Burger di verdure formati a mano (padella, forno o friggitrice ad aria)

Che differenza c'è tra questi burger e quelli fatti allo stampo? Beh, se volete un burger finale con una forma precisa (rotondo, a cuore, più grande/piccolo,...) allora con i burger fatti a mano si ottiene un risultato più definito, ma questo richiede più tempo perché bisogna effettivamente preparare i burger uno per uno. Se invece preferite una preparazione più veloce, una volta preparato il composto potete metterlo in un contenitore, come si vede nella ricetta dei burger di carote allo stampo, e mettere in frigorifero; quando poi dovete preparare (ossia cucinare) i burger, vi basterà prendere il composto dallo stampo e tagliare le fette che vi servono, dove ogni fetta sarà un burger. Oppure, in alternativa, potete anche farci uno sformato di verdure (o verdure e legumi), come descritto nella ricetta dello sformato di verdure (link non appena la ricetta sarà pubblicata).

1. Ingredienti

Impasto

2. Procedimento

1. Cuocere e asciugare le verdure.
2. Lessare le 400 g patate con la buccia (20-30 minuti), pelarle da calde e schiacciarle. Lasciarle intiepidire: sono il legante.
3. Grattugiare a fori larghi le 300 g carote e le 250 g zucchine. Opzionale: salare leggermente le zucchine, lasciarle spurgare 10 minuti, poi strizzare forte carote e zucchine in un canovaccio per eliminare l'acqua in eccesso. Se avete un po' di fretta potete saltare questo passaggio: cuocerete semplicemente le verdure qualche minuto in più in padella per farle asciugare. A fuoco forte e in una padella abbastanza grande non c'è il rischio che restino troppo a mollo, finendo bollite invece che soffritte.
4. Impasto.
5. Scaldare i 30 g olio EVO in una padella ampia, unire carote e zucchine e saltarle a fuoco vivace per 5-8 minuti, mescolando, finché si asciugano, tipo soffritto. Unire poi le patate schiacciate e i 6 g sale fino e cuocere ancora qualche minuto finché il composto si compatta in una massa densa (con una padella non antiaderente, in acciaio o alluminio, il composto è quasi pronto quando tende ad attaccarsi al fondo: l'acqua è quasi tutta evaporata). Spegnere e lasciar intiepidire.
6. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere pepe/prezzemolo/timo se usati e frullare con il frullatore a immersione fino alla consistenza desiderata (fine tipo purè o più grossolano, a gusto). Incorporare poi il pangrattato (in tutto circa 70 g) poco alla volta, fino a un composto omogeneo e modellabile, abbastanza compatto da poterci fare i burger.
7. Formatura e riposo.
8. Formare i burger a mano (circa 100 g l'uno, spessore 1,5-2 cm) e passarli nel pangrattato su entrambi i lati. Un riposo di 30 minuti in frigo prima di cuocere li rende più compatti e facili da girare, soprattutto in padella (non indispensabile ma consigliato). A questo punto potete anche conservarli in frigo o congelatore per uso nei giorni successivi.
9. Cottura, scegliere un metodo.
10. Padella: scaldare un filo d'olio EVO a fuoco medio e cuocere i burger 3-4 minuti per lato finché dorati e croccanti. Girarli con delicatezza per non disfarli.
11. Forno: forno ventilato a 190 °C (o statico 200 °C). Disporre i burger su teglia con carta forno, un filo d'olio in superficie, e cuocere 20-25 minuti, girandoli a metà, finché dorati. Per burger sottili 12-15 minuti.
12. Friggitrice ad aria: preriscaldare a 180-200 °C. Disporre i burger nel cestello (sulla carta forno forata o unti d'olio), senza sovrapporli, e cuocere 15-20 minuti finché la superficie è dorata e croccante, girandoli a metà. Sono delicati: maneggiarli poco. A 200 °C bastano circa 15-18 minuti.

3. Conservazione

• Frigorifero: i burger crudi già formati e panati si conservano 2-3 giorni in frigo, pronti da cuocere; i cotti 2 giorni.
• Congelatore: congelare i burger crudi già panati distesi su un vassoio, poi trasferirli in sacchetto una volta induriti (così non perdono la forma). Scongelare in frigo e cuocere come preferito, oppure cuocere da congelati aggiungendo qualche minuto.

