Petits chaussons salés au parmesan et aux épinards

1. Ingrédients

Farce

Enveloppe

2. Préparation

1. Préparation (avant de commencer)
2. Préparer la pasta matta croustillante au paprika et la laisser reposer couverte pendant la préparation de la farce. Pour 320 g d'épinards, on peut utiliser 300 g de farines totales de la pasta matta (150 g semoule + 150 g type 2).
3. Farce
4. Blanchir les 160 g épinards frais (voir la note ci-dessous sur la quantité d'épinards) dans l'eau 1-2 minutes, puis les égoutter. On peut aussi les couper en petits morceaux (ne pas utiliser de grandes feuilles entières), les faire bouillir 1 minute dans la poêle couverte avec de l'eau bouillante, puis égoutter l'eau et les faire sauter quelques minutes à la poêle pour les sécher.
5. Presser les épinards fermement, pour bien faire couler l'eau. Cette étape est importante : l'eau restée dans les épinards doit ensuite être compensée par de la chapelure, et elle risque de toute façon de ressortir au four, mouillant l'enveloppe de pâte et la faisant se déchirer. Mieux vaut consacrer du temps à bien les presser maintenant que d'y remédier ensuite.
6. Mixer les épinards pressés, les 125 g tofu ferme émietté et pressé, les 75 g parmesan râpé, l'ail, un filet d'huile d'olive, un peu de muscade râpée et le poivre.
7. Mixer jusqu'à obtenir une crème dense et homogène. Goûter et ajuster l'assaisonnement et le goût : le parmesan apporte déjà beaucoup de sel et d'umami, donc n'ajouter le sel que si la dégustation le demande, souvent ce n'est pas nécessaire du tout.
8. Si le mélange reste trop humide, incorporer la chapelure et mélanger. Mieux vaut l'ajouter petit à petit et vérifier la consistance.
9. Mettre la farce au réfrigérateur pendant que l'on étale la pâte : une farce froide et sèche tient mieux sa forme et se scelle sans faire céder l'enveloppe.
10. Façonnage
11. Diviser la pasta matta en boules et étaler chacune en un disque. Placer au centre une cuillère de farce, en laissant un bord libre généreux tout autour. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous essayer à des formes plus créatives, comme on le voit sur les photos.


Sur la photo, la variante jumelle : petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika.

12. Laisser quelques petites ouvertures, ou utiliser un cure-dent pour faire quelques trous sur le dessus du chausson : cela permet à la vapeur de la farce de s'échapper de façon contrôlée à la cuisson. Un chausson entièrement fermé risque de se déchirer à un endroit quelconque en laissant sortir la farce.
13. Garder la soudure du chausson vers le haut (c'est-à-dire non posée sur la plaque) : sinon, si la farce est un peu aqueuse, la soudure tournée vers le bas s'ouvrira à la cuisson, laissant sortir la farce sur la plaque (expérience déjà faite...).
14. Disposer les chaussons sur une plaque garnie de papier cuisson et les badigeonner d'un voile d'huile d'olive (facultatif) : cela donne couleur et croustillant supplémentaires à la surface.

15. Cuisson
16. Préchauffer le four à 200 °C statique et cuire 20-25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. La farce est déjà cuite : la cuisson sert seulement à cuire la pâte et à raffermir la farce en évaporant l'eau résiduelle.
17. À la sortie du four la farce sera molle : c'est normal, elle se raffermit en refroidissant. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir.

3. Conservation

Laisser refroidir complètement avant de ranger.

• Température ambiante : pour la journée seulement, dans un endroit frais. Au-delà, une farce à base de tofu et de parmesan est un aliment frais et humide : à température ambiante le risque de prolifération bactérienne augmente rapidement.
• Réfrigérateur : 2-3 jours dans un contenant hermétique. La pâte ramollit un peu ; pour retrouver le croustillant, repasser au four à 180 °C quelques minutes.
• Congélateur : jusqu'à 3 mois. On peut les congeler cuits (décongeler et réchauffer au four) ou crus et déjà façonnés (cuire congelés, en allongeant de quelques minutes). Éviter de recongeler après décongélation.

