Boulettes de courge au moule

C'est une recette vraiment rapide et polyvalente : on part de l'appareil des burgers de courge et, à partir de là, on peut faire des boulettes, comme dans cette recette, ou les burgers de courge eux-mêmes, ou le flan de courge. L'appareil de base, préparé rapidement avec courge, pommes de terre ou légumineuses et épices, peut se mettre dans un contenant au réfrigérateur et se garder pour les jours suivants, ou se congeler et s'utiliser au besoin.

1. Ingrédients

Pâte

La courge du tableau est déjà rôtie et nettoyée : 600 g est la chair cuite qui entre dans l'appareil, pas la courge crue entière. Pour l'obtenir il faut environ 800 g de courge crue déjà débarrassée de la peau et des graines (qui perd encore de l'eau au four). Voir les Notes techniques pour le pourquoi.

2. Préparation

1. Éplucher la courge, retirer les graines et la couper en morceaux d'environ 2-3 cm. Il faut environ 800 g de courge crue nettoyée pour obtenir les 600 g de chair rôtie de l'appareil. La cuire de l'une des deux façons :
   • Au four : disposer les morceaux sur une plaque garnie de papier cuisson, sans les superposer, avec un filet d'huile ; cuire au four statique à 180 °C pendant 30-40 minutes (jusqu'à 45-50 si les morceaux sont gros), jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés.
   • Au micro-ondes : placer les morceaux, sans les superposer, dans un récipient adapté au micro-ondes avec un filet d'eau au fond (par exemple un plat en verre couvert d'une assiette ou d'une cloche en plastique pour micro-ondes). Cuire à pleine puissance 8-10 minutes, en vérifiant à mi-cuisson et en retournant les morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ce sont des temps indicatifs : se fier à la tendreté de la courge à mi-cuisson pour voir s'il faut plus ou moins de temps.
   Égoutter l'eau résiduelle, la laisser refroidir, puis l'écraser en purée (elle sera séchée à la poêle avec les haricots, voir ci-dessous).

   

   

   

2. Égoutter et sécher bien les 250 g haricots cannellini cuits et les écraser grossièrement. Ils sont le liant : ils seront ajoutés à la poêle avec la courge, où ils finissent de se défaire et de sécher.
3. Hacher finement les 60 g oignon et les 60 g carottes et les faire suer à la poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et secs. Vers la fin, ajouter la purée de courge et les haricots écrasés et poursuivre quelques minutes, en remuant : les haricots se défont et, avec la courge, perdent l'eau en excès et commencent à lier. Éteindre et laisser tiédir.

   

   

   

4. Pâte.
5. Transférer dans un saladier le mélange de courge, haricots, oignon et carotte, ajouter les 6 g sel fin, le paprika, le romarin haché, le poivre et éventuellement la muscade (facultative, à ajouter avec ou à la place du paprika), et les 20 g huile d'olive. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la 40 g chapelure cuillère par cuillère, jusqu'à obtenir un appareil dense et homogène. S'il reste collant, ajouter de la chapelure ; s'il est trop sec, un filet d'huile. En règle générale, mieux vaut ne pas utiliser plus de chapelure ou d'huile que nécessaire.

   

   

6. Moule et réfrigérateur.
7. Transférer l'appareil dans le récipient qui servira à le conserver et bien le presser, pour éliminer les poches d'air ; cela rend l'appareil compact, qui aura donc tendance à moins s'effriter à la cuisson, surtout à la poêle. Lisser la surface.

   

8. Couvrir et réfrigérer au moins 3-4 heures, idéalement toute la nuit. Le froid raffermit le mélange, ainsi on forme des boulettes qui gardent leur forme ; le garder prêt au réfrigérateur permet aussi de cuire les boulettes les jours suivants.
9. Façonner les boulettes.
10. Prendre le mélange froid et former des boulettes pas trop grosses : si elles sont trop grosses, elles ne cuisent pas bien à l'intérieur, surtout à la poêle. Les huiler à peine avec un filet d'huile d'olive extra-vierge. Façonner seulement le nombre de boulettes nécessaire ; le reste du mélange se conserve au réfrigérateur ou au congélateur. Vous pouvez aussi préformer les boulettes et les congeler.
11. Cuire.
12. Cuire les boulettes de l'une de ces façons :
    • Au four : les disposer sur une plaque garnie de papier cuisson et les rôtir au four ventilé à 190-200 °C pendant 20-25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
    • Au four puis à la poêle avec de la tomate : les rôtir au four comme ci-dessus, puis les terminer à la poêle avec de la sauce tomate pour les parfumer et les servir en sauce.
    • À la poêle (comme sur la photo) : chauffer un filet d'huile dans la poêle, dans mon cas aromatisée avec quelques feuilles de sauge, et dorer les boulettes à feu moyen, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces. Pour une croûte plus marquée, les passer dans la chapelure avant de les cuire.

    

    

13. Servir chauds, seuls, avec une sauce, ou dans un pain avec salade.

3. Conservation

• Réfrigérateur : le bloc d'appareil entier se conserve 2-3 jours dans un contenant hermétique ; les boulettes déjà cuites 2 jours.
• Congélateur : les boulettes crues (après le froid, avant la cuisson) se congèlent bien étalées sur un plateau puis en sachet ; les cuire congelées en ajoutant quelques minutes. Le bloc d'appareil entier se congèle aussi.

