Burger di verdure (carote zucchine patate) allo stampo

Che differenza c'è tra questi burger e quelli fatti a mano? Beh, se volete un burger finale con una forma precisa (rotondo, a cuore, più grande/piccolo,...) allora con i burger fatti a mano si ottiene un risultato più definito, ma questo richiede più tempo perché bisogna effettivamente preparare i burger uno per uno. Se invece preferite una preparazione più veloce, una volta preparato il composto potete metterlo in un contenitore, come si vede sotto, e mettere in frigorifero; quando poi dovete preparare (ossia cucinare) i burger, vi basterà prendere il composto dallo stampo e tagliare le fette che vi servono, dove ogni fetta sarà un burger. Oppure, in alternativa, potete anche farci uno sformato di verdure (o verdure e legumi), come descritto nella ricetta dello sformato di verdure (link non appena la ricetta sarà pubblicata).

1. Ingredienti

Impasto

2. Procedimento

1. Preparare la base legante: 400 g patate pelate (o legumi, vedi varianti sotto). Lessare le patate con la buccia (20-30 minuti secondo la pezzatura), pelarle da calde e schiacciarle con lo schiacciapatate. In alternativa, se avete poco tempo, potete sbucciarle, tagliarle a pezzi e cuocerle coperte al microonde per circa 8-10 minuti alla massima potenza, verificando a metà cottura e regolando i minuti rimanenti. Se invece usate i legumi, vanno usati cotti e scolati bene.

   

2. Tagliare finemente al coltello (meglio) o grattugiare a fori larghi (se si va di fretta) le 300 g carote e le 250 g zucchine. Opzionale: Salare leggermente le zucchine e lasciarle spurgare 10 minuti, poi strizzare bene carote e zucchine. Se anche non lo fate, le verdure si asciugano poi con il veloce passaggio in padella.

   

   

3. Spadellata.
4. Scaldare i 30 g olio EVO in una padella ampia, unire carote e zucchine strizzate e saltarle a fuoco vivace per 5-8 minuti, mescolando o saltando, finché si asciugano, tipo soffritto. Questo passaggio è più importante con la "tecnica affettata" rispetto ai burger fatti a mano: cuocere l'impasto elimina l'umidità residua e attiva gli amidi (quando li avremo aggiunti), che da freddi si risolidificano e legano.

   

5. Unire in padella le patate schiacciate (qui i fagioli cotti e scolati) e i 6 g sale. Cuocere e mescolare qualche minuto finché il composto si compatta in una massa densa. Se usate una padella non antiaderente (acciaio inox, come in foto, o alluminio) il composto è quasi pronto quando tende ad attaccarsi al fondo: è il segnale che l'acqua è quasi completamente evaporata. Spegnere e lasciar intiepidire.

   

6. Stampo e frigo.
7. Trasferire il composto in una pirofila o in uno stampo tipo plumcake e aggiungere pepe/prezzemolo/timo se usati. Frullare con il frullatore a immersione fino alla consistenza desiderata: potete andare molto fine, tipo purè, oppure lasciarlo più grossolano per avere un po' di "morso", questione di gusti. Una volta frullato, incorporare il pangrattato (in tutto circa 70 g) poco alla volta, fino a una consistenza lavorabile, cioè abbastanza compatta da poterci fare dei burger. Pressare bene il composto nel contenitore per togliere i vuoti d'aria e livellare la superficie.

   

   

   Nota: per burger facili da modellare e cuocere serve una consistenza bella compatta, almeno tipo pongo. Se invece non vi dispiace che i burger si disfino un po' in cottura, o se puntate a uno sformato di verdure, non serve una consistenza così compatta. Qui stiamo facendo burger, quindi serve una massa compatta: il pangrattato è l'ingrediente che usiamo per asciugare l'umidità residua e compattare il composto.

8. Coprire e mettere in frigorifero almeno 2-4 ore, meglio tutta la notte. Il freddo fa rassodare il composto: serve più tempo del semplice riposo delle polpette perché la massa deve solidificarsi abbastanza da essere affettata.
9. Affettare e dorare.
10. Sformare il blocco tirando la carta forno e tagliarlo con un coltello affilato in fette da circa 2 cm: sono i burger quadrati, già pronti. Non fate fette troppo spesse, altrimenti sono difficili da cuocere; oppure potete fare fette spesse per poi schiacciarle e allargarle. Attenzione in questo caso a non fare burger troppo grandi, perché sono più delicati da girare.
11. Scaldare un filo d'olio in padella (o disporre le fette su teglia). Passare le facce nel pangrattato se si vuole una crosta più marcata e cuocere 2-3 minuti per lato a fuoco medio finché dorate: la doratura sigilla i bordi e stabilizza la fetta. In alternativa, forno ventilato a 190 °C per 15-20 minuti girando a metà.

3. Conservazione

• Frigorifero: il blocco intero non affettato si conserva 2-3 giorni in contenitore ermetico; le fette già dorate 2 giorni.
• Congelatore: le fette crude (dopo il freddo, prima della doratura) si congelano bene distese su un vassoio e poi in sacchetto; cuocerle da congelate aggiungendo qualche minuto. Anche il blocco intero si congela, ma a meno che non lo dobbiate poi scongelare e usare tutto, avrete qualche grattacapo a tagliarlo a fette.

