Salati on 🍽️ Ricette e ⚗️ Analisi di Diego

Zuppa di lenticchie con melanzana e pomodoro

Sun, 11 Oct 2026 00:00:00 +0000

Zuppa di lenticchie con melanzana e pomodoro

Una zuppa di lenticchie rustica e completa, 100% vegetale e in pentola unica: un soffritto di cipolla, carote e sedano, la melanzana grattugiata che si scioglie nel fondo, il doppio pomodoro (concentrato e passata) e le lenticchie che cuociono piano. Frullandone una piccola parte a fine cottura si decide quanto renderla cremosa, lasciandola comunque con le lenticchie e le verdure da masticare. È un piatto da preparare con calma e poi lasciar riposare: più aspetta, più i sapori si amalgamano. Si accompagna bene con una focaccina rustica o una schiacciata alle verdure.

Zuppa messicana di fagioli neri, mais e paprika

Fri, 09 Oct 2026 00:00:00 +0000

Zuppa messicana di fagioli neri, mais e paprika

La zuppa di fagioli neri e mais è una zuppa tipica messicana, che prevede la precottura dei fagioli neri e alcuni ingredienti poco reperibili al di fuori del Centro America. Questa è una versione semplificata, 100% vegetale, che si prepara in una pentola unica, solamente con gli ingredienti portanti della ricetta. Il peperoncino è indicato come opzionale, nel senso che se vi piace ne mettete di più o di meno, altrimenti lo omettete. Non metterlo comunque cambia sensibilmente il risultato finale: viene una zuppa più delicata, in cui si sentono di più le note cremose dei fagioli e il dolce del mais. L'avocado si aggiunge a fette o a pezzetti, a crudo, direttamente nel piatto: dona cremosità senza alterare il sapore. Anche l'avocado, in questa versione mediterranea, si può omettere. Quello che invece consiglio è di consumare la zuppa con una focaccina rustica o le focaccine nuvola multicolore o, per una spinta ulteriore di sapore, con una schiacciata alle verdure.

Risotto alla Zucca: facile, veloce e perfetto comfort autunnale

Wed, 07 Oct 2026 00:00:00 +0000

Risotto alla Zucca: facile, veloce e perfetto comfort autunnale

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Riso Carnaroli che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Riso Carnaroli (min g, max g): g

1. Ingredienti

Risotto (casseruola, in ordine di aggiunta)

Ingrediente	Quantità
Zucca Delica o Mantovana, al netto crudo	650 g
Olio EVO (per il soffritto)	25 g (circa 2 cucchiai)
Scalogno, tritato fine (o 1 cipolla media ogni 4 persone)	2
Riso Carnaroli	320 g
Vino bianco secco, opzionale, o vedi alternative	120 ml
Brodo vegetale caldo	1400 ml

A metà cottura si unisce la zucca cotta e schiacciata (vedi procedimento).

Sformato di zucca morbido (dal composto dei burger)

Fri, 02 Oct 2026 00:00:00 +0000

Sformato di zucca morbido (dal composto dei burger)

Questo sformato nasce dallo stesso composto dei burger/polpettine di zucca allo stampo: fino al punto in cui il composto e pronto (zucca arrostita, cannellini, cipolla, carota, spezie e olio, frullato) la ricetta e identica. Da li, invece di pressare e affettare, se ne prende una parte, la si fa rapprendere in padella con un po' di pomodoro e si ottiene uno sformato morbido, da gustare al cucchiaio o come purè. Si fa tutto a occhio, senza pesare: la quantità di pomodoro si aggiunge poco per volta, circa metà del peso del composto alla zucca. A piacere diventa un piatto vegetariano aggiungendo un formaggio saporito come parmigiano, mozzarella, scamorza.

Tortini salati ai pomodori secchi e paprika

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Tortini salati ai pomodori secchi e paprika

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Spinaci freschi (peso da crudi) che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Spinaci freschi (peso da crudi) (min g, max g): g

1. Ingredienti

Ripieno

Ingrediente	Quantità
Spinaci freschi (peso da crudi)	160 g
Cannellini cotti	70 g
Pomodori secchi	60 g
Olio EVO	10 g
Paprika affumicata	2,5 g
Sale	1 g

Involucro

Ingrediente	Quantità
Pasta matta croccante alla paprika	1 dose

2. Procedimento

Preparazione (prima di iniziare)
Preparare la pasta matta croccante alla paprika e lasciarla riposare coperta mentre si prepara il ripieno. Per 320 g di spinaci si possono usare 300 g di farine totali della pasta matta (150 g semola + 150 g tipo 2).
Per questa ricetta funzionano bene i pomodori secchi sott'olio. Se si usano quelli secchi da reidratare (non sott'olio), bisogna prestare attenzione nel controllare la sapidità: si possono reidratare in acqua calda per 10-20 minuti finché sono morbidi, poi scolarli. Anche in questo modo, però, rimangono di solito più salati rispetto ai pomodori secchi sott'olio.
Ripieno
Sbollentare i 160 g spinaci freschi (vedi nota sotto sulla quantità di spinaci) in acqua per 1-2 minuti, poi scolarli. In alternativa si possono tagliare a pezzettini (non usare foglie grandi intere), bollire 1 minuto in tegame/padella con acqua bollente, con coperchio, poi scolare l'acqua e farli saltare qualche minuto in padella per asciugarli.
Strizzare gli spinaci con forza, per far colare bene l'acqua. Questo passaggio è importante: l'acqua che resta negli spinaci poi va compensata con pangrattato, e comunque c'è il rischio che esca in forno, bagnando l'involucro di pasta e facendolo strappare. Meglio dedicare tempo a strizzarli bene ora che rimediare dopo.
Frullare gli spinaci strizzati, i 70 g cannellini cotti (scolati), i 60 g pomodori secchi, i 10 g olio EVO e i 2,5 g paprika affumicata. Frullare la paprika insieme all'olio è la tecnica giusta: colore e aroma della paprika sono liposolubili e l'olio li estrae senza rischio di bruciarla.
Frullare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Assaggiare e regolare di sapidità: i pomodori secchi sono già molto salati e ricchi di umami, quindi aggiungere il sale solo se l'assaggio lo richiede, spesso non serve affatto.
Se il composto risulta ancora troppo umido, unire il pangrattato e mescolare. Meglio aggiungerlo poco per volta e verificare la consistenza.
Mettere il ripieno in frigorifero mentre si stende la pasta: un ripieno freddo e asciutto tiene meglio la forma e si sigilla senza far cedere l'involucro.
Formatura
Dividere la pasta matta in palline e stendere ognuna in un disco. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno, lasciando un bordo libero abbondante tutt'intorno. Se volete potete cimentarvi con forme più creative, come si vede nelle foto.
Lasciare qualche piccola apertura o usare uno stuzzicadenti per fare qualche foro sulla parte superiore del tortino: serve a far uscire in modo controllato il vapore del ripieno in cottura. Un tortino completamente chiuso rischia di strapparsi in un punto casuale facendo uscire il ripieno.
Tenere la chiusura del tortino verso l'alto (ossia non appoggiata alla teglia): altrimenti, se il ripieno è un po' acquoso, la chiusura rivolta verso il basso si aprirà in cottura, facendo uscire il ripieno sulla teglia (esperienza già fatta...).
Disporre i tortini su una teglia con carta forno e spennellarli con un velo di olio EVO (opzionale): dà ulteriore colore e croccantezza alla superficie.
Cottura
Preriscaldare il forno a 200 °C statico e cuocere 20-25 minuti, finché la sfoglia è ben dorata. Il ripieno è già cotto: la cottura serve solo a cuocere la pasta e a compattare il ripieno facendo evaporare l'acqua residua.
Appena sfornati il ripieno risulterà morbido: è normale, si compatta raffreddandosi. Lasciar intiepidire qualche minuto prima di servire.

3. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente prima di riporre.

Tortini salati al parmigiano e spinaci

Wed, 30 Sep 2026 00:00:00 +0000

Tortini salati al parmigiano e spinaci

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Spinaci freschi (peso da crudi) che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Spinaci freschi (peso da crudi) (min g, max g): g

1. Ingredienti

Ripieno

Ingrediente	Quantità
Spinaci freschi (peso da crudi)	160 g
Tofu sodo	125 g
Parmigiano grattugiato	75 g
Sale	1 g
Noce moscata	q.b.
Aglio	q.b.
Olio EVO	q.b.
Pepe	q.b.

Involucro

Ingrediente	Quantità
Pasta matta croccante alla paprika	1 dose

2. Procedimento

Preparazione (prima di iniziare)
Preparare la pasta matta croccante alla paprika e lasciarla riposare coperta mentre si prepara il ripieno. Per 320 g di spinaci si possono usare 300 g di farine totali della pasta matta (150 g semola + 150 g tipo 2).
Ripieno
Sbollentare i 160 g spinaci freschi (vedi nota sotto sulla quantità di spinaci) in acqua per 1-2 minuti, poi scolarli. In alternativa si possono tagliare a pezzettini (non usare foglie grandi intere), bollire 1 minuto in padella coperta con acqua bollente, poi scolare l'acqua e farli saltare qualche minuto in padella per asciugarli.
Strizzare gli spinaci con forza, per far colare bene l'acqua. Questo passaggio è importante: l'acqua che resta negli spinaci poi va compensata con pangrattato, e comunque c'è il rischio che esca in forno, bagnando l'involucro di pasta e facendolo strappare. Meglio dedicare tempo a strizzarli bene ora che rimediare dopo.
Frullare gli spinaci strizzati, i 125 g tofu sodo sbriciolato e strizzato, i 75 g parmigiano grattugiato, l'aglio, un filo di olio EVO, una grattata di noce moscata e il pepe.
Frullare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Assaggiare e regolare di sapidità e sapore: il parmigiano porta già molto sale e molto umami, quindi aggiungere il sale solo se l'assaggio lo richiede, spesso non serve affatto.
Se il composto risulta ancora troppo umido, unire il pangrattato e mescolare. Meglio aggiungerlo poco per volta e verificare la consistenza.
Mettere il ripieno in frigorifero mentre si stende la pasta: un ripieno freddo e asciutto tiene meglio la forma e si sigilla senza far cedere l'involucro.
Formatura
Dividere la pasta matta in palline e stendere ognuna in un disco. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno, lasciando un bordo libero abbondante tutt'intorno. Se volete potete cimentarvi con forme più creative, come si vede nelle foto.

In foto, la variante gemella: tortini salati ai pomodori secchi e paprika.

Burger di verdure (carote zucchine patate) allo stampo

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Burger di verdure (carote zucchine patate) allo stampo

Che differenza c'è tra questi burger e quelli fatti a mano? Beh, se volete un burger finale con una forma precisa (rotondo, a cuore, più grande/piccolo,...) allora con i burger fatti a mano si ottiene un risultato più definito, ma questo richiede più tempo perché bisogna effettivamente preparare i burger uno per uno. Se invece preferite una preparazione più veloce, una volta preparato il composto potete metterlo in un contenitore, come si vede sotto, e mettere in frigorifero; quando poi dovete preparare (ossia cucinare) i burger, vi basterà prendere il composto dallo stampo e tagliare le fette che vi servono, dove ogni fetta sarà un burger. Oppure, in alternativa, potete anche farci uno sformato di verdure (o verdure e legumi), come descritto nella ricetta dello sformato di verdure (link non appena la ricetta sarà pubblicata).

Burger di verdure formati a mano (padella, forno o friggitrice ad aria)

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Burger di verdure formati a mano (padella, forno o friggitrice ad aria)

Che differenza c'è tra questi burger e quelli fatti allo stampo? Beh, se volete un burger finale con una forma precisa (rotondo, a cuore, più grande/piccolo,...) allora con i burger fatti a mano si ottiene un risultato più definito, ma questo richiede più tempo perché bisogna effettivamente preparare i burger uno per uno. Se invece preferite una preparazione più veloce, una volta preparato il composto potete metterlo in un contenitore, come si vede nella ricetta dei burger di carote allo stampo, e mettere in frigorifero; quando poi dovete preparare (ossia cucinare) i burger, vi basterà prendere il composto dallo stampo e tagliare le fette che vi servono, dove ogni fetta sarà un burger. Oppure, in alternativa, potete anche farci uno sformato di verdure (o verdure e legumi), come descritto nella ricetta dello sformato di verdure (link non appena la ricetta sarà pubblicata).

Burger di zucca

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Burger di zucca

Che differenza c'è tra questi burger e quelli fatti allo stampo? Beh, se volete un burger finale con una forma precisa (rotondo, a cuore, più grande/piccolo,...) allora con i burger fatti a mano si ottiene un risultato più definito, ma questo richiede più tempo perché bisogna effettivamente preparare i burger uno per uno. Se invece preferite una preparazione più veloce, una volta preparato il composto potete metterlo in un contenitore, come si vede nella ricetta dei burger di zucca allo stampo, e mettere in frigorifero; quando poi dovete preparare (ossia cucinare) i burger, vi basterà prendere il composto dallo stampo e tagliare le fette che vi servono, dove ogni fetta sarà un burger.

