Petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika

1. Ingrédients

Farce

Enveloppe

2. Préparation

1. Préparation (avant de commencer)
2. Préparer la pasta matta croustillante au paprika et la laisser reposer couverte pendant la préparation de la farce. Pour 320 g d'épinards, on peut utiliser 300 g de farines totales de la pasta matta (150 g semoule + 150 g type 2).
3. Pour cette recette, les tomates séchées à l'huile fonctionnent bien. Si l'on utilise les sèches à réhydrater (non à l'huile), il faut faire attention à l'assaisonnement : on peut les réhydrater dans l'eau chaude 10-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter. Même ainsi, elles restent en général plus salées que les tomates séchées à l'huile.
4. Farce
5. Blanchir les 160 g épinards frais (voir la note ci-dessous sur la quantité d'épinards) dans l'eau 1-2 minutes, puis les égoutter. On peut aussi les couper en petits morceaux (ne pas utiliser de grandes feuilles entières), les faire bouillir 1 minute dans une casserole/poêle avec de l'eau bouillante, avec un couvercle, puis égoutter l'eau et les faire sauter quelques minutes à la poêle pour les sécher.
6. Presser les épinards fermement, pour bien faire couler l'eau. Cette étape est importante : l'eau restée dans les épinards doit ensuite être compensée par de la chapelure, et elle risque de toute façon de ressortir au four, mouillant l'enveloppe de pâte et la faisant se déchirer. Mieux vaut consacrer du temps à bien les presser maintenant que d'y remédier ensuite.

7. Mixer les épinards pressés, les 70 g haricots cannellini cuits (égouttés), les 60 g tomates séchées, les 10 g huile d'olive extra-vierge et les 2,5 g paprika fumé. Mixer le paprika avec l'huile est la bonne technique : la couleur et l'arôme du paprika sont liposolubles et l'huile les extrait sans risque de le brûler.
8. Mixer jusqu'à obtenir une crème dense et homogène. Goûter et ajuster l'assaisonnement : les tomates séchées sont déjà très salées et riches en umami, donc n'ajouter le sel que si la dégustation le demande, souvent ce n'est pas nécessaire du tout.

9. Si le mélange reste trop humide, incorporer la chapelure et mélanger. Mieux vaut l'ajouter petit à petit et vérifier la consistance.
10. Mettre la farce au réfrigérateur pendant que l'on étale la pâte : une farce froide et sèche tient mieux sa forme et se scelle sans faire céder l'enveloppe.
11. Façonnage
12. Diviser la pasta matta en boules et étaler chacune en un disque. Placer au centre une cuillère de farce, en laissant un bord libre généreux tout autour. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous essayer à des formes plus créatives, comme on le voit sur les photos.

13. Laisser quelques petites ouvertures, ou utiliser un cure-dent pour faire quelques trous sur le dessus du chausson : cela permet à la vapeur de la farce de s'échapper de façon contrôlée à la cuisson. Un chausson entièrement fermé risque de se déchirer à un endroit quelconque en laissant sortir la farce.
14. Garder la soudure du chausson vers le haut (c'est-à-dire non posée sur la plaque) : sinon, si la farce est un peu aqueuse, la soudure tournée vers le bas s'ouvrira à la cuisson, laissant sortir la farce sur la plaque (expérience déjà faite...).
15. Disposer les chaussons sur une plaque garnie de papier cuisson et les badigeonner d'un voile d'huile d'olive (facultatif) : cela donne couleur et croustillant supplémentaires à la surface.

16. Cuisson
17. Préchauffer le four à 200 °C statique et cuire 20-25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. La farce est déjà cuite : la cuisson sert seulement à cuire la pâte et à raffermir la farce en évaporant l'eau résiduelle.
18. À la sortie du four la farce sera molle : c'est normal, elle se raffermit en refroidissant. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir.

3. Conservation

Laisser refroidir complètement avant de ranger.

• Température ambiante : pour la journée seulement, dans un endroit frais. Au-delà, une farce de légumes et de légumineuses est un aliment frais et humide : à température ambiante le risque de prolifération bactérienne augmente avec les heures.
• Réfrigérateur : 2-3 jours dans un contenant hermétique. La pâte ramollit un peu ; pour retrouver le croustillant, repasser au four à 180 °C quelques minutes.
• Congélateur : jusqu'à 3 mois. On peut les congeler cuits (décongeler et réchauffer au four) ou crus et déjà façonnés (cuire congelés, en allongeant de quelques minutes). Éviter de recongeler après décongélation.

