Focaccine Rustiques, Croustillantes Dehors et Moelleuses Dedans

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rustiques, Croustillantes Dehors et Moelleuses Dedans

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Farine type 65 forte que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Farine type 65 forte (min g, max g): g

Ingrédients

Ingrédient	Quantité	%
Farine type 65 forte	400 g	40%
Farine type 110	150 g	15%
Semoule de blé dur remoulée	200 g	20%
Farine de seigle complète	170 g	17%
Farine de légumineuses (pois chiches ou pois)	80 g	8%
Eau	780 g	78%
Sel fin	10 g	1%
Huile d'olive extra-vierge	20 g	2%
Malt d'orge diastatique	5 g	0,5%
Levure sèche active	4 g	0,4%

Préparation

Autolyse (optionnelle mais conseillée) : dans un grand saladier, réunir toutes les farines avec l'eau. Mélanger grossièrement jusqu'à incorporation. Couvrir et laisser reposer 20-60 minutes. L'autolyse permet aux farines de s'hydrater complètement et amorce le développement du gluten avant le pétrissage, rendant le travail ultérieur plus court et le résultat plus extensible.
Pétrir : ajouter 5 g malt et 4 g levure (dissoute dans un peu d'eau du total). Pétrir quelques minutes pour incorporer, puis ajouter 10 g sel et 20 g huile d'olive extra-vierge. Continuer à pétrir jusqu'à absorption complète de la farine et de l'huile. Il n'est pas nécessaire d'obtenir un pâton lisse et rond à ce stade : cela viendra après le premier rabat. Couvrir le récipient avec un couvercle ou une assiette.
Pointage : effectuer 3 rabats (stretch & fold) toutes les 30 minutes, puis laisser reposer la pâte couverte, à température ambiante, jusqu'au doublement de volume.
Maturation à froid : huiler légèrement le fond du récipient (étape optionnelle, mais facilite le décollage après la maturation). Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 12-24 h (jusqu'à 48 h possibles).
Façonnage : diviser la pâte en morceaux de 50-100 g. Étaler délicatement en disques de 1 cm d'épaisseur maximum. Laisser reposer couverts pendant 45-60 minutes à température ambiante.
Saumure optionnelle : émulsionner eau et huile en proportion 1:1 en battant à la fourchette. Badigeonner la surface des focaccine, piquer des trous à la fourchette (optionnel), ajouter de l'origan séché selon le goût.
Cuisson : enfourner à 250 °C pendant environ 15 minutes (ajuster à vue : 2-3 minutes de plus pour une croûte plus croustillante, de moins pour des focaccine plus moelleuses).

Notes techniques

Hydratation. Dans cette recette, l'hydratation indiquée est de 78 %. On peut la faire varier de 70 % jusqu'à 80 %. Je déconseille de dépasser 80 % car la pâte devient nettement plus difficile à travailler sans bénéfice notable sur le produit fini.
Autolyse. C'est une étape optionnelle mais conseillée. Elle consiste à mélanger farine et eau et à laisser reposer 20-60 minutes avant d'ajouter sel et levure. Ce temps permet à la farine de s'hydrater complètement et au gluten de commencer à se former seul, avec pour résultat de réduire le temps de pétrissage et d'obtenir une pâte plus extensible et maniable. Réserver un peu d'eau du total pour dissoudre la levure séparément : il sera plus facile de l'incorporer après l'autolyse.
Rôle de chaque farine. La farine type 65 (40 %) fournit la structure porteuse de la pâte grâce à sa teneur en gluten (13-14 % de protéines) : c'est la farine qui donne l'élasticité et maintient les autres ensemble. La farine type 110 (15 %), semi-complète, apporte une saveur plus complexe et une note légèrement noisettée, ajoutant des fibres sans trop compromettre la structure ; elle absorbe un peu plus d'eau que la type 65. La semoule remoulée (20 %) confère du croustillant à la croûte, une couleur dorée et une texture plus « courte » (moins élastique, plus friable) : c'est l'ingrédient clé qui distingue les focaccine rustiques des focaccine nuage. La farine de seigle (17 %) apporte une saveur terreuse et légèrement acide, absorbe 10-12 % d'eau de plus que la farine blanche et possède très peu de gluten, c'est donc la type 65 qui doit compenser structurellement. La farine de légumineuses (8 %), mélange de pois chiches, lentilles et pois, ajoute des protéines, une saveur délicatement douce et une couleur légèrement plus chaude, sans développer de gluten.
Variantes. Pour une pâte plus lisse et moins rustique, reporter une partie de la type 110 vers la type 65. Pour une croûte encore plus croustillante, reporter une partie de la type 110 vers la semoule. L'équilibre entre ces trois farines détermine le caractère final de la focaccina.
Sel. La dose de base est de 10 g par kg de farine (1 %). Pour une saveur plus prononcée, on peut aller jusqu'à 20 g/kg (2 %), ce qui reste dans la norme pour les produits de boulangerie salés. Le sel doit toujours être ajouté après l'autolyse, jamais en contact direct avec la levure.
Huile. La dose de base est de 20 g par kg de farine (2 %). On peut augmenter jusqu'à 40 g/kg (4 %) pour une meilleure palatabilité, une mie plus moelleuse et une conservation plus longue. L'huile doit être incorporée en fin de pétrissage pour ne pas interférer avec la formation du gluten.

Malt diastatique vs Sucre/Miel

	Malt diastatique	Sucre / Miel
Type de nourriture	Enzymes actives (α et β-amylase) + sucres simples	Sucres simples uniquement (saccharose/fructose)
Mécanisme	Les enzymes dégradent progressivement l'amidon de la farine en maltose, fournissant une nourriture continue aux levures pendant toute la fermentation (12-48 h)	Apporte des sucres immédiatement disponibles que les levures épuisent rapidement dans les premières heures
Effet osmotique	Aucun	À fortes concentrations, extrait l'eau des cellules de levure par osmose, ralentissant la fermentation
Fermentation longue	Idéal : nourriture constante pendant 24-48 h+	Inadapté : après la poussée initiale, il n'y a plus de nourriture
Réaction de Maillard	Produit des sucres réducteurs → croûte dorée et aromatique	Caramélisation superficielle (couleur plus foncée mais saveur différente)
Effet sur la structure	Aucun effet négatif ; améliore l'alvéolage	Affaiblit le gluten (effet liquéfiant)

Pour les longues maturations (12-48 h) le malt diastatique est nettement préférable. En alternative, on peut utiliser du sucre ou du miel à la même dose (5 g/kg) ou omettre complètement : la fermentation fonctionnera quand même, mais sera moins régulière et la croûte moins dorée.

Pizza Croustillante aux Farines de Céréales et Légumineuses

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

🍕 Pizza croustillante aux farines de céréales et légumineuses

Trois formulations pour pizza croustillante basées sur un mélange multi-farines (semoule remoulue, farine type 1 forte, farine de riz, seigle complet, farine de légumineuses). Chaque recette est optimisée pour un style spécifique : croustillante à l'extérieur avec un intérieur moelleux et alvéolé, ou fine et uniformément croustillante comme un cracker.

Multi-Farine on 🍽️ Recettes et ⚗️ Analyses de Diego

Focaccine Rustiques, Croustillantes Dehors et Moelleuses Dedans

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Notes techniques

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Pizza Croustillante aux Farines de Céréales et Légumineuses

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