Soupe mexicaine de haricots noirs, maïs et paprika

La soupe de haricots noirs et maïs est une soupe typique mexicaine, qui prévoit la précuisson des haricots noirs et quelques ingrédients peu disponibles en dehors de l'Amérique centrale. Ceci est une version simplifiée, 100% végétale, qui se prépare dans une seule casserole, uniquement avec les ingrédients essentiels de la recette. Le piment est indiqué comme facultatif, dans le sens où si vous l'aimez vous en mettez plus ou moins, sinon vous l'omettez. Ne pas le mettre change tout de même sensiblement le résultat final : on obtient une soupe plus délicate, dans laquelle ressortent davantage les notes crémeuses des haricots et le sucré du maïs. L'avocat s'ajoute en tranches ou en morceaux, cru, directement dans l'assiette : il apporte de l'onctuosité sans altérer la saveur. L'avocat aussi, dans cette version méditerranéenne, peut être omis. Ce que je recommande en revanche, c'est de déguster la soupe avec une focaccina rustique ou les focaccine nuage multicolores ou, pour un supplément de saveur, avec une schiacciata aux légumes.

1. Ingrédients

2. Préparation

1. Trempage (la veille) : mettre les 300 g haricots noirs dans une grande quantité d'eau froide, environ 3 fois leur volume, et laisser une nuit. Le lendemain égoutter et rincer. Changez plusieurs fois l'eau des haricots, jusqu'à ce qu'elle ressorte assez claire.
2. Base : dans une grande casserole à fond épais chauffer les 25 g huile d'olive extra-vierge. Ajouter les 100 g oignon et les 15 g ail, hachés, et faire revenir 6-8 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
3. Ajouter les 4 g cumin, l'1 g origan et les 5 g paprika fumé (et le piment, si on l'utilise) et cuire 1 minute pour libérer les arômes. Attention à ne pas brûler les épices : si c'est trop sec, ajouter un filet d'eau pour amalgamer.
4. Verser les 300 g haricots égouttés sur la base, mélanger pour les enrober, puis ajouter 1,2 L eau. Pas de sel, pas de tomate, pas de citron vert pour l'instant. Porter à ébullition, baisser à feu moyen-doux et cuire semi-couvert. Compléter avec un peu d'eau chaude si cela sèche trop, mais avec le couvercle cela ne devrait pas arriver.
5. Tomate à mi-cuisson : après environ 1 heure, quand les haricots commencent à céder mais ne sont pas encore tout à fait tendres, ajouter les 200 g passata de tomate. Poursuivre jusqu'à ce qu'ils soient fondants, encore 20-40 minutes selon les haricots.
6. Mixage partiel léger :
   • au mixeur plongeant, mixer environ 1/4 ou moins de la soupe directement dans la casserole ;
   • au blender, prélever environ 1/4 de la soupe (haricots et liquide), la mixer et la remettre dans la casserole.
   Ainsi la soupe épaissit tout en restant rustique, avec la plupart des haricots entiers.
7. Maïs et finition : ajouter les 200 g maïs et cuire 5 minutes. Maintenant saler (6-7 g sel, goûter) et ajouter les 20-25 g jus de citron vert. Ajuster le sel et l'acidité. Attention : la tomate et le citron vert apportent tous deux de l'acidité ; si vous avez utilisé une passata déjà acide, vous pouvez mettre moins de citron vert. Il faut goûter et ajuster.
8. Servir la soupe chaude dans l'assiette, avec les tranches d'avocat cru posées dessus, un trait de citron vert pour éviter qu'elles ne brunissent et le persil haché. L'avocat se casse ensuite à la cuillère directement dans l'assiette, ou vous pouvez le mettre en dés. Dans une version un peu plus méditerranéenne, à la place de l'avocat vous pouvez accompagner de focaccine rustiques, des focaccine nuage ou, pour une version plus savoureuse, quelques morceaux de schiacciata aux légumes. Sur la deuxième photo ci-dessous j'ai utilisé une focaccina nuage en version jaune, au curcuma.

3. Conservation

L'avocat et le citron vert doivent toujours être ajoutés au moment, dans l'assiette, pas dans la casserole à conserver.

