Polpettine di zucca allo stampo

Questa è una ricetta davvero veloce e versatile: si parte dal composto dei burger di zucca e da qui si possono fare delle polpettine, come in questa ricetta, oppure gli stessi burger di zucca o lo sformato di zucca. Il composto base, preparato rapidamente con zucca, patate o legumi e spezie, si può mettere in un contenitore da frigo e tenerlo da parte per i giorni successivi, oppure si può congelare e usare quando serve.

1. Ingredienti

Impasto

La zucca in tabella è già arrostita e pulita: 600 g sono la polpa cotta che finisce nell'impasto, non la zucca cruda intera. Per ottenerla serve circa 800 g di zucca cruda già privata di buccia e semi (che in forno perde ancora acqua). Vedi le Note tecniche per il perché.

2. Procedimento

1. Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla a pezzi di circa 2-3 cm. Ne servono circa 800 g di zucca cruda pulita per ottenere i 600 g di polpa arrostita dell'impasto. Cuocerla in uno dei due modi:
   • Al forno: disporre i pezzi su una teglia con carta forno, non sovrapposti, con un filo d'olio; cuocere in forno statico a 180 °C per 30-40 minuti (fino a 45-50 se i pezzi sono grossi), finché sono morbidi e leggermente caramellati.
   • Al microonde: mettere i pezzi non sovrapposti in un contenitore adatto al microonde con un filo d'acqua sul fondo (per esempio una pirofila di vetro coperta con un piatto o una campana di plastica per microonde). Cuocere alla massima potenza per 8-10 minuti, controllando a metà e girando i pezzi, finché sono morbidi. Sono tempi indicativi: regolarsi con la morbidezza della zucca a metà cottura per capire se serve più o meno tempo.
   Scolare l'acqua residua, far raffreddare, poi schiacciarla a purea (verrà asciugata in padella insieme ai fagioli, vedi sotto).

   

   

   

2. Scolare e asciugare bene i 250 g fagioli cannellini cotti e schiacciarli grossolanamente. Sono il legante: si aggiungeranno in padella insieme alla zucca, dove finiscono di sfaldarsi e asciugarsi.
3. Tritare finemente i 60 g cipolla e i 60 g carote e stufarli in padella con un filo d'olio finché morbidi e asciutti. Verso la fine unire la purea di zucca e i fagioli schiacciati e proseguire qualche minuto, mescolando: i fagioli si sfaldano e, insieme alla zucca, perdono l'acqua in eccesso e iniziano a legare. Spegnere e lasciar intiepidire.

   

   

   

4. Impasto.
5. Trasferire in una ciotola il composto di zucca, fagioli, cipolla e carota, unire i 6 g sale fino, paprika, rosmarino tritato, pepe ed eventualmente la noce moscata (facoltativa, da aggiungere insieme o in alternativa alla paprika), e i 20 g olio EVO. Frullare con frullatore ad immersione. Aggiungere i 40 g pangrattato un cucchiaio alla volta, fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Se resta appiccicoso, aggiungere altro pangrattato; se troppo asciutto, un filo d'olio. In linea di massima, meglio non usare più pangrattato o olio del necessario.

   

   

6. Stampo e frigo.
7. Trasferire il composto nel recipiente che si userà per conservarlo e pressarlo bene, per eliminare i vuoti d'aria; questo serve per rendere compatto il composto, che quindi tenderà a sfaldarsi meno in cottura, soprattutto in padella. Livellare la superficie.

   

8. Coprire e mettere in frigorifero almeno 3-4 ore, meglio tutta la notte. Il freddo fa rassodare il composto, così si formano polpettine che tengono la forma; tenerlo pronto in frigo permette anche di cuocere le polpettine nei giorni successivi.
9. Formare le polpettine.
10. Prendere il composto freddo e formare delle polpettine non troppo grandi: se sono troppo grandi non cuociono bene all'interno, soprattutto in padella. Ungerle appena con un filo d'olio EVO. Formare solo il numero di polpettine che servono; il resto del composto si conserva in frigorifero o congelatore. Oppure potete anche preformare le polpettine e congelarle.
11. Cuocere.
12. Cuocere le polpettine in uno di questi modi:
    • Al forno: disporle su una teglia con carta forno e arrostirle in forno ventilato a 190-200 °C per 20-25 minuti, girandole a metà, finché dorate.
    • Al forno e poi in padella con pomodoro: arrostirle al forno come sopra, poi ripassarle in padella con della salsa di pomodoro per insaporirle e servirle in umido.
    • In padella (come in foto): scaldare un filo d'olio in padella, nel mio caso aromatizzato con qualche foglia di salvia, e rosolare le polpettine a fuoco medio, girandole, finché dorate su tutti i lati. Se si vuole una crosta più marcata, passarle nel pangrattato prima di cuocerle.

    

    

13. Servire caldi, da soli, con una salsa, o in un panino con insalata.

3. Conservazione

• Frigorifero: il blocco di composto intero si conserva 2-3 giorni in contenitore ermetico; le polpettine già cotte 2 giorni.
• Congelatore: le polpettine crude (dopo il freddo, prima della cottura) si congelano bene distese su un vassoio e poi in sacchetto; cuocerle da congelate aggiungendo qualche minuto. Anche il blocco di composto intero si congela.

