Salé on 🍽️ Recettes et ⚗️ Analyses de Diego

Soupe de lentilles à l'aubergine et à la tomate

Sun, 11 Oct 2026 00:00:00 +0000

Soupe de lentilles à l'aubergine et à la tomate

Une soupe de lentilles rustique et complète, 100% végétale et en une seule casserole : un soffritto d'oignon, carotte et céleri, l'aubergine râpée qui fond dans le fond de cuisson, le double de tomate (concentré et passata) et les lentilles qui cuisent doucement. En mixer une petite partie en fin de cuisson permet de décider à quel point la rendre crémeuse, tout en gardant des lentilles et des légumes à mâcher. C'est un plat à préparer tranquillement puis à laisser reposer : plus il attend, plus les saveurs se marient. Elle s'accompagne bien d'une focaccina rustique ou d'une schiacciata aux légumes.

Soupe mexicaine de haricots noirs, maïs et paprika

Fri, 09 Oct 2026 00:00:00 +0000

Soupe mexicaine de haricots noirs, maïs et paprika

La soupe de haricots noirs et maïs est une soupe typique mexicaine, qui prévoit la précuisson des haricots noirs et quelques ingrédients peu disponibles en dehors de l'Amérique centrale. Ceci est une version simplifiée, 100% végétale, qui se prépare dans une seule casserole, uniquement avec les ingrédients essentiels de la recette. Le piment est indiqué comme facultatif, dans le sens où si vous l'aimez vous en mettez plus ou moins, sinon vous l'omettez. Ne pas le mettre change tout de même sensiblement le résultat final : on obtient une soupe plus délicate, dans laquelle ressortent davantage les notes crémeuses des haricots et le sucré du maïs. L'avocat s'ajoute en tranches ou en morceaux, cru, directement dans l'assiette : il apporte de l'onctuosité sans altérer la saveur. L'avocat aussi, dans cette version méditerranéenne, peut être omis. Ce que je recommande en revanche, c'est de déguster la soupe avec une focaccina rustique ou les focaccine nuage multicolores ou, pour un supplément de saveur, avec une schiacciata aux légumes.

Sformato de courge fondant (à partir de l'appareil des burgers)

Fri, 02 Oct 2026 00:00:00 +0000

Sformato de courge fondant (à partir de l'appareil des burgers)

Ce sformato naît du même appareil que les burgers/boulettes de courge au moule : jusqu'au moment où l'appareil est prêt (courge rôtie, cannellini, oignon, carotte, épices et huile, mixé) la recette est identique. À partir de là, au lieu de presser et trancher, on en prend une partie, on la fait prendre à la poêle avec un peu de tomate et on obtient un sformato fondant, à déguster à la cuillère ou en purée. Tout se fait à l'oeil, sans peser : la quantité de tomate s'ajoute petit à petit, environ la moitié du poids de l'appareil de courge. Il devient un plat végétarien en ajoutant un fromage savoureux comme parmesan, mozzarella, scamorza.

Petits chaussons salés au parmesan et aux épinards

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Petits chaussons salés au parmesan et aux épinards

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Épinards frais (poids cru) que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Épinards frais (poids cru) (min g, max g): g

1. Ingrédients

Farce

Ingrédient	Quantité
Épinards frais (poids cru)	160 g
Tofu ferme	125 g
Parmesan râpé	75 g
Sel	1 g
Muscade	selon le goût
Ail	selon le goût
Huile d'olive extra-vierge	selon le goût
Poivre	selon le goût

Enveloppe

Ingrédient	Quantité
Pasta matta croustillante au paprika	1 fournée

2. Préparation

Préparation (avant de commencer)
Préparer la pasta matta croustillante au paprika et la laisser reposer couverte pendant la préparation de la farce. Pour 320 g d'épinards, on peut utiliser 300 g de farines totales de la pasta matta (150 g semoule + 150 g type 2).
Farce
Blanchir les 160 g épinards frais (voir la note ci-dessous sur la quantité d'épinards) dans l'eau 1-2 minutes, puis les égoutter. On peut aussi les couper en petits morceaux (ne pas utiliser de grandes feuilles entières), les faire bouillir 1 minute dans la poêle couverte avec de l'eau bouillante, puis égoutter l'eau et les faire sauter quelques minutes à la poêle pour les sécher.
Presser les épinards fermement, pour bien faire couler l'eau. Cette étape est importante : l'eau restée dans les épinards doit ensuite être compensée par de la chapelure, et elle risque de toute façon de ressortir au four, mouillant l'enveloppe de pâte et la faisant se déchirer. Mieux vaut consacrer du temps à bien les presser maintenant que d'y remédier ensuite.
Mixer les épinards pressés, les 125 g tofu ferme émietté et pressé, les 75 g parmesan râpé, l'ail, un filet d'huile d'olive, un peu de muscade râpée et le poivre.
Mixer jusqu'à obtenir une crème dense et homogène. Goûter et ajuster l'assaisonnement et le goût : le parmesan apporte déjà beaucoup de sel et d'umami, donc n'ajouter le sel que si la dégustation le demande, souvent ce n'est pas nécessaire du tout.
Si le mélange reste trop humide, incorporer la chapelure et mélanger. Mieux vaut l'ajouter petit à petit et vérifier la consistance.
Mettre la farce au réfrigérateur pendant que l'on étale la pâte : une farce froide et sèche tient mieux sa forme et se scelle sans faire céder l'enveloppe.
Façonnage
Diviser la pasta matta en boules et étaler chacune en un disque. Placer au centre une cuillère de farce, en laissant un bord libre généreux tout autour. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous essayer à des formes plus créatives, comme on le voit sur les photos.

Sur la photo, la variante jumelle : petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika.

Petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Épinards frais (poids cru) que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Épinards frais (poids cru) (min g, max g): g

1. Ingrédients

Farce

Ingrédient	Quantité
Épinards frais (poids cru)	160 g
Haricots cannellini cuits	70 g
Tomates séchées	60 g
Huile d'olive extra-vierge	10 g
Paprika fumé	2,5 g
Sel	1 g

Enveloppe

Ingrédient	Quantité
Pasta matta croustillante au paprika	1 fournée

2. Préparation

Préparation (avant de commencer)
Préparer la pasta matta croustillante au paprika et la laisser reposer couverte pendant la préparation de la farce. Pour 320 g d'épinards, on peut utiliser 300 g de farines totales de la pasta matta (150 g semoule + 150 g type 2).
Pour cette recette, les tomates séchées à l'huile fonctionnent bien. Si l'on utilise les sèches à réhydrater (non à l'huile), il faut faire attention à l'assaisonnement : on peut les réhydrater dans l'eau chaude 10-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter. Même ainsi, elles restent en général plus salées que les tomates séchées à l'huile.
Farce
Blanchir les 160 g épinards frais (voir la note ci-dessous sur la quantité d'épinards) dans l'eau 1-2 minutes, puis les égoutter. On peut aussi les couper en petits morceaux (ne pas utiliser de grandes feuilles entières), les faire bouillir 1 minute dans une casserole/poêle avec de l'eau bouillante, avec un couvercle, puis égoutter l'eau et les faire sauter quelques minutes à la poêle pour les sécher.
Presser les épinards fermement, pour bien faire couler l'eau. Cette étape est importante : l'eau restée dans les épinards doit ensuite être compensée par de la chapelure, et elle risque de toute façon de ressortir au four, mouillant l'enveloppe de pâte et la faisant se déchirer. Mieux vaut consacrer du temps à bien les presser maintenant que d'y remédier ensuite.
Mixer les épinards pressés, les 70 g haricots cannellini cuits (égouttés), les 60 g tomates séchées, les 10 g huile d'olive extra-vierge et les 2,5 g paprika fumé. Mixer le paprika avec l'huile est la bonne technique : la couleur et l'arôme du paprika sont liposolubles et l'huile les extrait sans risque de le brûler.
Mixer jusqu'à obtenir une crème dense et homogène. Goûter et ajuster l'assaisonnement : les tomates séchées sont déjà très salées et riches en umami, donc n'ajouter le sel que si la dégustation le demande, souvent ce n'est pas nécessaire du tout.
Si le mélange reste trop humide, incorporer la chapelure et mélanger. Mieux vaut l'ajouter petit à petit et vérifier la consistance.
Mettre la farce au réfrigérateur pendant que l'on étale la pâte : une farce froide et sèche tient mieux sa forme et se scelle sans faire céder l'enveloppe.
Façonnage
Diviser la pasta matta en boules et étaler chacune en un disque. Placer au centre une cuillère de farce, en laissant un bord libre généreux tout autour. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous essayer à des formes plus créatives, comme on le voit sur les photos.
Laisser quelques petites ouvertures, ou utiliser un cure-dent pour faire quelques trous sur le dessus du chausson : cela permet à la vapeur de la farce de s'échapper de façon contrôlée à la cuisson. Un chausson entièrement fermé risque de se déchirer à un endroit quelconque en laissant sortir la farce.
Garder la soudure du chausson vers le haut (c'est-à-dire non posée sur la plaque) : sinon, si la farce est un peu aqueuse, la soudure tournée vers le bas s'ouvrira à la cuisson, laissant sortir la farce sur la plaque (expérience déjà faite...).
Disposer les chaussons sur une plaque garnie de papier cuisson et les badigeonner d'un voile d'huile d'olive (facultatif) : cela donne couleur et croustillant supplémentaires à la surface.
Cuisson
Préchauffer le four à 200 °C statique et cuire 20-25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. La farce est déjà cuite : la cuisson sert seulement à cuire la pâte et à raffermir la farce en évaporant l'eau résiduelle.
À la sortie du four la farce sera molle : c'est normal, elle se raffermit en refroidissant. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir.

3. Conservation

Laisser refroidir complètement avant de ranger.

Boulettes de courge au moule

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Boulettes de courge au moule

C'est une recette vraiment rapide et polyvalente : on part de l'appareil des burgers de courge et, à partir de là, on peut faire des boulettes, comme dans cette recette, ou les burgers de courge eux-mêmes, ou le flan de courge. L'appareil de base, préparé rapidement avec courge, pommes de terre ou légumineuses et épices, peut se mettre dans un contenant au réfrigérateur et se garder pour les jours suivants, ou se congeler et s'utiliser au besoin.

Burgers de courge

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Burgers de courge

Quelle est la différence entre ces burgers et ceux au moule ? Eh bien, si vous voulez un burger final avec une forme précise (rond, en cœur, plus grand/petit, ...) alors les burgers façonnés à la main donnent un résultat plus défini, mais cela demande plus de temps car il faut vraiment préparer les burgers un par un. Si au contraire vous préférez une préparation plus rapide, une fois l'appareil prêt vous pouvez le mettre dans un récipient, comme on le voit dans la recette des burgers de courge au moule, et le mettre au réfrigérateur ; puis, quand vous devez cuisiner les burgers, il vous suffit de prendre l'appareil du moule et de couper les tranches dont vous avez besoin, où chaque tranche sera un burger.

Burgers de légumes (carotte, courgette, pomme de terre) au moule

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Burgers de légumes (carotte, courgette, pomme de terre) au moule

Quelle est la différence entre ces burgers et ceux façonnés à la main ? Eh bien, si vous voulez un burger final avec une forme précise (rond, en cœur, plus grand/petit, ...) alors les burgers façonnés à la main donnent un résultat plus défini, mais cela demande plus de temps car il faut vraiment préparer les burgers un par un. Si au contraire vous préférez une préparation plus rapide, une fois l'appareil prêt vous pouvez le mettre dans un récipient, comme on le voit ci-dessous, et le mettre au réfrigérateur ; puis, quand vous devez cuisiner les burgers, il vous suffit de prendre l'appareil du moule et de couper les tranches dont vous avez besoin, où chaque tranche sera un burger. Ou, en alternative, vous pouvez aussi en faire un gratin de légumes (ou de légumes et légumineuses), comme décrit dans la recette du gratin de légumes (lien dès que la recette sera publiée).

Burgers de légumes façonnés à la main (poêle, four ou friteuse à air)

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Burgers de légumes façonnés à la main (poêle, four ou friteuse à air)

Quelle est la différence entre ces burgers et ceux au moule ? Eh bien, si vous voulez un burger final avec une forme précise (rond, en cœur, plus grand/petit, ...) alors les burgers façonnés à la main donnent un résultat plus défini, mais cela demande plus de temps car il faut vraiment préparer les burgers un par un. Si au contraire vous préférez une préparation plus rapide, une fois l'appareil prêt vous pouvez le mettre dans un récipient, comme on le voit dans la recette des burgers de carotte au moule, et le mettre au réfrigérateur ; puis, quand vous devez cuisiner les burgers, il vous suffit de prendre l'appareil du moule et de couper les tranches dont vous avez besoin, où chaque tranche sera un burger. Ou, en alternative, vous pouvez aussi en faire un gratin de légumes (ou de légumes et légumineuses), comme décrit dans la recette du gratin de légumes (lien dès que la recette sera publiée).

