Umami on 🍽️ Recettes et ⚗️ Analyses de Diego

Petits chaussons salés au parmesan et aux épinards

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Petits chaussons salés au parmesan et aux épinards

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Épinards frais (poids cru) que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Épinards frais (poids cru) (min g, max g): g

1. Ingrédients

Farce

Ingrédient	Quantité
Épinards frais (poids cru)	160 g
Tofu ferme	125 g
Parmesan râpé	75 g
Sel	1 g
Muscade	selon le goût
Ail	selon le goût
Huile d'olive extra-vierge	selon le goût
Poivre	selon le goût

Enveloppe

Ingrédient	Quantité
Pasta matta croustillante au paprika	1 fournée

2. Préparation

Préparation (avant de commencer)
Préparer la pasta matta croustillante au paprika et la laisser reposer couverte pendant la préparation de la farce. Pour 320 g d'épinards, on peut utiliser 300 g de farines totales de la pasta matta (150 g semoule + 150 g type 2).
Farce
Blanchir les 160 g épinards frais (voir la note ci-dessous sur la quantité d'épinards) dans l'eau 1-2 minutes, puis les égoutter. On peut aussi les couper en petits morceaux (ne pas utiliser de grandes feuilles entières), les faire bouillir 1 minute dans la poêle couverte avec de l'eau bouillante, puis égoutter l'eau et les faire sauter quelques minutes à la poêle pour les sécher.
Presser les épinards fermement, pour bien faire couler l'eau. Cette étape est importante : l'eau restée dans les épinards doit ensuite être compensée par de la chapelure, et elle risque de toute façon de ressortir au four, mouillant l'enveloppe de pâte et la faisant se déchirer. Mieux vaut consacrer du temps à bien les presser maintenant que d'y remédier ensuite.
Mixer les épinards pressés, les 125 g tofu ferme émietté et pressé, les 75 g parmesan râpé, l'ail, un filet d'huile d'olive, un peu de muscade râpée et le poivre.
Mixer jusqu'à obtenir une crème dense et homogène. Goûter et ajuster l'assaisonnement et le goût : le parmesan apporte déjà beaucoup de sel et d'umami, donc n'ajouter le sel que si la dégustation le demande, souvent ce n'est pas nécessaire du tout.
Si le mélange reste trop humide, incorporer la chapelure et mélanger. Mieux vaut l'ajouter petit à petit et vérifier la consistance.
Mettre la farce au réfrigérateur pendant que l'on étale la pâte : une farce froide et sèche tient mieux sa forme et se scelle sans faire céder l'enveloppe.
Façonnage
Diviser la pasta matta en boules et étaler chacune en un disque. Placer au centre une cuillère de farce, en laissant un bord libre généreux tout autour. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous essayer à des formes plus créatives, comme on le voit sur les photos.

Sur la photo, la variante jumelle : petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika.

Petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Petits chaussons salés aux tomates séchées et au paprika

Définissez la quantité d'ingrédients que vous voulez utiliser avec l'une des deux options ci-dessous :

vous pouvez choisir le nombre de portions avec x1, x2, x3, etc. Les portions sont indicatives, ajustez-les selon vos préférences.
vous pouvez définir la quantité de Épinards frais (poids cru) que vous voulez utiliser. Par exemple, si vous voulez en utiliser 340 grammes, écrivez 340 dans la case ci-dessous.

Quantité

Épinards frais (poids cru) (min g, max g): g

1. Ingrédients

Farce

Ingrédient	Quantité
Épinards frais (poids cru)	160 g
Haricots cannellini cuits	70 g
Tomates séchées	60 g
Huile d'olive extra-vierge	10 g
Paprika fumé	2,5 g
Sel	1 g