4. Note tecniche

• Perché la spadellata prima dello stampo: cuocere l'impasto in padella asciuga l'acqua residua delle verdure e "attiva" gli amidi delle patate. Da freddi questi amidi retrogradano, cioè si risolidificano, e tengono insieme la massa: è lo stesso principio del polpettone che si affetta dopo il riposo in frigo. Senza questa asciugatura la fetta risulterebbe molle e si romperebbe.
• Perché il freddo prima di affettare: il freddo compatta e rassoda. I burger a temperatura ambiente tendono a sfaldarsi quando si prova a girarli in padella, mentre da freddi hanno più consistenza. Inoltre 2-4 ore (ancora meglio tutta la notte) in frigo compattano bene il composto e aiutano a tagliare fette regolari.
• Perché pressare bene nello stampo: i vuoti d'aria sono i punti dove la fetta si spezza. Compattare con forza il composto contro il fondo e le pareti dà una fetta densa e uniforme; foderare con carta forno permette di sformare il blocco intero senza romperlo.
• Perché strizzare carote e zucchine: sono verdure acquose e l'acqua è il nemico della tenuta. Salare le zucchine e lasciarle spurgare, poi strizzarle a fondo (insieme alle carote grattugiate) riduce drasticamente l'umidità: così il legante di patate/amido può fare il suo lavoro e la fetta resta compatta. Siete preoccupati per l'uso del sale? In realtà il sale fa uscire l'acqua e "viene via" con essa. Ad ogni modo è un passaggio opzionale che io stesso non faccio spesso, per risparmiare tempo: il risultato finale è comunque ottimo, basta far rosolare bene le verdure in padella.
• Perché dorare le facce alla fine: il passaggio in padella o forno crea una crosticina che sigilla i bordi della fetta e la rende più stabile da maneggiare, oltre a dare sapore. Una fetta solo fredda appena tagliata è più delicata.
• Si possono fare delle polpettine? Sì, ma ci vuole più tempo per formarle e sono un po' più difficili da cuocere in padella: conviene prima un passaggio (o una cottura unica) in forno o friggitrice ad aria. A quel punto, una volta cotte e compatte, si possono ripassare in padella, per esempio alla pizzaiola, con salsa di pomodoro e formaggio.
• Quanto sale mettere? La quantità di sale indicata è un riferimento: a volte ne metto la metà o non ne metto affatto. Metterne meno non si nota molto; non metterlo del tutto si nota la differenza.

Varianti

• Formare i burger a mano invece dello stampo: se non vuoi affettare, dopo aver aggiunto il pangrattato e fatto intiepidire l'impasto puoi formare direttamente i burger a mano (~100 g l'uno) invece di pressarlo nel contenitore, come spiegato nella ricetta dei burger di verdure formati a mano. Un riposo in frigo di 30 minuti aiuta comunque a compattarli prima della cottura.
• Sostituire le patate con legumi (ceci, cannellini, borlotti): i legumi sostituiscono le patate circa 1:1 in peso. Vanno usati già cotti, ben scolati e asciugati, poi schiacciati o frullati a purea. Con i legumi la tecnica dello stampo rende anche meglio che con le patate: la purea di legumi cotta e raffreddata gelifica di più, quindi la fetta viene più netta. Il più fedele in consistenza e cremosità è il cannellino; il cece è più asciutto e granuloso, con un sapore leggermente più deciso e nocciolato; il borlotto sta nel mezzo. Si tratta comunque di differenze minime: la maggior parte dei commensali difficilmente le nota.
• Con il tofu: il tofu (200-250 g, tipo compatto/extra-firm, ben strizzato e sbriciolato) porta proteine ma non lega da solo, perché è quasi privo di amido. Va sempre rinforzato con un legante extra (pangrattato, ecc.). Il tofu vellutato (silken) funziona ancora meno per questa preparazione. Ad ogni modo, se il risultato che volete ottenere sono dei burger, io il tofu non lo userei; se invece volete usare il tofu per fare altro, come uno sformato di verdure o il ripieno di tortine salate, allora potete tranquillamente usarlo.
• Sostituire una parte delle verdure con broccoli o cavolfiore: broccoli e cavolfiori funzionano molto bene. Cuocerli a vapore o lessarli e schiacciarli bene con una forchetta, poi usarli al posto (o accanto) alle zucchine, mantenendo le patate come legante. Danno corpo e struttura e un sapore più deciso; regolare il pangrattato in base a quanto risultano asciutti.
• Altre verdure che si prestano: spinaci o bietole (fatti appassire e strizzati fortissimo), melanzane (a dadini, saltate in padella con olio e aglio), zucca (come descritto nelle ricette burger di zucca a mano e burger di zucca allo stampo), funghi (trifolati e ben asciugati, o frullati), piselli (leggermente ammorbiditi e lasciati interi per texture), peperoni (arrostiti, pelati e strizzati). Le verdure acquose (zucchine, spinaci, funghi) vanno sempre strizzate o pre-cotte per togliere acqua; quelle più asciutte o amidacee (zucca, patate, legumi) fanno da base che tiene insieme il tutto. La regola: la base amidacea (patate o legumi) resta il collante, le altre verdure sono il sapore e vanno tenute ben asciutte.
• Spinta di sapore: pepe, prezzemolo e timo (tutti opzionali) danno una spinta di sapore senza coprire le verdure. In alternativa si possono usare erba cipollina, salvia, noce moscata o, se piacciono, paprika affumicata e/o peperoncino.

5. Fonti

• Cookist: quali verdure usare per i burger vegetali e come prepararle
• Tavolartegusto: verdure a vapore, impasto morbido, tempi di cottura
• La Cucina Italiana: le patate legano e danno sostanza; combinazioni di verdure
• GialloZafferano (blog): impasto molto molle, formatura allo stampo, cottura evitando le rotture
• GialloZafferano (blog): burger di broccoli e carote senza patate