Pâte brisée croustillante au paprika

Wed, 23 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pâte brisée croustillante au paprika

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Semoule complète de blé dur (remoulue) que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Semoule complète de blé dur (remoulue) (min g, max g): g

1. Ingrédients

Pâte

Ingrédient	Quantité
Semoule complète de blé dur (remoulue)	150 g
Farine type 2 (semi-complète, moulue sur pierre)	150 g
Eau (à température ambiante)	150 g
Huile d'olive	60 g
Paprika fumé	10 g
Sel fin	6 g

Les ingrédients : semoule complète et farine type 2, huile d'olive, eau, paprika fumé et sel.

2. Préparation

Facultatif : Infuser le paprika.
Chauffer les 60 g huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit à peine tiède (elle ne doit pas frire). Retirer du feu, incorporer les 10 g paprika fumé et remuer 30-60 secondes : l'huile se colore et devient parfumée. Laisser tiédir. Cette étape extrait la couleur et l'arôme du paprika sans le brûler.
Pétrir.
Dans un saladier, mélanger la 150 g semoule complète et la 150 g farine type 2 avec les 6 g sel fin (et les 10 g paprika fumé, si l'étape de l'infusion n'a pas été faite). Ajouter l'150 g eau à température ambiante et les 60 g huile d'olive (l'huile au paprika, si elle a été infusée), petit à petit en pétrissant. La quantité d'eau est fixe (50 % du poids des farines). S'arrêter quand la pâte forme une boule ferme et non collante. La pasta matta est une pâte sèche, elle ne doit pas être molle ni humide. Il est normal qu'elle reste rugueuse, comme sur la photo, elle se détend après le repos au réfrigérateur.
Couvrir dans un récipient hermétique et laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante (plus le repos est long, mieux c'est ; on peut même le réfrigérer pour le lendemain) : le repos hydrate bien la semoule et rend la pâte plus élastique et facile à étaler finement sans se déchirer. Si vous voulez vraiment faire un travail dans les règles de l'art, couvrez d'un film au contact pour limiter au maximum l'évaporation et la formation d'une petite croûte en surface. Je considère cela comme une étape facultative, en plus d'un gaspillage de plastique, car de toute façon nous devons ensuite la repétrir pour faire les boules, donc une éventuelle petite croûte en surface se corrige avec ce repétrissage.
Étaler.
Diviser la pâte en autant de morceaux que souhaité : plus la portion est petite, plus on obtient de tartelettes salées, plutôt qu'une seule tarte salée en plaque. Je conseille pas moins de 80 g par morceau (à moins de vouloir des raviolis). Étaler chaque morceau sur un plan légèrement fariné de semoule, le plus fin possible (1-2 mm pour un résultat type cracker). Étaler en deux fois, un premier passage, un court repos, puis le second, aide la semoule à ne pas déchirer l'abaisse.
La pasta matta est prête : vous pouvez maintenant l'utiliser pour faire des petits chaussons salés, comme les petits chaussons salés au parmesan et aux épinards ou les petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika, ou préparer des crackers/schiacciata en poursuivant la recette ci-dessous. Il s'agit toutefois d'un usage non idéal : si vous voulez une schiacciata je vous conseille la recette de la schiacciata de légumes.
Cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C statique. Transférer les abaisses sur une plaque garnie de papier cuisson, les piquer abondamment à la fourchette (évite les bulles et les garde plates et croustillantes). Une pincée de sel sur le dessus est facultative.
Cuire 15-18 minutes jusqu'à une dorure uniforme et des bords croustillants. Les abaisses plus épaisses demandent quelques minutes de plus. Surveiller les dernières minutes : fine et riche en huile, elle passe vite de dorée à trop foncée.
Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille : la pasta matta devient croustillante en refroidissant, pas à la sortie du four.

3. Conservation

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de conserver : fermée à chaud, la vapeur la ramollit et elle perd son croustillant.

Pain plat à la purée de légumes au romarin et à l'ail

Thu, 27 Aug 2026 00:00:00 +0000

Pain plat à la purée de légumes au romarin et à l'ail

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Farine type 2 (semi-complète, moulue sur pierre) que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Farine type 2 (semi-complète, moulue sur pierre) (min g, max g): g

1. Ingrédients

Purée de légumes (poids cru, avant cuisson)

Ingrédient	Quantité
Oignon doré (environ 2 moyens)	400 g
Poivron rouge (environ 2 moyens)	350 g
Gousses d'ail pelées (~12-15 gousses)	30 g
Passata de tomate (ajoutée crue au mixage)	100 g
Huile d'olive (pour la poêle)	15 g
Romarin frais (aiguilles hachées grossièrement)	5 g
Origan sec	3 g
Poivre noir fraîchement moulu	1 g
(Facultatif) Paprika (fumé ou non)	5 g

Pâte

Ingrédient	Quantité
Farine type 2 (semi-complète, moulue sur pierre)	750 g
Semoule complète de blé dur (remoulue)	250 g
Eau	340 g
Huile d'olive	60 g
Levure fraîche (ou 3 g levure sèche instantanée)	8 g
Sel fin	13 g

2. Préparation

Préparer la purée.
Couper en dés 400 g oignon, 350 g poivron rouge (retirer graines et membranes) et 30 g gousses d'ail hachées finement.
Graisser une poêle avec 15 g huile d'olive (indicatif, ajuster à l'œil) et chauffer l'huile. Ajouter les légumes et faire revenir environ 10 minutes.

Une des premières poêlées que j'ai faites. Je n'avais pas assez de poivron rouge alors j'en ai utilisé un jaune. En tout cas, je coupe désormais les légumes plus finement que ça ; dès que je peux j'ajouterai une photo des dernières poêlées.

Mettre les légumes cuits dans un récipient (ils sont chauds, j'éviterais le plastique). Ajouter 100 g passata de tomate (crue), 5 g romarin frais, 3 g origan sec, 1 g poivre noir et, si souhaité, 5 g paprika. Mixer jusqu'à obtenir une purée. Laisser refroidir à température ambiante.

Légumes cuits, transférés dans un récipient en verre.

Ajout de tomate, épices et herbes.

Purée de légumes, mixée au mixeur plongeant.

