Burgers de légumes (carotte, courgette, pomme de terre) au moule

Quelle est la différence entre ces burgers et ceux façonnés à la main ? Eh bien, si vous voulez un burger final avec une forme précise (rond, en cœur, plus grand/petit, ...) alors les burgers façonnés à la main donnent un résultat plus défini, mais cela demande plus de temps car il faut vraiment préparer les burgers un par un. Si au contraire vous préférez une préparation plus rapide, une fois l'appareil prêt vous pouvez le mettre dans un récipient, comme on le voit ci-dessous, et le mettre au réfrigérateur ; puis, quand vous devez cuisiner les burgers, il vous suffit de prendre l'appareil du moule et de couper les tranches dont vous avez besoin, où chaque tranche sera un burger. Ou, en alternative, vous pouvez aussi en faire un gratin de légumes (ou de légumes et légumineuses), comme décrit dans la recette du gratin de légumes (lien dès que la recette sera publiée).

1. Ingrédients

Pâte

2. Préparation

1. Préparer la base liante : 400 g pommes de terre épluchées (ou légumineuses, voir variantes ci-dessous). Faire bouillir les pommes de terre avec la peau (20-30 minutes selon le calibre), les éplucher chaudes et les écraser au presse-purée. En alternative, si vous avez peu de temps, vous pouvez les éplucher, les couper en morceaux et les cuire couvertes au micro-ondes pendant environ 8-10 minutes à pleine puissance, en vérifiant à mi-cuisson et en ajustant les minutes restantes. Si en revanche vous utilisez des légumineuses, utilisez-les cuites et bien égouttées.

   

2. Hacher finement au couteau (mieux) ou râper avec les gros trous (si l'on est pressé) les 300 g carottes et les 250 g courgettes. Facultatif : Saler légèrement les courgettes et les laisser dégorger 10 minutes, puis essorer bien carottes et courgettes. Même si vous ne le faites pas, les légumes sèchent ensuite avec le passage rapide à la poêle.

   

   

3. Cuisson à la poêle.
4. Chauffer les 30 g huile d'olive dans une grande poêle, ajouter les carottes et les courgettes essorées et les faire sauter à feu vif 5-8 minutes, en remuant ou en les faisant sauter, jusqu'à ce qu'elles sèchent, comme un soffritto. Cette étape compte davantage avec la « technique tranchée » qu'avec les burgers façonnés à la main : cuire l'appareil chasse l'humidité résiduelle et active les amidons (une fois ajoutés), qui figent et lient une fois froids.

   

5. Ajouter dans la poêle les pommes de terre écrasées (ici les haricots cuits et égouttés) et les 6 g sel. Cuire et remuer quelques minutes jusqu'à ce que le mélange se compacte en une masse dense. Si vous utilisez une poêle non anti-adhésive (acier inoxydable, comme sur la photo, ou aluminium), le mélange est presque prêt quand il commence à accrocher au fond : c'est le signe que l'eau s'est presque entièrement évaporée. Éteindre et laisser tiédir.

   

6. Moule et réfrigérateur.
7. Transférer le mélange dans un plat ou un moule à cake et ajouter le poivre/persil/thym si utilisés. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à la texture souhaitée : vous pouvez aller très fin, type purée, ou le laisser plus grossier pour garder un peu de "mâche", question de goût. Une fois mixé, incorporer la chapelure (environ 70 g au total) petit à petit, jusqu'à une consistance travaillable, c'est-à-dire assez compacte pour pouvoir former des burgers. Bien presser le mélange dans le récipient pour retirer les poches d'air et lisser la surface.

   

   

   Note : pour des burgers faciles à former et à cuire, il faut une consistance bien compacte, au moins type pâte à modeler. Si en revanche que les burgers se défassent un peu à la cuisson, ou si vous visez un gratin de légumes, une consistance aussi compacte n'est pas nécessaire. Ici on fait des burgers, il faut donc une masse compacte : la chapelure est l'ingrédient qu'on utilise pour absorber l'humidité résiduelle et compacter le mélange.

