Semoule on 🍽️ Recettes et ⚗️ Analyses de Diego

Pâte brisée croustillante au paprika

Wed, 23 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pâte brisée croustillante au paprika

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Semoule complète de blé dur (remoulue) que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Semoule complète de blé dur (remoulue) (min g, max g): g

1. Ingrédients

Pâte

Ingrédient	Quantité
Semoule complète de blé dur (remoulue)	150 g
Farine type 2 (semi-complète, moulue sur pierre)	150 g
Eau (à température ambiante)	150 g
Huile d'olive	60 g
Paprika fumé	10 g
Sel fin	6 g

Les ingrédients : semoule complète et farine type 2, huile d'olive, eau, paprika fumé et sel.

2. Préparation

Facultatif : Infuser le paprika.
Chauffer les 60 g huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit à peine tiède (elle ne doit pas frire). Retirer du feu, incorporer les 10 g paprika fumé et remuer 30-60 secondes : l'huile se colore et devient parfumée. Laisser tiédir. Cette étape extrait la couleur et l'arôme du paprika sans le brûler.
Pétrir.
Dans un saladier, mélanger la 150 g semoule complète et la 150 g farine type 2 avec les 6 g sel fin (et les 10 g paprika fumé, si l'étape de l'infusion n'a pas été faite). Ajouter l'150 g eau à température ambiante et les 60 g huile d'olive (l'huile au paprika, si elle a été infusée), petit à petit en pétrissant. La quantité d'eau est fixe (50 % du poids des farines). S'arrêter quand la pâte forme une boule ferme et non collante. La pasta matta est une pâte sèche, elle ne doit pas être molle ni humide. Il est normal qu'elle reste rugueuse, comme sur la photo, elle se détend après le repos au réfrigérateur.
Couvrir dans un récipient hermétique et laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante (plus le repos est long, mieux c'est ; on peut même le réfrigérer pour le lendemain) : le repos hydrate bien la semoule et rend la pâte plus élastique et facile à étaler finement sans se déchirer. Si vous voulez vraiment faire un travail dans les règles de l'art, couvrez d'un film au contact pour limiter au maximum l'évaporation et la formation d'une petite croûte en surface. Je considère cela comme une étape facultative, en plus d'un gaspillage de plastique, car de toute façon nous devons ensuite la repétrir pour faire les boules, donc une éventuelle petite croûte en surface se corrige avec ce repétrissage.
Étaler.
Diviser la pâte en autant de morceaux que souhaité : plus la portion est petite, plus on obtient de tartelettes salées, plutôt qu'une seule tarte salée en plaque. Je conseille pas moins de 80 g par morceau (à moins de vouloir des raviolis). Étaler chaque morceau sur un plan légèrement fariné de semoule, le plus fin possible (1-2 mm pour un résultat type cracker). Étaler en deux fois, un premier passage, un court repos, puis le second, aide la semoule à ne pas déchirer l'abaisse.
La pasta matta est prête : vous pouvez maintenant l'utiliser pour faire des petits chaussons salés, comme les petits chaussons salés au parmesan et aux épinards ou les petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika, ou préparer des crackers/schiacciata en poursuivant la recette ci-dessous. Il s'agit toutefois d'un usage non idéal : si vous voulez une schiacciata je vous conseille la recette de la schiacciata de légumes.
Cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C statique. Transférer les abaisses sur une plaque garnie de papier cuisson, les piquer abondamment à la fourchette (évite les bulles et les garde plates et croustillantes). Une pincée de sel sur le dessus est facultative.
Cuire 15-18 minutes jusqu'à une dorure uniforme et des bords croustillants. Les abaisses plus épaisses demandent quelques minutes de plus. Surveiller les dernières minutes : fine et riche en huile, elle passe vite de dorée à trop foncée.
Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille : la pasta matta devient croustillante en refroidissant, pas à la sortie du four.

3. Conservation

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de conserver : fermée à chaud, la vapeur la ramollit et elle perd son croustillant.