Pétrissage.
Dissoudre 8 g levure fraîche dans 50 g eau tiède et l'ajouter aux farines (750 g farine type 2 et 250 g semoule complète), puis ajouter la purée de légumes. Commencer à pétrir, puis ajouter les 290 g eau restants en filet selon les besoins : il pourrait en falloir moins, selon que les légumes sont secs ou aqueux.
Dès qu'il n'y a plus d'eau libre, ajouter 13 g sel fin et 60 g huile d'olive. Pétrir quelques minutes jusqu'à obtenir une masse cohésive sans farine non absorbée. Pas besoin d'une boule lisse ; elle se formera après le premier tour de rabats. Puis couvrir le récipient avec un couvercle ou une assiette.

Voici l'aspect du pâton après avoir brièvement pétri farines, levure, purée de légumes, huile et sel. Dans ce cas, j'ai ajouté 200 ml d'eau au total pour 1 kg de farines totales. L'eau s'ajoute ensuite, petit à petit, ajustée selon la quantité absorbée par la purée.

Rabats.
Après 30 minutes de repos couvert, procéder au premier tour de rabats.
Effectuer deux autres tours de rabats à 30 minutes d'intervalle.
Levée.
Couvrir à nouveau et laisser lever 3-4 heures à température ambiante. La pâte doit augmenter de 70-80 % (ne pas attendre un doublement complet).

Une fois la fermentation terminée, maintenant elle va dans le moule. Dans ce cas, cependant, j'ai divisé la pâte en pièces différentes pour pouvoir expérimenter avec des épaisseurs différentes.

Mise en forme.
Huiler généreusement une plaque de cuisson (~30×40 cm). Transférer la pâte et l'étaler délicatement avec les mains humides jusqu'aux bords.
Couvrir la plaque avec un torchon propre, ou placer dans un four éteint avec une tasse d'eau chaude, et laisser lever 50-60 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et reprenne lentement sa forme quand on appuie avec un doigt.
Cuisson.
Préchauffer le four à 220 °C statique. Faire des fossettes sur la surface avec les doigts huilés. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Pour un résultat plus plat et croustillant, en plus des fossettes on peut piquer la pâte avec une fourchette ou une brochette.
Enfourner et cuire 25-30 minutes jusqu'à une dorure uniforme et une croûte croustillante.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de couper.

Les trous faits avec la fourchette sont principalement pour un effet esthétique, mais ils aident à rendre la galette plus croustillante tout en conservant un peu de moelleux à l'intérieur.

D'ici on voit mieux les différentes versions. La centrale est la galette étalée comme une feuille (environ 2 millimètres), elle ressort comme un cracker. Le goût, cependant, est identique dans toutes les versions.

C'est une autre version que j'ai faite avec un autre lot.

Vue de plus près.

3. Conservation

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de conserver (évite la condensation et les moisissures).

Focaccine Nuage Multicolores

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Nuage Multicolores

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Farine type 55 (ou type 65) forte que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Farine type 55 (ou type 65) forte (min g, max g): g

1. Ingrédients

Ingrédient	%	Quantité
Farine type 55 (ou type 65) forte	100%	1000 g
Eau	78%	780 g
Sel fin	1%	10 g
Huile d'olive extra-vierge	2%	20 g
Malt d'orge diastatique	0,5%	5 g
Levure sèche active	0,4%	4 g
(Facultatif) Origan sec		à volonté

2. Water Roux (Tangzhong)

Ingrédient	%	Quantité
Farine du total	7%	70 g
Eau du total	35%	350 g

Mélanger la farine et l'eau dans une casserole. Cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à atteindre 65 °C : le mélange épaissit en une pâte dense et gélatineuse semblable à une crème pâtissière. Retirer du feu et laisser refroidir complètement à température ambiante avant utilisation. Le tangzhong gélatinise l'amidon, qui retient davantage d'eau pendant la cuisson et confère à la mie une souplesse et une humidité supérieures.

Focaccine Rustiques, Croustillantes Dehors et Moelleuses Dedans

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rustiques, Croustillantes Dehors et Moelleuses Dedans

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Farine type 65 forte que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Farine type 65 forte (min g, max g): g

Ingrédients

Ingrédient	Quantité	%
Farine type 65 forte	400 g	40%
Farine type 110	150 g	15%
Semoule de blé dur remoulée	200 g	20%
Farine de seigle complète	170 g	17%
Farine de légumineuses (pois chiches ou pois)	80 g	8%
Eau	780 g	78%
Sel fin	10 g	1%
Huile d'olive extra-vierge	20 g	2%
Malt d'orge diastatique	5 g	0,5%
Levure sèche active	4 g	0,4%

Préparation

Autolyse (optionnelle mais conseillée) : dans un grand saladier, réunir toutes les farines avec l'eau. Mélanger grossièrement jusqu'à incorporation. Couvrir et laisser reposer 20-60 minutes. L'autolyse permet aux farines de s'hydrater complètement et amorce le développement du gluten avant le pétrissage, rendant le travail ultérieur plus court et le résultat plus extensible.
Pétrir : ajouter 5 g malt et 4 g levure (dissoute dans un peu d'eau du total). Pétrir quelques minutes pour incorporer, puis ajouter 10 g sel et 20 g huile d'olive extra-vierge. Continuer à pétrir jusqu'à absorption complète de la farine et de l'huile. Il n'est pas nécessaire d'obtenir un pâton lisse et rond à ce stade : cela viendra après le premier rabat. Couvrir le récipient avec un couvercle ou une assiette.
Pointage : effectuer 3 rabats (stretch & fold) toutes les 30 minutes, puis laisser reposer la pâte couverte, à température ambiante, jusqu'au doublement de volume.
Maturation à froid : huiler légèrement le fond du récipient (étape optionnelle, mais facilite le décollage après la maturation). Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 12-24 h (jusqu'à 48 h possibles).
Façonnage : diviser la pâte en morceaux de 50-100 g. Étaler délicatement en disques de 1 cm d'épaisseur maximum. Laisser reposer couverts pendant 45-60 minutes à température ambiante.
Saumure optionnelle : émulsionner eau et huile en proportion 1:1 en battant à la fourchette. Badigeonner la surface des focaccine, piquer des trous à la fourchette (optionnel), ajouter de l'origan séché selon le goût.
Cuisson : enfourner à 250 °C pendant environ 15 minutes (ajuster à vue : 2-3 minutes de plus pour une croûte plus croustillante, de moins pour des focaccine plus moelleuses).