4. Note tecniche

• Zucca cruda o cotta? Nella tabella i 600 g sono di polpa già arrostita, cioè quella che finisce davvero nell'impasto. La zucca cruda intera pesa molto di più: tolti buccia e semi (circa 15-20%) e considerata la perdita d'acqua in forno, servono circa 800 g di zucca cruda pulita per arrivare ai 600 g cotti. È stato scelto il peso cotto come riferimento perché è quello che conta per la consistenza delle polpettine.
• Perché arrostire la zucca e non lessarla: la zucca è per circa il 90% acqua. Lessarla la fa assorbire ancora più acqua, dando un impasto molle che si sfalda. Arrostirla in forno la asciuga e ne concentra il sapore, dando un impasto più asciutto e saporito. La tecnica in microonde serve per accorciare i tempi, ma si ottiene una zucca cotta e ancora acquosa: la si asciuga e la si fa "caramellare" dopo con il passaggio in padella. Un impasto ben asciutto è ciò che permette alle polpettine di restare compatte. Il principio di fondo: meglio togliere acqua che aggiungere legante. Un impasto arrostito e/o ben ripassato in padella aiuta anche a dare un buon sapore alla zucca.
• Perché serve un legante: la zucca da sola non lega, quindi serve un ingrediente che tenga insieme l'impasto. Come legante fagioli e patate sono equivalenti: entrambi, cotti e schiacciati, compattano il composto e da freddo lo tengono insieme senza bisogno di uovo o formaggio. In questa ricetta usiamo i fagioli cannellini già cotti per praticità e velocità, aggiunti in padella si sfaldano e asciugano, diventando un ottimo legante nonostante abbiano meno amido delle patate. Le patate danno un risultato altrettanto valido, ma vanno lessate prima (20-30 minuti con la buccia, poi pelate e schiacciate): vedi le varianti.
• Perché il freddo prima di formare le polpettine: il freddo compatta il composto. Il composto caldo tende a sedersi e sfaldarsi. Perché il composto si compatti in modo da reggere bene la formatura e la cottura servono almeno 3-4 ore di frigo (ancora meglio tutta la notte, così lo tenete pronto per i giorni successivi).
• Perché formare polpettine non troppo grandi: una polpettina piccola cuoce in modo uniforme fino al centro, mentre una troppo grande resta cruda all'interno, soprattutto se cotta in padella dove il calore arriva solo dalla superficie. Dimensioni contenute danno anche più crosta dorata in rapporto al volume.
• Perché pressare bene nello stampo: i vuoti d'aria sono i punti deboli del composto. Compattare con forza il composto contro il fondo e le pareti dà una massa densa e uniforme, più facile da porzionare in polpettine che tengono la forma.
• Perché dorare le polpettine: il passaggio in padella o forno crea una crosticina che sigilla la superficie e le rende più stabili da maneggiare, oltre a dare sapore. Una polpettina solo fredda appena formata è più delicata.
• Le spezie e la salvia: paprika, rosmarino tritato fine, noce moscata e pepe nero danno al composto il suo profilo aromatico. La salvia, usata per aromatizzare l'olio nel ripasso in padella, aggiunge una nota erbacea che sposa bene la zucca. Tutte a piacere: partire con poco e aggiustare. La paprika (dolce o affumicata) e la noce moscata sposano particolarmente bene la zucca.

Varianti: cambiare il legante

• Con le patate: le patate sostituiscono i fagioli 1:1 in peso (250 g). A differenza dei fagioli vanno lessate prima: 20-30 minuti con la buccia, poi pelate da calde e schiacciate. In alternativa si possono cuocere al microonde come la zucca. Le patate legano benissimo grazie all'amido e danno un impasto un po' più asciutto e neutro di sapore; ma ben pochi commensali riescono a distinguere la differenza. Con la tecnica dello stampo le patate rendono molto bene, perché l'amido raffreddato compatta bene il composto.
• Con i borlotti: stessa proporzione 1:1 dei cannellini, già cotti e ben scolati, aggiunti in padella come i cannellini. Molto simili ai cannellini per resa e cremosità, con un sapore un po' più deciso.
• Con i ceci: stessa proporzione 1:1, già cotti e ben scolati. I ceci sono più asciutti e granulosi (meno rischio di impasto molle) e portano un sapore più marcato, tostato, in stile falafel. Vantaggio unico: si possono legare con la farina di ceci (1-2 cucchiai), stesso ingrediente, senza alterare il gusto, utile se l'impasto resta morbido.
• Regola per tutti i legumi: l'umidità è il nemico del legante. Scolare e asciugare molto bene i legumi (il liquido di governo rende l'impasto molle) e tenere pronto un assorbi-umidità (pangrattato o, per i ceci, farina di ceci) per calibrare la consistenza a crudo.

5. Fonti

• Agrodolce: zucca + patate come base, panatura al pangrattato
• Cookist: cottura della zucca al forno per un impasto più asciutto
• La Cucina di Loredana (GialloZafferano): proporzione zucca/patate e pangrattato come regolatore
• Allacciate il Grembiule (GialloZafferano): gestione dell'umidità dell'impasto
• PrimoChef (vegan): versione 100% vegetale con zucca al forno