Polpettine di zucca allo stampo

Thu, 24 Sep 2026 00:00:00 +0000

Polpettine di zucca allo stampo

Questa è una ricetta davvero veloce e versatile: si parte dal composto dei burger di zucca e da qui si possono fare delle polpettine, come in questa ricetta, oppure gli stessi burger di zucca o lo sformato di zucca. Il composto base, preparato rapidamente con zucca, patate o legumi e spezie, si può mettere in un contenitore da frigo e tenerlo da parte per i giorni successivi, oppure si può congelare e usare quando serve.

Pasta matta croccante alla paprika

Wed, 23 Sep 2026 00:00:00 +0000

Pasta matta croccante alla paprika

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Semola integrale rimacinata di grano duro che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Semola integrale rimacinata di grano duro (min g, max g): g

1. Ingredienti

Impasto

Ingrediente	Quantità
Semola integrale rimacinata di grano duro	150 g
Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra)	150 g
Acqua (a temperatura ambiente)	150 g
Olio EVO	60 g
Paprika affumicata	10 g
Sale fino	6 g

Gli ingredienti: semola integrale e farina tipo 2, olio EVO, acqua, paprika affumicata e sale.

2. Procedimento

Opzionale: Fioritura della paprika.
Scaldare i 60 g olio EVO a fuoco basso finché è appena tiepido (non deve friggere). Togliere dal fuoco, unire i 10 g paprika affumicata e mescolare 30-60 secondi: l'olio si colora e diventa profumato. Lasciar intiepidire. Questo passaggio estrae colore e aroma della paprika senza bruciarla.
Impasto.
In una ciotola unire i 150 g semola integrale rimacinata e i 150 g farina tipo 2 con i 6 g sale fino (e i 10 g paprika affumicata, se non hai fatto il passaggio della fioritura). Aggiungere l'150 g acqua a temperatura ambiente e i 60 g olio EVO (l'olio alla paprika, se hai fatto la fioritura), poco alla volta, impastando. La quantità d'acqua è fissa (50% sul peso delle farine). Fermarsi quando l'impasto sta insieme in una palla soda e non appiccicosa. La pasta matta è un impasto asciutto, non deve risultare morbido o umido. È normale che rimanga ruvido, come in foto, si rilassa dopo il riposo in frigo.
Coprire in un contenitore ermetico e far riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente (più riposa meglio è, si può anche mettere in frigo per il giorno dopo): il riposo idrata bene la semola e rende l'impasto più elastico e facile da stendere senza strapparsi. Se proprio volete fare un lavoro a regola d'arte, coprite con pellicola a contatto per limitare al massimo l'evaporazione e la formazione della crosticina superficiale. Lo considero un passaggio opzionale, oltre che uno spreco di plastica, perché tanto poi la dobbiamo reimpastare per fare le palline, quindi una eventuale crosticina superficiale la correggiamo con il reimpasto.
Stesura.
Dividere l'impasto nel numero di pezzi desiderato: più piccola è la porzione, più tortine salate si ottengono, invece di un'unica torta salata da teglia. Consiglio non meno di 80 g a pezzo (a meno che non vogliate dei ravioli). Stendere ogni pezzo su un piano leggermente infarinato di semola, il più sottile possibile (1-2 mm per un risultato tipo cracker). Stendere in due fasi, una prima passata, breve riposo, poi la seconda, aiuta la semola a non far strappare la sfoglia.
La pasta matta è pronta: ora puoi usarla per fare dei tortini salati, come i tortini salati al parmigiano e spinaci o i tortini salati ai pomodori secchi e paprika, oppure preparare dei cracker/schiacciata, proseguendo con la ricetta qui sotto. Si tratta comunque di un utilizzo non ideale: se volete una schiacciata vi consiglio la ricetta della schiacciata di verdure.
Cottura.
Preriscaldare il forno a 200 °C statico. Trasferire le sfoglie su una teglia con carta forno, bucherellarle fitte con una forchetta (evita le bolle e favorisce una cottura piatta e croccante). Un pizzico di sale in superficie è opzionale.
Cuocere 15-18 minuti fino a doratura uniforme e bordi croccanti. Sfoglie più spesse richiedono qualche minuto in più. Sorvegliare gli ultimi minuti: essendo sottile e ricca di olio, passa in fretta da dorata a troppo scura.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella: la pasta matta diventa croccante raffreddandosi, non appena esce dal forno.

3. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di conservare: se chiusa da calda, il vapore la ammorbidisce e perde croccantezza.

Schiacciata con purea di verdure al rosmarino e aglio

Thu, 27 Aug 2026 00:00:00 +0000

Schiacciata con purea di verdure al rosmarino e aglio

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra) che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra) (min g, max g): g

1. Ingredienti

Purea di verdure (peso crudo, prima della cottura)

Ingrediente	Quantità
Cipolla dorata (circa 2 medie)	400 g
Peperone rosso (circa 2 medi)	350 g
Spicchi d'aglio pelati (~12-15 spicchi)	30 g
Passata di pomodoro (aggiunta cruda in frullatura)	100 g
Olio EVO (per la padella)	15 g
Rosmarino fresco (aghi tritati grossi)	5 g
Origano secco	3 g
Pepe nero macinato fresco	1 g
(Opzionale) Paprika (affumicata o meno)	5 g

Impasto

Ingrediente	Quantità
Farina tipo 2 (semi-integrale, macinata a pietra)	750 g
Semola integrale rimacinata di grano duro	250 g
Acqua	340 g
Olio EVO	60 g
Lievito di birra fresco (oppure 3 g secco)	8 g
Sale fino	13 g

2. Procedimento

Preparazione purea.
Tagliare a dadini 400 g cipolla, 350 g peperone rosso (eliminare semi e filamenti) e 30 g spicchi d'aglio tagliati fini.
Ungere una padella con 15 g olio EVO (indicativi, regolatevi anche a occhio) e scaldare l'olio. Aggiungere le verdure e farle soffriggere per 10 minuti circa.