Notes techniques

Hydratation. Dans cette recette, l'hydratation indiquée est de 78 %. On peut la faire varier de 70 % jusqu'à 80 %. Je déconseille de dépasser 80 % car la pâte devient nettement plus difficile à travailler sans bénéfice notable sur le produit fini.
Autolyse. C'est une étape optionnelle mais conseillée. Elle consiste à mélanger farine et eau et à laisser reposer 20-60 minutes avant d'ajouter sel et levure. Ce temps permet à la farine de s'hydrater complètement et au gluten de commencer à se former seul, avec pour résultat de réduire le temps de pétrissage et d'obtenir une pâte plus extensible et maniable. Réserver un peu d'eau du total pour dissoudre la levure séparément : il sera plus facile de l'incorporer après l'autolyse.
Rôle de chaque farine. La farine type 65 (40 %) fournit la structure porteuse de la pâte grâce à sa teneur en gluten (13-14 % de protéines) : c'est la farine qui donne l'élasticité et maintient les autres ensemble. La farine type 110 (15 %), semi-complète, apporte une saveur plus complexe et une note légèrement noisettée, ajoutant des fibres sans trop compromettre la structure ; elle absorbe un peu plus d'eau que la type 65. La semoule remoulée (20 %) confère du croustillant à la croûte, une couleur dorée et une texture plus « courte » (moins élastique, plus friable) : c'est l'ingrédient clé qui distingue les focaccine rustiques des focaccine nuage. La farine de seigle (17 %) apporte une saveur terreuse et légèrement acide, absorbe 10-12 % d'eau de plus que la farine blanche et possède très peu de gluten, c'est donc la type 65 qui doit compenser structurellement. La farine de légumineuses (8 %), mélange de pois chiches, lentilles et pois, ajoute des protéines, une saveur délicatement douce et une couleur légèrement plus chaude, sans développer de gluten.
Variantes. Pour une pâte plus lisse et moins rustique, reporter une partie de la type 110 vers la type 65. Pour une croûte encore plus croustillante, reporter une partie de la type 110 vers la semoule. L'équilibre entre ces trois farines détermine le caractère final de la focaccina.
Sel. La dose de base est de 10 g par kg de farine (1 %). Pour une saveur plus prononcée, on peut aller jusqu'à 20 g/kg (2 %), ce qui reste dans la norme pour les produits de boulangerie salés. Le sel doit toujours être ajouté après l'autolyse, jamais en contact direct avec la levure.
Huile. La dose de base est de 20 g par kg de farine (2 %). On peut augmenter jusqu'à 40 g/kg (4 %) pour une meilleure palatabilité, une mie plus moelleuse et une conservation plus longue. L'huile doit être incorporée en fin de pétrissage pour ne pas interférer avec la formation du gluten.

Malt diastatique vs Sucre/Miel

	Malt diastatique	Sucre / Miel
Type de nourriture	Enzymes actives (α et β-amylase) + sucres simples	Sucres simples uniquement (saccharose/fructose)
Mécanisme	Les enzymes dégradent progressivement l'amidon de la farine en maltose, fournissant une nourriture continue aux levures pendant toute la fermentation (12-48 h)	Apporte des sucres immédiatement disponibles que les levures épuisent rapidement dans les premières heures
Effet osmotique	Aucun	À fortes concentrations, extrait l'eau des cellules de levure par osmose, ralentissant la fermentation
Fermentation longue	Idéal : nourriture constante pendant 24-48 h+	Inadapté : après la poussée initiale, il n'y a plus de nourriture
Réaction de Maillard	Produit des sucres réducteurs → croûte dorée et aromatique	Caramélisation superficielle (couleur plus foncée mais saveur différente)
Effet sur la structure	Aucun effet négatif ; améliore l'alvéolage	Affaiblit le gluten (effet liquéfiant)

Pour les longues maturations (12-48 h) le malt diastatique est nettement préférable. En alternative, on peut utiliser du sucre ou du miel à la même dose (5 g/kg) ou omettre complètement : la fermentation fonctionnera quand même, mais sera moins régulière et la croûte moins dorée.

Couscous aux Légumes Grillés

Fri, 21 Aug 2026 00:00:00 +0000

Couscous aux Légumes Grillés

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Couscous moyen que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Couscous moyen (min g, max g): g

1. Ingrédients

Ingrédient	Quantité
Couscous moyen	320 g
Courgettes moyennes	400 g (½ courgette)
Grande aubergine	400 g (¼ aubergine)
Poivrons (rouge et jaune)	400 g (½ poivron)
Gros oignon rouge de Tropea	152 g (environ ¼ oignon)
Pois chiches cuits	248 g
Tomates séchées à l'huile	2 pièces
Pignons de pin	30 g
Menthe fraîche	au goût
Basilic	au goût
Citron (jus et zeste)	40 ml (¼ citron)
Ail	16 g (1 petite gousse)
Huile d'olive extra-vierge (pour la vinaigrette)	4 g
Huile d'olive extra-vierge (pour griller et finir)	à convenance
Bouillon de légumes	360 ml
Sel, poivre	à convenance
Paprika fumé	4 g

2. Préparation

Coupez les 400 g courgettes et la 400 g aubergine en tranches de 5 mm, les 400 g poivrons en quartiers et le 152 g oignon rouge en rondelles épaisses. Badigeonnez d'un filet d'huile et d'une pincée de sel. Grillez sur un gril bien chaud 3-4 minutes par face jusqu’à coloration.
Une fois tièdes, coupez tous les légumes grillés en morceaux de 2-3 cm et transférez dans un grand saladier.
Portez 360 ml bouillon de légumes à ébullition. Placez 320 g couscous dans un bol avec un filet d'huile et une pincée de sel. Versez le bouillon bouillant, couvrez avec une assiette ou un couvercle et laissez reposer 5 minutes. Égrainez à la fourchette.
Dans un petit bol, émulsionnez 4 g huile d'olive, 40 ml jus de citron avec le zeste râpé, 16 g ail finement râpé, 4 g paprika fumé, sel et poivre.
Dans une poêle sèche, toastez 30 g pignons à feu moyen environ 2 minutes en remuant souvent. Réservez.
Dans le saladier avec les légumes, ajoutez le couscous égrainé, 248 g pois chiches, 2 pièces tomates séchées coupées en fines lanières et la vinaigrette au citron. Mélangez délicatement. Ajoutez menthe et basilic déchirés à la main.
Répartissez dans les assiettes, parsemez de pignons torréfiés et d'un filet d'huile d'olive.

