantité (18 g pour moule 20 cm). La différence est dans la texture perçue : la maïzena donne un résultat légèrement plus structuré; la fécule de pomme de terre un résultat plus fondant. Envie d'essayer un mix ? Faites moitié-moitié (9 g + 9 g) et ajustez selon vos goûts.