Pain plat à la purée de légumes au romarin et à l'ail

Thu, 27 Aug 2026 00:00:00 +0000

Pain plat à la purée de légumes au romarin et à l'ail

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Farine type 2 (semi-complète, moulue sur pierre) que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Farine type 2 (semi-complète, moulue sur pierre) (min g, max g): g

1. Ingrédients

Purée de légumes (poids cru, avant cuisson)

Ingrédient	Quantité
Oignon doré (environ 2 moyens)	400 g
Poivron rouge (environ 2 moyens)	350 g
Gousses d'ail pelées (~12-15 gousses)	30 g
Passata de tomate (ajoutée crue au mixage)	100 g
Huile d'olive (pour la poêle)	15 g
Romarin frais (aiguilles hachées grossièrement)	5 g
Origan sec	3 g
Poivre noir fraîchement moulu	1 g
(Facultatif) Paprika (fumé ou non)	5 g

Pâte

Ingrédient	Quantité
Farine type 2 (semi-complète, moulue sur pierre)	750 g
Semoule complète de blé dur (remoulue)	250 g
Eau	340 g
Huile d'olive	60 g
Levure fraîche (ou 3 g levure sèche instantanée)	8 g
Sel fin	13 g

2. Préparation

Préparer la purée.
Couper en dés 400 g oignon, 350 g poivron rouge (retirer graines et membranes) et 30 g gousses d'ail hachées finement.
Graisser une poêle avec 15 g huile d'olive (indicatif, ajuster à l'œil) et chauffer l'huile. Ajouter les légumes et faire revenir environ 10 minutes.

Une des premières poêlées que j'ai faites. Je n'avais pas assez de poivron rouge alors j'en ai utilisé un jaune. En tout cas, je coupe désormais les légumes plus finement que ça ; dès que je peux j'ajouterai une photo des dernières poêlées.

Mettre les légumes cuits dans un récipient (ils sont chauds, j'éviterais le plastique). Ajouter 100 g passata de tomate (crue), 5 g romarin frais, 3 g origan sec, 1 g poivre noir et, si souhaité, 5 g paprika. Mixer jusqu'à obtenir une purée. Laisser refroidir à température ambiante.

Légumes cuits, transférés dans un récipient en verre.

Ajout de tomate, épices et herbes.

Purée de légumes, mixée au mixeur plongeant.

Pétrissage.
Dissoudre 8 g levure fraîche dans 50 g eau tiède et l'ajouter aux farines (750 g farine type 2 et 250 g semoule complète), puis ajouter la purée de légumes. Commencer à pétrir, puis ajouter les 290 g eau restants en filet selon les besoins : il pourrait en falloir moins, selon que les légumes sont secs ou aqueux.
Dès qu'il n'y a plus d'eau libre, ajouter 13 g sel fin et 60 g huile d'olive. Pétrir quelques minutes jusqu'à obtenir une masse cohésive sans farine non absorbée. Pas besoin d'une boule lisse ; elle se formera après le premier tour de rabats. Puis couvrir le récipient avec un couvercle ou une assiette.

Voici l'aspect du pâton après avoir brièvement pétri farines, levure, purée de légumes, huile et sel. Dans ce cas, j'ai ajouté 200 ml d'eau au total pour 1 kg de farines totales. L'eau s'ajoute ensuite, petit à petit, ajustée selon la quantité absorbée par la purée.

Rabats.
Après 30 minutes de repos couvert, procéder au premier tour de rabats.
Effectuer deux autres tours de rabats à 30 minutes d'intervalle.
Levée.
Couvrir à nouveau et laisser lever 3-4 heures à température ambiante. La pâte doit augmenter de 70-80 % (ne pas attendre un doublement complet).

Une fois la fermentation terminée, maintenant elle va dans le moule. Dans ce cas, cependant, j'ai divisé la pâte en pièces différentes pour pouvoir expérimenter avec des épaisseurs différentes.