3. Conservation

Laissez refroidir complètement avant de réfrigérer.
Température ambiante : se conserve 3-4 heures dans un récipient fermé. Au-delà, les légumes grillés libèrent du liquide, le plat perd sa fraîcheur et le risque de prolifération bactérienne augmente.
Réfrigérateur : jusqu'à 2 jours dans un contenant hermétique. Avant de servir, ramenez à température ambiante et ajustez avec un filet d'huile et quelques gouttes de citron.
Congélateur : déconseillé. Les légumes grillés perdent leur texture à la décongélation ; le couscous devient caoutchouteux.

🌾 Envie d'en savoir plus sur les bases aromatiques du couscous ? Lisez le guide complet.

Couscous froid méditerranéen

Fri, 21 Aug 2026 00:00:00 +0000

Couscous froid méditerranéen

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Couscous moyen que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Couscous moyen (min g, max g): g

1. Ingrédients

Ingrédient	Quantité
Couscous moyen	320 g
Thon à l'huile d'olive extra-vierge (bonne qualité)	320 g
Tomates cerises	300 g
Concombre moyen	200 g (1 concombre)
Olives taggiasca	80 g
Câpres au sel (rincées)	2 c. à soupe
Oignon nouveau	30 g (2 oignons nouveaux)
Basilic frais	au goût
Origan frais (ou sec)	4 g
Gros citron	40 ml (1 citron)
Huile d'olive extra-vierge (pour la vinaigrette)	40 g
Huile d'olive extra-vierge (pour le couscous et la finition)	à convenance
Eau (ou bouillon de légumes léger)	380 ml
Sel, poivre noir	à convenance

2. Préparation

Porter 380 ml d'eau à ébullition avec une pincée de sel. Verser sur les 320 g couscous avec un filet d'huile, mélanger brièvement, couvrir avec une assiette ou un couvercle et laisser reposer 5 minutes. Égrener à la fourchette et laisser refroidir complètement.
Couper les 300 g tomates cerises en quartiers, le 200 g concombre en petits dés et les 30 g oignons nouveaux en fines rondelles. Disposer le tout dans un grand saladier.
Rincer les 2 cuillères à soupe câpres sous l'eau courante pour éliminer l'excès de sel. Égoutter les 320 g thon en conservant un peu de son huile. Dénoyauter les 80 g olives taggiasca si nécessaire.
Dans un grand saladier, mélanger le couscous froid avec les légumes, le thon effiloché en gros morceaux, les olives et les câpres. Assaisonner avec 40 g huile d'olive extra-vierge, le jus du citron (40 ml), l'origan (4 g), sel et poivre noir fraîchement moulu. Mélanger délicatement.
Couvrir le saladier avec une assiette ou un couvercle et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20-30 minutes. Cette étape permet aux saveurs de se marier.
Servir garni de feuilles de basilic déchirées à la main et d'un filet d'huile crue. Se conserve au réfrigérateur couvert jusqu'au lendemain; ajuster huile et citron avant de servir.

3. Conservation

Température ambiante : consommer dans les 2 heures suivant la préparation en raison de la présence de thon; au-delà, la prolifération bactérienne devient un risque réel, surtout en été.
Réfrigérateur : se conserve couvert jusqu'à 24 heures; les saveurs se marient davantage et le plat s'améliore après quelques heures de repos. Ajuster huile et citron avant de servir.
Congélateur : déconseillé. Le couscous devient caoutchouteux à la décongélation et les légumes crus (tomates cerises, concombre, oignon nouveau) perdent tout leur croquant, libérant de l'eau et devenant mous.

🌾 Envie d'en savoir plus sur les bases aromatiques du couscous ? Lisez le guide complet.

Bases Aromatisées pour Couscous

Fri, 14 Aug 2026 00:00:00 +0000

🌾 Bases Aromatisées pour Couscous

Guide complet pour préparer des bases aromatiques qui transforment le couscous d'accompagnement neutre en vedette de l'assiette.

1. Le Liquide de Base

Le liquide choisi pour hydrater le couscous joue un rôle déterminant dans la saveur finale. Voici les principales options.

Pizza Croustillante aux Farines de Céréales et Légumineuses

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

🍕 Pizza croustillante aux farines de céréales et légumineuses

Trois formulations pour pizza croustillante basées sur un mélange multi-farines (semoule remoulue, farine type 1 forte, farine de riz, seigle complet, farine de légumineuses). Chaque recette est optimisée pour un style spécifique : croustillante à l'extérieur avec un intérieur moelleux et alvéolé, ou fine et uniformément croustillante comme un cracker.

Risotto aux champignons : guide approfondi

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

Risotto aux champignons : guide approfondi

1. Ingrédients
2. Recette pas à pas
3. Cuisson des champignons à part : umami et profondeur
4. Toastage du riz
5. Ajout du bouillon et des champignons
6. Mantecatura : beurre, huile, Parmigiano
7. Mantecatura végétale : alternatives au beurre
8. Note sur les champignons : alternatives aux porcini
9. Note sur l'échalote : alternatives
10. Note sur le miso et la sauce soja
11. Conservation
12. Preuves scientifiques

1. Ingrédients

Champignons poêlés (poêle séparée, dans l'ordre d'ajout)

Ingrédient	8	6	4	2	1
Huile d'olive extra-vierge (c. à soupe)	4	3	2	1	½
Champignons frais : porcini, de Paris ou voir section ci-dessous (g)	600	450	300	150	75
Porcini séchés, réhydratés, facultatifs (g)	40	30	20	10	5
Ail, écrasé (gousses)	4	3	2	1	½
Thym frais (brins)	8	6	4	2	1
Sauce soja, facultative (ml)	16	12	8	4	2
Miso blanc, facultatif (g)	20	15	10	5	2.5
Poivre noir	au goût	au goût	au goût	au goût	au goût

Risotto (casserole, dans l'ordre d'ajout)

Ingrédient	8	6	4	2	1
Huile d'olive extra-vierge (c. à soupe)	4	3	2	1	½
Échalote, finement hachée (pièces)	4	3	2	1	½
Riz Carnaroli (g)	640	480	320	160	80
Vin blanc sec, ou voir alternatives ci-dessous (ml)	240	180	120	60	30
Bouillon de légumes chaud (ml)	2800	2100	1400	700	350
← incorporer les champignons poêlés 3 min avant la fin

Mantecatura (hors du feu, dans l'ordre d'ajout)