Una delle prime spadellate che ho fatto. Non avevo abbastanza peperone rosso e quindi ne ho usato uno giallo. Ad ogni modo le verdure ora le taglio più fini di così, appena riesco metto una foto delle ultime spadellate

Mettere le verdure cotte in un contenitore (sono calde, eviterei la plastica). Aggiungere 100 g passata di pomodoro (cruda), 5 g rosmarino fresco, 3 g origano secco, 1 g pepe nero e, se si desidera, 5 g paprika. Frullare fino a ottenere una purea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Verdure cotte, trasferite in contenitore di vetro

Aggiunta di pomodoro, spezie e aromi

Purea di verdure, frullata con frullatore ad immersione

Impasto.
Sciogliere 8 g lievito di birra fresco in 50 g acqua tiepida e aggiungerlo alle farine (750 g farina tipo 2 e 250 g semola integrale rimacinata), poi aggiungere la purea di verdure. Iniziare a impastare, poi aggiungere i restanti 290 g acqua a filo secondo necessità: potrebbe bastarne meno, a seconda di quanto sono asciutte o acquose le verdure.
Appena non c'è più acqua libera, aggiungere 13 g sale fino e 60 g olio EVO. Impastare per alcuni minuti fino a ottenere una massa unica in cui non c'è più farina non assorbita. Non serve ottenere un panetto liscio; lo si otterrà dopo il primo giro di pieghe. Poi coprire con un coperchio o con un piatto il recipiente con l'impasto.

Ecco come si presenta il panetto dopo avere impastato brevemente farine, lievito, purea di verdure, olio e sale. In questo caso ho aggiunto 200 ml di acqua totali per 1 kg di farine totali. L'acqua va aggiunta dopo, poco per volta e regolata in base a quanto assorbe la purea

Pieghe.
Dopo 30 minuti di riposo coperto, procedere con il primo giro di pieghe.
Eseguire altri due giri di pieghe a intervalli di 30 minuti.
Lievitazione.
Coprire nuovamente e lasciar lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente. L'impasto deve crescere del 70-80% (non attendere il raddoppio completo).

Finita la lievitazione, ora si mette in teglia. In questo caso però ho diviso l'impasto in pezzi diversi, così da poter sperimentare la resa con spessori diversi.

Stesura.
Oliare generosamente una teglia da forno (~30×40 cm). Trasferire l'impasto nella teglia e stenderlo delicatamente con le mani umide fino ai bordi.
Coprire la teglia con uno straccio pulito, oppure mettere in forno spento con una tazza di acqua calda, e lasciar lievitare 50-60 minuti fino a quando l'impasto è gonfio e reagisce lentamente alla pressione di un dito.
Cottura.
Preriscaldare il forno a 220 °C statico. Fare le fossette sulla superficie con le dita unte d'olio. Irrorare con un filo d'olio EVO. Se si preferisce la schiacciata più bassa e croccante, oltre a fare le fossette con le dita si può bucherellare l'impasto con una forchetta o bacchetta.
Infornare e cuocere 25-30 minuti fino a doratura uniforme e crosta croccante.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella prima di tagliare.

I buchi fatti con la forchetta hanno una resa principalmente estetica, ma aiutano ad avere una schiacciata più croccante, mantenendo comunque un minimo di morbidetta all'interno.

Da qui si vedono meglio le diverse versioni. quella centrale è la schiacciata stesa come sfoglia (circa 2 millimetri), viene tipo cracker. Il sapore invece è identico in tutte le versioni.

questa un'altra versione che ho fatto con un'altra informata

vista più da vicino

3. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente sulla gratella prima di conservare (evita condensa e muffe).

Focaccine Nuvola Multicolore

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Nuvola Multicolore

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Farina 0 (o tipo 1) forte che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Farina 0 (o tipo 1) forte (min g, max g): g

1. Ingredienti

Ingrediente	%	Quantità
Farina 0 (o tipo 1) forte	100%	1000 g
Acqua	78%	780 g
Sale fino	1%	10 g
Olio EVO	2%	20 g
Malto d'orzo diastatico	0,5%	5 g
Lievito di birra secco	0,4%	4 g
(Opzionale) Origano secco		q.b.

2. Water Roux (Tangzhong)

Ingrediente	%	Quantità
Farina dal totale	7%	70 g
Acqua dal totale	35%	350 g

Mescolare la farina e l'acqua in un pentolino. Cuocere a fuoco medio mescolando costantemente fino a raggiungere 65 °C: l'impasto si addensa in una crema pasticcera densa e gelatinosa. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente a temperatura ambiente prima dell'uso. Il tangzhong gelatinizza l'amido, che trattiene più acqua durante la cottura e dona alla mollica una sofficità e un'umidità superiori.

Focaccine Rustiche, croccanti fuori e morbide dentro

Tue, 25 Aug 2026 00:00:00 +0000

Focaccine Rustiche, croccanti fuori e morbide dentro

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Farina tipo 1 forte che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Farina tipo 1 forte (min g, max g): g

Ingredienti

Ingrediente	Quantità	%
Farina tipo 1 forte	400 g	40%
Farina tipo 2	150 g	15%
Semola rimacinata	200 g	20%
Farina di segale integrale	170 g	17%
Farina di legumi (ceci o piselli)	80 g	8%
Acqua	780 g	78%
Sale fino	10 g	1%
Olio EVO	20 g	2%
Malto d'orzo diastatico	5 g	0,5%
Lievito di birra secco	4 g	0,4%

Procedimento

Autolisi (opzionale ma consigliata): in una ciotola capiente unire tutte le farine con l'acqua. Mescolare grossolanamente fino a incorporare. Coprire e far riposare 20-60 minuti. L'autolisi permette alle farine di idratarsi completamente e avvia lo sviluppo del glutine prima dell'impastamento, rendendo il lavoro successivo più breve e il risultato più estensibile.
Impastare: aggiungere 5 g malto e 4 g lievito (sciolto in poca acqua dal totale). Impastare un paio di minuti per incorporare, poi aggiungere 10 g sale e 20 g olio EVO. Continuare a impastare fino a completo assorbimento della farina e dell'olio. Non serve ottenere un panetto liscio e rotondo a questo punto: lo si otterrà dopo la prima piega. Coprire il recipiente con un coperchio o un piatto.
Puntata: eseguire 3 pieghe (stretch & fold) ogni 30 minuti, poi lasciare riposare l'impasto coperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
Maturazione a freddo: oliare leggermente il fondo del recipiente (passaggio opzionale, ma aiuta il distacco dopo la maturazione). Coprire e mettere in frigorifero per 12-24 h (fino a 48 h possibili).
Formatura: dividere l'impasto in pezzi da 50-100 g. Stendere delicatamente in dischi di massimo 1 cm di spessore. Far riposare coperti per 45-60 minuti a temperatura ambiente.
Salamoia opzionale: emulsionare acqua e olio in proporzione 1:1 battendo con una forchetta. Spennellare sulla superficie delle focaccine, fare dei buchi con la forchetta (opzionale), aggiungere origano secco a piacere.
Cottura: infornare a 250 °C per circa 15 minuti (regolare a vista: 2-3 minuti in più per una crosta più croccante, in meno per focaccine più soffici).