Mise en forme.
Huiler généreusement une plaque de cuisson (~30×40 cm). Transférer la pâte et l'étaler délicatement avec les mains humides jusqu'aux bords.
Couvrir la plaque avec un torchon propre, ou placer dans un four éteint avec une tasse d'eau chaude, et laisser lever 50-60 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et reprenne lentement sa forme quand on appuie avec un doigt.
Cuisson.
Préchauffer le four à 220 °C statique. Faire des fossettes sur la surface avec les doigts huilés. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Pour un résultat plus plat et croustillant, en plus des fossettes on peut piquer la pâte avec une fourchette ou une brochette.
Enfourner et cuire 25-30 minutes jusqu'à une dorure uniforme et une croûte croustillante.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de couper.

Les trous faits avec la fourchette sont principalement pour un effet esthétique, mais ils aident à rendre la galette plus croustillante tout en conservant un peu de moelleux à l'intérieur.

D'ici on voit mieux les différentes versions. La centrale est la galette étalée comme une feuille (environ 2 millimètres), elle ressort comme un cracker. Le goût, cependant, est identique dans toutes les versions.

C'est une autre version que j'ai faite avec un autre lot.

Vue de plus près.

3. Conservation

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de conserver (évite la condensation et les moisissures).

Focaccine Rustiques, Croustillantes Dehors et Moelleuses Dedans

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rustiques, Croustillantes Dehors et Moelleuses Dedans

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Farine type 65 forte que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Farine type 65 forte (min g, max g): g

Ingrédients

Ingrédient	Quantité	%
Farine type 65 forte	400 g	40%
Farine type 110	150 g	15%
Semoule de blé dur remoulée	200 g	20%
Farine de seigle complète	170 g	17%
Farine de légumineuses (pois chiches ou pois)	80 g	8%
Eau	780 g	78%
Sel fin	10 g	1%
Huile d'olive extra-vierge	20 g	2%
Malt d'orge diastatique	5 g	0,5%
Levure sèche active	4 g	0,4%

Préparation

Autolyse (optionnelle mais conseillée) : dans un grand saladier, réunir toutes les farines avec l'eau. Mélanger grossièrement jusqu'à incorporation. Couvrir et laisser reposer 20-60 minutes. L'autolyse permet aux farines de s'hydrater complètement et amorce le développement du gluten avant le pétrissage, rendant le travail ultérieur plus court et le résultat plus extensible.
Pétrir : ajouter 5 g malt et 4 g levure (dissoute dans un peu d'eau du total). Pétrir quelques minutes pour incorporer, puis ajouter 10 g sel et 20 g huile d'olive extra-vierge. Continuer à pétrir jusqu'à absorption complète de la farine et de l'huile. Il n'est pas nécessaire d'obtenir un pâton lisse et rond à ce stade : cela viendra après le premier rabat. Couvrir le récipient avec un couvercle ou une assiette.
Pointage : effectuer 3 rabats (stretch & fold) toutes les 30 minutes, puis laisser reposer la pâte couverte, à température ambiante, jusqu'au doublement de volume.
Maturation à froid : huiler légèrement le fond du récipient (étape optionnelle, mais facilite le décollage après la maturation). Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 12-24 h (jusqu'à 48 h possibles).
Façonnage : diviser la pâte en morceaux de 50-100 g. Étaler délicatement en disques de 1 cm d'épaisseur maximum. Laisser reposer couverts pendant 45-60 minutes à température ambiante.
Saumure optionnelle : émulsionner eau et huile en proportion 1:1 en battant à la fourchette. Badigeonner la surface des focaccine, piquer des trous à la fourchette (optionnel), ajouter de l'origan séché selon le goût.
Cuisson : enfourner à 250 °C pendant environ 15 minutes (ajuster à vue : 2-3 minutes de plus pour une croûte plus croustillante, de moins pour des focaccine plus moelleuses).