4. Notes techniques

• Combien d'épinards utiliser ? La recette indique une quantité de référence pour les épinards. J'ai moi-même essayé d'utiliser des épinards frais, surgelés, ou un mélange des deux, et là où la recette indiquait 320 g d'épinards j'en ai aussi utilisé 300, 400, jusqu'à 500 g de frais. L'essentiel est que, s'ils sont coupés et blanchis avant puis bien pressés après la cuisson, le mélange se forme quand même bien.
• Puis-je remplacer les épinards ? Oui, bien sûr. J'ai moi-même essayé la chicorée, la chicorée catalogna, les feuilles de blettes et les blettes : elles fonctionnent toutes, mais la saveur finale change. La chicorée apporte l'amertume de fond, tandis que des légumes doux comme les feuilles de blettes restent plus sur le doux. Comme toujours, on s'adapte à ce que l'on a dans le placard et selon ses goûts.
• L'eau des épinards est le problème numéro un. Les épinards frais libèrent une fois cuits bien plus d'eau qu'ils ne semblent en contenir. L'humidité qui n'est pas retirée avant ressort au four et mouille l'enveloppe de l'intérieur : c'est la cause principale d'un chausson qui se déchire ou reste mou. Presser les épinards jusqu'à ce qu'ils ne gouttent presque plus est l'assurance la plus efficace.
• Pourquoi le tofu ferme (pas soyeux). Le tofu ferme, bien pressé, apporte de la structure et peu d'eau ; mixé avec les épinards il donne une base crémeuse qui se raffermit au four grâce à la coagulation thermique de ses protéines. Le tofu soyeux/silken est plus crémeux mais bien plus aqueux, et risque de laisser la farce molle.
• Pourquoi 150 g de parmesan ne demandent que 2 g de sel (ou aucun). Le parmesan est naturellement très salé : 150 g introduisent déjà une quantité importante de sodium, en plus d'un grand apport d'umami dû au glutamate libéré lors de son long affinage. C'est pourquoi le sel ne doit être ajouté qu'après avoir goûté : la farce est souvent déjà bien assaisonnée telle quelle.
• Muscade et épinards. C'est un accord classique et éprouvé : la note chaude et légèrement boisée de la muscade équilibre la saveur verte et minérale des épinards. À utiliser en toute petite quantité, comme un arôme de fond qui ne doit pas se reconnaître ouvertement.
• Ail cru dans le mélange. L'ail mixé cru est plus piquant et persistant que l'ail cuit, et dans une farce qui n'est pas resautée ce pic demeure. Mieux vaut commencer avec peu : pour un goût plus rond, blanchir une gousse avec les épinards l'adoucit.
• Le sceau et les évents. Laisser un ou deux petits évents permet à la vapeur de la farce de s'échapper de façon contrôlée, au lieu que l'enveloppe cède à un endroit quelconque : c'est un principe reconnu aussi dans d'autres pâtes farcies au four. La tenue réelle dépend surtout de trois choses : une farce froide et sèche, l'air chassé avant de sceller, et un bord large bien fermé.
• La cuisson est pour la pâte, pas pour la farce. La farce est déjà cuite : les 20-25 minutes à 200 °C servent à cuire la pâte et à évaporer l'eau résiduelle, en raffermissant la farce. À la sortie du four la farce est molle et prend en refroidissant.

5. Variantes

• Base de légumineuses au lieu du tofu : remplacer le tofu par la même quantité (1:1) de haricots cannellini, borlotti ou pois chiches déjà cuits et bien égouttés. La texture reste crémeuse ; la saveur devient un peu plus rustique et douce selon la légumineuse.
• Zeste de citron : un zeste de citron râpé dans la farce allège le goût et le rend plus frais, un ajout classique aux farces d'épinards et de fromage.
• Herbes fraîches : persil, aneth ou menthe hachés apportent une note aromatique fraîche, typique des farces de légumes méditerranéennes.

6. Sources

• Serious Eats: un mélange de légumes-feuilles au-delà des seuls épinards pour une farce plus complexe
• Serious Eats: faire sauter les épinards pour évaporer leur eau au lieu de l'ajouter
• Serious Eats: la muscade comme note canonique avec épinards et produits laitiers
• Tasting Table: un céréale/amidon dans la farce absorbe l'humidité et garde la pâte croustillante
• KimEcopak: teneur en sodium du parmesan (environ 1500-1800 mg/100 g)
• MyPrepTable: l'humidité des épinards est l'ennemi numéro un de la pâte farcie
• PastryWiz: farce froide, sceau ferme et évents pour la vapeur dans les pâtes farcies