4. Note tecniche

• Perché le patate lesse schiacciate: sono il cuore legante. L'amido rilasciato dalle patate cotte compatta l'impasto e da freddo lo tiene insieme senza bisogno di uovo o formaggio. È la base che regge tutta la struttura del burger.
• Perché strizzare carote e zucchine: sono acquose e l'acqua in eccesso rende l'impasto molle e difficile da lavorare. Salare zucchine e carote grattugiate per farle spurgare, poi strizzarle bene. Meglio eliminare l'acqua prima, che poi trovarsi a dover aggiungere troppo pangrattato o avere burger mollicci che si disfano quando si girano.
• Perché il riposo in frigo prima di cuocere: il freddo rassoda l'impasto e riduce il rischio che i burger si aprano in cottura. Non è obbligatorio, ma con un impasto morbido aiuta molto, soprattutto per la cottura in padella.
• Come scegliere il metodo di cottura: la padella dà la crosticina croccante più marcata e la cottura più veloce, ma richiede di girare il burger con delicatezza per non disfarlo; poi, se cucinate per voi, anche se si disfa un po' resta comunque buonissimo. Il forno è il più comodo per cuocerne molti insieme limitando il problema di doverli girare; se usate carta forno forata potete anche non girarli del tutto. La friggitrice ad aria è ideale per un impasto morbido, perché cuoce più in fretta del forno tradizionale e, se la griglia della friggitrice lo permette, potete fare a meno di girarli.
• Spessore e tempi: più il burger è spesso, più tempo richiede per la cottura. I tempi indicati valgono per burger di circa 1,5-2 cm; per burger più sottili vanno ridotti, bisogna regolarsi a occhio: quando fuori si forma la crosticina e il burger è abbastanza sodo da non perdere la forma quando lo si gira. Per le prime volte potete tagliarne un pezzo in cottura e verificare all'interno.

Varianti

• Sostituire le patate con legumi (ceci, cannellini, borlotti): i legumi sostituiscono le patate circa 1:1 in peso. Vanno usati già cotti, ben scolati e asciugati, poi schiacciati o frullati a purea. Il cannellino è il più fedele in consistenza e cremosità; il cece è più asciutto e granuloso, con un sapore leggermente più deciso e nocciolato; il borlotto sta nel mezzo. Si tratta comunque di differenze minime: la maggior parte dei commensali difficilmente le nota.
• Sostituire una parte delle verdure con broccoli o cavolfiore: funzionano molto bene. Cuocerli a vapore o lessarli e schiacciarli con una forchetta, poi usarli al posto (o accanto) alle zucchine, mantenendo le patate come legante. Danno corpo e un sapore più deciso; regolare il pangrattato in base a quanto risultano asciutti.
• Altre verdure che si prestano: spinaci o bietole (appassiti e strizzati fortissimo), melanzane (a dadini, saltate con olio e aglio), zucca (come descritto nelle ricette burger di zucca a mano e burger di zucca allo stampo), funghi (trifolati e ben asciugati), piselli (leggermente ammorbiditi e lasciati interi per texture), peperoni (arrostiti, pelati e strizzati). Le verdure acquose vanno sempre strizzate o pre-cotte; quelle asciutte o amidacee fanno da base. La regola: la base amidacea (patate o legumi) resta il collante, le altre verdure sono il sapore e vanno tenute ben asciutte.
• Spinta di sapore: pepe, prezzemolo e timo (tutti opzionali) danno una spinta di sapore senza coprire le verdure. In alternativa si possono usare erba cipollina, salvia, noce moscata o, se piacciono, paprika affumicata e/o peperoncino.

5. Fonti

• Cookist: quali verdure usare per i burger vegetali e come prepararle
• Tavolartegusto: padella 1,5-2 minuti per lato, forno 12-15 minuti a 180 °C
• GialloZafferano (blog): friggitrice ad aria a 200 °C per ~20 minuti, ideale per impasti morbidi
• La Cucina Italiana: le patate legano e danno sostanza