🎃 Sformato de courge fondant (à partir de l'appareil des burgers)
🥗 Régime alimentaire
🍽️ Plat
Un sformato de courge fondant, rapide et 100% végétal, qui utilise comme base l'appareil des burgers de courge.
Sformato de courge fondant (à partir de l'appareil des burgers)
Ce sformato naît du même appareil que les burgers/boulettes de courge au moule : jusqu'au moment où l'appareil est prêt (courge rôtie, cannellini, oignon, carotte, épices et huile, mixé) la recette est identique. À partir de là, au lieu de presser et trancher, on en prend une partie, on la fait prendre à la poêle avec un peu de tomate et on obtient un sformato fondant, à déguster à la cuillère ou en purée. Tout se fait à l'oeil, sans peser : la quantité de tomate s'ajoute petit à petit, environ la moitié du poids de l'appareil de courge. Il devient un plat végétarien en ajoutant un fromage savoureux comme parmesan, mozzarella, scamorza.
1. Ingrédients
Tout se fait à l'oeil, sans peser, donc aucune quantité n'est indiquée : on part d'une partie de l'appareil des burgers et on ajuste le reste selon le goût (goûter en cours de préparation).
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Appareil de courge des burgers/boulettes au moule (courge rôtie, cannellini, oignon, carotte, épices, huile) | selon le goût |
| Passata de tomate | de la moitié à autant que l'appareil de courge |
| Huile d'olive extra-vierge | un filet |
| Lait de soja (ou de vache si on aime), seulement si l'appareil est trop sec | selon le goût |
| Parmesan, mozzarella ou scamorza (facultatifs, pour la version végétarienne) | selon le goût |
2. Préparation
- Préparer l'appareil de courge en suivant les burgers/boulettes de courge au moule jusqu'à l'étape 6, quand l'appareil de courge est prêt et mixé (courge rôtie, pommes de terre ou cannellini, oignon, carotte, épices et huile).
- Chauffer un filet d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle. Mettre une partie de l'appareil et un peu de passata de tomate.
Ici nous venons de mettre à la poêle un peu d'appareil de courge et un peu de tomate avec un filet d'huile. Si l'appareil est trop sec on peut ajouter un peu de lait de soja (ou de vache si on aime). - Mélanger à feu moyen et laisser prendre et épaissir. Si l'appareil est trop compact ou sec, ajouter un peu de lait de soja (ou de vache) pour le rendre plus fondant et crémeux.
- Quand il a la texture d'un sformato fondant ou d'une purée, il est prêt. Si on le souhaite, hors du feu on peut le lier avec du parmesan râpé, ou ajouter de la mozzarella ou de la scamorza en petits morceaux pour une version végétarienne filante et plus savoureuse.
- Servir chaud, à la cuillère comme sformato fondant ou purée. Pour la présentation comme sur la photo, utiliser un cercle de dressage pour lui donner la forme et poser quelques petites boules de courge cuite dessus (avec une pincée d'aromates selon le goût). L'appareil chaud aura tendance à s'affaisser, comme sur la photo ; si au contraire on le laisse refroidir puis on retire le cercle, il tient bien mieux sa forme.
Et voici le sformato prêt et dressé. Dans ce cas nous avons utilisé un cercle de dressage pour lui donner la forme. Comme nous l'avons mis dans le cercle encore chaud, il aura tendance à s'affaisser légèrement dans l'assiette. À l'inverse, s'il est laissé refroidir, il tient mieux sa forme.
3. Conservation
- Réfrigérateur : se conserve 2-3 jours dans un contenant hermétique ; se réchauffe à la poêle avec un filet d'eau ou de lait de soja s'il a séché.
- Appareil de base : l'appareil cru des burgers se conserve comme indiqué dans la recette liée, prêt à utiliser pour le sformato au besoin.
4. Notes techniques
- Le fromage, comment l'ajouter : parmesan, mozzarella et scamorza se comportent différemment. Le parmesan (affiné, peu d'humidité) vaut mieux l'ajouter hors du feu ; il donne du goût et de l'umami, et s'ajoute râpé fin. La mozzarella file et crème, mais rend de l'eau : mieux vaut la faire fondre et la sécher à la poêle, avec la tomate. La scamorza est un bon compromis, elle file avec moins d'eau que la mozzarella (et avec une note fumée, si elle est fumée), et peut sans souci être ajoutée en même temps que la mozzarella à la poêle. L'amidon déjà présent et la chaleur aident l'émulsion à prendre.
- Aromates : outre le paprika, le romarin et la muscade de l'appareil de base, la sauge et le thym se marient aussi bien avec la courge ; le paprika fumé en particulier s'accorde avec la tomate. Commencer avec peu et ajuster.
- Dresser au cercle : un sformato chaud est un gel encore mou, avec de l'eau mobile ; en refroidissant, les gels d'amidon et de pectine se raffermissent (l'amidon rétrograde), donc chaud il a tendance à "s'affaisser" et froid il tient mieux sa forme. Pour une forme nette tout de suite, utiliser un appareil bien réduit et non bouillant, ou le former à température ambiante et le réchauffer au moment de servir. Plus de liant (la part de cannellini) signifie plus de tenue à chaud. Un filet d'huile sur les parois internes du cercle facilite l'extraction.
- Note nutritionnelle : le bêta-carotène de la courge est bien mieux absorbé en présence d'une graisse insaturée comme l'huile d'olive extra-vierge (qui aide à le transférer dans la fraction absorbable pendant la digestion) ; le rôtissage et le mixage de l'appareil de base augmentent encore la biodisponibilité des caroténoïdes. L'huile dans l'appareil n'est donc pas que du goût.
5. Sources
- Serious Eats: rôtir la courge pour une purée plus sèche
- America's Test Kitchen: l'acide garde intactes les parois des légumineuses
- Cheese Science Toolkit: fonte et filage des fromages (humidité, matière grasse, affinage)
- Scientific American: pourquoi les fromages fondent différemment
- Chemistry LibreTexts: gélatinisation et gels d'amidon/pectine
- La Cucina Italiana: accords de la courge (sauge, tomate et basilic)
- Dissapore: épices et aromates pour la courge
- American Journal of Clinical Nutrition: la matière grasse augmente l'absorption des caroténoïdes
- GialloZafferano: purée de courge avec un liant d'amidon au lieu de matière grasse