Pasta matta croccante alla paprika

1. Ingredienti

Impasto

2. Procedimento

1. Opzionale: Fioritura della paprika.
2. Scaldare i 60 g olio EVO a fuoco basso finché è appena tiepido (non deve friggere). Togliere dal fuoco, unire i 10 g paprika affumicata e mescolare 30-60 secondi: l'olio si colora e diventa profumato. Lasciar intiepidire. Questo passaggio estrae colore e aroma della paprika senza bruciarla.
3. Impasto.
4. In una ciotola unire i 150 g semola integrale rimacinata e i 150 g farina tipo 2 con i 6 g sale fino (e i 10 g paprika affumicata, se non hai fatto il passaggio della fioritura). Aggiungere l'150 g acqua a temperatura ambiente e i 60 g olio EVO (l'olio alla paprika, se hai fatto la fioritura), poco alla volta, impastando. La quantità d'acqua è fissa (50% sul peso delle farine). Fermarsi quando l'impasto sta insieme in una palla soda e non appiccicosa. La pasta matta è un impasto asciutto, non deve risultare morbido o umido. È normale che rimanga ruvido, come in foto, si rilassa dopo il riposo in frigo.
5. Coprire in un contenitore ermetico e far riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente (più riposa meglio è, si può anche mettere in frigo per il giorno dopo): il riposo idrata bene la semola e rende l'impasto più elastico e facile da stendere senza strapparsi. Se proprio volete fare un lavoro a regola d'arte, coprite con pellicola a contatto per limitare al massimo l'evaporazione e la formazione della crosticina superficiale. Lo considero un passaggio opzionale, oltre che uno spreco di plastica, perché tanto poi la dobbiamo reimpastare per fare le palline, quindi una eventuale crosticina superficiale la correggiamo con il reimpasto.
6. Stesura.
7. Dividere l'impasto nel numero di pezzi desiderato: più piccola è la porzione, più tortine salate si ottengono, invece di un'unica torta salata da teglia. Consiglio non meno di 80 g a pezzo (a meno che non vogliate dei ravioli). Stendere ogni pezzo su un piano leggermente infarinato di semola, il più sottile possibile (1-2 mm per un risultato tipo cracker). Stendere in due fasi, una prima passata, breve riposo, poi la seconda, aiuta la semola a non far strappare la sfoglia.
8. La pasta matta è pronta: ora puoi usarla per fare dei tortini salati, come i tortini salati al parmigiano e spinaci o i tortini salati ai pomodori secchi e paprika, oppure preparare dei cracker/schiacciata, proseguendo con la ricetta qui sotto. Si tratta comunque di un utilizzo non ideale: se volete una schiacciata vi consiglio la ricetta della schiacciata di verdure.
9. Cottura.
10. Preriscaldare il forno a 200 °C statico. Trasferire le sfoglie su una teglia con carta forno, bucherellarle fitte con una forchetta (evita le bolle e favorisce una cottura piatta e croccante). Un pizzico di sale in superficie è opzionale.
11. Cuocere 15-18 minuti fino a doratura uniforme e bordi croccanti. Sfoglie più spesse richiedono qualche minuto in più. Sorvegliare gli ultimi minuti: essendo sottile e ricca di olio, passa in fretta da dorata a troppo scura.
12. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella: la pasta matta diventa croccante raffreddandosi, non appena esce dal forno.

3. Conservazione

Lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di conservare: se chiusa da calda, il vapore la ammorbidisce e perde croccantezza.

• Ambiente: 1-2 settimane in contenitore ermetico. Essendo un impasto secco, si conserva a lungo. Se dovesse ammorbidirsi con l'umidità, ripassarla in forno 3-4 minuti a 160 °C e farla raffreddare.
• Congelatore: conservare l'impasto crudo (non cotto) avvolto nella pellicola fino a 1 mese; scongelare in frigorifero prima di stendere. La sfoglia già cotta non si congela: perderebbe la croccantezza.

4. Note tecniche

• Perché la semola integrale rimacinata: è il motore della croccantezza. La semola di grano duro ha un amido che retrograda di più (forma gel più fermi e rigidi da freddo) e un glutine "corto e rigido", che dà corpo e struttura invece di elasticità. La granulometria leggermente più ruvida aggiunge ulteriore consistenza. È la base classica di prodotti croccanti e friabili come grissini rustici e croste dorate.
• Perché la farina tipo 2: porta il sapore. La tipo 2 (semi-integrale di grano tenero) conserva parte di crusca e germe, quindi dà il gusto rustico e leggermente tostato dell'integrale e un colore ambrato, ma resta molto più lavorabile della farina integrale piena. È il contrappeso alla semola: sapore e maneggevolezza, mentre la semola porta croccantezza e corpo.
• Perché il 20% di olio EVO: è più del solito (le pasta matta base stanno intorno al 7-10%) ed è proprio ciò che rende l'impasto più croccante. Il grasso avvolge le particelle di farina prima dell'idratazione e limita lo sviluppo del glutine (effetto "shortening"): l'impasto diventa "corto" e friabile invece che elastico e gommoso. In più, a differenza del burro (circa 20% di acqua), l'olio EVO non aggiunge acqua, così l'impasto resta più asciutto e cuoce più croccante. Sì, ho provato diverse volte a mettere meno olio, ad esempio 40 g invece di 60 g, e il risultato è comunque ottimo.
• Perché la fioritura (bloom) della paprika: i pigmenti (carotenoidi) e gli aromi della paprika sono liposolubili, quindi si sviluppano molto meglio sciolti in olio tiepido che a secco. La fioritura in olio appena caldo (30-60 s, mai in padella rovente) dà un sapore di fondo caldo e avvolgente senza rischio di bruciatura. La paprika brucia e diventa amara sopra circa 160-190 °C a secco: per questo va tenuta dentro l'impasto e non spolverata in superficie, dove brucerebbe in cottura.
• Più sottile = più croccante: lo spessore è il fattore decisivo. A 1-2 mm il risultato è tipo cracker; più spessa resta croccante fuori ma con un cuore leggermente più tenace. Bucherellare fitto con la forchetta tiene la sfoglia piatta ed evita le bolle.

5. Fonti

• GialloZafferano: pasta matta base, "minore lo spessore, maggiore la croccantezza"
• La Cucina Italiana: versione friabile con olio abbondante
• Sale&Pepe: riposo e stesura sottile per non strapparsi
• Foods 2022 (olio EVO nei biscotti): effetto shortening, olio liquido resta più croccante del grasso solido
• Gels 2025, derivati del grano duro: la semola mostra maggiore retrogradazione e gel più fermi
• The Perfect Loaf: semola e crosta croccante
• Molini Spigadoro: farina tipo 2 per cracker e grissini dal sapore rustico