Note tecniche

Idratazione. In questa ricetta è indicata un'idratazione al 78%. Volendo si può variare dal 70% fino all'80%. Sconsiglio di superare l'80% perché l'impasto diventa significativamente più difficile da lavorare senza benefici sensibili sul prodotto finale.
Autolisi. È un passaggio opzionale ma consigliato. Consiste nel mescolare farina e acqua e lasciar riposare 20-60 minuti prima di aggiungere sale e lievito. Questo tempo permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di iniziare a formarsi da solo, con il risultato di ridurre il tempo di impastamento e ottenere un impasto più estensibile e lavorabile. Riservare un po' d'acqua dal totale per sciogliere il lievito separatamente: sarà più facile incorporarlo dopo l'autolisi.
Ruolo di ogni farina. La farina tipo 1 (40%) fornisce la struttura portante dell'impasto grazie al suo contenuto di glutine (13-14% proteine): è la farina che dà elasticità e tiene insieme le altre. La farina tipo 2 (15%), semi-integrale, apporta un sapore più complesso e una nota leggermente nocciolata, aggiungendo fibra senza compromettere troppo la struttura; assorbe leggermente più acqua della tipo 1. La semola rimacinata (20%) conferisce croccantezza alla crosta, un colore dorato e una texture più "corta" (meno elastica, più friabile): è l'ingrediente chiave che distingue le focaccine rustiche da quelle nuvola. La farina di segale (17%) apporta un sapore terroso e leggermente acido, assorbe il 10-12% di acqua in più rispetto alla farina bianca e ha pochissimo glutine, quindi è la tipo 1 che deve compensare strutturalmente. La farina di legumi (8%), miscela di ceci, lenticchie e piselli, aggiunge proteine, un sapore delicatamente dolce e un colore leggermente più caldo, senza sviluppare glutine.
Varianti. Per un impasto più liscio e meno rustico, spostare parte della tipo 2 verso la tipo 1. Per una crosta ancora più croccante, spostare parte della tipo 2 verso la semola. L'equilibrio tra queste tre farine determina il carattere finale della focaccina.
Sale. La dose base è 10 g per kg di farina (1%). Per un sapore più deciso si può arrivare fino a 20 g/kg (2%), che è comunque nella norma per prodotti da forno salati. Il sale va sempre aggiunto dopo l'autolisi, mai a contatto diretto con il lievito.
Olio. La dose base è 20 g per kg di farina (2%). Si può aumentare fino a 40 g/kg (4%) per una migliore palatabilità, una mollica più morbida e una conservazione più lunga. L'olio va incorporato a fine impastamento per non interferire con la formazione del glutine.

Malto diastatico vs Zucchero/Miele

	Malto diastatico	Zucchero / Miele
Tipo di nutrimento	Enzimi attivi (α e β-amilasi) + zuccheri semplici	Solo zuccheri semplici (saccarosio/fruttosio)
Meccanismo	Gli enzimi scindono progressivamente l'amido della farina in maltosio, fornendo nutrimento continuo ai lieviti per tutta la fermentazione (12-48 h)	Fornisce zuccheri immediatamente disponibili che i lieviti esauriscono rapidamente nelle prime ore
Effetto osmotico	Nessuno	Ad alte concentrazioni estrae acqua dalle cellule di lievito per osmosi, rallentando la fermentazione
Fermentazione lunga	Ideale: nutrimento costante per 24-48 h+	Inadatto: dopo la spinta iniziale non c'è più nutrimento
Reazione di Maillard	Produce zuccheri riducenti → crosta dorata e aromatica	Caramellizzazione superficiale (colore più scuro ma sapore diverso)
Effetto sulla struttura	Nessun effetto negativo; migliora l'alveolatura	Indebolisce il glutine (effetto liquefacente)

Per le lunghe maturazioni (12-48 h) il malto diastatico è nettamente preferibile. In alternativa si può usare zucchero o miele alla stessa dose (5 g/kg) oppure omettere del tutto: la fermentazione funzionerà comunque, ma sarà meno regolare e la crosta meno dorata.

Cous Cous con Verdure Grigliate

Fri, 21 Aug 2026 00:00:00 +0000

Cous Cous con Verdure Grigliate

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Cous cous medio che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Cous cous medio (min g, max g): g

1. Ingredienti

Ingrediente	Quantità
Cous cous medio	320 g
Zucchine medie	400 g (½ zucchina)
Melanzana grande	400 g (¼ melanzana)
Peperoni (rosso e giallo)	400 g (½ peperone)
Cipolla rossa di Tropea	152 g (circa ¼ cipolla)
Ceci cotti	248 g
Pomodorini secchi sott'olio	2 pezzi
Pinoli	30 g
Menta fresca	q.b.
Basilico	q.b.
Limone (succo e scorza)	40 ml (¼ limone)
Aglio	16 g (1 spicchio piccolo)
Olio EVO (per condimento)	4 g
Olio EVO (per grigliare e finire)	q.b.
Brodo vegetale	360 ml
Sale, pepe	q.b.
Paprika affumicata	4 g

2. Procedimento

Taglia le 400 g zucchine e la 400 g melanzana a fette di circa 5 mm, i 400 g peperoni a quarti e la 152 g cipolla rossa a rondelle spesse. Spennella tutto con un filo d'olio e un pizzico di sale. Griglia su piastra ben calda per 3-4 minuti per lato, fino a doratura.
Una volta tiepide, taglia tutte le verdure grigliate a pezzi di circa 2-3 cm e trasferiscile in una ciotola capiente.
Porta 360 ml brodo vegetale a bollore. Metti 320 g cous cous in una ciotola con un filo d'olio e un pizzico di sale. Versa il brodo bollente, copri con un piatto o coperchio e lascia riposare 5 minuti. Sgrana bene con una forchetta.
In una ciotolina, emulsiona 4 g olio EVO, 40 ml succo di limone con la scorza grattugiata, 16 g aglio grattugiato finemente, 4 g paprika affumicata, sale e pepe.
In un padellino antiaderente, tosta 30 g pinoli a secco per circa 2 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Mettili da parte.
Nella ciotola con le verdure, aggiungi il cous cous sgranato, 248 g ceci, 2 pezzi pomodorini secchi tagliati a striscioline sottili e il condimento al limone. Mescola con delicatezza. Aggiungi menta e basilico spezzettati a mano.
Distribuisci nei piatti, completa con i pinoli tostati e un filo d'olio EVO a crudo.

3. Conservazione

Lascia raffreddare completamente prima di riporre in frigorifero.
Temperatura ambiente: si conserva 3-4 ore in un contenitore chiuso. Oltre, le verdure grigliate iniziano a rilasciare liquido, il piatto perde freschezza e aumenta il rischio di proliferazione batterica.
Frigorifero: fino a 2 giorni in contenitore ermetico. Prima di servire, riportare a temperatura ambiente e aggiustare con un filo d'olio e qualche goccia di limone.
Congelatore: sconsigliato. Le verdure grigliate perdono croccantezza e consistenza allo scongelamento; il cous cous diventa gommoso.

