Burgers de légumes façonnés à la main (poêle, four ou friteuse à air)

Quelle est la différence entre ces burgers et ceux au moule ? Eh bien, si vous voulez un burger final avec une forme précise (rond, en cœur, plus grand/petit, ...) alors les burgers façonnés à la main donnent un résultat plus défini, mais cela demande plus de temps car il faut vraiment préparer les burgers un par un. Si au contraire vous préférez une préparation plus rapide, une fois l'appareil prêt vous pouvez le mettre dans un récipient, comme on le voit dans la recette des burgers de carotte au moule, et le mettre au réfrigérateur ; puis, quand vous devez cuisiner les burgers, il vous suffit de prendre l'appareil du moule et de couper les tranches dont vous avez besoin, où chaque tranche sera un burger. Ou, en alternative, vous pouvez aussi en faire un gratin de légumes (ou de légumes et légumineuses), comme décrit dans la recette du gratin de légumes (lien dès que la recette sera publiée).

1. Ingrédients

Pâte

2. Préparation

1. Cuire et sécher les légumes.
2. Faire bouillir les 400 g pommes de terre avec la peau (20-30 minutes), les éplucher chaudes et les écraser. Les laisser tiédir : elles sont le liant.
3. Râper avec les gros trous les 300 g carottes et les 250 g courgettes. Facultatif : saler légèrement les courgettes, les laisser dégorger 10 minutes, puis essorer fortement carottes et courgettes dans un torchon pour retirer l'excès d'eau. Si vous êtes un peu pressés, vous pouvez sauter cette étape : vous cuirez simplement les légumes quelques minutes de plus à la poêle pour les faire sécher. À feu vif et dans une poêle assez grande, aucun risque qu'ils restent trop longtemps dans le liquide et finissent bouillis au lieu d'être revenus.
4. Pâte.
5. Chauffer les 30 g huile d'olive dans une grande poêle, ajouter les carottes et les courgettes et les faire sauter à feu vif 5-8 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles sèchent, comme un soffritto. Ajouter ensuite les pommes de terre écrasées et les 6 g sel fin et cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que le mélange se compacte en une masse dense (avec une poêle non anti-adhésive, en acier ou aluminium, le mélange est presque prêt quand il commence à accrocher au fond : l'eau s'est presque entièrement évaporée). Éteindre et laisser tiédir.
6. Transférer le mélange dans un saladier, ajouter le poivre/persil/thym si utilisés et mixer au mixeur plongeant jusqu'à la texture souhaitée (fine type purée ou plus grossière, au goût). Incorporer ensuite la chapelure (environ 70 g au total) petit à petit, jusqu'à un appareil homogène et façonnable, assez compact pour former les burgers.
7. Façonnage et repos.
8. Façonner les burgers à la main (environ 100 g chacun, épaisseur 1,5-2 cm) et les passer dans la chapelure sur les deux faces. Un repos de 30 minutes au frais avant la cuisson les rend plus fermes et plus faciles à retourner, surtout à la poêle (pas indispensable mais conseillé). À ce stade, vous pouvez aussi les conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour les jours suivants.
9. Cuisson, choisir une méthode.
10. Poêle : chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen et cuire les burgers 3-4 minutes par face jusqu'à dorure. Les retourner délicatement pour ne pas les défaire.
11. Four : four ventilé à 190 °C (ou statique à 200 °C). Disposer les burgers sur une plaque garnie de papier cuisson, un filet d'huile sur le dessus, et cuire 20-25 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure. Pour des burgers fins, 12-15 minutes.
12. Friteuse à air : préchauffer à 180-200 °C. Placer les burgers dans le panier (sur papier cuisson perforé ou badigeonnés d'huile), sans les superposer, et cuire 15-20 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante, en retournant à mi-cuisson. Ils sont délicats : les manipuler peu. À 200 °C, environ 15-18 minutes suffisent.

3. Conservation

• Réfrigérateur : les burgers crus déjà façonnés et panés se conservent 2-3 jours au frais, prêts à cuire ; les cuits 2 jours.
• Congélateur : congeler les burgers crus déjà panés étalés sur un plateau, puis les transférer en sachet une fois durs (ainsi ils gardent leur forme). Décongeler au frais et cuire au choix, ou cuire congelés en ajoutant quelques minutes.

