Pâte brisée croustillante au paprika

1. Ingrédients

Pâte

2. Préparation

1. Facultatif : Infuser le paprika.
2. Chauffer les 60 g huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit à peine tiède (elle ne doit pas frire). Retirer du feu, incorporer les 10 g paprika fumé et remuer 30-60 secondes : l'huile se colore et devient parfumée. Laisser tiédir. Cette étape extrait la couleur et l'arôme du paprika sans le brûler.
3. Pétrir.
4. Dans un saladier, mélanger la 150 g semoule complète et la 150 g farine type 2 avec les 6 g sel fin (et les 10 g paprika fumé, si l'étape de l'infusion n'a pas été faite). Ajouter l'150 g eau à température ambiante et les 60 g huile d'olive (l'huile au paprika, si elle a été infusée), petit à petit en pétrissant. La quantité d'eau est fixe (50 % du poids des farines). S'arrêter quand la pâte forme une boule ferme et non collante. La pasta matta est une pâte sèche, elle ne doit pas être molle ni humide. Il est normal qu'elle reste rugueuse, comme sur la photo, elle se détend après le repos au réfrigérateur.
5. Couvrir dans un récipient hermétique et laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante (plus le repos est long, mieux c'est ; on peut même le réfrigérer pour le lendemain) : le repos hydrate bien la semoule et rend la pâte plus élastique et facile à étaler finement sans se déchirer. Si vous voulez vraiment faire un travail dans les règles de l'art, couvrez d'un film au contact pour limiter au maximum l'évaporation et la formation d'une petite croûte en surface. Je considère cela comme une étape facultative, en plus d'un gaspillage de plastique, car de toute façon nous devons ensuite la repétrir pour faire les boules, donc une éventuelle petite croûte en surface se corrige avec ce repétrissage.
6. Étaler.
7. Diviser la pâte en autant de morceaux que souhaité : plus la portion est petite, plus on obtient de tartelettes salées, plutôt qu'une seule tarte salée en plaque. Je conseille pas moins de 80 g par morceau (à moins de vouloir des raviolis). Étaler chaque morceau sur un plan légèrement fariné de semoule, le plus fin possible (1-2 mm pour un résultat type cracker). Étaler en deux fois, un premier passage, un court repos, puis le second, aide la semoule à ne pas déchirer l'abaisse.
8. La pasta matta est prête : vous pouvez maintenant l'utiliser pour faire des petits chaussons salés, comme les petits chaussons salés au parmesan et aux épinards ou les petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika, ou préparer des crackers/schiacciata en poursuivant la recette ci-dessous. Il s'agit toutefois d'un usage non idéal : si vous voulez une schiacciata je vous conseille la recette de la schiacciata de légumes.
9. Cuisson.
10. Préchauffer le four à 200 °C statique. Transférer les abaisses sur une plaque garnie de papier cuisson, les piquer abondamment à la fourchette (évite les bulles et les garde plates et croustillantes). Une pincée de sel sur le dessus est facultative.
11. Cuire 15-18 minutes jusqu'à une dorure uniforme et des bords croustillants. Les abaisses plus épaisses demandent quelques minutes de plus. Surveiller les dernières minutes : fine et riche en huile, elle passe vite de dorée à trop foncée.
12. Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille : la pasta matta devient croustillante en refroidissant, pas à la sortie du four.

3. Conservation

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de conserver : fermée à chaud, la vapeur la ramollit et elle perd son croustillant.

• Température ambiante : 1-2 semaines dans un contenant hermétique. Étant une pâte sèche, elle se garde longtemps. Si elle ramollit avec l'humidité, la repasser au four 3-4 minutes à 160 °C et la laisser refroidir.
• Congélateur : conserver la pâte crue (non cuite) enveloppée de film jusqu'à 1 mois ; décongeler au réfrigérateur avant d'étaler. L'abaisse déjà cuite ne se congèle pas : elle perdrait son croustillant.

4. Notes techniques

• Pourquoi la semoule complète remoulue : c'est le moteur du croustillant. La semoule de blé dur a un amidon qui rétrograde davantage (elle forme des gels plus fermes et plus rigides à froid) et un gluten « court et rigide » qui donne du corps et de la structure plutôt que de l'élasticité. Sa mouture un peu plus grossière ajoute encore de la mâche. C'est la base classique des produits croustillants et friables comme les gressins rustiques et les croûtes dorées.
• Pourquoi la farine type 2 : elle apporte le goût. La type 2 (semi-complète de blé tendre) conserve une partie du son et du germe, elle donne donc la saveur rustique et légèrement grillée du complet et une couleur ambrée, tout en restant bien plus maniable que la farine complète entière. C'est le contrepoids de la semoule : goût et maniabilité, tandis que la semoule apporte le croustillant et le corps.
• Pourquoi 20 % d'huile d'olive : c'est plus que d'habitude (les pasta matta de base tournent autour de 7-10 %) et c'est précisément ce qui rend la pâte plus croustillante. Le gras enrobe les particules de farine avant l'hydratation et limite le développement du gluten (effet « shortening ») : la pâte devient « courte » et friable au lieu d'élastique et caoutchouteuse. Et contrairement au beurre (environ 20 % d'eau), l'huile d'olive n'apporte pas d'eau, la pâte reste donc plus sèche et cuit plus croustillante. Oui, j'ai essayé plusieurs fois de mettre moins d'huile, par exemple 40 g au lieu de 60 g, et le résultat est tout de même excellent.
• Pourquoi infuser le paprika : les pigments (caroténoïdes) et les arômes du paprika sont liposolubles, ils se développent donc bien mieux dissous dans l'huile tiède qu'à sec. L'infusion dans l'huile juste chaude (30-60 s, jamais en poêle brûlante) donne une saveur de fond chaude et enveloppante sans risque de brûlure. Le paprika brûle et devient amer au-dessus d'environ 160-190 °C à sec : c'est pourquoi il reste dans la pâte et n'est pas saupoudré sur le dessus, où il roussirait à la cuisson.
• Plus fine = plus croustillante : l'épaisseur est le facteur décisif. À 1-2 mm le résultat est type cracker ; étalée plus épaisse, elle reste croustillante dehors avec un cœur un peu plus tenace. La piquer abondamment à la fourchette la garde plate et évite les bulles.

5. Sources

• GialloZafferano: pasta matta de base, « plus c'est fin, plus c'est croustillant »
• La Cucina Italiana: version friable avec huile généreuse
• Sale&Pepe: repos et abaisse fine pour ne pas se déchirer
• Foods 2022 (huile EVO dans les biscuits): effet shortening, l'huile liquide reste plus croustillante que la graisse solide
• Gels 2025, dérivés du blé dur: la semoule montre une rétrogradation plus élevée et des gels plus fermes
• The Perfect Loaf: semoule et croûte croustillante
• Molini Spigadoro: farine type 2 pour crackers et gressins au goût rustique