Revzora à la Farine Type 2 et Water Roux

1. Ingrédients

2. Préparation du Water Roux

1. Dans une petite casserole, mélanger à froid 70 g de farine type 2 avec 350 ml d'eau jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
2. Placer sur feu doux et cuire en remuant sans cesse avec un fouet. Le mélange va épaissir progressivement.
3. Lorsque la température atteint 65 °C (le mélange ressemble à une crème épaisse et brillante, avec des traces visibles au passage du fouet), retirer du feu.
4. Transférer dans un bol, couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.

3. Pâte et première levée

1. Dissoudre la levure sèche dans 250 ml d'eau tiède (environ 30 °C). Laisser reposer 5 minutes.
2. Dans un grand bol (ou la cuve du pétrin), réunir la farine type 2 restante (606 g) et la farine de maïs (324 g). Mélanger brièvement.
3. Verser l'eau avec la levure et le Water Roux refroidi. Pétrir jusqu'à incorporation de tous les ingrédients (5-6 minutes à la main, 3-4 minutes au crochet à vitesse lente).



4. Ajouter l'huile d'olive extra-vierge et le sel. Continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle sera souple et légèrement collante : c'est normal avec la méthode Water Roux.
5. (Facultatif) La recette originale ne le prévoit pas, mais je préfère effectuer 2-3 séries de plis (à 20-30 minutes d'intervalle) avant la première levée. Dès la première série de plis, la pâte prend un bel aspect, avec un réseau de gluten bien formé et visible.





6. Première levée : couvrir le bol d'un linge humide ou de film alimentaire et laisser lever pendant 2,5-3 heures dans un endroit tiède (four éteint avec la lumière allumée, environ 26-28 °C). La pâte doit doubler de volume.

4. Façonnage et deuxième levée

1. Huiler généreusement une plaque d'environ 50x40 cm (ou deux de 40x30 cm) avec de l'huile d'olive extra-vierge.
2. Retourner la pâte sur la plaque et l'étirer délicatement par-dessous avec les mains huilées, sans l'écraser. Si elle se rétracte, laisser reposer 5 minutes et recommencer.
3. Deuxième levée : couvrir et laisser lever sur la plaque pendant 30-40 minutes, à l'abri des courants d'air.
4. Si la pâte s'est rétractée, l'étirer à nouveau du bout des doigts jusqu'à couvrir toute la plaque. Former un petit rebord.

5. Cuisson

1. Préchauffer le four statique à 200 °C. Placer un petit récipient d'eau au fond du four pour créer de la vapeur.
2. Assaisonner la surface avec du gros sel, des aiguilles de romarin frais et un filet d'huile d'olive extra-vierge.
3. Enfourner et cuire pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante.
4. Sortir du four, laisser reposer 5 minutes sur une grille, puis découper en carrés et servir.

6. Notes

La Revzora (également écrite revzora) est une focaccia traditionnelle de Campo Ligure, dans l'arrière-pays ligurien. Le nom dialectal provient du verbe revza (gratter, racler), en référence à la croûte qui se forme lors de la cuisson. Traditionnellement préparée avec de la farine de blé et de la farine de maïs, cette version utilise de la farine type 2 (semi-complète) qui confère un caractère plus rustique et noisette, en accord avec l'esprit original de la recette.

Le Water Roux (Tangzhong) est une technique de pré-cuisson utilisant farine et eau dans un rapport 1:5. La gélatinisation de l'amidon à 65 °C permet à la pâte de retenir davantage d'humidité, donnant une focaccia nettement plus moelleuse et durable par rapport à la version traditionnelle, plus friable et compacte. Elle reste moelleuse pendant 2-3 jours.

Le rapport farine de blé/farine de maïs (environ 2:1) maintient une structure glutinique suffisante pour la levée tout en préservant la couleur dorée et la saveur caractéristique de la Revzora originale.

7. Variations

Pourcentage de farine de maïs

La farine de maïs ne contient pas de gluten. Toute la structure glutinique (qui retient les gaz de la fermentation et donne sa structure à la mie) provient exclusivement de la farine de blé. Augmenter la proportion de maïs signifie réduire la capacité de la pâte à lever et à maintenir sa forme pendant la cuisson.

Compensations possibles en augmentant la farine de maïs : augmenter l'hydratation (+5–10%), ne pas étaler trop fin (minimum 1,5 cm d'épaisseur), pétrir moins longtemps. Le Water Roux aide beaucoup : il retient l'humidité et apporte de la cohésion, permettant d'aller jusqu'à 40–45%.

La plage recommandée est autour de 30%. Si vous voulez expérimenter, vous pouvez essayer 40%, bien que je ne l'aie pas testé moi-même.

Pourcentage d'huile

Valeurs de référence (% sur farines totales)

La recette revzöra originale prévoit environ 110 g d'huile par kilo de farine, soit environ 11 %. Cela la situe dans la fourchette de la focaccia génoise, cohérent avec le caractère ligure de la recette.