8. Couvrir et réfrigérer au moins 2-4 heures, idéalement toute la nuit. Le froid raffermit le mélange : il faut plus de temps que le simple repos des galettes, car la masse doit prendre assez pour être tranchée.
9. Trancher et saisir.
10. Démouler le bloc en tirant sur le papier et le couper au couteau bien aiguisé en tranches d'environ 2 cm : ce sont vos burgers carrés, déjà prêts. Ne faites pas des tranches trop épaisses, sinon elles sont difficiles à cuire ; ou bien vous pouvez faire des tranches épaisses pour ensuite les écraser et les élargir. Dans ce cas, attention à ne pas faire des burgers trop grands, car ils sont plus délicats à retourner.
11. Chauffer un filet d'huile dans la poêle (ou disposer les tranches sur une plaque). Passer les faces dans la chapelure si l'on veut une croûte plus marquée et cuire 2-3 minutes par face à feu moyen jusqu'à dorure : la saisie scelle les bords et stabilise la tranche. En alternative, four ventilé à 190 °C pendant 15-20 minutes, en retournant à mi-cuisson.

3. Conservation

• Réfrigérateur : le bloc entier non tranché se conserve 2-3 jours dans un contenant hermétique ; les tranches déjà saisies 2 jours.
• Congélateur : les tranches crues (après le froid, avant la saisie) se congèlent bien étalées sur un plateau puis en sachet ; les cuire congelées en ajoutant quelques minutes. Le bloc entier se congèle aussi, mais à moins de le décongeler ensuite et de tout utiliser, vous aurez quelques difficultés à le trancher.

4. Notes techniques

• Pourquoi cuire à la poêle avant de mouler : cuire l'appareil à la poêle chasse l'eau résiduelle des légumes et « active » les amidons de la pomme de terre. Une fois froids, ces amidons rétrogradent, ils figent, et tiennent la masse : le même principe que le pain de viande tranché après repos au frais. Sans ce séchage, la tranche serait molle et se briserait.
• Pourquoi le froid avant de trancher : le froid compacte et raffermit. Les burgers à température ambiante ont tendance à se défaire quand on essaie de les retourner à la poêle, alors que froids ils ont plus de tenue. De plus, 2-4 heures (idéalement toute la nuit) au réfrigérateur compactent bien l'appareil et aident à couper des tranches régulières.
• Pourquoi bien presser dans le moule : les poches d'air sont les points où la tranche casse. Compacter fermement le mélange contre le fond et les parois donne une tranche dense et uniforme ; tapisser de papier cuisson permet de démouler le bloc entier sans le casser.
• Pourquoi essorer les carottes et les courgettes : ce sont des légumes aqueux et l'eau est l'ennemie de la tenue. Saler les courgettes pour faire sortir l'eau, puis les essorer à fond (avec les carottes râpées) réduit drastiquement l'humidité : ainsi le liant pomme de terre/amidon peut faire son travail et la tranche reste compacte. Inquiet à l'idée d'utiliser du sel ? En réalité le sel fait sortir l'eau et « s'en va » avec elle. Quoi qu'il en soit, c'est une étape facultative que moi-même je ne fais pas souvent pour gagner du temps : le résultat final est tout aussi excellent, il suffit de bien faire revenir les légumes à la poêle.
• Pourquoi saisir les faces à la fin : le passage à la poêle ou au four crée une croûte qui scelle les bords de la tranche et la rend plus stable à manipuler, tout en apportant du goût. Une tranche seulement froide juste coupée est plus fragile.
• Peut-on faire des boulettes ? Oui, mais les façonner prend plus de temps et elles sont un peu plus difficiles à cuire à la poêle : mieux vaut d'abord un passage (ou une cuisson unique) au four ou à l'air fryer. À ce stade, une fois cuites et fermes, on peut les repasser à la poêle, par exemple alla pizzaiola, avec sauce tomate et fromage.
• Combien de sel mettre ? La quantité de sel indiquée est une référence : parfois j'en mets la moitié, ou pas du tout. En mettre moins se remarque à peine ; ne pas en mettre du tout, cela se remarque.

