🍕 Pizza Moelleuse au Water Roux
🥗 Régime alimentaire
🍽️ Plat
Pizza en plaque haute et moelleuse avec technique Tangzhong : le water roux pré-gélatinise l'amidon pour une mie humide qui reste moelleuse plusieurs jours.
Pizza Moelleuse au Water Roux
Ingrédients
Le melange de farines combine la force de la farine de blé type 1 (réseau de gluten expansif) avec la semoule de blé dur remoulee (croustillant et couleur), la farine de seigle complete (saveur et absorption) et une part de farine de legumineuses (proteines supplementaires et structure). Le water roux pré-gélatinise 7% de la farine totale, permettant d'atteindre 78% d'hydratation effective sans pâte collante.
Farines et liquides
| Ingredient | % farine | 1 plaque (500 g) | 2 plaques (1 kg) |
|---|---|---|---|
| Farine type 1 de force (W300+, proteines 13-14.5%) | 57% | 285 g | 570 g |
| Semoule de ble dur remoulee | 25% | 125 g | 250 g |
| Farine de seigle complete | 10% | 50 g | 100 g |
| Farine de legumineuses (pois chiches ou pois jaunes) | 8% | 40 g | 80 g |
| Eau totale | 78% | 390 g | 780 g |
| Sel fin | 1.3% | 6.5 g | 13 g |
| Huile d'olive extra-vierge | 2.5% | 12.5 g | 25 g |
| Malt d'orge diastatique | 1% | 5 g | 10 g |
| Levure fraiche | 0.2% | 1 g | 2 g |
Repartition Water Roux (rapport 1:5)
| Composant | % farine | 1 plaque (500 g) | 2 plaques (1 kg) |
|---|---|---|---|
| Farine de force (du total) | 7% | 35 g | 70 g |
| Eau (du total) | 35% | 175 g | 350 g |
Repartition Autolisi
| Composant | 1 plaque (500 g) | 2 plaques (1 kg) |
|---|---|---|
| Farine de force restante | 250 g | 500 g |
| Semoule de ble dur remoulee (toute) | 125 g | 250 g |
| Farine de seigle complete (toute) | 50 g | 100 g |
| Farine de legumineuses (toute) | 40 g | 80 g |
| Eau restante | 215 g | 430 g |
| Water Roux refroidi | tout | tout |
Water Roux (Tangzhong)
- Dans une petite casserole, verser la farine de force et l'eau indiquees dans le tableau Water Roux. Fouetter à froid jusqu'à élimination des grumeaux.
- Allumer le feu moyen-doux. Cuire en remuant constamment avec une spatule, en raclant le fond.
- Lorsque le melange atteint 65 °C (consistance de flan épais; les traces de la spatule gardent brievement leur forme), retirer du feu immediatement. Temps approximatif : 3-5 minutes.
- Transferer dans un bol, couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir completement a temperature ambiante ou au refrigerateur. Se conserve couvert au refrigerateur jusqu'a 3 jours.
Pourquoi 65 °C : à cette température, les granules d'amidon du blé absorbent l'eau de manière irréversible, gonflent et libèrent l'amylose dans la solution environnante. Le gel obtenu retient environ le double d'eau par rapport à la farine crue. Lors de la cuisson, l'amidon pré-gélatinisé n'entre pas en compétition avec le gluten pour l'eau libre, assurant un réseau de gluten plus élastique et une mie plus humide et moelleuse.
Autolisi
- Dans un grand saladier, combiner toutes les farines restantes (de force, semoule, seigle, legumineuses).
- Ajouter l'eau restante et le water roux completement refroidi. Melanger grossierement a la spatule jusqu'a ce qu'aucune farine seche ne soit visible.
- Couvrir de film et laisser reposer 30 minutes a temperature ambiante. L'autolisi permet a la farine de s'hydrater passivement et au gluten de commencer a se former sans travail mecanique.
Pétrissage
- Dissoudre la levure fraiche dans une cuillère à soupe d'eau tiède (25 °C). L'ajouter à l'autolisi avec le sel et le malt diastatique.
- Petrir pendant 3 minutes (a la main : technique slap-and-fold sur le plan de travail ; au robot : crochet a vitesse 1).
- Incorporer l'huile d'olive extra-vierge en filet, en continuant le petrissage encore 3-4 minutes. La pate doit atteindre le petrissage complet : elle se decolle des parois et, etiree delicatement, forme une membrane fine et translucide (test du voile).