Enveloppe

Ingrédient	Quantité
Pasta matta croustillante au paprika	1 fournée

2. Préparation

Préparation (avant de commencer)
Préparer la pasta matta croustillante au paprika et la laisser reposer couverte pendant la préparation de la farce. Pour 320 g d'épinards, on peut utiliser 300 g de farines totales de la pasta matta (150 g semoule + 150 g type 2).
Pour cette recette, les tomates séchées à l'huile fonctionnent bien. Si l'on utilise les sèches à réhydrater (non à l'huile), il faut faire attention à l'assaisonnement : on peut les réhydrater dans l'eau chaude 10-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter. Même ainsi, elles restent en général plus salées que les tomates séchées à l'huile.
Farce
Blanchir les 160 g épinards frais (voir la note ci-dessous sur la quantité d'épinards) dans l'eau 1-2 minutes, puis les égoutter. On peut aussi les couper en petits morceaux (ne pas utiliser de grandes feuilles entières), les faire bouillir 1 minute dans une casserole/poêle avec de l'eau bouillante, avec un couvercle, puis égoutter l'eau et les faire sauter quelques minutes à la poêle pour les sécher.
Presser les épinards fermement, pour bien faire couler l'eau. Cette étape est importante : l'eau restée dans les épinards doit ensuite être compensée par de la chapelure, et elle risque de toute façon de ressortir au four, mouillant l'enveloppe de pâte et la faisant se déchirer. Mieux vaut consacrer du temps à bien les presser maintenant que d'y remédier ensuite.
Mixer les épinards pressés, les 70 g haricots cannellini cuits (égouttés), les 60 g tomates séchées, les 10 g huile d'olive extra-vierge et les 2,5 g paprika fumé. Mixer le paprika avec l'huile est la bonne technique : la couleur et l'arôme du paprika sont liposolubles et l'huile les extrait sans risque de le brûler.
Mixer jusqu'à obtenir une crème dense et homogène. Goûter et ajuster l'assaisonnement : les tomates séchées sont déjà très salées et riches en umami, donc n'ajouter le sel que si la dégustation le demande, souvent ce n'est pas nécessaire du tout.
Si le mélange reste trop humide, incorporer la chapelure et mélanger. Mieux vaut l'ajouter petit à petit et vérifier la consistance.
Mettre la farce au réfrigérateur pendant que l'on étale la pâte : une farce froide et sèche tient mieux sa forme et se scelle sans faire céder l'enveloppe.
Façonnage
Diviser la pasta matta en boules et étaler chacune en un disque. Placer au centre une cuillère de farce, en laissant un bord libre généreux tout autour. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous essayer à des formes plus créatives, comme on le voit sur les photos.
Laisser quelques petites ouvertures, ou utiliser un cure-dent pour faire quelques trous sur le dessus du chausson : cela permet à la vapeur de la farce de s'échapper de façon contrôlée à la cuisson. Un chausson entièrement fermé risque de se déchirer à un endroit quelconque en laissant sortir la farce.
Garder la soudure du chausson vers le haut (c'est-à-dire non posée sur la plaque) : sinon, si la farce est un peu aqueuse, la soudure tournée vers le bas s'ouvrira à la cuisson, laissant sortir la farce sur la plaque (expérience déjà faite...).
Disposer les chaussons sur une plaque garnie de papier cuisson et les badigeonner d'un voile d'huile d'olive (facultatif) : cela donne couleur et croustillant supplémentaires à la surface.
Cuisson
Préchauffer le four à 200 °C statique et cuire 20-25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. La farce est déjà cuite : la cuisson sert seulement à cuire la pâte et à raffermir la farce en évaporant l'eau résiduelle.
À la sortie du four la farce sera molle : c'est normal, elle se raffermit en refroidissant. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir.

3. Conservation

Laisser refroidir complètement avant de ranger.

Risotto aux champignons : guide approfondi

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

Risotto aux champignons : guide approfondi

1. Ingrédients
2. Recette pas à pas
3. Cuisson des champignons à part : umami et profondeur
4. Toastage du riz
5. Ajout du bouillon et des champignons
6. Mantecatura : beurre, huile, Parmigiano
7. Mantecatura végétale : alternatives au beurre
8. Note sur les champignons : alternatives aux porcini
9. Note sur l'échalote : alternatives
10. Note sur le miso et la sauce soja
11. Conservation
12. Preuves scientifiques

1. Ingrédients

Champignons poêlés (poêle séparée, dans l'ordre d'ajout)

Ingrédient	8	6	4	2	1
Huile d'olive extra-vierge (c. à soupe)	4	3	2	1	½
Champignons frais : porcini, de Paris ou voir section ci-dessous (g)	600	450	300	150	75
Porcini séchés, réhydratés, facultatifs (g)	40	30	20	10	5
Ail, écrasé (gousses)	4	3	2	1	½
Thym frais (brins)	8	6	4	2	1
Sauce soja, facultative (ml)	16	12	8	4	2
Miso blanc, facultatif (g)	20	15	10	5	2.5
Poivre noir	au goût	au goût	au goût	au goût	au goût

Risotto (casserole, dans l'ordre d'ajout)

Ingrédient	8	6	4	2	1
Huile d'olive extra-vierge (c. à soupe)	4	3	2	1	½
Échalote, finement hachée (pièces)	4	3	2	1	½
Riz Carnaroli (g)	640	480	320	160	80
Vin blanc sec, ou voir alternatives ci-dessous (ml)	240	180	120	60	30
Bouillon de légumes chaud (ml)	2800	2100	1400	700	350
← incorporer les champignons poêlés 3 min avant la fin

Mantecatura (hors du feu, dans l'ordre d'ajout)

Ingrédient	8	6	4	2	1
Beurre froid, en dés, ou voir alternatives ci-dessous (g)	120	90	60	30	15
Parmigiano Reggiano râpé (g)	160	120	80	40	20
Huile d'olive extra-vierge crue, pour finir (c. à soupe)	4	3	2	1	½
Persil frais haché, facultatif	au goût	au goût	au goût	au goût	au goût
Sel (uniquement si nécessaire après dégustation)	au goût	au goût	au goût	au goût	au goût

2. Recette pas à pas

Préparation (avant de commencer)