4. Notes techniques

• Courge crue ou cuite ? Dans le tableau, les 600 g sont de la chair déjà rôtie, c'est-à-dire celle qui entre réellement dans l'appareil. La courge crue entière pèse beaucoup plus : peau et graines retirées (environ 15-20%) et compte tenu de la perte d'eau au four, il faut environ 800 g de courge crue nettoyée pour atteindre les 600 g cuits. Le poids cuit a été choisi comme référence car c'est lui qui compte pour la texture des boulettes.
• Pourquoi rôtir la courge plutôt que la bouillir : la courge est composée à environ 90% d'eau. La bouillir lui fait absorber encore plus d'eau, donnant un appareil mou qui s'effrite. La rôtir au four la sèche et concentre la saveur, donnant un appareil plus sec et savoureux. La technique au micro-ondes sert à raccourcir les temps, mais on obtient une courge cuite et encore aqueuse : on la sèche et on la fait "caraméliser" ensuite avec un passage à la poêle. Un appareil bien sec est ce qui permet aux boulettes de rester compactes. Le principe de fond : mieux vaut retirer de l'eau qu'ajouter du liant. Un appareil rôti et/ou bien repassé à la poêle aide aussi à donner une bonne saveur à la courge.
• Pourquoi il faut un liant : la courge ne lie pas seule, il faut donc un ingrédient qui tienne l'appareil ensemble. Comme liant, les haricots et les pommes de terre sont équivalents : les deux, cuits et écrasés, compactent le mélange et, une fois froids, le tiennent ensemble sans aucun œuf ni fromage. Dans cette recette nous utilisons des haricots cannellini déjà cuits par commodité et rapidité, ajoutés à la poêle, ils se défont et sèchent, devenant un excellent liant malgré leur teneur en amidon inférieure à celle des pommes de terre. Les pommes de terre donnent un résultat tout aussi bon, mais doivent être bouillies avant (20-30 minutes avec la peau, puis épluchées et écrasées) : voir les variantes.
• Pourquoi le froid avant de façonner les boulettes : le froid compacte l'appareil. L'appareil chaud a tendance à s'affaisser et à s'effriter. Pour que l'appareil se compacte assez pour être façonné et bien cuit il faut au moins 3-4 heures de frigo (encore mieux toute la nuit, ainsi vous l'avez prêt pour les jours suivants).
• Pourquoi façonner des boulettes pas trop grosses : une petite boulette cuit uniformément jusqu'au cœur, tandis qu'une trop grosse reste crue à l'intérieur, surtout à la poêle où la chaleur n'atteint que la surface. Une taille modérée donne aussi plus de croûte dorée par rapport au volume.
• Pourquoi bien presser dans le moule : les poches d'air sont les points faibles de l'appareil. Compacter fermement le mélange contre le fond et les parois donne une masse dense et uniforme, plus facile à portionner en boulettes qui gardent leur forme.
• Pourquoi saisir les boulettes : le passage à la poêle ou au four crée une croûte qui scelle la surface et les rend plus stables à manipuler, tout en apportant du goût. Une boulette seulement froide juste façonnée est plus fragile.
• Les épices et la sauge : paprika, romarin haché fin, muscade et poivre noir donnent à l'appareil son profil aromatique. La sauge, utilisée pour parfumer l'huile de la finition à la poêle, ajoute une note herbacée qui se marie bien avec la courge. Tout selon le goût : commencer avec peu et ajuster. Le paprika (doux ou fumé) et la muscade se marient particulièrement bien avec la courge.

Variantes : changer le liant

• Avec des pommes de terre : les pommes de terre remplacent les haricots 1:1 en poids (250 g). Contrairement aux haricots, elles doivent être bouillies avant : 20-30 minutes avec la peau, puis épluchées chaudes et écrasées. On peut aussi les cuire au micro-ondes comme la courge. Les pommes de terre lient à merveille grâce à l'amidon et donnent un appareil un peu plus sec et au goût plus neutre ; mais très peu de convives arrivent à percevoir la différence. Avec la technique du moule les pommes de terre rendent très bien, car l'amidon refroidi compacte bien l'appareil.
• Avec des haricots borlotti : même proportion 1:1 que le cannellini, déjà cuits et bien égouttés, ajoutés à la poêle comme le cannellini. Très similaires au cannellini en résultat et onctuosité, avec un goût un peu plus marqué.
• Avec des pois chiches : même proportion 1:1, déjà cuits et bien égouttés. Les pois chiches sont plus secs et granuleux (moins de risque d'appareil mou) et apportent un goût plus marqué, torréfié, type falafel. Avantage unique : ils peuvent être liés avec de la farine de pois chiche (1-2 cuillères à soupe), le même ingrédient, sans altérer le goût, utile si l'appareil reste mou.
• Règle pour toutes les légumineuses : l'humidité est l'ennemie du liant. Égoutter et sécher très bien les légumineuses (le liquide de conservation rend l'appareil mou) et garder un absorbeur d'humidité prêt (chapelure ou, pour les pois chiches, farine de pois chiche) pour ajuster la consistance à cru.

5. Sources

• Agrodolce: courge + pommes de terre comme base, panure à la chapelure
• Cookist: rôtir la courge pour un appareil plus sec
• La Cucina di Loredana (GialloZafferano): proportion courge/pomme de terre et chapelure comme régulateur
• Allacciate il Grembiule (GialloZafferano): gestion de l'humidité de l'appareil
• PrimoChef (vegan): version 100% végétale avec courge rôtie