4. Notes techniques

• Pourquoi des pommes de terre bouillies écrasées : elles sont le cœur liant. L'amidon libéré par les pommes de terre cuites compacte l'appareil et, une fois froid, le tient ensemble sans aucun œuf ni fromage. C'est la base qui soutient toute la structure du burger.
• Pourquoi essorer les carottes et les courgettes : elles sont aqueuses et l'excès d'eau rend l'appareil mou et difficile à travailler. Saler les courgettes et les carottes râpées pour faire sortir l'eau, puis les essorer bien. Mieux vaut retirer l'eau avant que de devoir ajouter trop de chapelure ou d'obtenir des burgers mous qui se défont quand on les retourne.
• Pourquoi le repos au frais avant la cuisson : le froid raffermit l'appareil et réduit le risque que les burgers s'ouvrent à la cuisson. Pas obligatoire, mais avec un appareil mou, cela aide beaucoup, surtout pour la cuisson à la poêle.
• Comment choisir la méthode de cuisson : la poêle donne la croûte croustillante la plus marquée et la cuisson la plus rapide, mais demande de retourner le burger délicatement pour ne pas le défaire ; et si vous cuisinez pour vous, même s'il se défait un peu il reste délicieux. Le four est le plus pratique pour en cuire beaucoup à la fois en limitant le besoin de les retourner ; avec du papier cuisson perforé vous pouvez même ne pas les retourner du tout. La friteuse à air est idéale pour un appareil mou, car elle cuit plus vite qu'un four traditionnel et, si la grille de la friteuse le permet, vous pouvez éviter de les retourner.
• Épaisseur et temps : plus le burger est épais, plus il demande de temps de cuisson. Les temps indiqués valent pour des burgers d'environ 1,5-2 cm ; pour les plus fins, il faut les réduire, il faut se fier à l'œil : quand une croûte se forme à l'extérieur et que le burger est assez ferme pour ne pas perdre sa forme quand on le retourne. Les premières fois, vous pouvez en couper un morceau en cours de cuisson et vérifier l'intérieur.

Variantes

• Remplacer les pommes de terre par des légumineuses (pois chiches, cannellini, borlotti) : les légumineuses remplacent les pommes de terre environ 1:1 en poids. Les utiliser déjà cuites, bien égouttées et séchées, puis écrasées ou mixées en purée. Le cannellini est le plus fidèle en texture et onctuosité ; le pois chiche est plus sec et granuleux, avec un goût légèrement plus marqué et de noisette ; le borlotti se situe entre les deux. Il s'agit de toute façon de différences minimes : la plupart des convives les remarquent difficilement.
• Remplacer une partie des légumes par du brocoli ou du chou-fleur : ils fonctionnent très bien. Les cuire à la vapeur ou les faire bouillir et les écraser à la fourchette, puis les utiliser à la place (ou à côté) des courgettes, en gardant les pommes de terre comme liant. Ils donnent du corps et un goût plus marqué ; ajuster la chapelure selon leur degré de sécheresse.
• Autres légumes qui conviennent : épinards ou blettes (fondus et essorés très fort), aubergines (en dés, sautées avec huile et ail), courge (comme décrit dans les recettes burgers de courge façonnés à la main et burgers de courge au moule), champignons (sautés et bien séchés), petits pois (légèrement attendris et laissés entiers pour la texture), poivrons (rôtis, pelés et essorés). Les légumes aqueux doivent toujours être essorés ou précuits ; les secs ou amylacés servent de base. La règle : la base amylacée (pommes de terre ou légumineuses) reste la colle, les autres légumes sont le goût et doivent rester bien secs.
• Coup de fouet aromatique : poivre, persil et thym (tous facultatifs) donnent un coup de fouet aromatique sans masquer les légumes. En alternative, on peut utiliser ciboulette, sauge, muscade ou, si on les aime, paprika fumé et/ou piment.

5. Sources

• Cookist: quels légumes utiliser pour les burgers végétaux et comment les préparer
• Tavolartegusto: poêle 1,5-2 minutes par face, four 12-15 minutes à 180 °C
• GialloZafferano (blog): friteuse à air à 200 °C pendant ~20 minutes, idéale pour les appareils mous
• La Cucina Italiana: les pommes de terre lient et donnent de la substance