🍕 Pizza Soffice con Water Roux
🥗 Regime alimentare
🍽️ Portata
Pizza in teglia alta e soffice con tecnica Tangzhong: il water roux pre-gelatinizza l'amido garantendo mollica umida che resta morbida per giorni.
Pizza Soffice con Water Roux
Ingredienti
Il mix di farine combina la forza del grano tenero tipo 1 (rete glutinica espansiva) con la semola rimacinata (croccantezza e colore), la segale integrale (sapore e assorbimento) e una quota di farina di legumi (proteine extra e struttura). Il water roux pre-gelatinizza il 7% della farina totale, permettendo di raggiungere il 78% di idratazione effettiva senza impasto appiccicoso.
Farine e liquidi
| Ingrediente | % farina | 1 teglia (500 g) | 2 teglie (1 kg) |
|---|---|---|---|
| Farina tipo 1 forte (W300+, proteine 13-14.5%) | 57% | 285 g | 570 g |
| Semola rimacinata | 25% | 125 g | 250 g |
| Segale integrale | 10% | 50 g | 100 g |
| Farina di legumi (ceci o piselli gialli) | 8% | 40 g | 80 g |
| Acqua totale | 78% | 390 g | 780 g |
| Sale fino | 1.3% | 6.5 g | 13 g |
| Olio EVO | 2.5% | 12.5 g | 25 g |
| Malto d'orzo diastatico | 1% | 5 g | 10 g |
| Lievito di birra fresco | 0.2% | 1 g | 2 g |
Ripartizione Water Roux (rapporto 1:5)
| Componente | % farina | 1 teglia (500 g) | 2 teglie (1 kg) |
|---|---|---|---|
| Farina forte (dal totale) | 7% | 35 g | 70 g |
| Acqua (dal totale) | 35% | 175 g | 350 g |
Ripartizione Autolisi
| Componente | 1 teglia (500 g) | 2 teglie (1 kg) |
|---|---|---|
| Farina forte rimanente | 250 g | 500 g |
| Semola rimacinata (tutta) | 125 g | 250 g |
| Segale integrale (tutta) | 50 g | 100 g |
| Farina di legumi (tutta) | 40 g | 80 g |
| Acqua rimanente | 215 g | 430 g |
| Water Roux raffreddato | tutto | tutto |
Water Roux (Tangzhong)
- In un pentolino, versare la farina forte e l'acqua indicate nella tabella Water Roux. Mescolare a freddo con una frusta fino a eliminare i grumi.
- Accendere il fuoco medio-basso. Cuocere mescolando costantemente con una spatola, raschiando il fondo.
- Quando il composto raggiunge 65 °C (consistenza di budino denso, si formano righe con la spatola che non si richiudono subito), spegnere immediatamente. Tempo indicativo: 3-5 minuti.
- Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e raffreddare completamente a temperatura ambiente o in frigorifero. Si conserva coperto in frigo fino a 3 giorni.
Perche 65 °C: a questa temperatura i granuli di amido del grano tenero assorbono acqua irreversibilmente, si gonfiano e rilasciano amilosio nella soluzione circostante. Il gel risultante trattiene circa il doppio dell'acqua rispetto alla farina cruda. In cottura, l'amido pre-gelatinizzato non compete con il glutine per l'acqua libera, garantendo una rete glutinica piu elastica e una mollica piu umida e soffice.
Autolisi
- In una ciotola capiente, unire tutte le farine rimanenti (forte, semola, segale, legumi).
- Aggiungere l'acqua rimanente e il water roux completamente raffreddato. Mescolare grossolanamente con una spatola fino a non avere farina asciutta visibile.
- Coprire con pellicola e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente. L'autolisi permette alla farina di idratarsi passivamente e al glutine di iniziare a formarsi senza lavoro meccanico.
Impasto
- Sciogliere il lievito di birra fresco in un cucchiaio di acqua tiepida (25 °C). Aggiungerlo all'autolisi insieme al sale e al malto diastatico.
- Impastare per 3 minuti (a mano: tecnica slap-and-fold sul piano; a macchina: gancio a velocita 1).
- Aggiungere l'olio EVO a filo, continuando a impastare per altri 3-4 minuti. L'impasto deve raggiungere l'incordatura: si stacca dalle pareti e, se tirato delicatamente, forma una membrana sottile e trasparente (test della finestra).
- Arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola leggermente oliata. Coprire.
Pieghe di rinforzo
- Eseguire 3-4 serie di stretch and fold a intervalli di 30 minuti.
- Per ogni serie: con le mani bagnate, afferrare un lato dell'impasto, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo al centro. Ruotare la ciotola di 90° e ripetere per tutti e 4 i lati.
- Dopo l'ultima piega, l'impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente bombato.
Maturazione in frigorifero
- Trasferire l'impasto in un contenitore ermetico oliato (volume almeno 3 volte l'impasto).
- Riporre in frigorifero a 4-6 °C per 24-48 ore. La maturazione a freddo sviluppa aromi complessi (acidi organici e alcoli superiori) e rende l'impasto piu digeribile degradando parte degli zuccheri complessi.
Stesura e seconda lievitazione
- Estrarre l'impasto dal frigorifero. Rovesciarlo delicatamente in una teglia da forno (30x40 cm per 500 g, due teglie per 1 kg) ben oliata con olio EVO.
- Con le dita umide, stendere l'impasto spingendo delicatamente dal centro verso i bordi. Non usare il mattarello: schiaccia le bolle e compromette la struttura alveolata.
- Se l'impasto oppone resistenza, coprirlo e attendere 10 minuti, poi riprovare.
- Coprire la teglia con pellicola o un canovaccio umido. Lasciar lievitare 90 minuti a temperatura ambiente (24-26 °C) fino a raddoppio del volume.
Cottura
- Preriscaldare il forno statico a 240 °C (o ventilato a 220 °C) con una teglia vuota nel ripiano piu basso.
- Condire la pizza a piacere. Per la cottura in bianco: solo olio EVO, sale grosso e rosmarino; aggiungere i condimenti umidi dopo la cottura.
- Inserire la teglia nel ripiano medio. Versare mezza tazza di acqua calda nella teglia vuota sottostante per creare vapore (favorisce lo sviluppo iniziale). Rimuovere la vaschetta dopo 5 minuti.
- Cuocere 8-12 minuti totali fino a doratura uniforme. Se necessario, accendere il grill negli ultimi 2 minuti per dorare la superficie.
- Sfornare e lasciar raffreddare 5 minuti su una griglia prima di tagliare.
Note tecniche
- Gelatinizzazione dell'amido: tra 60-65 °C i granuli di amido del grano tenero assorbono acqua, si gonfiano irreversibilmente e rilasciano amilosio (componente lineare) e amilopectina (componente ramificata) nella fase acquosa. Il gel cosi formato funziona come spugna molecolare che trattiene umidita durante e dopo la cottura. A differenza della farina cruda, l'amido gelatinizzato non retrograda rapidamente, rallentando il raffermamento di 2-3 giorni.
- Rapporto 1:5 (farina:acqua): il rapporto elevato garantisce acqua in eccesso sufficiente per idratare completamente tutti i granuli di amido. Rapporti inferiori (1:3) producono un gel piu denso che e piu difficile da incorporare e meno efficace nel trattenere umidita.
- Farina forte (W300+): una farina con proteine 13-14.5% e indice P/L tra 0.5-0.7 garantisce una rete glutinica capace di trattenere i gas di fermentazione durante la lunga lievitazione. Esempi: Caputo Saccorosso, Polselli Vivace, Molino Grassi Manitoba Bio tipo 1.
- Semola al 25%: oltre questa soglia la mollica diventa densa e friabile perche il glutine del grano duro (glutenine a catena corta) non forma reti espansive come il grano tenero.
- Farina di legumi (max 10%): ceci e piselli gialli apportano proteine extra (20-25%) e contribuiscono a una struttura alveolata piu stabile. Oltre il 10% possono dare sapore amaro e ridurre l'estensibilita.
- Malto diastatico: contiene amilasi attive che spezzano l'amido in zuccheri fermentabili. Con maturazioni oltre 48 ore, ridurre allo 0.5% per evitare mollica gommosa (eccesso di destrine).
- Conservazione: non refrigerare la pizza cotta (il freddo del frigo, 4 °C, accelera la retrogradazione dell'amilopectina). Conservare a temperatura ambiente coperta con un canovaccio per il giorno successivo, oppure congelare immediatamente in porzioni.