Focaccine Nuvola Multicolore

1. Ingredienti

2. Water Roux (Tangzhong)

Mescolare la farina e l'acqua in un pentolino. Cuocere a fuoco medio mescolando costantemente fino a raggiungere 65 °C: l'impasto si addensa in una crema pasticcera densa e gelatinosa. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente a temperatura ambiente prima dell'uso. Il tangzhong gelatinizza l'amido, che trattiene più acqua durante la cottura e dona alla mollica una sofficità e un'umidità superiori.

3. Procedimento

Per le focaccine colorate: sciogliere il colorante scelto nell'acqua PRIMA di aggiungere la farina.

1. Water Roux: mescolare 70 g farina (di 1000 g totali) e 350 g acqua (di 780 g totali) in un pentolino. Cuocere a fuoco medio mescolando costantemente fino a raggiungere 65 °C: la miscela deve addensarsi fino alla consistenza di una crema pasticcera densa. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
2. Impastare: in una ciotola capiente unire i restanti 930 g farina (restanti, di 1000 g totali), i restanti 430 g acqua (restanti, di 780 g totali) e il tangzhong raffreddato. Aggiungere 5 g malto e 4 g lievito (sciolto in poca acqua dal totale). Impastare un paio di minuti per incorporare, poi aggiungere 10 g sale e 20 g olio EVO. Continuare a impastare fino a completo assorbimento della farina e dell'olio. Non serve ottenere un panetto liscio e rotondo a questo punto: lo si otterrà dopo la prima piega. Coprire il recipiente con un coperchio o un piatto.
3. Puntata: eseguire 3 pieghe (stretch & fold) ogni 30 minuti, poi lasciare riposare l'impasto coperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
4. Maturazione a freddo: oliare leggermente il fondo del recipiente (passaggio opzionale, ma aiuta il distacco dopo la maturazione). Coprire e mettere in frigorifero per 12-24 h (fino a 48 h possibili).
5. Formatura: dividere l'impasto in pezzi da 50-100 g. Stendere delicatamente in dischi di massimo 1 cm di spessore. Far riposare coperti per 45-60 minuti a temperatura ambiente.
6. Salamoia opzionale: emulsionare acqua e olio in proporzione 1:1 battendo con una forchetta. Spennellare sulla superficie delle focaccine, fare dei buchi con la forchetta (opzionale), aggiungere origano secco a piacere.
7. Cottura: infornare a 220 °C per circa 15 minuti (regolare a vista: 2-3 minuti in più per una crosta più croccante, in meno per focaccine più soffici).

4. Coloranti naturali

5. Effetti tecnici dei coloranti

6. Note tecniche

• Idratazione: in questa ricetta è indicata un'idratazione al 78%. Volendo si può variare dal 70% fino all'80%. Sconsiglio di superare l'80% perché l'impasto diventa significativamente più difficile da lavorare senza benefici sensibili sul prodotto finale.
• Autolisi: l'autolisi consiste nel mescolare farina e acqua e lasciar riposare 20-60 minuti prima di aggiungere lievito, sale e grassi. Durante questo riposo la farina si idrata completamente e il glutine inizia a formarsi da solo, con il risultato di ridurre il tempo di impastamento e ottenere un impasto più estensibile e lavorabile. In questa ricetta è un passaggio opzionale: per applicarlo, preparare l'autolisi a parte (farina rimanente + acqua rimanente, riposare 20-60 minuti) e il water roux a parte, poi combinare i due, aggiungere il lievito e infine sale e olio. Personalmente lo uso raramente: a fronte dei benefici che offre rende la preparazione un po' troppo lunga e laboriosa, e usando una farina 0 forte l'impasto viene già sufficientemente soffice ed "effetto nuvola" senza autolisi.
• Tangzhong (Water Roux): si utilizza il 7% della farina totale, miscelata con acqua in rapporto 1:5 (farina:acqua). La miscela va cotta fino a 65 °C, temperatura alla quale l'amido gelatinizza e assorbe circa il doppio dell'acqua rispetto a un impasto tradizionale. Il risultato è una mollica più soffice e un prodotto che mantiene la freschezza più a lungo. Il range utilizzabile va dal 5% al 10% della farina totale: percentuali più alte danno una mollica ancora più morbida ma un impasto leggermente più appiccicoso.
• Variante rustica: per un risultato più rustico senza usare la miscela multi-farina della ricetta Focaccine Rustiche, si può sostituire il 25-50% della farina 0/tipo 1 con farina tipo 2 (semi-integrale). Si ottiene una focaccina con più sapore e fibra ma comunque soffice grazie al tangzhong.
• Sale: la dose base è 10 g per kg di farina (1%). Per un sapore più deciso si può arrivare fino a 20 g/kg (2%), che è comunque nella norma per prodotti da forno salati. Il sale va aggiunto separatamente dal lievito, mai a contatto diretto con esso.
• Olio: la dose base è 20 g per kg di farina (2%). Si può aumentare fino a 40 g/kg (4%) per una migliore palatabilità, una mollica più morbida e una conservazione più lunga. L'olio va incorporato a fine impastamento per non interferire con la formazione del glutine.

Nero di seppia vs Carbone vegetale

Personalmente preferisco il nero di seppia: offre lo stesso colore nero intenso senza le problematiche legate all'interazione con i farmaci, e apporta anche minerali utili. Il carbone vegetale è incluso nella tabella coloranti per completezza, ma non lo uso.