🌾 Vuoi approfondire le basi aromatiche per il cous cous? Leggi la guida completa.

Cous cous freddo mediterraneo

Fri, 21 Aug 2026 00:00:00 +0000

Cous cous freddo mediterraneo

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Cous cous medio che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Cous cous medio (min g, max g): g

1. Ingredienti

Ingrediente	Quantità
Cous cous medio	320 g
Tonno in olio EVO (buona qualità)	320 g
Pomodorini ciliegino	300 g
Cetriolo medio	200 g (1 cetriolo)
Olive taggiasche	80 g
Capperi sotto sale (dissalati)	2 cucchiai
Cipollotto fresco	30 g (2 cipollotti)
Basilico fresco	q.b.
Origano fresco (o secco)	4 g
Limone (succo; scorza opzionale)	40 ml (1 limone)
Olio EVO (per condimento)	40 g
Olio EVO (per cous cous e finitura)	q.b.
Acqua (o brodo vegetale leggero)	380 ml
Sale, pepe nero	q.b.

2. Procedimento

Porta l'acqua (380 ml) a bollore con un pizzico di sale. Versala sui 320 g cous cous insieme a un filo d'olio, mescola brevemente, copri con un piatto o coperchio e lascia riposare 5 minuti. Sgrana con una forchetta e lascia raffreddare completamente.
Taglia i 300 g pomodorini in quarti, il 200 g cetriolo a cubetti piccoli e i 30 g cipollotti a rondelle sottili. Metti tutto in una ciotola capiente.
Sciacqua i 2 cucchiai capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Sgocciola gli 320 g tonno conservando un po' del suo olio. Snocciola le 80 g olive taggiasche se necessario.
In una ciotola grande unisci il cous cous freddo con le verdure, il tonno sfaldato grossolanamente, le olive e i capperi. Condisci con 40 g olio EVO, il succo del limone (40 ml), l'origano (4 g), sale e pepe nero macinato fresco. Mescola con delicatezza.
Copri la ciotola con un piatto o coperchio e lascia riposare in frigorifero per 20-30 minuti. Questo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi.
Servi guarnendo con le foglie di basilico spezzettate a mano e un filo d'olio a crudo. Si conserva in frigorifero coperto fino al giorno dopo; riaggiusta di olio e limone prima di servire.

3. Conservazione

Temperatura ambiente: consumare entro 2 ore dalla preparazione per la presenza di tonno; oltre questo tempo, la proliferazione batterica diventa un rischio concreto, specialmente in estate.
Frigorifero: si conserva coperto fino a 24 ore; i sapori si amalgamano ulteriormente e il piatto migliora dopo qualche ora di riposo. Riaggiustare di olio e limone prima di servire.
Congelatore: sconsigliato. Il cous cous diventa gommoso allo scongelamento e le verdure crude (pomodorini, cetriolo, cipollotto) perdono completamente la croccantezza, rilasciando acqua e diventando molli.

🌾 Vuoi approfondire le basi aromatiche per il cous cous? Leggi la guida completa.

Basi Aromatizzate per Cous Cous

Fri, 14 Aug 2026 00:00:00 +0000

🌾 Basi Aromatizzate per Cous Cous

Guida completa per preparare basi aromatiche che trasformano il cous cous da contorno neutro a protagonista del piatto.

1. Il Liquido di Base

Il liquido scelto per idratare il cous cous determina in modo rilevante il sapore finale. Ecco le opzioni principali.

Pizza Croccante con Farina di Cereali e Legumi

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

🍕 Pizza croccante con farina di cereali e legumi

Tre formulazioni per pizza croccante basate su un mix multi-farina (semola rimacinata, farina tipo 1 forte, farina di riso, segale integrale, farina di legumi). Ogni ricetta è ottimizzata per uno stile specifico: croccante fuori con interno morbido e alveolato, oppure sottile e uniformemente croccante come un cracker.

💡 Sale: queste ricette usano 13 g di sale per 1 kg di farine (1,3%), una scelta che bilancia salute e gusto delicato. Chi preferisce un gusto più saporito può salire fino a 20–25 g/kg (2–2,5%); chi vuole il profilo napoletano tradizionale può arrivare a 28–30 g/kg (2,8–3%).

Ricetta A: croccante fuori, morbida dentro (stile teglia/pala)
Ricetta B: bassa tutta croccante (stile scrocchiarella romana)
Ricetta C: compromesso versatile
Perché la farina di riso rende croccante
Idratazione e tecnica di cottura
Il sale nell’impasto: cosa cambia e quanto usarne
Grassi, malto e altri fattori
Perché le farine di legumi nell’impasto
Fonti

Ricetta A: croccante fuori, morbida dentro (stile teglia/pala)

Alta idratazione, alveolatura aperta, crosta esterna croccante e dorata. Ideale per pizza in teglia o alla pala.

Risotto ai Funghi: guida approfondita

Tue, 28 Jul 2026 00:00:00 +0000

Risotto ai Funghi: guida approfondita

1. Ingredienti
2. Ricetta passo passo
3. Cottura dei funghi a parte: umami e sapidità
4. Tostatura del riso
5. Aggiunta del brodo e dei funghi
6. Mantecatura: burro, olio, parmigiano
7. Mantecatura vegetale: alternative al burro
8. Nota sui funghi: alternative ai porcini
9. Nota sullo scalogno: alternative
10. Nota su miso e salsa di soia
11. Conservazione
12. Evidenze scientifiche

1. Ingredienti

Funghi spadellati (padella separata, in ordine di aggiunta)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Olio EVO (cucchiai)	4	3	2	1	½
Funghi freschi: porcini, champignon o vedi sezione sotto (g)	600	450	300	150	75
Funghi porcini secchi, reidratati, opzionali (g)	40	30	20	10	5
Aglio, schiacciato (spicchi)	4	3	2	1	½
Timo fresco (rametti)	8	6	4	2	1
Salsa di soia, opzionale (ml)	16	12	8	4	2
Miso bianco, opzionale (g)	20	15	10	5	2.5
Pepe nero	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.

