Revzora à la Farine Type 2 et Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Revzora à la Farine Type 2 et Water Roux

1. Ingrédients

Ingrédient	Quantité
Water Roux
Farine semi-complète (type 2)	70 g
Eau	350 ml
Pâte
Farine semi-complète (type 2)	606 g
Farine de maïs	324 g
Eau tiède	250 ml
Huile d'olive extra-vierge	108 g
Levure sèche instantanée	11 g
Sel	13 g
Romarin frais	au goût
Gros sel (pour la surface)	au goût

2. Préparation du Water Roux

Dans une petite casserole, mélanger à froid 70 g de farine type 2 avec 350 ml d'eau jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
Placer sur feu doux et cuire en remuant sans cesse avec un fouet. Le mélange va épaissir progressivement.
Lorsque la température atteint 65 °C (le mélange ressemble à une crème épaisse et brillante, avec des traces visibles au passage du fouet), retirer du feu.
Transférer dans un bol, couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.

3. Pâte et première levée

Dissoudre la levure sèche dans 250 ml d'eau tiède (environ 30 °C). Laisser reposer 5 minutes.
Dans un grand bol (ou la cuve du pétrin), réunir la farine type 2 restante (606 g) et la farine de maïs (324 g). Mélanger brièvement.
Verser l'eau avec la levure et le Water Roux refroidi. Pétrir jusqu'à incorporation de tous les ingrédients (5-6 minutes à la main, 3-4 minutes au crochet à vitesse lente).

Je commence à pétrir la pâte. Personnellement, j'utilise la technique "sans pétrissage", donc j'arrête dès que toute la farine est absorbée. Attention au fond du bol (ou du batteur ou du plan de travail) où il y a parfois des résidus de farine, comme vous pouvez le voir sur la photo.

Ajouter l'huile d'olive extra-vierge et le sel. Continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle sera souple et légèrement collante : c'est normal avec la méthode Water Roux.
(Facultatif) La recette originale ne le prévoit pas, mais je préfère effectuer 2-3 séries de plis (à 20-30 minutes d'intervalle) avant la première levée. Dès la première série de plis, la pâte prend un bel aspect, avec un réseau de gluten bien formé et visible.

Voici à quoi cela ressemble après le premier repos d'environ 30 minutes, premier tour de plis et un très court pré-façonnage.

Personnellement, j'utilise un couvercle, donc je ne gaspille pas du tout de film plastique (je l'utilise à peine plus). L'aération que vous voyez sur la photo est aussi utile car elle permet aux gaz produits pendant le repos de s'échapper de manière contrôlée.

Première levée : couvrir le bol d'un linge humide ou de film alimentaire et laisser lever pendant 2,5-3 heures dans un endroit tiède (four éteint avec la lumière allumée, environ 26-28 °C). La pâte doit doubler de volume.

4. Façonnage et deuxième levée

Huiler généreusement une plaque d'environ 50x40 cm (ou deux de 40x30 cm) avec de l'huile d'olive extra-vierge.
Retourner la pâte sur la plaque et l'étirer délicatement par-dessous avec les mains huilées, sans l'écraser. Si elle se rétracte, laisser reposer 5 minutes et recommencer.
Deuxième levée : couvrir et laisser lever sur la plaque pendant 30-40 minutes, à l'abri des courants d'air.
Si la pâte s'est rétractée, l'étirer à nouveau du bout des doigts jusqu'à couvrir toute la plaque. Former un petit rebord.

Et la voilà, après repos dans le moule, prête pour le four. J'ai utilisé une saumure, pas seulement de l'huile, et j'ai ajouté du romarin séché, mais ce sont des étapes facultatives.

De près, vous voyez mieux la saumure et le romarin.

5. Cuisson

Préchauffer le four statique à 200 °C. Placer un petit récipient d'eau au fond du four pour créer de la vapeur.
Assaisonner la surface avec du gros sel, des aiguilles de romarin frais et un filet d'huile d'olive extra-vierge.
Enfourner et cuire pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante.
Sortir du four, laisser reposer 5 minutes sur une grille, puis découper en carrés et servir.

Tout juste sortie du four, malheureusement la photo ne lui rend pas justice, correctement levée et avec un arôme irrésistible.

Croûte croustillante, intérieur moelleux parfait.

Du bord, vous voyez que la couleur dorée est parfaite, sans aucune brûlure.

Et d'ici, une partie sera utilisée pour faire des petits pains fourrés et une partie ira dans la soupe :)

6. Notes

La Revzora (également écrite revzora) est une focaccia traditionnelle de Campo Ligure, dans l'arrière-pays ligurien. Le nom dialectal provient du verbe revza (gratter, racler), en référence à la croûte qui se forme lors de la cuisson. Traditionnellement préparée avec de la farine de blé et de la farine de maïs, cette version utilise de la farine type 2 (semi-complète) qui confère un caractère plus rustique et noisette, en accord avec l'esprit original de la recette.

Farine De Maïs on 🍽️ Recettes et ⚗️ Analyses de Diego

Revzora à la Farine Type 2 et Water Roux

Revzora à la Farine Type 2 et Water Roux

1. Ingrédients

2. Préparation du Water Roux

3. Pâte et première levée

4. Façonnage et deuxième levée

5. Cuisson

6. Notes