Focaccine Nuage Multicolores

1. Ingrédients

2. Water Roux (Tangzhong)

Mélanger la farine et l'eau dans une casserole. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à atteindre 65 °C : le mélange épaissit en une pâte dense et gélatineuse semblable à une crème pâtissière. Retirer du feu et laisser refroidir complètement à température ambiante avant utilisation. Le tangzhong gélatinise l'amidon, qui retient davantage d'eau pendant la cuisson et confère à la mie une souplesse et une humidité supérieures.

3. Préparation

Pour les focaccine colorées : dissoudre le colorant choisi dans l'eau AVANT d'ajouter la farine.

1. Water Roux : mélanger 70 g farine (sur 1000 g au total) et 350 g eau (sur 780 g au total) dans une casserole. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à atteindre 65 °C : le mélange doit épaissir jusqu'à la consistance d'une crème pâtissière épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
2. Pétrissage : dans un grand bol, combiner les 930 g farine (restants, sur 1000 g au total), les 430 g eau (restants, sur 780 g au total) et le tangzhong refroidi. Ajouter 5 g malt et 4 g levure (dissoute dans un peu d'eau du total). Pétrir quelques minutes pour incorporer, puis ajouter 10 g sel et 20 g huile d'olive extra-vierge. Continuer à pétrir jusqu'à absorption complète de la farine et de l'huile. Il n'est pas nécessaire d'obtenir un pâton lisse et rond à ce stade : on l'obtiendra après le premier rabat. Couvrir le récipient avec un couvercle ou une assiette.
3. Pointage : réaliser 3 rabats (stretch & fold) toutes les 30 minutes, puis laisser reposer la pâte couverte, à température ambiante, jusqu'au doublement du volume.
4. Maturation à froid : huiler légèrement le fond du récipient (étape optionnelle, mais facilite le démoulage après la maturation). Couvrir et mettre au réfrigérateur 12-24 h (jusqu'à 48 h possibles).
5. Façonnage : diviser la pâte en pâtons de 50-100 g. Aplatir délicatement en disques de maximum 1 cm d'épaisseur. Laisser reposer couverts 45-60 minutes à température ambiante.
6. Saumure optionnelle : émulsionner eau et huile en proportion 1:1 en battant avec une fourchette. Badigeonner la surface des focaccine, piquer avec une fourchette (optionnel), ajouter de l'origan sec à volonté.
7. Cuisson : enfourner à 220 °C pendant environ 15 minutes (ajuster à vue : 2-3 minutes de plus pour une croûte plus croustillante, en moins pour des focaccine plus moelleuses).

4. Colorants naturels

5. Effets techniques des colorants

6. Notes techniques

• Hydratation : dans cette recette, l'hydratation est de 78%. On peut varier de 70% jusqu'à 80%. Je déconseille de dépasser 80% car la pâte devient nettement plus difficile à travailler sans bénéfices sensibles sur le produit final.
• Autolyse : l'autolyse consiste à mélanger farine et eau et laisser reposer 20-60 minutes avant d'ajouter levure, sel et matières grasses. Pendant ce repos la farine s'hydrate complètement et le gluten commence à se former seul, ce qui réduit le temps de pétrissage et donne une pâte plus extensible et maniable. Dans cette recette c'est une étape optionnelle : pour l'appliquer, préparer l'autolyse à part (farine restante + eau restante, repos 20-60 minutes) et le water roux à part, puis combiner les deux, ajouter la levure et enfin sel et huile. Personnellement je l'utilise rarement : malgré les bénéfices qu'elle offre, elle rend la préparation un peu trop longue et laborieuse, et en utilisant une farine type 55 forte la pâte atteint déjà une texture suffisamment moelleuse et « effet nuage » sans autolyse.
• Tangzhong (Water Roux) : on utilise 7% de la farine totale, mélangée avec de l'eau dans un rapport 1:5 (farine:eau). Le mélange est cuit jusqu'à 65 °C, température à laquelle l'amidon gélatinise et absorbe environ le double d'eau par rapport à une pâte traditionnelle. Le résultat est une mie plus moelleuse et un produit qui conserve sa fraîcheur plus longtemps. La plage utilisable va de 5% à 10% de la farine totale : des pourcentages plus élevés donnent une mie encore plus souple mais une pâte légèrement plus collante.
• Variante rustique : pour un résultat plus rustique sans utiliser le mélange multi-farines de la recette Focaccine Rustiques, on peut remplacer 25-50% de la farine type 55/type 65 par de la farine type 110 (semi-complète). On obtient une focaccina avec plus de saveur et de fibres mais toujours moelleuse grâce au tangzhong.
• Sel : la dose de base est 10 g par kg de farine (1%). Pour une saveur plus prononcée on peut aller jusqu'à 20 g/kg (2%), ce qui reste dans la norme pour les produits de boulangerie salés. Le sel doit être ajouté séparément de la levure, jamais en contact direct avec celle-ci.
• Huile : la dose de base est 20 g par kg de farine (2%). On peut augmenter jusqu'à 40 g/kg (4%) pour une meilleure palatabilité, une mie plus souple et une conservation plus longue. L'huile doit être incorporée en fin de pétrissage pour ne pas interférer avec la formation du gluten.