4. Notes techniques

• Combien d'épinards utiliser ? La recette indique une quantité de référence pour les épinards. J'ai moi-même essayé d'utiliser des épinards frais, surgelés, ou un mélange des deux, et là où la recette indiquait 320 g d'épinards j'en ai aussi utilisé 300, 400, jusqu'à 500 g de frais. L'essentiel est que, s'ils sont coupés et blanchis avant puis bien pressés après la cuisson, le mélange se forme quand même bien.
• Puis-je remplacer les épinards ? Oui, bien sûr. J'ai moi-même essayé la chicorée, la chicorée catalogna, les feuilles de blettes et les blettes : elles fonctionnent toutes, mais la saveur finale change. La chicorée apporte l'amertume de fond, tandis que des légumes doux comme les feuilles de blettes restent plus sur le doux. Comme toujours, on s'adapte à ce que l'on a dans le placard et selon ses goûts.
• Les tomates séchées rendent le sel presque superflu. Le sel est ajouté aux tomates lors du séchage, et la déshydratation concentre aussi le glutamate qui donne l'élan d'umami : 120 g apportent déjà beaucoup de sapidité et de goût. C'est pourquoi le sel ne doit être ajouté qu'après avoir goûté : la farce est souvent déjà bien assaisonnée telle quelle. Les tomates à l'huile sont plus tendres et prêtes ; les sèches doivent être réhydratées avant, sinon elles restent coriaces, mais même ramollies et égouttées elles restent souvent plus salées que celles à l'huile, il faut donc bien contrôler l'assaisonnement.
• Pourquoi le paprika se dissout dans l'huile de la farce. Les pigments (caroténoïdes) et les arômes du paprika sont liposolubles : ils se développent bien mieux au contact d'une matière grasse qu'à sec. Le mixer avec les 20 g d'huile de la farce l'« ouvre » et distribue sa couleur et son arôme sans risque de le brûler, ce qui arriverait en le grillant à sec sur feu vif, où il deviendrait amer.
• Les haricots cannellini comme base crémeuse et liante. Les haricots mixés donnent une masse dense et crémeuse qui se raffermit au four grâce à la coagulation thermique de leurs protéines. Bien les égoutter : le liquide de conserve ajouterait trop d'humidité à la farce.
• Le sceau et les évents. Laisser un ou deux petits évents permet à la vapeur de la farce de s'échapper de façon contrôlée, au lieu que l'enveloppe cède à un endroit quelconque : c'est un principe reconnu aussi dans d'autres pâtes farcies au four. La tenue réelle dépend surtout de trois choses : une farce froide et sèche, l'air chassé avant de sceller, et un bord large bien fermé.
• La cuisson est pour la pâte, pas pour la farce. La farce est déjà cuite : les 20-25 minutes à 200 °C servent à cuire la pâte et à évaporer l'eau résiduelle, en raffermissant la farce. À la sortie du four la farce est molle et prend en refroidissant.

5. Variantes

• Autres légumineuses au lieu des cannellini : remplacer les cannellini par la même quantité (1:1) de tofu ferme, pois chiches ou haricots borlotti déjà cuits et bien égouttés. La texture reste crémeuse ; la saveur change légèrement selon la légumineuse.
• Note « fromagère » végétale : une cuillère de levure maltée en paillettes ajoute une note proche du fromage et plus d'umami, tout en restant 100% végétale. C'est une tendance que j'ai beaucoup remarquée ces dernières années. Personnellement je n'utilise pas la levure maltée, pour plusieurs raisons dont une de santé : c'est un ingrédient relativement nouveau, dont les effets sur la santé en quantités supérieures à la normale sont mal connus. Utiliser quelques grammes comme note de fond est une chose ; en utiliser 150 g comme saveur principale en est une autre.
• Herbes fraîches et zeste de citron : persil ou basilic hachés et un zeste de citron allègent et rafraîchissent la farce.

6. Sources

• MyPrepTable: l'humidité des épinards est l'ennemi numéro un de la pâte farcie
• Serious Eats: faire sauter les épinards pour évaporer leur eau au lieu de l'ajouter
• Tasting Table: tomates séchées à l'huile vs à réhydrater
• Weekand: teneur en sodium des tomates séchées
• MDPI Molecules 2021: caroténoïdes et polyphénols du paprika (composés liposolubles)
• Tasting Table: un céréale/amidon dans la farce absorbe l'humidité et garde la pâte croustillante
• PastryWiz: farce froide, sceau ferme et évents pour la vapeur dans les pâtes farcies