• Température ambiante : déconseillée au-delà de 2 heures. Une soupe de légumineuses cuite est un milieu idéal pour les bactéries : à température ambiante le risque de prolifération augmente vite, refroidir et ranger en deux heures.
• Réfrigérateur : 3-4 jours dans un contenant hermétique, une fois refroidie. Réchauffer dans une casserole, en détendant avec un peu d'eau chaude si elle a épaissi. Ajouter avocat, citron vert et persil frais à chaque portion.
• Congélateur : elle se congèle bien jusqu'à 3 mois (sans avocat ni persil). Décongeler au réfrigérateur et réchauffer dans une casserole. Le maïs peut être un peu plus mou après décongélation, sans incidence sur le goût.

4. Notes techniques

• Le piment, un élément important de la recette : bien qu'il reste facultatif, le piment est un élément qui caractérise cette soupe. L'omettre donne une soupe plus délicate, où les notes sucrées ressortent davantage (du maïs, de l'oignon, du paprika fumé) ; en l'ajoutant, la soupe prend son caractère mexicain plus plein et affirmé. Qui préfère le doser avec précision peut utiliser les flocons de piment séché ; dans la version originale le chipotle en adobo ajoute aussi une note fumée et un peu d'acidité, qui dans cette recette est compensée dans une certaine mesure par le paprika fumé et le citron vert.
• Paprika fumé : couleur et arôme, pas piquant. Le paprika (doux ou fumé) a très peu de capsaïcine : ce n'est pas lui qui apporte le piquant. La version fumée est séchée sur bois et porte les phénols volatils de la fumée, donc elle ajoute une note fumée et des caroténoïdes (couleur rouge), pas de chaleur piquante. Le piquant, si on le veut, se gère à part avec le piment.
• Pourquoi la tomate entre à mi-cuisson et non au début. L'acide (tomate, citron vert) et le sel ralentissent l'absorption d'eau et raffermissent les pectines des peaux des haricots : sur des haricots encore crus on risque des centres fermes et une cuisson bien plus longue. En donnant aux haricots environ une heure dans l'eau seule ils arrivent presque à cuisson, puis la tomate ajoute du goût sans bloquer l'attendrissement. C'est la même raison pour laquelle le sel et le citron vert vont juste à la fin.
• Combien d'eau et où elle va. Les haricots terminés retiennent environ 1-1,5 fois leur poids sec en eau (environ 65% d'humidité une fois cuits). Pour 300 g secs cela fait environ 350-450 g d'eau piégée dans les haricots ; le reste reste liquide et devient le bouillon de la soupe. 1,2 L donne une soupe dense mais avec du bouillon : descendre à 1 L pour une plus sèche, monter à 1,4 L pour une plus bouillonneuse. Aucune eau n'est perdue, elle devient partie du plat.
• Mixage partiel pour l'onctuosité. Mixer une partie des haricots cuits et la remettre dans la casserole utilise leur amidon pour épaissir la soupe. Plus on mixe, plus elle devient veloutée ; ici le mixage est léger (environ 1/4) pour la garder tout de même rustique et avec du mâche.
• Avocat cru et pourquoi il brunit. L'avocat coupé brunit par la polyphénoloxydase (PPO), une enzyme qui, en présence d'oxygène, transforme les composés phénoliques en pigments bruns. Le jus de citron vert abaisse le pH et freine l'enzyme. C'est pourquoi l'avocat se met en dernier, cru dans l'assiette : la chaleur de la soupe gâcherait sa texture et son goût, et le contact avec l'air le ferait brunir s'il est coupé trop à l'avance.

5. Sources

• Serious Eats: mixer une partie des haricots pour une soupe crémeuse sans produits laitiers, sel et acide en fin de cuisson
• America's Test Kitchen: l'acide garde intactes les parois des légumineuses et ralentit l'attendrissement
• Serious Eats: l'acide ralentit le brunissement de l'avocat en agissant sur la polyphénoloxydase
• USDA FoodData Central: teneur en capsaïcine négligeable dans le paprika par rapport aux piments forts
• Forks Over Knives: méthode de soupe de haricots noirs 100% végétale