Encre de seiche vs Charbon végétal

Personnellement, je préfère l'encre de seiche : elle offre la même couleur noire intense sans les problématiques liées à l'interaction avec les médicaments, et apporte également des minéraux utiles. Le charbon végétal est inclus dans le tableau des colorants pour exhaustivité, mais je ne l'utilise pas.

Malt diastatique vs Sucre/Miel

Pour les longues maturations (12-48 h), le malt diastatique est nettement préférable. En alternative, on peut utiliser du sucre ou du miel à la même dose (5 g/kg) ou omettre complètement : la fermentation fonctionnera quand même, mais sera moins régulière et la croûte moins dorée.

7. Considérations pour la santé

• Curcuma : la curcumine est le principal composé bioactif du curcuma et possède des propriétés anti-inflammatoires bien documentées. Cependant, sa biodisponibilité est naturellement très faible car elle est rapidement métabolisée par le foie. L'ajout de pipérine (le principe actif du poivre noir) augmente la biodisponibilité de la curcumine d'environ 20 fois en inhibant le métabolisme hépatique. Pour cette raison, ajouter une pincée de poivre noir moulu à la pâte au curcuma est une astuce simple mais efficace pour obtenir un réel bénéfice anti-inflammatoire.
• Betterave : la poudre de betterave est riche en nitrates inorganiques, qui sont convertis dans l'organisme en oxyde nitrique. L'oxyde nitrique induit une vasodilatation, abaissant la pression artérielle et améliorant la circulation. La betterave contient également des bétalaïnes, des pigments aux propriétés antioxydantes. Les bétalaïnes sont cependant thermosensibles et se dégradent partiellement pendant la cuisson.
• Charbon végétal : il n'existe aucun bénéfice pour la santé documenté pour le charbon végétal en usage alimentaire aux doses typiques. Son seul usage médical reconnu est comme antidote en cas d'intoxication aiguë par ingestion, grâce à sa capacité d'adsorber les substances toxiques dans le tractus gastro-intestinal. Le même mécanisme d'adsorption réduit l'absorption des médicaments de 47% s'ils sont pris dans les 30 minutes suivant la consommation de charbon végétal. Pour cette raison, il est déconseillé aux personnes prenant des médicaments régulièrement.
• Matcha : le matcha est riche en catéchines, en particulier l'EGCG (épigallocatéchine gallate), de puissants antioxydants qui contribuent à neutraliser les radicaux libres. Contrairement à de nombreux autres composés thermosensibles, environ 80% des catéchines du matcha survivent à la cuisson à des températures allant jusqu'à 220 °C, conservant une bonne partie du potentiel antioxydant même dans le produit fini.
• Épinards : les épinards en poudre apportent du fer, des folates et de la vitamine K. Ils contiennent également des oxalates, qui peuvent réduire l'absorption du calcium en se liant à celui-ci dans l'intestin. Cela ne pose pas de problème si l'alimentation globale est variée et qu'on ne compte pas sur les épinards comme seule source de calcium.
• Encre de seiche : l'encre de seiche est composée principalement de mélanine naturelle et contient des minéraux tels que le fer et le cuivre. Elle possède des propriétés antioxydantes et ne présente aucune contre-indication connue. Son apport calorique est négligeable (environ 60 kcal pour 100 g de produit pur, mais aux doses utilisées dans cette recette la contribution est insignifiante). C'est l'alternative préférée au charbon végétal pour obtenir la couleur noire sans interférence avec l'absorption des médicaments.

8. Conservation

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de conserver.

• Température ambiante : 3-4 jours dans un récipient fermé. Au-delà, la mie se raffermit par rétrogradation de l'amidon et la surface sèche.
• Réfrigérateur : 4-5 jours dans un récipient fermé, mais déconseillé car elles deviennent caoutchouteuses et se dessèchent. On peut les faire revenir avec quelques minutes de four. Si elles doivent être conservées 3-4+ jours, mieux vaut les congeler.
• Congélateur : jusqu'à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante. Réchauffer au four à 180 °C pendant 5 min.

9. Sources

• Shoba G et al. "Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9619120/
• Hewlings SJ, Kalman DS. "Curcumin: A Review of Its Effects on Human Health" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29065496/
• Mirmiran P et al. "Functional properties of beetroot (Beta vulgaris) in management of cardio-metabolic diseases" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34200431/
• Jakubczyk K et al. "Enrichment of Biscuits with Matcha Green Tea Powder: Its Impact on Consumer Acceptability and Acute Metabolic Response" — https://doi.org/10.3390/foods7020017
• Juurlink BN. "Activated charcoal for acute overdose: a reappraisal" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15822758/
• Silberman J et al. "Activated Charcoal" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30415897/
• Kochman J et al. "Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review" — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7796401/
• Tang G et al. "Spinach or carrots can supply significant amounts of vitamin A" — https://www.researchgate.net/publication/8945967
• Chainbaker. "How Does Sugar Affect Bread Dough?" — https://www.chainbaker.com/sugar-effect/
• Top Taste of Passion / Montanari, Giorilli. "Il malto è davvero sostituibile con zucchero o miele?" — https://www.top-tasteofpassion.it/il-malto-e-davvero-sostituibile-dallo-zucchero-o-dal-miele/
• Cookist / Palladini F. "Cos'è il malto diastasico e quali sono i suoi effetti nell'impasto della pizza" — https://www.cookist.it/cose-il-malto-diastasico-e-quali-sono-i-suoi-effetti-nellimpasto-della-pizza/