Soupe de lentilles à l'aubergine et à la tomate

Une soupe de lentilles rustique et complète, 100% végétale et en une seule casserole : un soffritto d'oignon, carotte et céleri, l'aubergine râpée qui fond dans le fond de cuisson, le double de tomate (concentré et passata) et les lentilles qui cuisent doucement. En mixer une petite partie en fin de cuisson permet de décider à quel point la rendre crémeuse, tout en gardant des lentilles et des légumes à mâcher. C'est un plat à préparer tranquillement puis à laisser reposer : plus il attend, plus les saveurs se marient. Elle s'accompagne bien d'une focaccina rustique ou d'une schiacciata aux légumes.

1. Ingrédients

2. Préparation

1. Dans une grande casserole à fond épais chauffer un filet de 30 g huile d'olive extra-vierge. Ajouter le soffritto de 150 g oignon, 120 g carottes et 80 g céleri en petits dés et faire revenir quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.



2. Ajouter les 12 g ail haché fin, mélanger et faire revenir 1 minute.



3. Ajouter les 250 g aubergine râpée à gros trous, amalgamer et laisser ramollir avec le soffritto pendant deux minutes.





4. Ajouter les 30 g concentré de tomate et laisser amalgamer avec le reste du soffritto, une minute ou un peu plus.



5. Ajouter les 400 g lentilles et mélanger.



6. Ajouter les 400 g passata de tomate et 1 L eau (utiliser une partie de l'eau pour rincer la bouteille de passata et récupérer toute la tomate).
7. Ajouter aussi les aromates : les feuilles de laurier et, si on les utilise, le thym et/ou romarin. Moudre le poivre noir.



8. Mélanger et, dès que cela commence à frémir, couvrir avec un couvercle et baisser le feu au minimum.
9. Laisser frémir environ 30 minutes. Ensuite mixer une partie de la soupe (1/4 ou moins) au mixeur plongeant à vitesse minimale. Attention à ne pas en mixer trop : plus on mixe, plus on obtient une crème veloutée plutôt qu'une soupe avec des lentilles et des légumes à mâcher. Si la soupe est trop sèche, ajouter un peu d'eau.
10. Mélanger et cuire encore 10-15 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient complètement cuites ; il faut généralement 30-40 minutes, selon le type et la taille des lentilles : vérifiez ce qu'indique le paquet, mais fiez-vous aussi à l'œil et en goûtant. Ajuster le sel vers la fin de la cuisson (voir note technique) et retirer les feuilles de laurier et, si utilisés, les brins d'aromate. Si en revanche vous avez utilisé, comme je l'ai fait sur la photo, des aromates secs hachés, alors ils restent évidemment dans la casserole.
11. Laisser reposer, avec le couvercle mais en laissant un évent, au moins 30 minutes (plus on attend, mieux c'est) pour laisser les saveurs se marier. Servir avec un trait de jus de citron cru juste avant de dresser.

3. Conservation

Le jus de citron doit toujours être ajouté au moment, dans l'assiette, pas dans la casserole à conserver.

• Température ambiante : déconseillée au-delà de 2 heures. Une soupe de légumineuses cuite est un milieu idéal pour les bactéries : à température ambiante le risque de prolifération augmente vite, donc refroidir et ranger en deux heures.
• Réfrigérateur : 3-4 jours dans un contenant hermétique, une fois refroidie. Elle est même souvent meilleure le lendemain, car les saveurs ont continué à se marier. Réchauffer dans une casserole, en détendant avec un peu d'eau chaude si on la veut plus bouillonneuse, ou on peut la réchauffer directement dans l'assiette au micro-ondes (pour peu de personnes c'est la méthode la plus rapide).
• Congélateur : elle se congèle bien jusqu'à 3 mois, déjà portionnée. Décongeler au réfrigérateur et réchauffer dans une casserole, en ajustant la consistance avec un peu d'eau chaude. Ajouter le citron frais au moment de servir.