J'ai essayé avec 40 ml d'huile d'olive extra-vierge pour 1 kg de farine (4 %), plus de l'huile au fond du moule et sur la surface avant cuisson. Au-delà des aspects santé de cette expérience, la curiosité était de voir le produit final avec une quantité d'huile correspondant à une focaccia classique plutôt qu'à une focaccia « génoise ».

Eh bien, à mon goût personnel c'était excellent, avec un fond croustillant et un intérieur moelleux. Je l'ai même apportée dans deux petits moules à un déjeuner partagé, avec des enfants, des adolescents et des adultes et... il n'en est pas resté.

Cela m'a amené à me demander : quelle est la véritable fonction de l'huile dans la pâte ? Voici ce que j'ai trouvé jusqu'à présent.

Mécanismes de l'huile dans la pâte

a) Enrobage du gluten (effet « shortening »)

L'huile enrobe les protéines du gluten (gluténine et gliadine), empêchant la formation d'un réseau de gluten long et élastique. Le résultat est une structure à chaînes plus « courtes » (d'où le terme shortening), avec une mie plus tendre et moins caoutchouteuse.

b) Ralentissement du rassissement

L'huile ralentit la rétrogradation de l'amylopectine, c'est-à-dire qu'elle ralentit le processus de rassissement des produits de boulangerie. Les lipides forment des complexes avec l'amylose, inhibant la recristallisation de l'amidon et ralentissant la redistribution de l'eau du réseau de gluten vers l'amidon.

Au passage, il y a tout un monde derrière cet effet : saviez-vous que consommer des pâtes, du riz, des légumineuses, des pommes de terre et d'autres aliments amylacés cuits puis refroidis aide à maintenir un indice glycémique plus bas et nourrit les bonnes bactéries intestinales ?

c) Volume et alvéolage

L'huile (jusqu'à 20 %) augmente le volume spécifique du pain et la densité des pores (alvéoles plus petites et plus uniformes), en particulier aux hydratations élevées. Dès 3 %, on observe une augmentation de volume d'environ 11 % par rapport à une pâte sans matière grasse.

d) Effet sur la levée

Des pourcentages élevés d'huile (>10 %) ralentissent la levée car :

1. La matière grasse enrobe les cellules de levure, réduisant leur accès aux substrats fermentescibles.
2. Le réseau de gluten plus faible retient moins de gaz CO₂.

Pour les pâtes contenant plus de 10 % de matière grasse, il est recommandé d'ajouter la graisse après la formation du réseau de gluten.

e) Le moment où l'on ajoute l'huile est aussi important que la quantité. Lorsque l'huile touche la farine sèche, elle l'enrobe et empêche l'hydratation, rendant cette portion de farine incapable de produire du gluten. C'est la base de la méthode d'ajout différé : l'huile ne doit pas être ajoutée tant que la farine n'est pas hydratée (au moins 2 à 3 minutes après le début du pétrissage).

Implication pour la Revzöra : étant donné que la farine type 2 développe le gluten plus lentement et que la farine de maïs n'en développe pas du tout, il est important d'ajouter l'huile uniquement après que la farine de blé s'est hydratée (au moins 2 à 3 minutes de pétrissage, ou après une brève autolyse). Cela maximise le développement du gluten disponible avant de le « raccourcir » avec l'huile.

Huile en surface vs. huile dans la pâte (technique génoise)

Dans la focaccia génoise traditionnelle, l'huile est également (voire surtout) répartie en surface, où elle remplit des fonctions différentes :

• Crée une barrière contre la perte d'humidité pendant la cuisson
• Favorise la réaction de Maillard (croûte dorée et croustillante)
• Les alvéoles (trous) retiennent des flaques d'huile qui pénètrent dans la mie supérieure

En moyenne, on utilise environ 40 à 50 ml d'huile par plaque de 30×40 cm en surface.

8. Références

Publications scientifiques

• Mancebo CM, Martínez MM, Merino C, de la Hera E, Gómez M. Effect of oil and shortening in rice bread quality: Relationship between dough rheology and quality characteristics. J Texture Studies. 2017 ; PMID : 28449185. DOI : 10.1111/jtxs.12270
• Kan J et al. Effects of oil and heating on the physicochemical and microstructural properties of gluten-starch dough. Food Chemistry. 2024 ; PMID : 37832423
• Gray JA, BeMiller JN. Bread Staling: Molecular Basis and Control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2003 ; PMID : 33451240. DOI : 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x
• K-State University. Bread Staling: Effects of Fats, Surfactants, Storage Time and Storage Temperature. (Thesis)
• Application of Oat Oil in Breadbaking. ResearchGate, 2001.

Sources professionnelles / techniques

• Tom Lehmann (ancien directeur, American Institute of Baking). Dough Doctor: The Long and Short of It. Pizza Today, mars 2015. Lien
• Heckers & Ceresota (Ardent Mills). Delayed Oil Dough Assembly Method. Lien
• Institute of Food Science and Technology (IFST), UK. Fats and Oils — Shortening. Lien
• Maurizio Leo (The Perfect Loaf) / Clara. The Science of Fat: How It Affects Bread Proofing. bakefor.me, 2026. Lien
• SoVeLab. Come gestire l'olio in superficie per una focaccia soffice tipo genovese con tecnica tradizionale. 2026. Lien