Variantes

• Façonner les burgers à la main au lieu du moule : si vous ne voulez pas trancher, après avoir ajouté la chapelure et laissé tiédir l'appareil vous pouvez façonner les burgers directement à la main (~100 g chacun) au lieu de le presser dans le récipient, comme expliqué dans la recette des burgers de légumes façonnés à la main. Un repos au réfrigérateur de 30 minutes aide tout de même à les raffermir avant la cuisson.
• Remplacer les pommes de terre par des légumineuses (pois chiches, cannellini, borlotti) : les légumineuses remplacent les pommes de terre environ 1:1 en poids. Les utiliser déjà cuites, bien égouttées et séchées, puis écrasées ou mixées en purée. Avec les légumineuses, la technique du moule fonctionne même mieux qu'avec les pommes de terre : la purée de légumineuses cuite et refroidie gélifie davantage, la tranche est donc plus nette. Le plus fidèle en texture et onctuosité est le cannellini ; le pois chiche est plus sec et granuleux, avec un goût légèrement plus marqué et de noisette ; le borlotti se situe entre les deux. Il s'agit de toute façon de différences minimes : la plupart des convives les remarquent difficilement.
• Avec du tofu : le tofu (200-250 g, type ferme/extra-ferme, bien essoré et émietté) apporte des protéines mais ne lie pas seul, car il n'a presque pas d'amidon. Il faut toujours le renforcer avec un liant supplémentaire (chapelure, etc.). Le tofu soyeux (silken) fonctionne encore moins pour cette préparation. Quoi qu'il en soit, si ce que vous voulez ce sont des burgers, je n'utiliserais pas de tofu ; si en revanche vous voulez utiliser le tofu pour autre chose, comme un flan de légumes ou la garniture de tartelettes salées, alors le tofu convient tout à fait.
• Remplacer une partie des légumes par du brocoli ou du chou-fleur : le brocoli et le chou-fleur fonctionnent très bien. Les cuire à la vapeur ou les faire bouillir et bien les écraser à la fourchette, puis les utiliser à la place (ou à côté) des courgettes, en gardant les pommes de terre comme liant. Ils donnent du corps, de la structure et un goût plus marqué ; ajuster la chapelure selon leur degré de sécheresse.
• Autres légumes qui conviennent : épinards ou blettes (fondus et essorés très fort), aubergines (en dés, sautées à la poêle avec huile et ail), courge (comme décrit dans les recettes burgers de courge façonnés à la main et burgers de courge au moule), champignons (sautés et bien séchés, ou mixés), petits pois (légèrement attendris et laissés entiers pour la texture), poivrons (rôtis, pelés et essorés). Les légumes aqueux (courgettes, épinards, champignons) doivent toujours être essorés ou précuits pour retirer l'eau ; les plus secs ou amylacés (courge, pommes de terre, légumineuses) servent de base qui tient l'ensemble. La règle : la base amylacée (pommes de terre ou légumineuses) reste la colle, les autres légumes sont le goût et doivent rester bien secs.
• Coup de fouet aromatique : poivre, persil et thym (tous facultatifs) donnent un coup de fouet aromatique sans masquer les légumes. En alternative, on peut utiliser ciboulette, sauge, muscade ou, si on les aime, paprika fumé et/ou piment.

5. Sources

• Cookist: quels légumes utiliser pour les burgers végétaux et comment les préparer
• Tavolartegusto: légumes à la vapeur, appareil moelleux, temps de cuisson
• La Cucina Italiana: les pommes de terre lient et donnent de la substance ; combinaisons de légumes
• GialloZafferano (blog): appareil très mou, façonnage au moule, cuisson en évitant les cassures
• GialloZafferano (blog): burgers de brocoli et carotte sans pommes de terre