Notes techniques

Hydratation. Dans cette recette, l'hydratation indiquée est de 78 %. On peut la faire varier de 70 % jusqu'à 80 %. Je déconseille de dépasser 80 % car la pâte devient nettement plus difficile à travailler sans bénéfice notable sur le produit fini.
Autolyse. C'est une étape optionnelle mais conseillée. Elle consiste à mélanger farine et eau et à laisser reposer 20-60 minutes avant d'ajouter sel et levure. Ce temps permet à la farine de s'hydrater complètement et au gluten de commencer à se former seul, avec pour résultat de réduire le temps de pétrissage et d'obtenir une pâte plus extensible et maniable. Réserver un peu d'eau du total pour dissoudre la levure séparément : il sera plus facile de l'incorporer après l'autolyse.
Rôle de chaque farine. La farine type 65 (40 %) fournit la structure porteuse de la pâte grâce à sa teneur en gluten (13-14 % de protéines) : c'est la farine qui donne l'élasticité et maintient les autres ensemble. La farine type 110 (15 %), semi-complète, apporte une saveur plus complexe et une note légèrement noisettée, ajoutant des fibres sans trop compromettre la structure ; elle absorbe un peu plus d'eau que la type 65. La semoule remoulée (20 %) confère du croustillant à la croûte, une couleur dorée et une texture plus « courte » (moins élastique, plus friable) : c'est l'ingrédient clé qui distingue les focaccine rustiques des focaccine nuage. La farine de seigle (17 %) apporte une saveur terreuse et légèrement acide, absorbe 10-12 % d'eau de plus que la farine blanche et possède très peu de gluten, c'est donc la type 65 qui doit compenser structurellement. La farine de légumineuses (8 %), mélange de pois chiches, lentilles et pois, ajoute des protéines, une saveur délicatement douce et une couleur légèrement plus chaude, sans développer de gluten.
Variantes. Pour une pâte plus lisse et moins rustique, reporter une partie de la type 110 vers la type 65. Pour une croûte encore plus croustillante, reporter une partie de la type 110 vers la semoule. L'équilibre entre ces trois farines détermine le caractère final de la focaccina.
Sel. La dose de base est de 10 g par kg de farine (1 %). Pour une saveur plus prononcée, on peut aller jusqu'à 20 g/kg (2 %), ce qui reste dans la norme pour les produits de boulangerie salés. Le sel doit toujours être ajouté après l'autolyse, jamais en contact direct avec la levure.
Huile. La dose de base est de 20 g par kg de farine (2 %). On peut augmenter jusqu'à 40 g/kg (4 %) pour une meilleure palatabilité, une mie plus moelleuse et une conservation plus longue. L'huile doit être incorporée en fin de pétrissage pour ne pas interférer avec la formation du gluten.

Malt diastatique vs Sucre/Miel

	Malt diastatique	Sucre / Miel
Type de nourriture	Enzymes actives (α et β-amylase) + sucres simples	Sucres simples uniquement (saccharose/fructose)
Mécanisme	Les enzymes dégradent progressivement l'amidon de la farine en maltose, fournissant une nourriture continue aux levures pendant toute la fermentation (12-48 h)	Apporte des sucres immédiatement disponibles que les levures épuisent rapidement dans les premières heures
Effet osmotique	Aucun	À fortes concentrations, extrait l'eau des cellules de levure par osmose, ralentissant la fermentation
Fermentation longue	Idéal : nourriture constante pendant 24-48 h+	Inadapté : après la poussée initiale, il n'y a plus de nourriture
Réaction de Maillard	Produit des sucres réducteurs → croûte dorée et aromatique	Caramélisation superficielle (couleur plus foncée mais saveur différente)
Effet sur la structure	Aucun effet négatif ; améliore l'alvéolage	Affaiblit le gluten (effet liquéfiant)

Pour les longues maturations (12-48 h) le malt diastatique est nettement préférable. En alternative, on peut utiliser du sucre ou du miel à la même dose (5 g/kg) ou omettre complètement : la fermentation fonctionnera quand même, mais sera moins régulière et la croûte moins dorée.

Pizza Croustillante aux Farines de Céréales et Légumineuses

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

🍕 Pizza croustillante aux farines de céréales et légumineuses

Trois formulations pour pizza croustillante basées sur un mélange multi-farines (semoule remoulue, farine type 1 forte, farine de riz, seigle complet, farine de légumineuses). Chaque recette est optimisée pour un style spécifique : croustillante à l'extérieur avec un intérieur moelleux et alvéolé, ou fine et uniformément croustillante comme un cracker.