Malto diastatico vs Zucchero/Miele

Per le lunghe maturazioni (12-48 h) il malto diastatico è nettamente preferibile. In alternativa si può usare zucchero o miele alla stessa dose (5 g/kg) oppure omettere del tutto: la fermentazione funzionerà comunque, ma sarà meno regolare e la crosta meno dorata.

7. Considerazioni salutistiche

• Curcuma: la curcumina è il principale composto bioattivo della curcuma e possiede proprietà anti-infiammatorie ben documentate. Tuttavia, la sua biodisponibilità è naturalmente molto bassa perché viene rapidamente metabolizzata dal fegato. L'aggiunta di piperina (il principio attivo del pepe nero) aumenta la biodisponibilità della curcumina di circa 20 volte, inibendo il metabolismo epatico. Per questa ragione, aggiungere un pizzico di pepe nero macinato all'impasto con curcuma è un accorgimento semplice ma efficace per ottenere un reale beneficio anti-infiammatorio.
• Barbabietola: la polvere di barbabietola è ricca di nitrati inorganici, che nell'organismo vengono convertiti in ossido nitrico. L'ossido nitrico induce vasodilatazione, abbassando la pressione sanguigna e migliorando la circolazione. La barbabietola contiene inoltre betalaine, pigmenti con proprietà antiossidanti. Le betalaine sono tuttavia termosensibili e si degradano parzialmente durante la cottura.
• Carbone vegetale: non esistono benefici salutistici documentati per il carbone vegetale in uso alimentare alle dosi tipiche. Il suo unico impiego medico riconosciuto è come antidoto in caso di intossicazione acuta per ingestione, grazie alla capacità di adsorbire sostanze tossiche nel tratto gastrointestinale. Lo stesso meccanismo di adsorbimento riduce l'assorbimento dei farmaci del 47% se assunti entro 30 minuti dal consumo di carbone vegetale. Per questa ragione è sconsigliato a chi assume farmaci regolarmente.
• Matcha: il matcha è ricco di catechine, in particolare EGCG (epigallocatechina gallato), potenti antiossidanti che contribuiscono a neutralizzare i radicali liberi. A differenza di molti altri composti termosensibili, circa l'80% delle catechine del matcha sopravvive alla cottura a temperature fino a 220 °C, mantenendo buona parte del potenziale antiossidante anche nel prodotto finito.
• Spinaci: gli spinaci in polvere apportano ferro, folati e vitamina K. Contengono anche ossalati, che possono ridurre l'assorbimento del calcio legandosi ad esso nell'intestino. Questo non rappresenta un problema se la dieta complessiva è varia e non si fa affidamento sugli spinaci come unica fonte di calcio.
• Nero di seppia: il nero di seppia è composto principalmente da melanina naturale e contiene minerali come ferro e rame. Possiede proprietà antiossidanti e non presenta alcuna controindicazione nota. Il suo apporto calorico è trascurabile (circa 60 kcal per 100 g di prodotto puro, ma alle dosi utilizzate nella ricetta il contributo è irrilevante). È l'alternativa preferita al carbone vegetale per ottenere il colore nero senza interferenze con l'assorbimento di farmaci.

8. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente sulla gratella prima di conservare.

• Temperatura ambiente: 3-4 giorni in contenitore chiuso. Oltre questo periodo la mollica si rassoda per retrogradazione dell'amido e la superficie si secca.
• Frigo: 4-5 giorni in contenitore chiuso, ma sconsigliato perché diventano gommose e si seccano. Si possono far rinvenire con qualche minuto di forno. Se vanno conservate 3-4+ giorni, meglio congelarle.
• Freezer: fino a 3 mesi. Scongelare in frigo o a temperatura ambiente. Riscaldare in forno 180 °C per 5 min.

9. Fonti

• Shoba G et al. "Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9619120/
• Hewlings SJ, Kalman DS. "Curcumin: A Review of Its Effects on Human Health" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29065496/
• Mirmiran P et al. "Functional properties of beetroot (Beta vulgaris) in management of cardio-metabolic diseases" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34200431/
• Jakubczyk K et al. "Enrichment of Biscuits with Matcha Green Tea Powder: Its Impact on Consumer Acceptability and Acute Metabolic Response" — https://doi.org/10.3390/foods7020017
• Juurlink BN. "Activated charcoal for acute overdose: a reappraisal" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15822758/
• Silberman J et al. "Activated Charcoal" — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30415897/
• Kochman J et al. "Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review" — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7796401/
• Tang G et al. "Spinach or carrots can supply significant amounts of vitamin A" — https://www.researchgate.net/publication/8945967
• Chainbaker. "How Does Sugar Affect Bread Dough?" — https://www.chainbaker.com/sugar-effect/
• Top Taste of Passion / Montanari, Giorilli. "Il malto è davvero sostituibile con zucchero o miele?" — https://www.top-tasteofpassion.it/il-malto-e-davvero-sostituibile-dallo-zucchero-o-dal-miele/
• Cookist / Palladini F. "Cos'è il malto diastasico e quali sono i suoi effetti nell'impasto della pizza" — https://www.cookist.it/cose-il-malto-diastasico-e-quali-sono-i-suoi-effetti-nellimpasto-della-pizza/