Ingrédient	8	6	4	2	1
Beurre froid, en dés, ou voir alternatives ci-dessous (g)	120	90	60	30	15
Parmigiano Reggiano râpé (g)	160	120	80	40	20
Huile d'olive extra-vierge crue, pour finir (c. à soupe)	4	3	2	1	½
Persil frais haché, facultatif	au goût	au goût	au goût	au goût	au goût
Sel (uniquement si nécessaire après dégustation)	au goût	au goût	au goût	au goût	au goût

2. Recette pas à pas

Préparation (avant de commencer)

Réhydrater les porcini séchés (facultatif, si vous utilisez des porcini séchés) : les couvrir de 200 ml d'eau chaude (non bouillante) et laisser 20–30 minutes. Les soulever délicatement, les essorer ; filtrer le liquide de trempage à travers un tamis fin (ou du papier absorbant) et l'ajouter au bouillon.
Bouillon de légumes : le porter à température et le maintenir chaud à feu doux pendant toute la cuisson.

bouillon de légumes, auquel j'ai ajouté des lamelles de champignons portobello pour donner un peu plus d'umami au bouillon

Champignons frais : les nettoyer avec un linge humide, les couper en tranches épaisses (~5 mm). Ne pas les laver sous l'eau.

et voici deux beaux champignons portobello de 150g chacun. En plus de ceux-ci, j'ai aussi utilisé des piopini

Échalote : la hacher finement.
Phase 1 — Cuisson des champignons (poêle à part)
Chauffer une large poêle à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge (pour 4 personnes ; c'est l'huile de la poêle à champignons, distincte de celle du riz).
Disposer les 300 g champignons frais en une seule couche (travailler en deux fois si nécessaire). Ne pas les bouger pendant 2–3 minutes jusqu'à formation d'une croûte dorée.
Retourner, cuire encore 2 minutes.
Ajouter les 20 g porcini réhydratés, essorés ; cuire 1 minute.
Baisser le feu ; ajouter 2 gousses d'ail écrasées et 4 brins de thym. Cuire 30 secondes.
Déglaçage umami : déglacer avec 8 ml sauce soja, remuer 15 secondes.
Éteindre le feu ; dissoudre 10 g miso blanc (facultatif) dans le jus de la poêle en remuant (le miso ne doit pas cuire à feu vif, il perdrait son arôme). Ajuster le poivre.
Transférer les champignons dans un bol et réserver. Garder 2–3 cuillères à soupe du fond de cuisson.

voici ce qui reste des champignons portobello après déglaçage à la sauce soja. Je suggère d'utiliser des poêles sans revêtement antiadhésif (aluminium, acier) car à mon avis il est plus facile de contrôler la réaction de Maillard

Phase 2 — Cuisson du riz (casserole à part)
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge (pour 4 personnes ; c'est l'huile de la casserole à riz) à feu moyen.
Faire revenir les 2 échalotes hachées pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides (ne pas colorer).
Monter le feu à moyen-vif. Verser les 320 g riz Carnaroli à sec dans l'échalote revenue.
Toaster le riz en remuant constamment pendant 2–3 minutes : les grains doivent devenir translucides sur les bords, chauds au toucher, avec un arôme légèrement noisette. Ils ne doivent pas colorer.
Déglacer avec 120 ml vin blanc sec : verser et remuer jusqu'à évaporation complète de l'alcool (~1 minute ; le sifflement dans la casserole s'atténue).
Baisser à feu moyen. Ajouter une louche de bouillon chaud à la fois (au total 1400 ml bouillon de légumes pour 4 personnes).
Remuer régulièrement (pas de manière obsessionnelle ; toutes les 30–45 secondes suffit). Ajouter la louche suivante lorsque la précédente est presque entièrement absorbée.
Continuer pendant environ 14–15 minutes.
Quand il reste 3 minutes : incorporer les champignons sautés et leur fond de cuisson. Remuer délicatement pour les intégrer sans les casser.
Goûter le riz : il doit être al dente, avec le cœur légèrement ferme.
Phase 3 — Mantecatura
Retirer la casserole du feu.
Ajouter immédiatement 60 g beurre froid en dés et 80 g Parmigiano râpé.
Ne pas remuer avec une cuillère : saisir la poignée de la casserole et imprimer un mouvement de va-et-vient énergique, faisant plier le riz sur lui-même en vague pendant 40–60 secondes, jusqu'à formation d'une crème brillante et homogène.
Couvrir et laisser reposer 1–2 minutes.

et le voilà, après mantecatura, dans ce cas avec de l'huile d'olive vierge extra congelée et du Parmigiano

de près on voit combien c'est crémeux, aucun des dégustateurs ne s'est plaint de l'absence de beurre

Servir dans une assiette chaude ; le risotto doit « couler » en formant une vague (all'onda). S'il est trop épais, corriger avec une demi-louche de bouillon chaud avant de dresser.
Goûter et rectifier le sel uniquement si nécessaire : le Parmigiano et la sauce soja sont déjà sapides, donc il n'en faut souvent pas davantage.
Facultatif, à votre goût : terminer avec du persil frais haché, un filet d'huile d'olive extra-vierge crue et du Parmigiano Reggiano râpé.

Et voici le risotto aux champignons, mantecato à l'huile d'olive extra-vierge et au Parmigiano Reggiano 24 mois

3. Cuisson des champignons à part : umami et profondeur

Pourquoi les cuire à part

Les champignons contiennent ~90 % d'eau. Les ajouter crus au risotto libère de l'humidité dans le riz de manière incontrôlée, donnant des champignons « bouillis » (gris, caoutchouteux) et un risotto délavé. Les cuire séparément dans une poêle très chaude permet la réaction de Maillard : l'eau de surface s'évapore, les protéines et sucres caramélisent en créant la croûte dorée et la saveur intense recherchées.

Pizza Moelleuse au Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Pizza Moelleuse au Water Roux

Ingrédients
Water Roux (Tangzhong)
Autolisi
Pétrissage
Pliages de renfort
Maturation au froid
Façonnage et deuxième levée
Cuisson
Notes techniques

Ingrédients

Le melange de farines combine la force de la farine de blé type 1 (réseau de gluten expansif) avec la semoule de blé dur remoulee (croustillant et couleur), la farine de seigle complete (saveur et absorption) et une part de farine de legumineuses (proteines supplementaires et structure). Le water roux pré-gélatinise 7% de la farine totale, permettant d'atteindre 78% d'hydratation effective sans pâte collante.