4. Notes techniques

• Le meilleur moment pour le sel. Ce qui durcit vraiment les lentilles n'est pas le sel mais l'acidité : tomate, concentré, vinaigre et citron ralentissent l'attendrissement des peaux. Dans cette soupe la tomate et la passata entrent tôt, donc le milieu de cuisson est déjà acide dès le départ : c'est cela, et non le sel, qui explique que les lentilles puissent demander quelques minutes de plus. Le sel en lui-même ne durcit pas les légumineuses : les ions sodium remplacent le calcium et le magnésium dans la pectine des peaux, l'affaiblissant même légèrement. On peut donc saler au début du frémissement, pour parfumer la légumineuse en profondeur pendant la cuisson, ou en fin de cuisson, quand la soupe a réduit et s'est concentrée et que l'on ajuste au résultat final.
• Combien d'eau, et comment ajuster la consistance. La proportion de départ est d'environ 2,5 fois le poids des lentilles : avec 400 g de lentilles, 1 L d'eau. Si on veut une soupe plus bouillonneuse on peut mettre plus d'eau, mais mieux vaut y aller avec prudence, car en ajouter on a toujours le temps, tandis que l'enlever non : on peut seulement la faire évaporer en cuisant à feu vif, mais cela allonge la cuisson et risque de donner des lentilles complètement défaites, changeant le résultat final. Mieux vaut commencer avec moins et détendre si besoin.
• Pourquoi les légumineuses font gonfler, et la feuille de laurier. Le gonflement associé aux légumineuses provient de certains oligosaccharides (raffinose et stachyose) : des sucres que l'intestin humain ne parvient pas à décomposer, faute des enzymes nécessaires, et qui sont donc fermentés par la flore intestinale. Ajouter une ou deux feuilles de laurier pendant la cuisson des légumineuses est une pratique traditionnelle répandue justement pour les rendre plus digestes ; le laurier se retire en fin de cuisson. L'effet digestif du laurier est une pratique de cuisine établie, non un mécanisme biochimique démontré comme l'est en revanche l'origine oligosaccharidique du gonflement.
• Mixer une partie pour le corps crémeux. En mixant une fraction de la soupe (1/4 ou moins) on libère l'amidon des lentilles, qui épaissit le liquide et donne un corps crémeux à la soupe. Plus on mixe, plus le résultat tend vers un velouté et moins il reste de lentilles et de légumes à mâcher.
• Le repos avec un évent. Laisser reposer la soupe couverte mais avec un évent, au moins 30 minutes, laisse les saveurs se marier ; l'évent empêche la condensation de retomber dans la casserole en diluant la soupe.
• Si elle est trop acide. En fin de cuisson on peut goûter : si la soupe est un peu trop acide, on l'adoucit avec un trait de lait de soja, ou de lait de vache si on l'apprécie, ce qui dans ce cas rend la recette végétarienne.

5. Variantes

• Type de lentille. Vertes, brunes ou noires sont idéales car elles tiennent leur forme à la cuisson sans se défaire. Les rouges et les jaunes décortiquées ne conviennent pas à cette recette : après environ 15 minutes elles se défont complètement en crème.
• Aubergine remplacée par des champignons (1:1). L'aubergine peut être remplacée 1:1 par des champignons râpés à gros trous ou coupés fin. Les champignons rendent très bien dans cette recette, donnant une excellente consistance et ajoutant davantage d'umami à la soupe.
• Floraison des aromates (étape facultative). Les herbes et épices sèches développent leurs composés aromatiques liposolubles si on les chauffe brièvement dans l'huile avant d'ajouter les liquides. On peut donc, si on le souhaite, faire fleurir les aromates secs dans le soffritto quelques instants, avant la tomate.
• Version plus épicée. Pour un profil plus épicé on peut ajouter cumin, paprika fumé, coriandre et curcuma. Pour une version encore plus intense on peut ajouter du piment ou du curry rouge (kashmiri red chilli powder) et du garam masala : avec ces épices, toutefois, le plat se rapproche sensiblement d'un dhal indien, changeant presque totalement le résultat final. Je l'ai essayé, et j'ai beaucoup aimé, mais c'est une autre recette : je la publierai dès que possible.

6. Sources

• Serious Eats: mixer une partie de la soupe pour une onctuosité sans produits laitiers, usage des aromates
• America's Test Kitchen: l'acide garde intactes les parois des légumineuses et ralentit l'attendrissement
• Jessica Gavin: temps et méthode de cuisson des lentilles sèches par type
• USDA FoodData Central: composition des lentilles et teneur en oligosaccharides (raffinose, stachyose)