Risotto (casseruola, in ordine di aggiunta)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Olio EVO (cucchiai)	4	3	2	1	½
Scalogno, tritato fine (pezzi)	4	3	2	1	½
Riso Carnaroli (g)	640	480	320	160	80
Vino bianco secco, o vedi alternative sotto (ml)	240	180	120	60	30
Brodo vegetale caldo (ml)	2800	2100	1400	700	350
← unire i funghi spadellati a 3 min dalla fine

Mantecatura (a fuoco spento, in ordine di aggiunta)

Ingrediente	8	6	4	2	1
Burro freddo, a cubetti, o vedi alternative sotto (g)	120	90	60	30	15
Parmigiano Reggiano grattugiato (g)	160	120	80	40	20
Olio EVO a crudo, per finitura (cucchiai)	4	3	2	1	½
Prezzemolo fresco tritato, opzionale	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Sale (solo se necessario dopo assaggio)	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.

2. Ricetta passo passo

Preparazione (prima di iniziare)

Reidratare i porcini secchi (opzionale, se si usano porcini secchi): coprirli con 200 ml di acqua calda (non bollente) e lasciarli 20–30 minuti. Sollevarli delicatamente, strizzarli; filtrare il liquido di ammollo con un colino a maglia fine (o carta da cucina) e aggiungerlo al brodo.
Brodo vegetale: portarlo a temperatura e tenerlo caldo a fuoco basso per tutta la cottura.

brodo di verdure, a cui ho aggiunto le lamelle dei funghi portobello, per dare un po' di umami in più al brodo

Funghi freschi: pulirli con un panno umido, tagliarli a fette spesse (~5 mm). Non lavarli sotto l'acqua.

ed ecco qui due bei portobello da 150g l'uno. Oltre a questi ho usato anche dei pioppini

Scalogno: tritarlo finemente.
Fase 1 — Cottura dei funghi (padella a parte)
Scaldare una padella larga a fuoco vivo con 2 cucchiai di olio EVO (per 4 persone; è l'olio della padella funghi, separato da quello del riso).
Disporre i 300 g funghi freschi in un singolo strato (lavorare in due tornate se necessario). Non muoverli per 2–3 minuti finché non si forma una crosticina dorata.
Girare, cuocere altri 2 minuti.
Aggiungere i 20 g porcini reidratati e strizzati; cuocere 1 minuto.
Abbassare la fiamma; aggiungere 2 spicchi d'aglio schiacciati e 4 rametti di timo. Cuocere 30 secondi.
Sfumatura umami: sfumare con 8 ml salsa di soia, mescolare 15 secondi.
Spegnere il fuoco; sciogliere 10 g miso bianco (opzionale) nel fondo della padella mescolando (il miso non va cotto a fuoco alto, perderebbe aroma). Regolare di pepe.
Trasferire i funghi in una ciotola e tenere da parte. Riservare 2–3 cucchiai del fondo di cottura.

ecco cosa rimane dei portobello dopo la sfumatura con salsa di soia. Suggerisco di usare padelle NON antiaderenti (alluminio, acciaio) perchè a mio parere è più facile controllare la Maillard

Fase 2 — Cottura del riso (casseruola a parte)
Scaldare 2 cucchiai di olio EVO (per 4 persone; è l'olio della casseruola del riso) a fuoco medio.
Soffriggere i 2 scalogni tritati per 2–3 minuti finché diventano traslucidi (non colorire).
Alzare il fuoco a medio-alto. Versare i 320 g riso Carnaroli a secco nel soffritto.
Tostare il riso mescolando continuamente per 2–3 minuti: i chicchi devono diventare traslucidi ai bordi, caldi al tatto, con un profumo leggermente nocciolato. Non devono colorirsi.
Sfumare con 120 ml vino bianco secco: versare e mescolare finché l'alcol evapora completamente (~1 minuto; il sibilo nella pentola si attenua).
Abbassare a fuoco medio. Aggiungere un mestolo di brodo caldo alla volta (in totale 1400 ml brodo vegetale per 4 persone).
Mescolare con regolarità (non ossessivamente; ogni 30–45 secondi è sufficiente). Aggiungere il mestolo successivo quando il precedente è quasi completamente assorbito.
Continuare per circa 14–15 minuti.
Quando mancano 3 minuti alla cottura: unire i funghi saltati e il loro fondo al risotto. Mescolare delicatamente per incorporarli senza spezzarli.
Assaggiare il riso: deve essere al dente, con il cuore leggermente resistente.
Fase 3 — Mantecatura
Togliere la casseruola dal fuoco.
Aggiungere immediatamente 60 g burro freddo a cubetti e 80 g Parmigiano grattugiato.
Non mescolare con il cucchiaio: afferrare il manico della casseruola e imprimere un movimento avanti-indietro deciso, facendo "ondeggiare" il riso su se stesso per 40–60 secondi, finché si forma una crema lucida e omogenea.
Coprire con un coperchio e far riposare 1–2 minuti.

Ed eccolo qui, dopo la mantecatura, in questo caso con olio EVO congelato e parmigiano

da vicino si vede quanto sia cremoso, nessuno degli assaggiatori ha lamentato l'assenza di burro

Servire su piatto caldo; il risotto deve "scivolare" formando un'onda (all'onda). Se è troppo denso, correggere con mezzo mestolo di brodo caldo prima di impiattare.
Assaggiare e correggere di sale solo se necessario: il Parmigiano e la salsa di soia sono già sapidi, quindi spesso non ne serve altro.
Opzionale, a piacere: finire con prezzemolo fresco tritato, un filo di olio EVO a crudo e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ed ecco qui il risotto ai funghi mantecato con olio EVO e parmigiano reggiano 24mesi

3. Cottura dei funghi a parte: umami e sapidità

Perché farli a parte

I funghi contengono ~90% di acqua. Aggiungerli crudi nel risotto rilascia umidità nel riso in modo incontrollato, risultando in funghi "bolliti" (grigi, gommosi) e un risotto annacquato. Cuocerli separatamente in una padella molto calda permette la reazione di Maillard: l'acqua superficiale evapora, le proteine e gli zuccheri si caramellizzano creando la crosticina dorata e il sapore intenso che cerchiamo.

Pizza Soffice con Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Pizza Soffice con Water Roux

Ingredienti
Water Roux (Tangzhong)
Autolisi
Impasto
Pieghe di rinforzo
Maturazione in frigorifero
Stesura e seconda lievitazione
Cottura
Note tecniche

Ingredienti

Il mix di farine combina la forza del grano tenero tipo 1 (rete glutinica espansiva) con la semola rimacinata (croccantezza e colore), la segale integrale (sapore e assorbimento) e una quota di farina di legumi (proteine extra e struttura). Il water roux pre-gelatinizza il 7% della farina totale, permettendo di raggiungere il 78% di idratazione effettiva senza impasto appiccicoso.