Revzora à la Farine Type 2 et Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Revzora à la Farine Type 2 et Water Roux

1. Ingrédients

Ingrédient	Quantité
Water Roux
Farine semi-complète (type 2)	70 g
Eau	350 ml
Pâte
Farine semi-complète (type 2)	606 g
Farine de maïs	324 g
Eau tiède	250 ml
Huile d'olive extra-vierge	108 g
Levure sèche instantanée	11 g
Sel	13 g
Romarin frais	au goût
Gros sel (pour la surface)	au goût

2. Préparation du Water Roux

Dans une petite casserole, mélanger à froid 70 g de farine type 2 avec 350 ml d'eau jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
Placer sur feu doux et cuire en remuant sans cesse avec un fouet. Le mélange va épaissir progressivement.
Lorsque la température atteint 65 °C (le mélange ressemble à une crème épaisse et brillante, avec des traces visibles au passage du fouet), retirer du feu.
Transférer dans un bol, couvrir de film alimentaire au contact et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.

3. Pâte et première levée

Dissoudre la levure sèche dans 250 ml d'eau tiède (environ 30 °C). Laisser reposer 5 minutes.
Dans un grand bol (ou la cuve du pétrin), réunir la farine type 2 restante (606 g) et la farine de maïs (324 g). Mélanger brièvement.
Verser l'eau avec la levure et le Water Roux refroidi. Pétrir jusqu'à incorporation de tous les ingrédients (5-6 minutes à la main, 3-4 minutes au crochet à vitesse lente).

Je commence à pétrir la pâte. Personnellement, j'utilise la technique "sans pétrissage", donc j'arrête dès que toute la farine est absorbée. Attention au fond du bol (ou du batteur ou du plan de travail) où il y a parfois des résidus de farine, comme vous pouvez le voir sur la photo.

Ajouter l'huile d'olive extra-vierge et le sel. Continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle sera souple et légèrement collante : c'est normal avec la méthode Water Roux.
(Facultatif) La recette originale ne le prévoit pas, mais je préfère effectuer 2-3 séries de plis (à 20-30 minutes d'intervalle) avant la première levée. Dès la première série de plis, la pâte prend un bel aspect, avec un réseau de gluten bien formé et visible.

Voici à quoi cela ressemble après le premier repos d'environ 30 minutes, premier tour de plis et un très court pré-façonnage.

Personnellement, j'utilise un couvercle, donc je ne gaspille pas du tout de film plastique (je l'utilise à peine plus). L'aération que vous voyez sur la photo est aussi utile car elle permet aux gaz produits pendant le repos de s'échapper de manière contrôlée.

Première levée : couvrir le bol d'un linge humide ou de film alimentaire et laisser lever pendant 2,5-3 heures dans un endroit tiède (four éteint avec la lumière allumée, environ 26-28 °C). La pâte doit doubler de volume.

4. Façonnage et deuxième levée

Huiler généreusement une plaque d'environ 50x40 cm (ou deux de 40x30 cm) avec de l'huile d'olive extra-vierge.
Retourner la pâte sur la plaque et l'étirer délicatement par-dessous avec les mains huilées, sans l'écraser. Si elle se rétracte, laisser reposer 5 minutes et recommencer.
Deuxième levée : couvrir et laisser lever sur la plaque pendant 30-40 minutes, à l'abri des courants d'air.
Si la pâte s'est rétractée, l'étirer à nouveau du bout des doigts jusqu'à couvrir toute la plaque. Former un petit rebord.

Et la voilà, après repos dans le moule, prête pour le four. J'ai utilisé une saumure, pas seulement de l'huile, et j'ai ajouté du romarin séché, mais ce sont des étapes facultatives.

De près, vous voyez mieux la saumure et le romarin.

5. Cuisson

Préchauffer le four statique à 200 °C. Placer un petit récipient d'eau au fond du four pour créer de la vapeur.
Assaisonner la surface avec du gros sel, des aiguilles de romarin frais et un filet d'huile d'olive extra-vierge.
Enfourner et cuire pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante.
Sortir du four, laisser reposer 5 minutes sur une grille, puis découper en carrés et servir.

Tout juste sortie du four, malheureusement la photo ne lui rend pas justice, correctement levée et avec un arôme irrésistible.

Croûte croustillante, intérieur moelleux parfait.

Du bord, vous voyez que la couleur dorée est parfaite, sans aucune brûlure.

Et d'ici, une partie sera utilisée pour faire des petits pains fourrés et une partie ira dans la soupe :)

6. Notes

La Revzora (également écrite revzora) est une focaccia traditionnelle de Campo Ligure, dans l'arrière-pays ligurien. Le nom dialectal provient du verbe revza (gratter, racler), en référence à la croûte qui se forme lors de la cuisson. Traditionnellement préparée avec de la farine de blé et de la farine de maïs, cette version utilise de la farine type 2 (semi-complète) qui confère un caractère plus rustique et noisette, en accord avec l'esprit original de la recette.

Vinaigrettes pour Salades de Cereales

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Vinaigrettes pour Salades de Cereales

Proportion et Technique de Base
Technique d'Emulsion
Vinaigrette Mediterraneenne au Double Acide
Vinaigrette Moutarde Forte et Piment
Vinaigrette Cidre et Moutarde en Grains (zero sel)
Vinaigrette Harissa et Citron (nord-africaine)
Quantites et Conseils pour Cereales
Notes d'Equilibre et Conservation

Proportion et Technique de Base

Les vinaigrettes pour salades de cereales (epeautre, quinoa, orge) necessitent une approche differente des salades de feuilles : les grains absorbent une partie de l'assaisonnement, il faut donc un rapport huile:acide plus acide que le classique.

Soupe de légumineuses, céréales et légumes

Sat, 25 Jul 2026 00:00:00 +0000

Soupe de légumineuses, céréales et légumes

1. Composition et Proportions
2. Ingrédients
3. Préparation
4. Conservation
5. Étapes et Ingrédients : Fondamentaux vs. Optionnels
6. Variantes et Substitutions Saisonnières
7. Notes Techniques et Astuces

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Lentilles vertes sèches que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Lentilles vertes sèches (min g, max g): g

1. Composition et Proportions

En Italie, il existe d'innombrables variantes de la soupe rustique, liées aux traditions régionales, à la disponibilité saisonnière des ingrédients et aux préférences de goût. Pour ce guide, nous utiliserons les proportions de référence suivantes :