Réhydrater les porcini séchés (facultatif, si vous utilisez des porcini séchés) : les couvrir de 200 ml d'eau chaude (non bouillante) et laisser 20–30 minutes. Les soulever délicatement, les essorer ; filtrer le liquide de trempage à travers un tamis fin (ou du papier absorbant) et l'ajouter au bouillon.
Bouillon de légumes : le porter à température et le maintenir chaud à feu doux pendant toute la cuisson.

bouillon de légumes, auquel j'ai ajouté des lamelles de champignons portobello pour donner un peu plus d'umami au bouillon

Champignons frais : les nettoyer avec un linge humide, les couper en tranches épaisses (~5 mm). Ne pas les laver sous l'eau.

et voici deux beaux champignons portobello de 150g chacun. En plus de ceux-ci, j'ai aussi utilisé des piopini

Échalote : la hacher finement.
Phase 1 — Cuisson des champignons (poêle à part)
Chauffer une large poêle à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge (pour 4 personnes ; c'est l'huile de la poêle à champignons, distincte de celle du riz).
Disposer les 300 g champignons frais en une seule couche (travailler en deux fois si nécessaire). Ne pas les bouger pendant 2–3 minutes jusqu'à formation d'une croûte dorée.
Retourner, cuire encore 2 minutes.
Ajouter les 20 g porcini réhydratés, essorés ; cuire 1 minute.
Baisser le feu ; ajouter 2 gousses d'ail écrasées et 4 brins de thym. Cuire 30 secondes.
Déglaçage umami : déglacer avec 8 ml sauce soja, remuer 15 secondes.
Éteindre le feu ; dissoudre 10 g miso blanc (facultatif) dans le jus de la poêle en remuant (le miso ne doit pas cuire à feu vif, il perdrait son arôme). Ajuster le poivre.
Transférer les champignons dans un bol et réserver. Garder 2–3 cuillères à soupe du fond de cuisson.

voici ce qui reste des champignons portobello après déglaçage à la sauce soja. Je suggère d'utiliser des poêles sans revêtement antiadhésif (aluminium, acier) car à mon avis il est plus facile de contrôler la réaction de Maillard

Phase 2 — Cuisson du riz (casserole à part)
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge (pour 4 personnes ; c'est l'huile de la casserole à riz) à feu moyen.
Faire revenir les 2 échalotes hachées pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides (ne pas colorer).
Monter le feu à moyen-vif. Verser les 320 g riz Carnaroli à sec dans l'échalote revenue.
Toaster le riz en remuant constamment pendant 2–3 minutes : les grains doivent devenir translucides sur les bords, chauds au toucher, avec un arôme légèrement noisette. Ils ne doivent pas colorer.
Déglacer avec 120 ml vin blanc sec : verser et remuer jusqu'à évaporation complète de l'alcool (~1 minute ; le sifflement dans la casserole s'atténue).
Baisser à feu moyen. Ajouter une louche de bouillon chaud à la fois (au total 1400 ml bouillon de légumes pour 4 personnes).
Remuer régulièrement (pas de manière obsessionnelle ; toutes les 30–45 secondes suffit). Ajouter la louche suivante lorsque la précédente est presque entièrement absorbée.
Continuer pendant environ 14–15 minutes.
Quand il reste 3 minutes : incorporer les champignons sautés et leur fond de cuisson. Remuer délicatement pour les intégrer sans les casser.
Goûter le riz : il doit être al dente, avec le cœur légèrement ferme.
Phase 3 — Mantecatura
Retirer la casserole du feu.
Ajouter immédiatement 60 g beurre froid en dés et 80 g Parmigiano râpé.
Ne pas remuer avec une cuillère : saisir la poignée de la casserole et imprimer un mouvement de va-et-vient énergique, faisant plier le riz sur lui-même en vague pendant 40–60 secondes, jusqu'à formation d'une crème brillante et homogène.
Couvrir et laisser reposer 1–2 minutes.

et le voilà, après mantecatura, dans ce cas avec de l'huile d'olive vierge extra congelée et du Parmigiano

de près on voit combien c'est crémeux, aucun des dégustateurs ne s'est plaint de l'absence de beurre

Servir dans une assiette chaude ; le risotto doit « couler » en formant une vague (all'onda). S'il est trop épais, corriger avec une demi-louche de bouillon chaud avant de dresser.
Goûter et rectifier le sel uniquement si nécessaire : le Parmigiano et la sauce soja sont déjà sapides, donc il n'en faut souvent pas davantage.
Facultatif, à votre goût : terminer avec du persil frais haché, un filet d'huile d'olive extra-vierge crue et du Parmigiano Reggiano râpé.

Et voici le risotto aux champignons, mantecato à l'huile d'olive extra-vierge et au Parmigiano Reggiano 24 mois

3. Cuisson des champignons à part : umami et profondeur

Pourquoi les cuire à part

Les champignons contiennent ~90 % d'eau. Les ajouter crus au risotto libère de l'humidité dans le riz de manière incontrôlée, donnant des champignons « bouillis » (gris, caoutchouteux) et un risotto délavé. Les cuire séparément dans une poêle très chaude permet la réaction de Maillard : l'eau de surface s'évapore, les protéines et sucres caramélisent en créant la croûte dorée et la saveur intense recherchées.