- Bouler la pate et la placer dans un saladier legerement huile. Couvrir.
Pliages de renfort
- Effectuer 3-4 series de stretch and fold à intervalles de 30 minutes.
- Pour chaque serie : avec les mains mouillees, saisir un cote de la pate, l'etirer vers le haut et le replier vers le centre. Tourner le saladier de 90° et repeter pour les 4 cotes.
- Apres le dernier pliage, la pate doit etre lisse, elastique et legerement bombee.
Maturation au froid
- Transferer la pâte dans un recipient hermetique huile (volume au moins 3 fois celui de la pâte).
- Refrigerer a 4-6 °C pendant 24-48 heures. La maturation au froid developpe des aromes complexes (acides organiques et alcools superieurs) et ameliore la digestibilite en degradant une partie des sucres complexes.
Façonnage et deuxième levée
- Sortir la pâte du réfrigérateur. La retourner delicatement dans une plaque de cuisson (30x40 cm pour 500 g, deux plaques pour 1 kg) bien huilée à l'huile d'olive extra-vierge.
- Avec les doigts humides, etaler la pate en poussant doucement du centre vers les bords. Ne pas utiliser de rouleau a patisserie : il ecrase les bulles et compromet la structure alveolee.
- Si la pate resiste, la couvrir et attendre 10 minutes, puis reessayer.
- Couvrir la plaque de film ou d'un linge humide. Laisser lever 90 minutes a temperature ambiante (24-26 °C) jusqu'a doublement du volume.
Cuisson
- Prechauffer le four statique à 240 °C (ou chaleur tournante à 220 °C) avec une plaque vide sur la grille la plus basse.
- Garnir la pizza selon les gouts. Pour une pizza blanche : uniquement huile d'olive extra-vierge, gros sel et romarin ; ajouter les garnitures humides apres cuisson.
- Placer la plaque sur la grille du milieu. Verser une demi-tasse d'eau chaude dans la plaque vide en dessous pour creer de la vapeur (favorise le developpement initial). Retirer la plaque a vapeur apres 5 minutes.
- Cuire 8-12 minutes au total jusqu'a un dorage uniforme. Si necessaire, activer le grill les 2 dernieres minutes pour dorer la surface.
- Sortir et laisser refroidir 5 minutes sur une grille avant de couper.
Notes techniques
- Gelatinisation de l'amidon : entre 60-65 °C, les granules d'amidon de ble absorbent l'eau, gonflent irreversiblement et liberent l'amylose (composant lineaire) et l'amylopectine (composant ramifie) dans la phase aqueuse. Le gel obtenu agit comme une eponge moleculaire qui retient l'humidite pendant et apres la cuisson. Contrairement a la farine crue, l'amidon gelatinise ne retrograde pas rapidement, retardant le rassissement de 2-3 jours.
- Rapport 1:5 (farine:eau) : le rapport eleve garantit un exces d'eau suffisant pour hydrater completement tous les granules d'amidon. Des rapports inferieurs (1:3) produisent un gel plus dense, plus difficile a incorporer et moins efficace pour retenir l'humidite.
- Farine de force (W300+) : farine avec 13-14.5% de proteines et un indice P/L entre 0.5-0.7 qui assure un reseau de gluten capable de retenir les gaz de fermentation durant la longue levee. Exemples : Caputo Saccorosso, Polselli Vivace, Molino Grassi Manitoba Bio type 1.
- Semoule a 25% : au-dela de ce seuil, la mie devient dense et friable car le gluten du ble dur (glutenines a chaines courtes) ne forme pas de reseaux expansifs comme le ble tendre.
- Farine de legumineuses (max 10%) : pois chiches et pois jaunes apportent des proteines supplementaires (20-25%) et une structure alveolee plus stable. Au-dela de 10%, ils peuvent apporter de l'amertume et reduire l'extensibilite.
- Malt diastatique : contient des amylases actives qui decomposent l'amidon en sucres fermentescibles. Pour des maturations superieures a 48 heures, reduire a 0.5% pour eviter une mie gommeuse (exces de dextrines).
- Conservation : ne pas refrigerer la pizza cuite (la temperature du refrigerateur, 4 °C, accelere la retrogradation de l'amylopectine). Conserver a temperature ambiante couverte d'un linge pour le lendemain, ou congeler immediatement en portions.