Revzora con Farina Tipo 2 e Water Roux

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Revzora con Farina Tipo 2 e Water Roux

1. Ingredienti

Ingrediente	Quantità
Water Roux
Farina semi-integrale (tipo 2)	70 g
Acqua	350 ml
Impasto
Farina semi-integrale (tipo 2)	606 g
Farina di mais	324 g
Acqua tiepida	250 ml
Olio extravergine d'oliva	108 g
Lievito di birra secco	11 g
Sale	13 g
Rosmarino fresco	q.b.
Sale grosso (per la superficie)	q.b.

2. Preparazione del Water Roux

In un pentolino, mescolare a freddo 70 g di farina tipo 2 con 350 ml di acqua fino a ottenere un composto liscio, senza grumi.
Porre sul fuoco basso e cuocere mescolando continuamente con una frusta. La miscela si addenserà progressivamente.
Raggiunta la temperatura di 65 °C (il composto appare come una crema densa e lucida, con righe visibili al passaggio della frusta), togliere dal fuoco.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima dell'uso.

3. Impasto e lievitazione

Sciogliere il lievito di birra secco nei 250 ml di acqua tiepida (circa 30 °C). Lasciar riposare 5 minuti.
In una ciotola capiente (o nella vasca della planetaria), unire la farina tipo 2 rimanente (606 g) e la farina di mais (324 g). Mescolare brevemente.
Versare l'acqua con il lievito e il Water Roux ormai freddo. Impastare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti (5-6 minuti a mano, 3-4 minuti con gancio a velocità bassa).

Sto iniziando ad impastare. Personalmente uso la tecnica "senza impasto", quindi mi fermo non appena la farina è tutta assorbita. Attenzione al fondo della ciotola (o planetaria o tavolo) su cui a volte ci sono residui di farina, come si vede in foto.

Aggiungere l'olio extravergine e il sale. Continuare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto risulterà morbido e leggermente appiccicoso: è normale con il Water Roux.
(Opzionale) La ricetta originale non lo prevede, ma io preferisco fare 2-3 giri di pieghe (a distanza di 20-30 min) prima della prima lievitazione. Già dopo il primo giro di pieghe l'impasto assume un bell'aspetto, con maglia glutinica formata e visibile.

Così è come si presenta dopo il primo riposo di circa 30min, primo giro di pieghe e brevissima pirlatura.

Personalmente uso un coperchio, così non spreco pellicola per niente (non la uso quasi più). Anche lo sfiato che si vede in foto è utile perchè fa uscire in modo controllato i gas prodotti durante il riposo

Prima lievitazione: coprire la ciotola con un canovaccio umido o pellicola e lasciar lievitare per 2,5-3 ore in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa, circa 26-28 °C). L'impasto deve raddoppiare di volume.

4. Formatura e seconda lievitazione

Ungere generosamente una teglia di circa 50x40 cm (oppure due da 40x30 cm) con olio extravergine.
Rovesciare l'impasto sulla teglia e allargarlo tirandolo delicatamente da sotto con le mani unte, senza schiacciarlo. Se si ritira, lasciar riposare 5 minuti e riprendere.
Seconda lievitazione: coprire e lasciar lievitare in teglia per 30-40 minuti al riparo da correnti d'aria.
Se l'impasto si è ritirato, stenderlo nuovamente con la punta delle dita fino a coprire tutta la teglia. Formare un piccolo bordino.

ed eccola qui, dopo il riposo in teglia, pronta per il forno. Ho usato una salamoia, non solo olio, e ho messo un po' di rosmarino secco, ma sono passaggi opzionali.

Da vicino si vede meglio la salamoia e il rosmarino

5. Cottura

Preriscaldare il forno statico a 200 °C. Posizionare una vaschetta con acqua sul fondo del forno per creare umidità.
Condire la superficie con sale grosso, aghi di rosmarino fresco e un filo d'olio extravergine.
Infornare e cuocere per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e croccante.
Sfornare, lasciar riposare 5 minuti su una griglia, poi tagliare a quadrotti e servire.

appena sfornata, purtroppo la foto non le rende giustizia, lievitata a dovere e con un profumo irresistibile

Fondo croccante, interno morbido il giusto

Dal bordo si vede la doratura al giusto punto, senza nessuna bruciatura

E da qui, una parte si userà per fare panini imbottiti e una parte andrà nella zuppa :)

6. Note

La Revzora (talvolta scritta revzora) è una focaccia tradizionale di Campo Ligure, nell'entroterra ligure. Il nome dialettale deriva dal verbo revza (raschiare, grattare), riferito alla crosta che si forma in cottura. Tradizionalmente preparata con farina di frumento e farina di mais, qui viene rivisitata con farina tipo 2 (semi-integrale) che conferisce un carattere più rustico e nocciolato, coerente con lo spirito originale della ricetta.

Vinaigrette per Insalate di Cereali

Mon, 27 Jul 2026 00:00:00 +0000

Vinaigrette per Insalate di Cereali

Rapporto e Tecnica di Base
Tecnica di Emulsione
Vinaigrette Mediterranea con Doppio Acido
Vinaigrette Senape Forte e Peperoncino
Vinaigrette Aceto di Mele e Senape a Grani (zero sale)
Vinaigrette Harissa e Limone (nordafricana)
Dosi e Consigli per Cereali
Note di Bilanciamento e Conservazione

Rapporto e Tecnica di Base

La vinaigrette per insalate di cereali (farro, quinoa, orzo) richiede un approccio diverso rispetto alle foglie: i chicchi assorbono parte del condimento, quindi serve un rapporto olio:acido piu acido del classico.

Zuppa di legumi, cereali e verdure

Sat, 25 Jul 2026 00:00:00 +0000

Zuppa di legumi, cereali e verdure

1. Composizione e Proporzioni
2. Ingredienti
3. Procedimento
4. Conservazione
5. Passaggi e Ingredienti: Fondamentali vs. Opzionali
6. Varianti e Sostituzioni Stagionali
7. Note Tecniche e Accorgimenti

Imposta la quantità di ingredienti che vuoi usare, usando una delle due opzioni qui sotto:

puoi selezionare il numero di porzioni con x1, x2, x3 ecc. Le porzioni sono indicative, regolatevi in base alle vostre preferenze.
puoi impostare la quantità di Lenticchie verdi secche che vuoi utilizzare. Ad esempio se ne vuoi utilizzare 340 grammi, scrivi 340 nella casella qui sotto.

Quantità

Lenticchie verdi secche (min g, max g): g

1. Composizione e Proporzioni

In Italia esistono moltissime varianti della zuppa rustica, legate a tradizioni regionali, disponibilità stagionale degli ingredienti e preferenze di gusto. Per questa guida useremo queste proporzioni di riferimento: